इन्हें भी देखें: स्टार्च - चावल स्टार्च - मकई स्टार्च - गेहूं स्टार्च - आलू स्टार्च
फकोला क्या है?
आम बोलचाल में, शब्द स्टार्च आलू के कंद ( सोलनम ट्यूबरम, फैम। सोलानासी) में निहित स्टार्च की पहचान करता है। हकीकत में, अपीलीय केले, चेस्टनट, साबूदाना, मर्ता और कसावा से प्राप्त स्टार्च भी है।
उत्पादन
विशेषताएं
रासायनिक दृष्टिकोण से, विभिन्न प्रकार के स्टार्च और स्टार्च के बीच कोई महत्वपूर्ण अंतर नहीं है, सिवाय एमाइलोज / एमाइलोपेक्टिन के प्रतिशत और कणिकाओं की आकृति विज्ञान के लिए, जिनके पौधों के आधार पर उनकी संरचना और आकार अलग-अलग होते हैं। जब एक माइक्रोस्कोप के नीचे देखा जाता है, तो स्टार्च को पृथक ग्रैन्यूल की उपस्थिति की विशेषता होती है, बल्कि बड़े (150 माइक्रोन तक), अंडाकार आकार में, एक नाशपाती या शेल के समान, एक सनकी या चिह्नित लकीर के साथ।
एमाइलोज और एमाइलोपेक्टिन
सभी स्टार्च की तरह, स्टार्च दो अलग-अलग ग्लूकोज पॉलिमर से बना होता है:
- एमाइलोपेक्टिन (80%): उच्च ग्लाइसेमिक इंडेक्स, जिलेटिनाइजेशन के लिए जिम्मेदार और जैल और इमल्शन के गाढ़ा और स्थिर करने वाले गुणों के साथ, अधिक आसानी से पचने वाला अणु;
- अमाइलोज (20%): कम चिपचिपाहट के साथ रैखिक अणु, खाना पकाने के बाद स्टार्च के पुनर्गठन के लिए जिम्मेदार (प्रतिरोधी स्टार्च, बासी रोटी, आदि)।
| स्टार्च | % Amilosio | % अमिलोप। |
| मोमी मकई | <1 | > 99 |
| टैपिओका | 17 | 83 |
| चावल | 19 | 81 |
| आलू | 20 | 80 |
| गेहूँ | 25 | 75 |
| मकई | 30 | 70 |
गेहूं के स्टार्च की तुलना में, और मकई के लिए और भी अधिक, स्टार्च एमाइलोपेक्टिन (मक्का में 70%, गेहूं में 75%) में समृद्ध है, जबकि जिलेटिनाइजेशन तापमान लगभग 60 - 65 डिग्री सेल्सियस है।
थ्रीकर्स गुण
2005 में आलू (एलियान) की एक नई मोमी किस्म की खेती शुरू की गई थी, जिसमें केवल अमाइलोपेक्टिन से बना स्टार्च था। मोमी कॉर्न की तरह, खाद्य उद्योग द्वारा इस विशेषता की मांग की जाती है, क्योंकि यह उत्पाद के गाढ़ेपन को बढ़ाता है। एमिलोपेक्टिन से भरपूर स्टार्च के अतिरिक्त गुणवत्ता और मात्रा दोनों के आधार पर मूल तत्व (दही, सॉस, चीज, क्रीम, सॉसेज, पेस्ट्री, पुडिंग, प्रिजर्व आदि) को बचाता है। दुर्भाग्य से यह कुछ बेहतर ऑर्गेनिक गुणों के साथ अधिक स्वादिष्ट उत्पाद निकलता है, लेकिन इसके कीमती पोषक तत्वों के एक हिस्से से वंचित है।
टेम्पेटुरा और नमी का प्रभाव
कमरे के तापमान पर, आलू का स्टार्च पानी और इथेनॉल में अघुलनशील होता है, लेकिन पानी और गर्मी के संयुक्त प्रभाव के कारण, इसकी घुलनशीलता काफी बढ़ जाती है। हीटिंग के साथ, वास्तव में, स्टार्च कण परिवर्तनों से गुजरते हैं जो उन्हें पानी को अवशोषित करने में सक्षम बनाते हैं; यह मूल क्रिस्टलीय संरचना की गड़बड़ी की ओर जाता है, जिसके परिणामस्वरूप प्रणाली (जिलेटिन) की चिपचिपाहट में वृद्धि होती है।
यदि हीटिंग जारी रहता है, तो ग्रैन्यूल ओवरफ्लो, ब्रेकिंग, एमाइलेकस सामग्री (एमाइलोज और एमाइलोपेक्टिन) के रिसाव और आंशिक घुलनशीलता के साथ, और चिपचिपाहट का नुकसान होता है। जिलेटिनाइजेशन के बाद होने वाली इस घटना को "पेस्टिंग" कहा जाता है और जो स्टार्च वेल्ड कहलाता है, उसके गठन की ओर ले जाता है।
यदि बाद में सिस्टम को ठंडा करने के अधीन किया जाता है, तो स्टार्च के अणु स्वयं को नई क्रिस्टलीय संरचनाओं (प्रतिगामी) में बदल देते हैं, सिस्टम को संरचना और चिपचिपाहट बहाल करते हैं (जब यह विशेषता उत्पाद के लिए नकारात्मक है, तो एमिलोज के सबसे गरीब स्टार्च को चुनना आवश्यक है)।
पोषण संबंधी पहलू
आलू के आटे के विपरीत, स्टार्च में केवल एक उच्च ग्लूकोज अंश (91%) होता है, जबकि वसा केवल निशान में पाया जाता है, प्रोटीन का एक मामूली हिस्सा (लगभग 1.4%)। नतीजतन, स्टार्च शरीर को खाली कैलोरी प्रदान करता है, जो मात्रात्मक दृष्टिकोण से विशिष्ट हैं, लेकिन भोजन (प्रोटीन, वसा, खनिज और विटामिन) के लिए आवश्यक सभी पदार्थों से वंचित हैं।
लस की अनुपस्थिति को देखते हुए, आलू स्टार्च का उपयोग सीलिएक की आपूर्ति के लिए भी किया जा सकता है।
रसोई में, आलू स्टार्च कन्फेक्शनरी उत्पादों की तैयारी में इसका मुख्य उपयोग पाता है।
