फलियां

इतिहास में बीन्स

मकई के साथ मिलकर नई दुनिया की प्राचीन आबादी का एक बुनियादी भोजन, बीन को यूरोपीय देशों में कॉनक्विस्टाडोर्स द्वारा आयात किया गया था, अमेरिका की खोज के बाद। बीन संयंत्र, फेजोलस वल्गरिस, इसलिए मध्य अमेरिका और मैक्सिको के मूल निवासी है; उन वर्षों में, यूरोप में पहले से ही सेम (जीनस विग्ना ) की कुछ प्रजातियां मौजूद थीं, लेकिन अफ्रीकी मूल की।

जीनस चरणोलस की नई फलियों ने जल्द ही दूसरों को दबा दिया, क्योंकि वे अधिक लाभदायक और विकसित करने के लिए सरल थे।

सामान्य विवरण

फेजोलस वल्गेरिस एक वार्षिक हर्बेसियस पौधा है जो पैपिलिनेसी लेगुमिनोसे परिवार से संबंधित है। सेम की अनगिनत किस्में हैं, लगभग 500 का अनुमान लगाया गया है: कैननेलिनी बीन्स और बोरलोटी निश्चित रूप से इतालवी बाजार में सबसे अच्छी तरह से ज्ञात बीन प्रकार हैं। हालांकि, प्रायद्वीप के कई क्षेत्रों में सेम की कुछ विशिष्ट किस्में हैं: वे ज़ोल्फिनी बीन्स (टस्कनी), सेम लामोन (वेनेटो), कॉन्ट्रोन (कैम्पेनिया), सेम टू द आई, ब्लू डेला वलासिना ( बीजों को कोमो में उगाया जाता है, Giallorinio della Garfagnana (लुक्का की विशिष्ट) और काली बीन्स। बहुत कीमती और स्वादिष्ट लिमा बीन्स, इतालवी बाजार में बहुत मांग में हैं, लेकिन दक्षिण अमेरिका में उत्पन्न होती हैं।

वानस्पतिक विश्लेषण

बीन संयंत्र में एक चढ़ाई या बौना स्टेम होता है जो 4 मीटर से अधिक नहीं ऊंचाइयों तक पहुंचता है; पत्तियां रची जाती हैं (ट्राइफोलिएट), पार्श्व वाले असममित होते हैं और छोटे स्टिपुल्स होते हैं (उपांग जो पेटियोल के आधार पर भिन्न होते हैं)। फूलों को अक्षीय दौड़ में वर्गीकृत किया गया है, जिसमें सफेद से बैंगनी रंग का एक चर रंग है, लेकिन पीले या लाल रंग का हो सकता है। फल के लिए फलियां, नोट के लिए, थोड़ा लम्बी अंडाकार फलियां होती हैं, जिनमें मांसल किडनी के आकार के बीज होते हैं: यहां तक कि फलों का रंग, फूलों की तरह, सेम की विविधता के अनुसार विभिन्न रंगों में मिश्रण किया जा सकता है [हर्बल दवा के तर्कयुक्त शब्दकोश से लिया गया] और हर्बल दवा, ए। ब्रुनी द्वारा]। किसी भी मामले में, सभी बीजों में एक प्रकार की बहुत रंगीन और आसानी से अलग दिखने वाली आंख होती है जो किसी के ही इलो को घेरे रहती है।

फली, बीज युक्त, खुले हुए चर्मपत्र के लिए धन्यवाद, कार्पेट वेल्डिंग लाइन में मौजूद अनुदैर्ध्य तंतुओं की एक नाल। [सी। रिनालो द्वारा खाद्य पौधों के वनस्पति विज्ञान से लिया गया]

चर्मपत्र के बिना फली को आमतौर पर खाने वाली फलियां, हरी फलियां या फसलें कहा जाता है: यह किस्म बीज के लिए नहीं बल्कि पूरे फल (फलियां) के लिए उगाई जाती है, ताजा पकाने के लिए, स्पष्ट रूप से पकाने के बाद।

