आइसक्रीम के उत्पादन के लिए तरल नाइट्रोजन का उपयोग करना कई वर्षों के लिए अपनाई गई तकनीक है।
हालांकि, आइसक्रीम के प्राथमिक ठंड में तरल नाइट्रोजन का उपयोग, जो पारंपरिक आइसक्रीम निर्माता के उपयोग के बिना तरल से ठोस अवस्था में गुजरता है, ने हाल के दिनों में केवल एक व्यावसायिक अनुप्रयोग पाया है।
इस संबंध में, "नेशनल क्रायोजेनिक सोसाइटी मैगज़ीन - कोल्ड फैक्ट्स" में कुछ महत्वपूर्ण तकनीकी नवाचारों की सूचना दी गई है। इस "आइसक्रीम क्रांति" के अग्रणी कंपनियां हैं: डिप्पिन'डॉट्स, ब्लू स्काई क्रीमीरी, प्रोजेक्ट क्रीमी और सब जीरो क्रायो क्रीमी।
मूल रूप से, तकनीक में तरल नाइट्रोजन और आइसक्रीम के बीच सीधा संपर्क शामिल है। बाद वाला, डूबा हुआ और जल्दी से निकाला हुआ, फिर संबंधित पैकेज में एकत्र किया जाता है; सफेद और घने जल वाष्प के एक कंबल का उत्पादन करते हुए, ताजे सूखा तरल हाइड्रोजन के साथ बनाई गई आइसक्रीम "डायन के पुलाव" की बहुत याद दिलाती है।
इस स्तर पर, अभी भी "स्टीमिंग" आइसक्रीम को खाद्य के रूप में परिभाषित नहीं किया गया है और इसे खड़े रहने के लिए छोड़ दिया जाना चाहिए ताकि तरल नाइट्रोजन पूरी तरह से वाष्पित हो जाए। कभी-कभी आइसक्रीम बाहरी रूप से इतनी कठोर होती है कि इसके लिए आंशिक विगलन की आवश्यकता होती है।
पारंपरिक प्रणाली की तुलना में, तरल नाइट्रोजन के साथ आइसक्रीम बनाने के कुछ फायदे हैं। तेजी से ठंड के लिए धन्यवाद, बर्फ के क्रिस्टल बहुत छोटे होते हैं और मूल नुस्खा की तुलना में कम वसा के साथ आइसक्रीम को एक मलाईदार स्थिरता देते हैं।
"सूखी बर्फ" के साथ अच्छे परिणाम भी प्राप्त किए जा सकते हैं, जो तरल नाइट्रोजन की तुलना में अधिक आसानी से उपलब्ध है; Heston Blumenthal जैसे कुछ लेखकों ने एक साधारण ब्लेंडर के साथ आइसक्रीम और शर्बत के प्रजनन के कुछ व्यंजनों को प्रकाशित किया है।
