परिचय: जैतून का तेल
जैतून का पेड़: वानस्पतिक पहलू और खेती
पके जैतून, पौष्टिक गुणों की संरचना
जैतून की फसल
जैतून का तेल: रासायनिक संरचना
जैतून का तेल: गुण और पोषण संबंधी विशेषताएं
जैतून का तेल तैयार करना
जैतून के तेल का संरक्षण
पोमसे का तेल
जैतून के तेल का वर्गीकरण, विश्लेषण और धोखाधड़ी
जैतून का तेल एक रेचक के रूप में
हर्बल दवा में जैतून का पेड़ - समुद्री हिरन का सींग
कॉस्मेटिक का उपयोग करें: जैतून का तेल - अखाद्य जैतून का तेल - जैतून का पत्ता का अर्क
जैतून का तेल
तेल एक लिपिड पदार्थ है और, सभी खाद्य लिपिड की तरह, इसमें मुख्य रूप से ट्राइग्लिसराइड्स होते हैं, बदले में एक ही संख्या में फैटी एसिड के साथ ग्लिसरॉल के तीन हाइड्रॉक्सिल समूहों के एस्टरिफिकेशन द्वारा गठित होते हैं।
एक सरल ट्राइग्लिसराइड एक ट्राइग्लिसराइड है जिसमें सभी तीन फैटी एसिड समान होते हैं, जबकि मिश्रित ट्राइग्लिसराइड्स में एक या अधिक फैटी एसिड शेष लोगों से भिन्न होता है।
जैतून के तेल के SAPONIFICABLE फ्रैक्चर में TRIGLICERIDI (98 - 99%) सरल (simple 55%) और मिश्रित (% 45%) होते हैं; इसमें मोनो और डिग्लिसराइड्स की न्यूनतम मात्रा भी होती है (ग्लिसरॉल एक या दो फैटी एसिड के साथ एस्ट्रिफ़ाइड)।
डिग्लिसराइड्स 1, 2 डाइग्लिसराइड्स या 1, 3 डाइग्लिसराइड्स हो सकते हैं। 1, 2 डाइग्लिसराइड्स ट्राइग्लिसराइड के अग्रदूत हैं और इसलिए एक अपूर्ण बायोसिंथेसिस से प्राप्त होते हैं, जबकि 1, 3 डाइग्लिसराइड ट्राइग्लिसराइड हाइड्रोलिसिस प्रक्रिया से निकलते हैं।
यह पहलू बहुत महत्वपूर्ण है क्योंकि 1, 2 डाइग्लिसराइड्स और 1, 3 ट्राइग्लिसराइड्स के बीच का अनुपात हमें तेल की संरक्षण स्थिति का अंदाजा देता है। यदि 1.2 प्रबल होता है, जैसा कि हमने कहा कि जैवसंश्लेषण की प्राकृतिक प्रक्रिया से व्युत्पन्न है, तो इसका मतलब है कि तेल ताजा है, अगर 1.3 प्रबल होता है, जो बजाय एंजाइमेटिक गिरावट से निकलता है, तो इसका मतलब है कि हम एक वृद्ध तेल की उपस्थिति में हैं।
फैटी एसिड में संरचना जैतून के पेड़ की विविधता, ड्रिप के पकने की डिग्री, जलवायु और कटाई की अवधि के अनुसार भिन्न होती है। हालांकि, विशेष रूप से फैटी एसिड होते हैं जो हमेशा जैतून के तेल में निहित लगभग सभी फैटी एसिड का प्रतिनिधित्व करते हैं; यह STEICOICO, PALMITICO, LEICAICO, LINOLEEN और LINOLENICO है।
एक विशेषता जो अन्य वनस्पति तेलों से जैतून के तेल को अलग करती है, ओलिक एसिड में इसकी अधिक सामग्री से जुड़ी होती है; अलसी के तेल में लिनोलेइक की जगह प्रबल होती है।
एक अच्छी गुणवत्ता वाले जैतून के तेल में:
% ओलिक एसिड 73% से कम नहीं होना चाहिए
§ लिनोलिक एसिड 10% से अधिक नहीं होना चाहिए
Be ओलिक / लिनोलिक अनुपात ic ic होना चाहिए।
ये विशेषताएँ किसी अन्य प्रकार के तेल की तुलना में जैतून के तेल को अधिक समय तक रहने देती हैं; फैली हुई एसिडिटी की ओर प्रवृत्ति वास्तव में फैटी एसिड में मौजूद दोहरे बॉन्ड की संख्या के सीधे आनुपातिक है। जबकि ओलिक एसिड में एकल दोहरे बंधन की उपस्थिति होती है (यह मोनो-असंतृप्त एक है), अन्य वनस्पति तेलों में निहित लिनोलिक एसिड में दो डबल बांड होते हैं (यह ओमेगा -6 श्रृंखला का एक पॉलीअनसेचुरेटेड पूर्वज है)। एक तेल की कठोरता भी विटामिन ई और पॉलीफेनोल्स की सामग्री से बाधित होती है; जैतून के तेल में और अंगूर के बीज के तेल में बाद में लाजिमी है।
ऑलिव सहित सभी वनस्पति तेलों के लिए एक सामान्य विशेषता यह है कि ग्लिसरॉल की दो स्थिति में, फिर केंद्रीय एक में, एक असंतृप्त वसायुक्त एसिड हमेशा स्थानीय होता है। यह विशेषता सिंथेटिक एस्टरिफिकेशन द्वारा प्राप्त प्राकृतिक तेलों को भेद करना संभव बनाती है।
अनसपनीबल अंश
यह जैतून के तेल के लिपिड घटक के 1-2% का गठन करता है और इसमें शामिल हैं:
- हाइड्रोकार्बन, स्क्वालेन सहित (0.3-0.6 ग्राम%)
- फाइटोस्टेरोल, विशेष रूप से बी-साइटोस्टेरॉल, कैंपस्ट्रोल, स्टिग्मास्टरोल, दोनों मुक्त और एस्ट्रिफ़ाइड में
- वसा में घुलनशील विटामिन; बी-कैरोटीन या प्रोविटामिन ए (3-37 ग्राम) और टोकोफ़ेरॉल (विट। ई) एक एंटीऑक्सिडेंट क्रिया के साथ संपन्न होते हैं जो तेल को रंजकता से बचाते हैं और उपभोक्ता के स्वास्थ्य पर एक सुरक्षात्मक कार्रवाई करते हैं।
- पिगमेंट, क्लोरोफिल और कैरोटीन
- बेहतर एलिफैटिक अल्कोहल फैटी एसिड (मोम) और ट्राइटरपेनिक अल्कोहल को एस्ट्रिफ़ाइड करता है
- पॉलीफेनोल्स, 2-3% मुख्य रूप से ग्लूकोसाइड और एस्टर द्वारा दर्शाए जाते हैं, एंटीऑक्सिडेंट कार्रवाई के साथ भी। जैतून के तेल में पॉलीफेनोल्स एक जटिल मिश्रण होता है जो कई पदार्थों से मिलकर बनता है, जिसके बीच में ओलेओपराइन होता है।
