विकास

क्रेस्केंज़ा क्या है?

क्रैसेंज़ा - अधिक या कम सही ढंग से स्ट्रैचिनो भी कहा जाता है - उत्तरी इटली का एक नरम पनीर है, जो पाश्चराइज्ड गाय के दूध से प्राप्त होता है, जो रेनिट जमावट के अधीन होता है, कम तापमान पर 7-10 दिनों के बाद के इलाज (बेहतर निश्चित उम्र बढ़ने ) के साथ।

विकास 18 सेमी, सपाट चेहरे, 4-5 सेमी नंगे पैर और 1.5-2 किग्रा के औसत वजन के साथ, पैरेल्लेपिप के आकार में नरम ब्लॉक की तरह होता है। सटीक होने के लिए, विकास को दो प्रकारों में विभाजित किया जा सकता है: एक नरम (एक जिलेटिनस पहलू के साथ) और एक फ़र्मर (उच्च स्थिरता); व्यक्तिगत स्वाद के अनुसार दोनों की सराहना भिन्न होती है।

"क्रेस्केंज़ा" नाम इस तथ्य के कारण है कि कुछ दिनों के बाद पनीर एक नरमता से गुजरता है जो इसे समान बनाता है, स्थिरता के लिए, " कार्सेंज़ा" नामक एक फोकलिया के लिए । अधिक या कम अनुचित पर्यायवाची "स्ट्रैचिनो" मूल के दूध की विशेषता से उत्पन्न होता है; विकास, वास्तव में, (या होना चाहिए) गायों के प्रसंस्करण से उत्पन्न होता है " स्ट्रेच " (यानी थका हुआ) क्योंकि ट्रांसह्यूमन्स से दिग्गज। इस कारण से, अतीत में वृद्धि एक सामान्य सर्दियों की प्रक्रिया थी, जबकि आज यह अन्य मौसमों में भी व्यापक रूप से वितरित की जाती है; विकास के उत्पादन में शामिल डेयरियां मुख्य रूप से मिलान, पाविया, क्रेमोना और ब्रेशिया प्रांतों में स्थित हैं। एनबी । एक पर्याय के रूप में, कुछ लोग "रोबियोला" शब्द का दुरुपयोग भी करते हैं।

क्रिसस्क्रीन या स्ट्रैचिनो?

उपरोक्त के अनुसार, वृद्धि या स्ट्रैचिनो को खराब और पानी वाले दूध के प्रसंस्करण का फल होना चाहिए; कुछ का कहना है कि इस पनीर की स्थिरता (नरम या दृढ़) का प्रकार उस मौसम पर निर्भर करता है जिसमें यह पैदा होता है। मेरी राय में, "स्ट्रैचे" गायों से दूध केवल ट्रांसह्यूमन्स के बाद ही उपलब्ध होना चाहिए, इसलिए, गर्मियों में विकास का कोई रास्ता नहीं होगा; इसके अलावा, यदि दो चीज़ों के बीच का अंतर किसी तरह उत्पत्ति के दूध पर निर्भर करता है, तो पोषण संबंधी विशेषताएं काफी भिन्न होनी चाहिए, लेकिन ऐसा नहीं है। इसलिए यह घटाया जा सकता है कि "वास्तविक" विकास या स्ट्रैचिनो (सर्दियों और गायों), आज तक, इसे ढूंढना इतना आसान नहीं है; इसके अलावा, यह बोधगम्य (लेकिन बहस योग्य) है कि जैविक स्टार्टर की संरचना या परिपक्व होने की डिग्री के बजाय एक या दूसरे उत्पाद की संगति किसी भी चीज़ से अधिक बदलती है।

उस ने कहा, तथ्य यह है कि खाद्य संरचना तालिका स्ट्रैचिनो से विकास को अलग करती है, इन दो ताजा नरम चीज़ों की उत्पत्ति और प्रसंस्करण के बारे में थोड़ा भ्रम पैदा करती है।

