यह क्या है?
साबुत आटे का आटा गेहूं की गुठली ( ट्रिटिकम ब्यूटीविम ) को पीसकर प्राप्त किया जाने वाला खाद्य उत्पाद है, जो पहले विदेशी पदार्थों और अशुद्धियों से मुक्त होता है।
साबुत आटे की धूल भरी स्थिरता होती है और इसका उद्देश्य तरल और / या वसा सामग्री (पानी, तेल या अंडे) के साथ मिश्रण करना होता है, ताकि आमतौर पर भूमध्य मूल (जैसे ब्रेड और पास्ता) के कई मिश्रणों को जन्म दिया जा सके।
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पूरे गेहूं के बीज को पीसने या कुचलने से साबुत आटा प्राप्त किया जाना चाहिए; हालांकि, तकनीकी कारणों से, इसे अक्सर परिष्कृत अनाज से प्राप्त किया जाता है और बाद में चोकर में जोड़ा जाता है।
गैर-अभिन्न आटा को सफेद आटा भी कहा जाता है; यह, वाणिज्यिक गंतव्य के आधार पर, chaff या भूसी (चोकर) से वंचित होने के अलावा, खाद्य additives (विरंजन एजेंटों) के साथ विरंजन के अधीन किया जा सकता है। दूसरी ओर, ये शोधन प्रक्रियाएं भोजन के एक या अधिक पोषण घटकों का त्याग करती हैं। मूल रासायनिक विशेषताओं को कम से कम (आंशिक रूप से) पुनर्स्थापित करने का प्रयास करने के लिए, सफेद आटे को अभिन्न लोगों के साथ मिश्रण करना संभव है।
"अभिन्न" शब्द इस तथ्य को संदर्भित करता है कि बीज के सभी घटकों का उपयोग किया जाता है, जबकि सफेद आटा स्टार्ची एंडोस्पर्म तक सीमित है।
गेहूं में, साथ ही राई में - लेकिन चावल, जई और वर्तनी के विपरीत - बाहरी टेगमेंट और रोगाणु स्वाभाविक रूप से कर्नेल से जुड़े नहीं रहते हैं और थ्रेसिंग के दौरान अलग हो जाते हैं। इसके विपरीत, अन्य अनाजों में, ग्लुमेला और भ्रूण दृढ़ता से पालन करते हैं और, संभव शोधन के लिए, एक प्रक्रिया के साथ बाहर रखा जाना चाहिए जिसे हॉकिंग कहा जाता है।
पोषण संबंधी विशेषताएं
अभिन्न एक पूर्ण आटा है, जिसमें स्टार्च के अलावा, सफेद की तुलना में फाइबर, प्रोटीन (मध्यम जैविक मूल्य), विटामिन (पानी में घुलनशील और वसा में घुलनशील), फैटी एसिड (मुख्य रूप से असंतृप्त - पॉलीअनसेचुरेटेड) और राख (खनिज) की अधिक मात्रा होती है )।
साबुत आटा इसलिए सफेद की तुलना में अधिक पौष्टिक होता है, भले ही बाद में कुछ पोषक तत्वों (सूक्ष्म पोषक) के साथ फिर से समृद्ध किया जा सके; प्रक्रिया को किलेबंदी कहा जाता है और, कुछ न्यायालयों में, यह कानून द्वारा लगाया जाता है
हालांकि, फोर्टिफाइड सफेद आटे में समान पोषक तत्व और चोकर और गेहूं के रोगाणु के समान पोषक तत्व (मैक्रोन्यूट्रिएंट) नहीं होते हैं, खासकर फाइबर, प्रोटीन और वसा के संदर्भ में।
पूरे गेहूं के बीज और उससे प्राप्त पूरे गेहूं के आटे का एक अच्छा स्रोत हैं:
- फाइबर
- कैल्शियम और आयरन (लेकिन खराब जैव उपलब्धता के साथ)
- मैग्नीशियम और सेलेनियम
- समूह बी के पानी में घुलनशील विटामिन (सफेद आटे के थाइमिन या बी 1 के अलावा, नियासिन या पीपी, पैंटोथेनिक एसिड या बी 5 और पाइरिडोक्सिन या बी 6)
- लाइपोसोल्यूबल विटामिन ई (टोकोफेरोल) और रेटिनोल समकक्ष (प्रो विट ए)
