दूध और डेरिवेटिव

खाना पकाने के लिए क्रीम

व्यापकता

क्रीम वसा से भरपूर दूध का व्युत्पन्न है। यह बाजार पर उपलब्ध "दूध की मलाई" के तीन प्रकारों में से एक का प्रतिनिधित्व करता है और, "ताजा" एक के विपरीत, एक निश्चित रूप से स्थायी शेल्फ जीवन का उपयोग करता है।

यहां तक ​​कि क्रीम (दूसरों की तरह) फिर से दूध के वसा (ग्लोब्यूल्स में व्यवस्थित) को शामिल करके प्राप्त किया जाता है जो कि औद्योगिक अपकेंद्रण द्वारा या मट्ठा के प्रसंस्करण के बाद सहज बहिर्वाह द्वारा अलग होते हैं।

क्रीम खुद को व्हीप्ड होने के लिए उधार नहीं देती है ( जहां कम हो जाती है ); यह मुख्य रूप से उत्पाद के विशिष्ट औद्योगिक प्रसंस्करण के कारण होता है, जो वसा ग्लोब्यूल्स (जो इसे एक ठोस स्थिरता देता है) के आसपास कैसिइन प्रोटीन के विभाजन को निर्धारित करता है; इसके अलावा, लिपिड सेवन (लगभग 20-25%) एक ठोस और स्थिर फ्रेम प्राप्त करने के लिए आदर्श कोटा (लगभग 35%) की तुलना में बहुत कम है।

विभिन्न प्रकार की क्रीम की संरचना अनिवार्य रूप से दूध से निष्कर्षण की विधि पर निर्भर करती है; यह पानी में घुलनशील घटकों (लैक्टोज, प्रोटीन, खनिज लवण और पानी में घुलनशील विटामिन) और उन वसा में घुलनशील (ट्राइग्लिसराइड्स और फैटी एसिड, कुछ विटामिन और कोलेस्ट्रॉल) के लिए दोनों सच है।

क्रीम का प्रकारवसा का%
स्वास्थ्य मंत्रालय के परिपत्र के अनुसार (n.40 / 1974)
कॉफी क्रीम≥ 10%
खाना पकाने के लिए क्रीम≥ 20%
व्हिपिंग या पेस्ट्री क्रीम≥ 30%
अन्य प्रकार की वाणिज्यिक क्रीम
डबल क्रीम≥ 48%

इसके अलावा सूक्ष्मजीवविज्ञानी गुणवत्ता निष्कर्षण तकनीक के अनुसार भिन्न होती है; विशेष रूप से, सूक्ष्मजीवों का घनत्व और प्रकार सरफेसिंग द्वारा प्राप्त क्रीम में अधिक होता है। यह भी बताना संभव है कि दूध की क्रीम की भौतिक अवस्था मुख्यतः तापमान के अनुसार बदलती रहती है। क्रीम ग्लिसराइड हमेशा + 40 डिग्री सेल्सियस पर तरल होते हैं, जबकि वे लगभग -18 डिग्री सेल्सियस तक क्रिस्टलीकृत होते हैं। इसलिए दूध क्रीम की चिपचिपाहट और स्थिरता शीतलन की डिग्री के आनुपातिक हैं।

खाना पकाने की क्रीम फिट क्यों नहीं होती है?

इस बिंदु पर, यह समझाना आवश्यक है कि खाना पकाने की क्रीम में कैसिइन का जेल क्यों होता है और किस कारण से, इसलिए, खुद को सेटिंग में उधार नहीं देता है।

जैसा कि अनुमान है, क्रीम लंबे समय तक संरक्षण के लिए डिज़ाइन किया गया उत्पाद है। यह परिणाम यूएचटी (अल्ट्रा हाईट तापमान) प्रक्रिया के माध्यम से (हमेशा एक औद्योगिक स्तर पर) प्राप्त किया जाता है। इस प्रणाली को कुछ क्षणों के लिए बहुत उच्च तापमान पर क्रीम का इलाज करके लागू किया जाता है। नतीजतन, खाद्य प्रोटीन (विशेष रूप से कैसिंस) वसा के ग्लोब्यूल्स को फंसाने वाले पानी में घुलनशील जेल बनाने के लिए अपनी संरचना और पुनर्संयोजन को संशोधित करते हैं।

खैर, क्रीम को माउंट करने के लिए भोजन के अंदर हवा को यंत्रवत् रूप से शामिल करना आवश्यक है। प्रोटीन को एक जाली बनाने की अनुमति देता है फिर वसा ग्लोब्यूल्स द्वारा स्थिर होता है। खाना पकाने के क्रीम प्रोटीन में (यूएचटी द्वारा समझौता) पूरी तरह से इस क्षमता को खो देते हैं, बिना यह विचार किए कि लिपिड अंश अभी भी मेटामॉर्फोसिस को स्थिर करने के लिए अपर्याप्त है।

कुछ प्रकार की खाना पकाने की क्रीम में इमल्सीफायर होते हैं (जैसे कि कैरेजेनन) जो एसिड, शराब आदि के साथ उत्पाद को संयोजित करने की अनुमति देता है। बिना गांठ और चरण पृथक्करण (वसा से अलग किए पानी)। कई महीनों तक चलने वाले संरक्षण के बाद ही ठोस हिस्से की तुलना में तरल हिस्से का एक हल्का विभाजन हो सकता है।

