रोटी

विधान

इतालवी कानून के अनुसार, रोटी प्रतिनिधित्व करती है:

उत्पाद को आसानी से छने हुए आटे के कुल या आंशिक रूप से पकाने से प्राप्त किया जाता है, जिसे गेहूं के आटे, पानी और खमीर से तैयार किया जाता है, आम नमक के साथ या इसके बिना।

कानून के अनुसार, इसलिए, रोटी का उत्पादन आटे के साथ किया जा सकता है (नरम गेहूं की, उत्तर में उत्पादों को अधिक सामान्य प्राप्त करना) या सूजी (ड्यूरम गेहूं के साथ, रोटी प्राप्त करना - जैसे कि अल्तमुरा - दक्षिणी इटली की विशिष्ट)। यदि केवल ये मूल तत्व हैं तो हम सामान्य ब्रेड की बात करते हैं, जबकि अन्य अवयवों की उपस्थिति में हम विशेष ब्रेड (तेल, दूध, तिल, आदि) बोलते हैं।

घर का बना रोटी - वीडियो व्यंजनों

घर की माँ खमीर के साथ रोटी

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बीजों से ढका हुआ सैंडविच	आलू और दौनी के साथ रोटी	राई की रोटी और दही


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घर की माँ खमीर के साथ रोटी

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रोटी के प्रकार

अल्तामुरा की रोटी मटेरा पनीर कारसौ की रोटी

रोटी सामग्री

रोटी की तैयारी में, पहला आवश्यक घटक पानी है, क्योंकि यह ग्लूटिन और ग्लूटेन के विभिन्न प्रोटीन श्रृंखलाओं के बीच बातचीत की अनुमति देता है, लस के गठन के साथ; इसके अलावा, पानी स्टार्च ग्लोब्यूल्स द्वारा अवशोषित होता है, जो इस प्रकार एक जिलेटिनस स्थिरता पर ले जाता है। अंत में, पानी में लवण होते हैं जो एमिनो एसिड समूहों के साथ आयनिक बांड के गठन के पक्ष में होते हैं; इस तरह विभिन्न प्रोटीन श्रृंखलाओं और बेहतर ग्लूटेन सॉलिडिटी के बीच पारस्परिक क्रियाओं में वृद्धि होती है। उदाहरण के लिए, फेरारी आईजीपी की जोड़ी फेरारा पानी की विशिष्ट कठोरता के लिए अपने अजीबोगरीब तप का श्रेय देती है।

ब्रेड की तैयारी में एडिटोरिक एसिड (200 मिलीग्राम / किग्रा) और इमल्सीफायर (तैयार उत्पाद पर 0.2%, लेकिन केवल अतिरिक्त वसा वाले विशेष ब्रेड के लिए) की अनुमति है। विटामिन सी एक ओर एक महत्वपूर्ण एंटीऑक्सिडेंट कार्रवाई करता है, इसलिए संरक्षक है, जबकि दूसरी ओर यह रोटी बनाने में सुधार करता है। वास्तव में, आटे में, एस्कॉर्बिक एसिड (Vit। C) को उसके ऑक्सीडाइज्ड रूप (डिहाइड्रोस्कॉर्बिक एसिड) में बदलने में सक्षम एंजाइम होते हैं, जो सिस्टीन के थियोल समूहों (एसएच) को ऑक्सीकरण करता है, जिससे एक डाइसल्फ़ाइड पुल (एसएस अधिक एस्कॉर्बिक एसिड); ये सहसंयोजक बंधन लस को मजबूत बनाते हैं, जिससे प्रोटीन नेटवर्क सूजन के प्रति अधिक प्रतिरोधी होता है। दूसरी ओर, पायसीकारी - आमतौर पर सोया लेसितिण - को आटा में वसा के फैलाव के पक्ष में जोड़ा जाता है।

तीसरा महत्वपूर्ण घटक खमीर है, जो विभिन्न प्रकार का हो सकता है और जैसे कि ब्रेड के उत्पादन और इसके संगठनात्मक विशेषताओं को प्रभावित करता है।

संकुचित औद्योगिक वर्ष (शराब बनानेवाला है खमीर)
प्राकृतिक वर्ष या ACID पास्ता
रासायनिक रसायन ना + या एनएच ₄ + बाइकार्बोनेट के साथ जोड़ा एसिड पदार्थ (टार्टरिक एसिड, के एसिड टार्ट्रेट)