- आवश्यक फैटी एसिड (ओमेगा 3 समूह)
स्वास्थ्य प्रभाव
| 100 ग्राम साबुत आटे की पौष्टिक संरचना | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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पोषण संबंधी मान (प्रति 100 ग्राम खाद्य भाग) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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होलोग्राम आटा खाद्य पदार्थों के तृतीय समूह से संबंधित एक पौधा घटक है, जो मानव आहार में कार्बोहाइड्रेट, फाइबर, कुछ लवण और विटामिन की आवश्यकता को कवर करने का कार्य करता है। परिष्कृत एक की तुलना में, पूरे गेहूं का आटा कम कार्बोहाइड्रेट और कैलोरी प्रदान करता है, लेकिन किसी भी अन्य पोषक तत्व की तुलना में उच्च खुराक।
कार्बोहाइड्रेट मुख्य रूप से सेलुलर श्वसन के एटीपी के उत्पादन में शामिल होने वाले अणु हैं, यही वजह है कि पूरे गेहूं के आटे में काफी ऊर्जा होती है।
साबुत आटे के रेशे मुख्य रूप से अघुलनशील होते हैं, लेकिन ये वसा (कोलेस्ट्रॉल सहित) के अपटेक को कम करके और समग्र इंसुलिन सूचकांक को नियंत्रित करके आंतों के अवशोषण को संशोधित करने में योगदान करते हैं। इसके अलावा, फाइबर शारीरिक बैक्टीरिया (प्रीबायोटिक फ़ंक्शन) को खिलाते हैं जो एक रक्षात्मक प्रतिरक्षा बाधा के रूप में कार्य करते हैं और कुछ विटामिन का उत्पादन करते हैं। फाइबर तृप्ति की भावना को बढ़ाते हैं और वजन कम होने की संभावना को सीमित करते हुए कम कैलोरी वाले भोजन से संबंधित होते हैं। वे आंतों के पेरिस्टलसिस और मल निकासी की नियमितता को बढ़ावा देते हैं, जिससे कब्ज, बवासीर, फिशर, ट्यूमर और कई अन्य बीमारियों या आंतों की तीक्ष्णता को रोका जा सकता है। दूसरी ओर, पूरे गेहूं के आटे (जो खिलाड़ियों के आहार में हो सकते हैं) की अधिकता से कुपोषण, दस्त और उल्कापिंड पैदा होते हैं।
साबुत आटे में फाइटिक एसिड की उच्च खुराक भी होती है, जो कुछ खनिजों के उठाव को कम करने में मदद करती है।
पूरे गेहूं के आटे के इलेक्ट्रोलाइट्स के बीच, सबसे महत्वपूर्ण निश्चित रूप से मैग्नीशियम (मांसपेशियों के संकुचन के लिए बहुत महत्वपूर्ण) और सेलेनियम (थायराइड फ़ंक्शन के लिए एंटीऑक्सिडेंट और समर्थन) हैं। लोहे और कैल्शियम, हालांकि अच्छी तरह से मौजूद हैं, पशु मूल के अन्य खाद्य पदार्थों को खाकर अधिक प्रभावी ढंग से पेश किया जा सकता है।
जैसा कि अनुमान लगाया गया है, पूरे गेहूं के आटे के सबसे महत्वपूर्ण हाइड्रोसॉल्यूबल विटामिन बी 1, पीपी, बी 5 और बी 6 हैं, महान चयापचय महत्व के सभी कोएंजाइमेटिक एजेंट हैं। विट ई, भी बहुत मौजूद है, एक शक्तिशाली एंटीऑक्सिडेंट है।
साबुत आटे में प्रोटीन का एक अंश भी होता है, हालांकि एक मध्यम जैविक मूल्य के साथ। ये, जिनके पास मनुष्यों के लिए एक पूर्ण अमीनो एसिड प्रोफ़ाइल नहीं है, उन्हें फलियों में निहित के साथ जोड़कर पूरा किया जा सकता है।
पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड का प्रतिशत भी अच्छा है, भले ही पूरे गेहूं का आटा आहार में इन पोषक तत्वों की अनुशंसित आहार तक पहुंचने के लिए सबसे उपयुक्त भोजन नहीं है (विशेष रूप से तेल के बीज, मत्स्य उत्पादों, तेलों, आदि से बना है)।
गतिहीन विषयों के लिए, पूरे गेहूं के आटे के साथ परिष्कृत आटे का प्रतिस्थापन, अधिक वजन और चयापचय संबंधी रोगों के लिए एक निवारक तत्व है, जिसमें टाइप 2 मधुमेह और हाइपरट्रिग्लिसराइडिमिया शामिल हैं।
साबुत आटे में ग्लूटेन होता है और यह सीलिएक रोग के लिए उपयुक्त नहीं है।
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संरक्षण और कठोरता
साबुत आटे में सफेद वाले की तुलना में कम शेल्फ-लाइफ (संरक्षण) होता है।
इस नकारात्मक विशेषता के लिए जिम्मेदार एजेंट प्रचलित लिपिड अंश (ट्राइग्लिसराइड्स के फैटी एसिड) है, जो की उपस्थिति के कारण आसानी से बासी (ऑक्सीकरण और पेरोक्सीडेशन) होता है: ऑक्सीजन, प्रकाश, पानी, एसिड पीएच, उच्च या मध्यम तापमान और कुछ सूक्ष्मजीव। ।
दरअसल, सभी फैटी एसिड की रासायनिक-भौतिक विशेषताएं समान नहीं हैं; उच्च तापमान, प्रकाश, ऑक्सीजन आदि के लिए कम या ज्यादा प्रतिरोधी हैं। दुर्भाग्य से, पूरे गेहूं का आटा, जो मुख्य रूप से बीज के रोगाणु या भ्रूण में निहित हैं, प्रकृति में सबसे नाजुक में से एक माना जाता है। जैविक रूप से, फैटी एसिड एंटीऑक्सिडेंट नामक कुछ तत्वों द्वारा संरक्षित होते हैं। उनमें से कई प्रकार हैं और प्रत्येक एक अलग तरीके से हस्तक्षेप करता है; सबसे महत्वपूर्ण शायद टोकोफेरोल्स या टोकोट्रिऑनोल हैं, या विट ई। यह फैटी एसिड श्रृंखलाओं को बरकरार रखने के लिए "बलिदान" करता है, यही कारण है कि यह पहली पोषक तत्व है जो रंजकता के साथ नष्ट हो जाता है। प्रक्रिया अस्पष्ट रूप से ऊतकों की उम्र बढ़ने से मिलती है, यही वजह है कि विटामिन ई को आज तक ज्ञात सबसे शक्तिशाली एंटी-ऑक्सीडेंट और एंटी-एजिंग अणुओं में से एक माना जाता है।
पूरे गेहूं के आटे के फैटी एसिड को रासायनिक रूप से पॉलीअनसेचुरेटेड के रूप में परिभाषित किया जाता है और उनमें से कुछ को मनुष्यों के लिए आवश्यक माना जाता है (अर्थात, जीव स्वतंत्र रूप से उन्हें उत्पादन करने में सक्षम नहीं है)। साबुत आटे का "पोषण मूल्य" इसलिए इसके संरक्षण के विपरीत आनुपातिक है और टोकोफेरोल की महत्वपूर्ण उपस्थिति के बावजूद, बिगड़ने की प्रवृत्ति बहुत अधिक है।
पूरे गेहूं के आटे में tocotrienols और आवश्यक फैटी एसिड की एक अच्छी सामग्री सुनिश्चित करने के लिए, इसलिए निम्न संरक्षण आवश्यकताओं का सम्मान करना आवश्यक है: कम तापमान, प्रकाश की अनुपस्थिति, भली भाँति सील (बेहतर अगर आंशिक रूप से वैक्यूम), कम आर्द्रता, अन्य उत्पादों के साथ संदूषण की अनुपस्थिति। और महत्वपूर्ण माइक्रोबियल चार्ज की अनुपस्थिति।
साबुत आटा और रोटी
अक्सर, पूरे गेहूं का आटा पके हुए माल में एक मुख्य घटक के रूप में उपयोग नहीं किया जाता है क्योंकि इसकी "भारीपन" (विशिष्ट वजन) और रिसाव की प्रवृत्ति कम होती है।