संरक्षण और तैयारी

बीन्स को ताजा, सूखे या डिब्बाबंद बेचा जाता है: ताजा लोगों को बिना किसी समय के खाना बनाना और पकाया जाना चाहिए, या जमे हुए, डिब्बाबंद बहुत व्यावहारिक और उपयोग करने के लिए तैयार हैं। ड्राई बीन्स स्पष्ट रूप से कम व्यावहारिक हैं, क्योंकि अपेक्षाकृत लंबे समय तक खाना पकाने के समय के अलावा, उन्हें भीगने की अवधि की आवश्यकता होती है: पहले, किसी भी अशुद्धियों को खत्म करने के लिए सूखे बीन्स को धोया जाना चाहिए। फिर उन्हें ठंडे पानी में खूब डुबोया जाना चाहिए और मात्रा दोगुनी होने तक भिगोना चाहिए। भिगोने की अवधि बीन की विविधता के अनुसार भिन्न होती है और कभी-कभी 24 घंटे तक रह सकती है।

इस समय के बाद, फलियों को उबाला जाता है: इस मामले में भी, समय माना जाने वाली विविधता पर निर्भर करता है और 40 मिनट से 6 घंटे तक भिन्न हो सकता है। पानी में नमक जोड़ने की सिफारिश नहीं की जाती है: वास्तव में, नमक त्वचा को कठोर कर सकता है जो फलियां लपेटता है। खाना पकाने के बाद नमकीन बनाने की सलाह दी जाती है।

पोषक गुण

फलियां बहुत पौष्टिक होती हैं: वास्तव में, वे 300 किलो कैलोरी प्रति 100 ग्राम सूखे उत्पाद लाती हैं; उनमें पानी का न्यूनतम प्रतिशत (केवल 10.5 ग्राम प्रति 100 ग्राम सेम) और बहुत कम वसा (2 ग्राम / 100 ग्राम उत्पाद) होते हैं। दूसरी ओर, कार्बोहाइड्रेट, इन फलियों के मुख्य पोषक तत्वों का प्रतिनिधित्व करते हैं, यह देखते हुए कि वे उनमें निहित मैक्रोन्यूट्रिएंट का 50% से अधिक का गठन करते हैं; बीन्स में प्रोटीन भी महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं (23.6 ग्राम / 100 ग्राम फलियां), इसके बाद फाइबर (17.5 ग्राम / 100 ग्राम सेम)। फाइबर एक ही समय में तृप्ति की भावना सुनिश्चित करने वाले चयापचय को उत्तेजित करते हैं।

सेम में लेसिथिन, फॉस्फोलिपिड हाइपरकोलेस्ट्रोलेमिया के मामले में उपयोगी होते हैं: लेसितिण, वास्तव में, लिपिड के पायस का पक्ष लेते हैं, ताकि रक्त में जमा होने से रोका जा सके। लंबे समय तक उबले बीन्स में क्रोमियम और सल्फरयुक्त अणु हो सकते हैं, जो कोलेस्ट्रॉल, ट्राइग्लिसराइड्स और रक्त शर्करा के स्तर को कम करने के लिए उपयोगी होते हैं।

हमने देखा है कि बीन्स प्रोटीन से भरपूर होते हैं: यह इंगित करना महत्वपूर्ण है कि उनमें मौजूद प्रोटीन कम जैविक मूल्य के हैं, उन्हें ज़रूरत है - यह कहना है - अनाज और डेरिवेटिव (जौ, वर्तनी, गेहूं, आदि) के साथ एक संयोजन। आपसी एकीकरण का एक स्पष्ट उदाहरण फलियों के साथ पास्ता का संयोजन है: फलियाँ पास्ता में अमीनो एसिड की कमी और इसके विपरीत (तृप्ति का उच्च सूचकांक) की अच्छी आपूर्ति सुनिश्चित करती हैं।

इसके अलावा, बीन्स कैल्शियम, फॉस्फोरस, पोटेशियम और आयरन की खान है।

हाल के अध्ययनों के प्रकाश में ऐसा लगता है कि बीन्स का सेवन एथेरोस्क्लेरोसिस में एक निवारक अभ्यास का प्रतिनिधित्व करता है, लेकिन इस संबंध में अभी भी कोई विश्वसनीय प्रदर्शन नहीं हैं।

फेजोलस वल्गेरिस पौधे की लोक चिकित्सा में फली और पेरिकार्प्स का उपयोग संभावित मूत्रवर्धक और एंटीडायबिटिक गुणों के लिए किया जाता है: हर्बल दवा में बीन संयंत्र को शुद्ध और मूत्रवर्धक चाय की तैयारी के लिए उपयोग किया जाता है।