स्वच्छता और संरक्षण

विकास एक काफी खराब होने वाला उत्पाद है, जिसे प्रशीतन और अल्पकालिक खपत (कुछ दिनों के भीतर) के बाद दोनों संरक्षण की आवश्यकता होती है। हालांकि, उत्पादन स्तर पर, विकास में बहुत अधिक सूक्ष्मजीवविज्ञानी जोखिम नहीं होता है, क्योंकि यह पास्चुरीकृत दूध के प्रसंस्करण से प्राप्त होता है; यह भी आसानी से पच जाता है (अधिक अनुभवी चीज़ों की तुलना में) एमए जीवित दूध एंजाइमों की काफी उपस्थिति का दावा नहीं करता है।

डेली

वृद्धि एक अत्यंत सराहनीय और व्यापक रूप से खपत डेयरी उत्पाद है, इसलिए एक औद्योगिक पैमाने पर इसकी रचना और वितरण किया जाता है। नरम पनीर होने के नाते, क्रस्ट और फैलाने के बिना, विकास का उपयोग मुख्य रूप से रोटी या अन्य समान के साथ होता है; साहचर्य के दृष्टिकोण से, यह एक हल्के शरीर के साथ सफेद या रोसे वाइन के साथ सुखद रूप से मेल खाता है, विशेष रूप से डेयरी उत्पादन क्षेत्र (Soave Superiore, Valcalepio, Chretretto del Garda, आदि) में बहुत अधिक मांग और संभवतः स्वप्रतिरक्षित नहीं है।

पोषण संबंधी गुण

विकास पूरे गाय के दूध का व्युत्पन्न है, इसलिए इसमें कोलेस्ट्रॉल और संतृप्त फैटी एसिड दोनों शामिल हैं; जाहिर है, चूंकि यह एक ऐसा उत्पाद नहीं है जो लंबे समय से परिपक्व हो गया है, लेकिन केवल "परिपक्व" है, वसा के पोषण की एकाग्रता को कम करने और विभिन्न आहारों में अधिक प्रासंगिक होने के लिए समस्याग्रस्त है। हालाँकि, याद रखें कि संतृप्त लिपिड और कोलेस्ट्रॉल दोनों ही हाइपरकोलेस्ट्रोलेमिया से पीड़ित लोगों या उन लोगों के आहार में निगरानी रखने वाले पोषक तत्व हैं, जिनके हृदय संबंधी जोखिम अधिक हैं।

विकास में उच्च जैविक मूल्य के साथ प्रोटीन की एक अच्छी मात्रा भी होती है और, तैलीय मसालों की अनुपस्थिति में, का गठन कर सकते हैं (30% के बराबर ग्राम में) मांस व्यंजनों और मत्स्य उत्पादों के लिए एक वैध विकल्प (जैसा कि लैक्टस आहार में प्रथागत है -vegetariano)। उपस्थित कुछ कार्बोहाइड्रेट लैक्टोज द्वारा दर्शाए जाते हैं, स्वस्थ विषय के लिए हानिरहित लेकिन असहिष्णु द्वारा लिए जाने पर समस्याग्रस्त।

खारेपन के दृष्टिकोण से, विकास सोडियम की एक उचित मात्रा लाता है, जो उच्च रक्तचाप के खिलाफ आहार के लिए संभावित रूप से अनुपयुक्त बनाता है; दूसरी ओर, कैल्शियम की काफी सांद्रता बढ़ते हुए विषय और बुजुर्गों के आहार में इसे सही ढंग से संदर्भित करती है (सही सीमा के भीतर कुल फास्फोरस रखने के लिए देखभाल)।

विटामिन के लिए के रूप में, विकास में समृद्ध फाइबर है। ए (रेटिनॉल) और इसमें विट की एक छोटी खुराक होती है। ई (टोकोफेरोल); समूह बी के विटामिनों का अनुमान लगाने के लिए कोई उपयोगी डेटा नहीं है, लेकिन यह विश्वास करने की संभावना है कि वे मौजूद हैं।

पोषण का महत्व

Crescenza और Stracchino की पोषण संबंधी संरचना - INRAN खाद्य संरचना सारणी के संदर्भ मूल्य

स्ट्रैचिनो वेगन - सब्जी पनीर का प्रसार

ग्रंथ सूची:

• पनीर एटलस - जी। ओटोगल्ली - होप्ली - पेज 219-220।