की आपूर्ति करता है

दूध प्रोटीन

स्तन का दूध एकमात्र ऐसा भोजन है जो नवजात शिशु की पोषण संबंधी जरूरतों को पूरा करने के लिए आवश्यक सभी पोषक तत्व प्रदान कर सकता है। इस अवधि के बाद, गाय का दूध मां के दूध को बदल देता है, एक बहुत ही महत्वपूर्ण भोजन बन जाता है - लेकिन पूर्ण नहीं - यहां तक ​​कि बच्चों, वयस्कों और बुजुर्गों के जीवों के लिए भी।

गाय के दूध का पोषण मूल्य प्रोटीन, आवश्यक अमीनो एसिड, कैल्शियम, फास्फोरस और विटामिन बी 1, बी 2 और ए (मुख्य रूप से पूरे दूध में निहित) में इसकी उत्कृष्ट सामग्री से प्राप्त होता है।

दूध और प्रोटीन

गाय के दूध की प्रोटीन सामग्री में विभिन्न प्रकार के प्रोटीन होते हैं। सबसे प्रचुर मात्रा में, केसिन कहा जाता है (लैटिन कैसस "पनीर" से), प्रोटीन अंश का 80% हिस्सा होता है और विकास और विकास के लिए एक एमिनो एसिड संरचना होती है। शेष 20% विभिन्न प्रकार के प्रोटीन (बीटा-लैक्टोग्लोबुलिन और अल्फा-लैक्टलबुमिन) से बना होता है, जिन्हें "मट्ठा प्रोटीन" के सामान्य नाम के तहत वर्गीकृत किया जाता है।

गाय के दूध में मौजूद प्रोटीन कुछ सबसे आम खाद्य एलर्जी के लिए जिम्मेदार हैं। विशिष्ट एलर्जिक अभिव्यक्तियाँ मुख्य रूप से बीटा-लैक्टोग्लोबुलिन के कारण होती हैं और केसिन द्वारा कुछ हद तक (अल्फा-लैक्टाल्बुमिन मानव दूध में अधिक प्रचुर मात्रा में होती हैं, जबकि बीटा-लैक्टोग्लोब्युलिन टीके में पहले से ही होते हैं)। इसलिए, किसी को अपने आप में दूध से एलर्जी नहीं है, लेकिन केवल एक या अधिक प्रोटीन इसमें निहित है। इस भोजन के प्रति असहिष्णुता के साथ दूध एलर्जी (जिसके मुख्य लक्षण अक्सर गंभीर होते हैं) को भ्रमित नहीं करना महत्वपूर्ण है (आमतौर पर एंजाइम लैक्टेज की कमी के कारण)। यह भी देखें: खाद्य एलर्जी

कैसिइन

वसा और लैक्टोज के साथ, कैसिइन दूध के मुख्य कार्बनिक घटकों में से एक है।

केसीन विभिन्न प्रकार के प्रोटीनों से मिलकर बने होते हैं जो पानी, एंजाइम और खनिज लवण (मुख्य रूप से कैल्शियम और फास्फोरस) के साथ जुड़े होते हैं, जिन्हें गोलाकार समुच्चय कहते हैं। भोजन उद्योग (पनीर और किण्वित दूध का उत्पादन) और गाय के दूध के अन्य घटकों को कृत्रिम रूप से अलग करने के लिए कैसिइन की माइक्रेलर संरचना पाचन प्रक्रियाओं के लिए बहुत महत्वपूर्ण है।

हालांकि विशेष रूप से पानी में घुलनशील नहीं है, दूध में कैसिइन मिसेल को फैलाव में रखा जाता है। हालांकि, उन्हें एंजाइमी क्रिया द्वारा या अम्लीयकरण द्वारा समुच्चय (जमाव) बनाना संभव है, लेकिन हीटिंग द्वारा नहीं। इस जमावट का परिणाम एक जिलेटिनस सामग्री है, जो रैनेट का नाम लेता है और पनीर तैयार करने के पहले चरण का प्रतिनिधित्व करता है।

लैक्टलबुमिन और लैक्टोग्लोबुलिन

स्किम्ड दूध की उच्च गति सेंट्रीफ्यूजेशन को कोलाइडल एग्रीगेट को अलग से प्राप्त करने की अनुमति देता है, जिसमें केसिन, और एक समाधान होता है, जिसे मट्ठा कहा जाता है, जिसमें पानी, लैक्टोज, लैक्टोग्लोबुलिन और लैक्टाल्बुमिन ( मट्ठा प्रोटीन ) होता है। एक ही परिणाम, जैसा कि पहले उल्लेख किया गया है, एक प्रोटीयोलाइटिक एंजाइम (जैसे कि रेनेट की रेनिन) का उपयोग करके या एक अम्लीय वातावरण (हमारे पेट में थोड़ा सा) में काम करके प्राप्त किया जा सकता है।

दूध में, विभिन्न मट्ठा प्रोटीन मौजूद हैं। सबसे अच्छा ज्ञात लैक्टाल्बुमिन और लैक्टोग्लोबुलिन हैं, जो ब्रोन्कड चेन एमिनो एसिड के एक असाधारण स्रोत का प्रतिनिधित्व करते हैं। केसिन की तुलना में उनके पास एक अधिक पूर्ण अमीनो एसिड प्रोफाइल है, जो उन्हें अंडे के प्रोटीन की तुलना में भी अधिक जैविक मूल्य देता है।

सीरम में इम्युनोग्लोबुलिन भी होते हैं, जो सीधे पशु के रक्त प्लाज्मा से निकलते हैं और एक महत्वपूर्ण प्रतिरक्षा कार्य करते हैं। मट्ठा प्रोटीन में एंजाइम, प्रोटीन हार्मोन और विकास कारकों की एक लंबी सूची भी शामिल है।