उत्पाद की समान मात्रा के लिए पूरे गेहूं के आटे की मात्रा में वृद्धि करके (रोटी में हवा के बुलबुले संख्या और आकार में छोटे होते हैं) अंतिम उपज से समझौता किया जाता है, जिससे प्रसंस्करण लागत बढ़ जाती है। यही कारण है कि कई सैद्धांतिक रूप से "पूरे गेहूं" बेकरी खाद्य पदार्थों का उत्पादन 100% पूरे गेहूं के आटे के साथ नहीं किया जाता है, लेकिन परिष्कृत एक (51% और 49%) पर व्यापकता के साथ। इसके अलावा, एक निश्चित अवधि के लिए, "असली" साबुत आटे को पूरी तरह से उत्पादन चक्रों द्वारा छोड़ दिया गया था और बाजार पर पाया जाने वाला कुछ भी नहीं था, चोकर में जोड़े गए सफेद आटे से ज्यादा कुछ नहीं था।
दूसरी ओर, आटे में पानी की मात्रा में वृद्धि करके पूरे गेहूं के आटे की उपज में सुधार करना संभव है, क्योंकि यहां तक कि चोकर और रोगाणु तरल पदार्थों को अवशोषित करते हैं। यह समय की लंबी अवधि के लिए आटा मिश्रण और काम करके प्राप्त किया जा सकता है, ग्लूटिनस रेटिकुलम (रिसाव के लिए आवश्यक) के विकास को और अधिक अनुकूल करता है।
प्रक्रिया का अनुकूलन करने के लिए, कुछ तकनीशियन अतिरिक्त लेवनिंग को अपनाते हैं, फिर कुल में तीन: आटा के लिए दो और इसे आकार देने के बाद एक तिहाई। वसा (मक्खन, तेल, लार्ड) और / या डेयरी उत्पादों (ताजा दूध, पाउडर दूध, केफिर, छाछ, दही, आदि) के अलावा भोजन के मात्रा में वृद्धि के पक्ष में हो सकते हैं, इस प्रकार के आधार पर मिश्रण में घटक और इसका प्रतिशत।
इंटीग्रल पिज़्ज़ा (लंबे समय तक उगने वाला)
एक्स वीडियो प्लेबैक की समस्या? YouTube से रिचार्ज करें वीडियो पर जाएं पृष्ठ पर जाएं वीडियो नुस्खा अनुभाग YouTube पर वीडियो देखेंसाबुत सफेद आटा
डरम गेहूं के पूरे बीज से साबुत सफेद आटा होता है (या होना चाहिए)। नरम रंग इस तथ्य से उचित है कि पारंपरिक लाल या सुनहरे गेहूं के विपरीत कान वसंत में काटा जाता है, जो आमतौर पर गर्मियों के उत्पादन चक्र का सम्मान करता है।
दो उत्पादों के बीच पर्याप्त अंतर इस तथ्य में निहित है कि पूरे सफेद आटे में निम्न सामग्री है: लस, टैनिन और फेनोलिक एसिड। स्वाद स्पष्ट रूप से हल्का और अधिक नाजुक है, जो परिष्कृत आटे के समान है। साबुत सफेद आटे का एक व्यावसायिक उदाहरण "किंग आर्थर व्हाइट होल व्हीट फ्लौर" है।
दूसरी ओर, इटली में, पारंपरिक गेहूं के चोकर के एंजाइमैटिक बायोकाटलिसिस (एक जैविक प्रक्रिया) के लिए कृत्रिम रूप से प्राप्त एक प्रकार का साबुत सफेद आटा वितरित किया जाता है। यह ब्रांड इंटेग्लिबेंको® द्वारा पेटेंट की गई एक तकनीक है, जो अन्यथा अघुलनशील फाइबर (20% तक) की घुलनशीलता को बढ़ाने के लिए कार्य करती है, जिससे वे मानव शरीर को अधिक उपलब्ध होते हैं।
उपभोग की प्रवृत्ति
हालांकि आम आबादी ने साबुत आटे को साबुत बनाना पसंद किया है, हाल ही में, उच्च फाइबर खाद्य पदार्थों की खपत तेजी से विकसित हो रही है। यह मुख्य रूप से पूरे गेहूं के आटे के पोषण संबंधी लाभों पर प्रकटीकरण के कारण है, जो कि छोटे आर्थिक नुकसान के बावजूद उपभोक्ताओं को समझाने में सक्षम हैं।