क्रीम का उद्देश्य - गैस्ट्रोनॉमी में खाना पकाने की क्रीम

नमकीन पकाने में इस्तेमाल की जाने वाली क्रीम एक बहुत ही सामान्य सामग्री है, जबकि ताज़ी क्रीम में पेस्ट्री (व्हीप्ड क्रीम) की भी आवश्यक भूमिका होती है। विभिन्न दूध क्रीम के व्यापार के अलावा, मक्खन के उत्पादन के लिए क्रीम का उपयोग किया जा सकता है।

वीडियो रेसिपी - जानिए कैसे ताज़ी क्रीम से घर का बना मक्खन

वसा की उपस्थिति के आधार पर क्रीम की पाक भूमिका होती है। नुस्खा के प्रकार पर निर्भर ये पोषक तत्व, तैयारी की चिपचिपाहट या कोमलता को बढ़ाने में भाग लेते हैं। एक साथ सॉस की संरचना में (पहले पाठ्यक्रम के लिए और पैन में सेकंड के लिए दोनों), खाना पकाने की क्रीम में भाग लेता है:

  • एक तरल आधार की मलाई को बढ़ावा देना और संगति को समरूप बनाना
  • सक्सेस और पैलेटेबिलिटी बढ़ाएं
  • किसी भी नमकीन या मसालेदार त्रुटियों को ठीक करें
  • फ्लेवर को हार्मोनाइज करें
  • रंग स्पष्ट करें

आटे के आधार पर एक नुस्खा की संरचना में (विशेष रूप से उन लोगों को छीलने के लिए), खाना पकाने की क्रीम अनिवार्य रूप से योगदान देती है:

  • कोमलता को बढ़ावा दें
  • निर्जलीकरण (संरक्षण) के बाद भी कोमलता के संरक्षण को बढ़ावा देना।

क्रीम पर आधारित वीडियो व्यंजनों की सूची

क्रीम या दूध की क्रीम की पौष्टिक संरचना - रतन खाद्य संरचना सारणी के संदर्भ मूल्य

पोषण संबंधी मान (प्रति 100 ग्राम खाद्य भाग)

खाद्य भाग100.0%
पानी58, 5g
प्रोटीन2.3g
लिपिड टीओटी35, 0g
संतृप्त वसा अम्ल- जी
मोनोअनसैचुरेटेड फैटी एसिड- जी
पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड- जी
कोलेस्ट्रॉल- मिलीग्राम
टीओ कार्बोहाइड्रेट3.4 ग्राम
स्टार्च0.0g
घुलनशील शर्करा3.4 ग्राम
आहार फाइबर0.0g
शक्ति337, 0kcal
सोडियम34, 0mg
पोटैशियम100, 0mg
लोहा0, 0mg
फ़ुटबॉल78, 0mg
फास्फोरस61, 0mg
thiamine0, 02mg
राइबोफ्लेविन0, 11mg
नियासिन- मिलीग्राम
विटामिन ए335, 0μg
विटामिन सी- मिलीग्राम
विटामिन ई- मिलीग्राम

कुछ मामलों में (लेकिन हमेशा नहीं), क्रीम को दूध से बदला जा सकता है। यह उपाय निश्चित रूप से कैलोरी और कुल कोलेस्ट्रॉल की कमी के साथ-साथ पाचनशक्ति में वृद्धि का पक्ष ले सकता है; हालांकि, दूध प्रोटीन अक्सर तापमान में वृद्धि के कारण और अम्लीय घटकों की उपस्थिति के कारण दोनों को जमा करते हैं।

इस प्रक्रिया का अनुसरण करते हुए, साथ वाली सॉस लम्बी और कोमलता से "अलग" (इमल्सीफाइड नहीं) होगी।

चेतावनी! खाना पकाने की क्रीम का बार-बार और सर्वव्यापी उपयोग में विभिन्न व्यंजनों के सापेक्ष आत्मसात के साथ ऑर्गेनोलेप्टिक और ग्रसनी विशेषताओं का मानकीकरण शामिल है।

क्रीम की पोषक संरचना

ट्राइग्लिसराइड्स में समृद्ध होने के साथ क्रीम एक दृढ़ता से ऊर्जावान भोजन है; इसके अलावा, वसायुक्त घटकों के बीच, कोलेस्ट्रॉल का उल्लेखनीय योगदान है और संतृप्त (हाइपरकोलेस्ट्रोलेमिक लिपिड) के पक्ष में फैटी एसिड के बीच अनुपात है। क्रीम भी एक निश्चित मात्रा में प्रोटीन और अधिक मामूली लैक्टोज एकाग्रता प्रदान करता है।

लवण की दृष्टि से, क्रीम कैल्शियम और फास्फोरस की एक औसत सांद्रता देता है (हाइड्रोसोल्यूले के रूप में, वे दूध में और मट्ठा में आनुपातिक रूप से अधिक होते हैं); के रूप में विटामिन का संबंध है, एक उच्च वसा सामग्री के साथ एक उत्पाद होने के नाते, लिपोसोलेबल उत्पाद बाहर खड़े होते हैं, विशेष रूप से समकक्ष रेटिनॉल (विटामिन ए) में।

क्रीम एक ऐसा उत्पाद है जो अधिक वजन वाले लोगों, हाइपरकोलेस्ट्रोलेमिया और लैक्टोज असहिष्णु से पीड़ित लोगों के लिए उपयुक्त नहीं है। आहार में क्रीम सम्मिलित करने में सक्षम होने के लिए सीज़निंग वसा को कम करना आवश्यक है; हालांकि, यह मुआवजे का एक तरीका है जो प्रथागत आहार में अच्छे फैटी एसिड (असंतृप्त और / या आवश्यक) की उपस्थिति का पक्ष नहीं लेता है।