दूध प्रोटीन सप्लीमेंट

लैक्टोग्लोबुलिन में ऑलिगोपेप्टाइड्स होते हैं जो आसानी से शरीर द्वारा पच जाते हैं। वास्तव में, इस प्रकार के प्रोटीन में बीपेप्टाइड्स या ट्रिपटेप्टाइड होते हैं जिन्हें पाचन प्रक्रियाओं के बिना इस तरह अवशोषित किया जा सकता है।

कार्बोहाइड्रेट के ग्लाइसेमिक सूचकांक की तरह थोड़ा, प्रोटीन को "धीमी और तेज" के रूप में भी वर्गीकृत किया जा सकता है।

मट्ठा प्रोटीन तेजी से प्रोटीन की श्रेणी में आते हैं क्योंकि वे संचलन में प्रवेश करते समय अत्यधिक सुपाच्य और बहुत तेज होते हैं। केसिन, एक अधिक जटिल रासायनिक संरचना के कारण, चिह्नित एंटीकैबोलिक गुणों के साथ क्रमिक (धीमी) रिलीज प्रोटीन होते हैं।

ये विचार एक अध्ययन से प्राप्त होते हैं, जो स्वस्थ विषयों के दो समूहों में ल्यूकेन रक्त के स्तर को मापता है, जो 10 घंटे के उपवास के बाद क्रमशः 30 ग्राम मट्ठा प्रोटीन और 30 ग्राम केसिन लेते हैं। परिणामों ने धीमी, तेज, तेज "आंशिक रूप से पचने" या मिश्रित प्रोटीन के आधार पर कई पूरक के व्यापार को जन्म दिया है।

वर्तमान में प्रोटीन पूरकता के क्षेत्र में अग्रणी विशेषज्ञ सुबह में या बाद के कसरत में मट्ठा प्रोटीन लेने की सलाह देते हैं। कैसिइन के उपयोग के बजाय दिन के अन्य समय में संकेत दिया जाएगा और विशेष रूप से रात में जाने से पहले निशाचर अपचय से बचने के लिए।

ये सिफारिशें उपरोक्त अध्ययन के परिणामों पर आधारित हैं, लेकिन अन्य महत्वपूर्ण पहलुओं पर भी विचार करना बहुत महत्वपूर्ण है:

  • अध्ययन के विषयों में दस घंटे का उपवास किया गया था, जबकि दूध प्रोटीन की खुराक लेने वाले अधिकांश व्यक्ति दिन भर में कम से कम 4 भोजन का सेवन करते हैं। अवशिष्ट भोजन के पेट में उपस्थिति अभी तक पूरी तरह से पचा नहीं है प्रोटीन की खुराक के पाचन को प्रभावित करता है। एक और भी महत्वपूर्ण भूमिका अन्य पोषक तत्वों द्वारा निभाई जाती है जिसके साथ ये पूरक संयुक्त होते हैं। फाइबर, वसा, या अन्य प्रोटीन के साथ संघ दूध प्रोटीन के पाचन को धीमा कर देता है।
  • पूरे या अर्ध-स्किम्ड दूध के एक गिलास के साथ मट्ठा प्रोटीन लेने से केसिन की कार्रवाई की नकल करके पाचन प्रक्रिया को धीमा करना संभव है। यदि एक ही पूरक को सरल शर्करा के साथ जोड़ा जाता है, तो प्रोटीन पाचन से प्राप्त अमीनो एसिड की कोशिकाओं में प्रवेश सैद्धांतिक रूप से सुविधाजनक होता है (अधिक इंसुलिन प्रतिक्रिया के लिए धन्यवाद)।
  • दूध प्रोटीन के इष्टतम पाचन और अवशोषण को बढ़ावा देने के लिए उन्हें मांस, मछली, फलियां या अधिक प्रसंस्कृत भोजन के साथ लेने से बचना महत्वपूर्ण है।
  • आदर्श प्रोटीन पूरक मौजूद नहीं है क्योंकि यह विशिष्ट व्यक्तिगत आवश्यकताओं, खेल अभ्यास और प्रशिक्षण अवधि के अनुसार बदलता रहता है। उदाहरण के लिए, एथलीट जो धीरज अनुशासन का अभ्यास करते हैं, उन्हें दीर्घकालिक गतिविधि द्वारा प्रेरित मांसपेशी अपचय का मुकाबला करने के लिए शाखित श्रृंखला एमिनो एसिड (बीसीएए) से भरपूर प्रोटीन की आवश्यकता होती है।
  • कैसिइन की आवश्यक अमीनो एसिड सामग्री मट्ठा प्रोटीन की तुलना में बहुत कम नहीं है। ग्लूटामाइन की प्रचुरता और समग्र एंटीबैक्टीरियल प्रभाव कैसिइन को मट्ठा प्रोटीन के लिए एक व्यवहार्य और सस्ता विकल्प बनाते हैं।
  • सबसे अच्छा मट्ठा प्रोटीन की खुराक आयन-एक्सचेंज या अल्ट्राफिल्ड प्रोटीन का उपयोग करके उत्पादित की जाती है।
  • आयन एक्सचेंज द्वारा पृथक किए गए दूध प्रोटीन में उच्च लागत और प्रोटीन प्रतिशत होता है; वसा और लैक्टोज में कम सामग्री उन्हें अधिक सुपाच्य और बेहतर सहनशील बनाती है।
  • माइक्रोफ़िल्ड मट्ठा प्रोटीन में 80 से 90% तक प्रोटीन सामग्री हो सकती है। पहले मामले में, लिपिड (5%) और कार्बोहाइड्रेट (5%) सामग्री काफी अधिक है।

यह भी देखें: संतुलित आहार में कितने प्रोटीन?