भोजन में बैक्टीरिया का परिणाम हो सकता है:
- (अधिक या कम परिष्कृत) आदमी द्वारा कच्चे माल का प्रसंस्करण
- एक अप्रिय और अवांछित संदूषण, उपभोक्ता के स्वास्थ्य के लिए संभवतः हानिकारक है।
बैक्टीरिया क्या हैं?
बैक्टीरिया एककोशिकीय प्रोकैरियोटिक जीव हैं जो अन्य अधिक जटिल जीवन रूपों से पूरी तरह से अलग हैं, बजाय यूकेरियोट्स के रूप में परिभाषित;
एनबी। यह एक आम धारणा है कि बैक्टीरिया, एक प्रोकैरियोटिक जीवन के रूप में, यूकेरियोट्स की तुलना में विकसित एक LESS श्रेणी है; वास्तव में, हालांकि यह पाया गया है कि उनमें से एक हिस्सा संभवतः यूकेरियोटिक कोशिकाओं के साइटोप्लाज्म में एकीकृत किया गया है, जिससे माइटोकॉन्ड्रियन (एरोबिक ऊर्जा उत्पादन को सौंपा गया साइटोप्लास्मिक ऑर्गनॉलजी) को जन्म दिया गया है, अधिकांश बैक्टीरिया को अधिक विकसित होने की आवश्यकता नहीं थी। जटिल, विशिष्ट अनुकूलनशीलता के लिए धन्यवाद जो उपभेद पूरे पृथ्वी के जीवमंडल की ओर प्रदर्शित करता है।
बैक्टीरिया का वर्गीकरण
प्रोकैरियोट्स का साम्राज्य, जीवाणुओं का पर्याय (लेकिन नीले शैवाल के साथ भी), यूबैक्टेरिया (सामान्य बैक्टीरिया) और अर्चबैक्टेरिया में विभेदित है । सूक्ष्मजीवविज्ञानी हित के सावधानीपूर्वक वर्गीकरण में नहीं पचाने की कोशिश करते हुए, हम खाद्य स्वच्छता और संभव संदूषण के क्षेत्र में उपयोगी कुछ वर्गीकरण मानदंडों की रिपोर्ट करते हैं। बैक्टीरिया को इसके अनुसार वर्गीकृत किया जा सकता है:
- प्रपत्र : बेसिली, कोक्सी, वाइब्रानी, स्पिरिल्ली, स्पिरोचे
- इष्टतम उत्तरजीविता तापमान: मनोचिकित्सा (बहुत कम तापमान पर सक्रिय), मेसोफाइल (मध्यम तापमान पर सक्रिय), थर्मोफाइल (उच्च तापमान पर सक्रिय)
- ऊर्जा चयापचय : एरोबेस (ऑक्सीजन की उपस्थिति में रहना), एनारोबेस (ऑक्सीजन की अनुपस्थिति में रहना), वैकल्पिक एरोबिक एनारोबेस (उपस्थिति में और ऑक्सीजन की अनुपस्थिति में दोनों जीवित)
- बीजाणु उत्पादन : sporogens (जो बीजाणु पैदा करते हैं) और asporigens (जो बीजाणु पैदा नहीं करते हैं)
- एसिड प्रतिरोध : एसिडोफिलस (अम्लीय पीएच के साथ सक्रिय), न्यूट्रोफिल (तटस्थ पीएच के साथ सक्रिय), बेसोफिल (मूल पीएच के साथ सक्रिय)
- ऊतक के साथ संबंध और अंत: क्रिया या सहजीवन (सामान्य रूप से ऊतक पर मौजूद, बिना रोग के ऊतक के लिए उपयोगी हो सकता है), अनिवार्य रोगजनकों (जो पैथोलॉजी या संक्रमण उत्पन्न करता है) और वैकल्पिक रोगजनकों (जो कुछ अनुकूल परिस्थितियों में विकृति को जन्म दे सकते हैं) या संक्रमण)
- प्रयोगशाला मान्यता द्वारा निर्धारित धुंधला : ग्राम पॉजिटिव (ग्राम +) और ग्राम नेगेटिव (ग्राम जो एंडोटॉक्सिन THERMORISTIC है)।
- बहिर्जात विषाक्त पदार्थों का उत्पादन : जो चयापचय के माध्यम से एक्सोटॉक्सिन का उत्पादन करते हैं और जो चयापचय के माध्यम से एक्सोटॉक्सिन का उत्पादन नहीं करते हैं
- आदि ...