"होल ग्रेन काउंसिल इंडस्ट्री एसोसिएशन" ने वर्ष 2003-2007 के दौरान पूरे गेहूं के आटे के उत्पादन को दोगुना करने की सूचना दी। इसी अवधि में, संयुक्त राज्य अमेरिका में, साबुत रोटी की खपत सफेद एक के साथ आकर्षित हुई और 2010 से शुरू हुई, यह उससे भी अधिक हो गई।
विधायी रूपरेखा
पूरे गेहूं के आटे की कमोडिटी विशेषताओं को वर्तमान कानून द्वारा विनियमित किया जाता है, इसलिए दुनिया के विभिन्न देशों के बीच संभावित रूप से भिन्न है।
इटली में, पूरे गेहूं के आटे को 9 फरवरी 2001 के राष्ट्रपति के डिक्री द्वारा विनियमित किया जाता है, एन। 187. दस्तावेज़ के भीतर गेहूं के आटे की परिभाषाएं और विशेषताएं निर्दिष्ट हैं, जिसमें अभिन्न एक भी शामिल है:
अध्याय I, अनुच्छेद 1, पैरा 1: इसे "संपूर्ण गेहूं का आटा" कहा जाता है जो विदेशी पदार्थों और अशुद्धियों से मुक्त नरम गेहूं की मिलिंग से सीधे प्राप्त होता है।
अध्याय I, अनुच्छेद 1, अनुच्छेद 3: रासायनिक विशेषताएं: 14.5% की अधिकतम आर्द्रता, शुष्क पदार्थ के 100 भागों में से 1.30 के बराबर एक न्यूनतम राख, 100 के 100 भागों में से 1.70 के बराबर अधिकतम राख शुष्क पदार्थ और 12.00 का एक न्यूनतम प्रोटीन भाग (नाइट्रोजन x 5.70)।
अध्याय I, अनुच्छेद 2, पैराग्राफ 3: इसे "ड्यूरम गेहूं सूजी" कहा जाता है, या बस "पूरे गेहूं", दानेदार उत्पाद जो तेज धार वाले होते हैं, विदेशी पदार्थों और अशुद्धियों से मुक्त ड्यूरम गेहूं पीसने से सीधे प्राप्त होते हैं।
अध्याय I, कला। 2, पैराग्राफ 5: रासायनिक विशेषताएं: 14.5% की अधिकतम आर्द्रता, शुष्क पदार्थ के सौ भागों के 1.36 के बराबर राख, अधिकतम सौ के 1.70 भागों के बराबर राख शुष्क पदार्थ और 11.50 का एक न्यूनतम प्रोटीन भाग (नाइट्रोजन x 5.70)।
संयुक्त राज्य अमेरिका में, "साबुत आटे" में चोकर, रोगाणु और एंडोस्पर्म का पूरा हिस्सा होना चाहिए, इस प्रकार सभी प्राकृतिक अनुपात को बनाए रखना चाहिए।
दूसरी ओर, कनाडा में, "पूरे गेहूं के आटे" को बीज के 5% तक कम किया जा सकता है और जरूरी नहीं कि सभी प्राकृतिक रासायनिक अनुपातों को संरक्षित किया जाए। इसमें मूल रोगाणु 70% तक हो सकते हैं, इस प्रकार यह अधिक रूढ़िवादी हो सकता है। हालांकि, "पूरे अनाज पूरे गेहूं का आटा" शब्द है, जिसका अर्थ है प्राकृतिक अनाज (भ्रूण सहित) के साथ पूरे अनाज का उपयोग।
दुनिया के विभिन्न देशों में, पूरे गेहूं का आटा एक नाम, एक संक्षिप्त, एक शब्द या एक विशिष्ट संख्या के साथ चिह्नित है।
दुनिया के कुछ देशों में साबुत आटे पर शब्दांकन की सारांश तालिका
| एश | प्रोटीन | गेहूं का आटा का प्रकार | ||||
| अमेरिका | यूके | जर्मनी | फ्रांस | इटली | ||
| > 1.5% | ~ 13% | सफेद साबुत गेहूं | wholemeal | 1600 | 150 | साबुत गेहूं का आटा |
| चेक गणराज्य | पोलैंड | स्र्पहला | स्वीडन | |||
| सेलोज़्राना मौका | ग्राहम, रज़ोवा | ½ 0 | ग्राहम | |||