खमीर Saccharomyces Cerevisiae की एक संस्कृति है, जो अल्कोहल किण्वन को संचालित करने में सक्षम सूक्ष्मजीवों, अर्थात् कार्बन डाइऑक्साइड और इथेनॉल में ग्लूकोज का परिवर्तन; रोटी की तैयारी में, जब से हम एरोबिक स्थितियों में हैं, सीओ 2 का उत्पादन प्रबल होता है, जबकि शराब में, जहां एक ही सूक्ष्मजीव अरारोबायोसिस में काम करते हैं, इथेनॉल (या एथिल अल्कोहल) की प्रबलता है।

गहरा करने के लिए: खमीर के प्रकार

खमीर का महत्व

संपीड़ित औद्योगिक खमीर (क्लासिक "शराब बनाने वाला खमीर क्यूब") आपको जल्दी से आटा तैयार करने की अनुमति देता है; हालांकि, यह खमीर को एक मजबूत किण्वन बनाने के लिए आवश्यक समय नहीं देता है, जिसके दौरान अन्य पदार्थ भी उत्पन्न होते हैं - जैसे कि एसिटिक एल्डिहाइड, स्यूसिनिक एसिड और लंबी श्रृंखला वाली अल्कोहल - जो उत्पाद की सुगंध में सुधार करते हैं; औद्योगिक खमीर के साथ, इसलिए, आपको एक रोटी मिलती है जो विशेष रूप से अच्छी तरह से खराब लेकिन सुगंधित होती है।

प्राकृतिक खमीर या खट्टा कुछ भी नहीं है, लेकिन पिछले दिन के प्रसंस्करण से अवशेष; व्यवहार में, अगले दिन के लिए थोड़ा आटा अलग रखा जाता है; अगले दिन, इस माँ को रोटी तैयार करने के लिए आवश्यक पानी और आटे की थोड़ी मात्रा में मिलाया जाता है। प्रतीक्षा के 24 घंटों के दौरान, मुख्य शरीर के सूक्ष्म जीव काम करना जारी रखते हैं, उच्च मात्रा में सुगंधित पदार्थ पैदा करते हैं; फलस्वरूप, अधिक सुगंधित रोटी बेहतर स्वाद के साथ प्राप्त की जाती है, लेकिन जिसके लिए बहुत लंबे समय तक बेकिंग समय की आवश्यकता होती है (पानी और आटा को थोड़ा-थोड़ा करके जोड़ा जाना चाहिए)। इस कारण से खट्टे खट्टे का उपयोग अब कुछ शिल्प बेकरियों के लिए किया जाता है।

रासायनिक रिसाव कारक, जो आम तौर पर क्लासिक पाउच में निहित होते हैं, सोडियम और पोटेशियम बाइकार्बोनेट जैसे बुनियादी पदार्थों के अतिरिक्त के साथ डाइकारबॉक्सिलिक एसिड (विशेष रूप से टैटारिक एसिड) होते हैं। पाउच के भीतर ये पदार्थ प्रतिक्रिया नहीं करते हैं, लेकिन वे ऐसा करते हैं जैसे ही उन्हें मिश्रण में जोड़ा जाता है, एक प्रतिक्रिया विकसित करना जो कार्बन डाइऑक्साइड के उत्पादन की ओर जाता है; यह गैस तब ग्लूटिनिक जाली का विस्तार करती है, जैसा कि यीस्ट चयापचय द्वारा उत्पादित CO2 करता है। यह स्पष्ट है कि इस तरह से रोटी का प्रसंस्करण विशेष रूप से तेज हो जाता है, क्योंकि प्रतिक्रिया तत्काल होती है, लेकिन यह भी स्पष्ट है कि सुगंधित पदार्थों का कोई गठन नहीं होता है (इस कारण से रासायनिक रिसाव एजेंटों का उपयोग आम तौर पर डेसर्ट की तैयारी में किया जाता है, जहां सुगंध अन्य अवयवों द्वारा प्रदत्त है)।

2 NaHCO ₃ + H ₂ C ₄ H ₄ O ₆ → Na ₂ C ₄ H ₄ O ₆ + 2 H ₂ O + 2 _{4 2}

विभिन्न प्रकार की रोटी के पोषक मूल्य

रोटी का प्रकार	किलो कैलोरी	पानी (छ)	कार्बोहाइड्रेट (जी)	वसा (छ)	प्रोटीन (छ)	फाइबर (छ)
अखमीरी रोटी	377	4.5	87.1	0.8	10.7	2.7
पूरी गेहूं की रोटी	224	36.6	48.5	1.3	7.5	6.5
राई की रोटी	219	37	45.4	1.7	8.3	4.6
00 रोटी टाइप करें	289	29	66.9	0.4	8.6	3.2
0 ब्रेड टाइप करें	275	31	63	0.5	8.1	3.8
टाइप 1 ब्रेड	265	34	59.7	0.6	8.9	-