कपड़े के साथ बातचीत करने की क्षमता के आधार पर, बैक्टीरिया को हानिकारक नहीं, हानिकारक या उपयोगी भी माना जा सकता है। हमें याद है कि हमारे शरीर पर, त्वचा पर अधिक सटीक रूप से, मौखिक गुहा में, पाचन तंत्र में, श्वसन पथ में और जननांग श्लेष्म पर कुछ हद तक, विभिन्न प्रकार के कम या ज्यादा बड़े जीवाणु कालोनियों होते हैं। कुछ कालोनियों को कमानों या सीबम के रूप में परिभाषित किया जा सकता है, क्योंकि आंतों के जीवाणु वनस्पतियों (विषयवार निर्धारित) कि इसकी किण्वन के साथ बी समूह के कई विटामिनों की रिहाई की अनुमति देता है, आंतों के म्यूकोसा अखंडता के रखरखाव और अन्य सूक्ष्मजीवों के प्रसार के लिए SIPPONES का पक्षधर है। पुटीय patoogens और / या परजीवी। अन्य उपनिवेश एक अस्पष्ट भूमिका निभाते हैं, जैसे कि पूरी त्वचा पर मौजूद गोल्डन स्टेफिलोकोकस; यह वैकल्पिक रूप से रोगजनक जीवाणु समानांतर रूप से एमए अंग के लिए कोई उपयोगी गतिविधि नहीं करता है, यह एक हानिकारक एजेंट का प्रतिनिधित्व नहीं करता है। हालांकि, अगर प्रतिरक्षा में कमी और / या त्वचीय घाव कम हो जाते हैं, तो यह हल्के संक्रमण (मुँहासे, ग्रसनीशोथ, आदि) को जन्म दे सकता है, लेकिन यह भी गंभीर (ब्रोन्कियल निमोनिया, मूत्र संक्रमण, सेप्सिस, आदि)।
भोजन में, हालांकि, अधिकांश जीवाणु उपभेद एक संभावित संदूषक का प्रतिनिधित्व करते हैं; संक्रमण, विषाक्तता और खाद्य विषाक्तता एक बैक्टीरियोलॉजिकल चार्ज और / या उनके एक्सो या एंडोटॉक्सिन युक्त खाद्य पदार्थों के घूस के कारण रोगजनक रूप हैं, जैसे कि एक जठरांत्र संबंधी जटिलता को जन्म देने के लिए और अधिक शायद ही प्रणालीगत।
अंत में, भोजन में बैक्टीरिया की उपस्थिति से खाद्य संदूषण आसानी से हो सकता है जिसके परिणामस्वरूप संक्रमण, नशा या खाद्य विष संक्रमण हो सकता है। हालांकि, तकनीकी-खाद्य प्रसंस्करण प्रक्रियाओं में कुछ प्रकार के हानिरहित बैक्टीरिया USEFUL भी हैं और अन्य जिनके अंतर्ग्रहण से जीव को एक वैध सहायता मिल सकती है
पटोगनी जीवाणु
खाद्य संदूषण के लिए सबसे अधिक जिम्मेदार बैक्टीरिया, इसलिए नशा, संक्रमण और / या भोजन की विषाक्तता हैं, इस प्रकार हैं: एस्चेरिचिया कोलाई, स्टैफिलोकोकस ऑरियस, साल्मोनेला (टिपी और पैराटिफी), एंटरोकोकस, स्यूडोमोनस, क्लोस्ट्रीडियम ब्यूटिंजन्स, क्लोस्ट्रीडियम बोटुलिनम, बेसिलस और बैसिलस यर्सिनिया, लिस्टेरिया, लैक्टोकोको।
संदूषण के स्रोत
मिट्टी और पानी: अक्सर मिट्टी में बैक्टीरिया हवा या हवा की धाराओं द्वारा भोजन तक पहुंचते हैं, यह उल्लेख नहीं करने के लिए कि वे आसानी से पृथ्वी से खेती किए गए उत्पादों को स्थानांतरित करते हैं; समानांतर में, वर्षा जल, कुओं या सिंचाई प्रणालियों में मौजूद बैक्टीरिया को पौधों की सिंचाई के दौरान, प्रसंस्करण से पहले धोने के दौरान या जब तरल को एक घटक के रूप में उपयोग किया जाता है।
कच्ची सब्जियां: ऊपर सूचीबद्ध कारणों के लिए, अक्सर खपत के लिए तैयार भोजन (इसलिए पहले से पका हुआ) और कच्चे उत्पादों (विशेष रूप से फल और सब्जियां) के बीच संपर्क कच्चे से पके हुए बैक्टीरिया के हस्तांतरण की सुविधा प्रदान कर सकता है, जिससे बाद में अत्यधिक प्रसार होता है। ; यह एक प्रक्रिया है जिसे "क्रॉस-संदूषण" कहा जाता है।
स्वर्ण-मल संदूषण: भोजन के लिए मल अवशेषों के प्रत्यक्ष या अप्रत्यक्ष हस्तांतरण के कारण; यह मिट्टी के निषेचन और अपर्याप्त प्राथमिक धुलाई द्वारा, गलत पशु वध द्वारा, पाचन क्रिया के दौरान पाचन तंत्र के टूटने के साथ, काले या दूषित पानी से सिंचाई करके, कीड़े या अन्य जानवरों के कारण होने वाले वाहन द्वारा, कम स्वच्छता द्वारा सुगम बनाया जा सकता है। शामिल कर्मचारियों की, आदि
नस्ल जानवर का संदूषण: जीवित जानवर में जीवाणु संक्रमण की उपस्थिति
जानवरों की त्वचा पर बैक्टीरिया की उपस्थिति: दूध देने के दौरान दूध का विशिष्ट संदूषण
भोजन में USEFUL बैक्टीरिया
भोजन में उपयोगी बैक्टीरिया वे सभी हैं जो प्रोकैरियोटेड हैं या हालांकि खाद्य प्रसंस्करण में सामान्य रूप से मौजूद हैं:
- वे भोजन के परिवर्तन को बढ़ावा देते हैं (जैसे बेकरी उत्पादों, शराबी किण्वन, रैनेट का रिसाव)
- आंतों के जीवाणु वनस्पतियों (जैसे प्रोबायोटिक्स) के संविधान या पुनर्गठन को बढ़ावा देना
वे सभी से ऊपर हैं: लैक्टोबैसिलस एसिडोफिलस, लैक्टोबैसिलस बुलगारिकस और बिफिडबैक्टीरिया।
हमें यह भी याद है कि, भले ही वे सामान्य रूप से हानिरहित बैक्टीरिया हों, गंभीर प्रतिरक्षा विकृति या माध्यमिक इम्यूनोसप्रेशन द्वारा प्रेरित उनकी अंतिम सेप्टिकमेटिक क्रिया हालांकि मौत का खतरा बढ़ा सकती है।
