व्हीप्ड क्रीम

सामान्यता और उत्पादन

व्हीप्ड क्रीम तरल क्रीम के यांत्रिक सरगर्मी द्वारा प्राप्त एक झागदार, नरम, अपेक्षाकृत स्थिर द्रव्यमान है।

असेंबली के लिए इरादा क्रीम में कुछ सटीक रासायनिक-भौतिक "आवश्यकताएं" होनी चाहिए: 30 से 40% के बीच वसा की मात्रा, वसा माइलेज अखंडता, अपेक्षाकृत कम सैनिटाइजेशन तापमान (पास्चराइजेशन), कम भंडारण तापमान लेकिन बहुत अधिक नहीं, 0 ° C के करीब (अधिक या कम "फ्रिज से"), पीएच कभी भी एसिड और होमोजनीकरण और यूएचटी जैसी औद्योगिक प्रक्रियाओं की अनुपस्थिति; यांत्रिक आंदोलन और "प्रकृति" (जैसा कि वे कहते हैं) बाकी काम करेंगे। वास्तव में, गाय के दूध की संरचना की जांच करने से, किसी को पता चलता है कि वसा को मिसेल में कैसे शामिल किया जाता है, जो कि एक पतली प्रोटीन फिल्म में लिपटी हुई बड़ी लिपिड बूंदें होती हैं, जो उन्हें पानी के फैलाव में रखती हैं, उन्हें बड़े लिपिड परिसरों में जमा होने से रोकती हैं। क्रीम की चाबुक के दौरान, एक ही वसा ग्लोब्यूल्स में एक निश्चित मात्रा में हवा शामिल होती है जो उनके बाहरी प्रोटीन झिल्ली द्वारा बनाए रखी जाती है। प्रारंभ में हवा का समावेश अनियमित और मोटे होता है: बाहरी प्रोटीन बूंदों के रूप में हवा को शामिल करने का पक्ष लेते हैं और हवा और मट्ठा के बीच की सीमा पर एक फिल्म बनाई जाती है; फड़फड़ाने की निरंतरता के साथ हवा के बुलबुले कम हो जाते हैं और कम हो जाते हैं, संख्या में वृद्धि; फिल्म में वसा के अधिक से अधिक ग्लोब्यूल्स को जमा करके संशोधित किया जाता है, जो खुद और हवा के बीच पुल बनाते हैं, व्हीप्ड क्रीम को स्थिरता और स्थिरता देते हैं। अंत में, एक प्रणाली बनाई जाती है जहां गैसीय चरण प्रीपोन्डरेंट होता है।

एक अच्छी व्हीप्ड क्रीम प्राप्त करने के लिए, ऑपरेटर और / या उपकरण के अंशांकन के मैनुअल कौशल भी मौलिक हैं (प्रसंस्करण के प्रकार के आधार पर)।

क्रीम के प्रकार

व्हीप्ड क्रीम के उत्पादन के लिए सभी क्रीम उपयुक्त नहीं हैं

बाजार पर क्रीम के प्रकार 3 हैं, लेकिन इनमें से केवल एक को व्हीप्ड क्रीम प्राप्त किया जा सकता है।

हमने तुरंत रसोई से क्रीम को बाहर कर दिया; इसमें 20 से 25% तक वसा की मात्रा होती है, न कि MONTA (बाद में हम समझेंगे क्यों) और इसमें अर्ध-ठोस उपस्थिति होती है, जिसके परिणामस्वरूप कैसिइन जेल का निर्माण होता है जो वसा के ग्लोब्यूल्स को फँसाता है। कभी-कभी भंडारण के कुछ महीनों के बाद, तरल भाग से ठोस भाग का एक निश्चित पृथक्करण होता है जो मिश्रण को मिलाकर पुनर्जीवित होता है।

यहां तक ​​कि कॉफी क्रीम फोम करने में सक्षम नहीं है; इसमें एक लिपिड सामग्री है जो दूध के समान है, इसलिए अपर्याप्त (आम तौर पर 12%), और अगर यह यूएचटी उपचार से गुज़रा है, तो यह बहुत स्थिर है और इसे लंबे समय तक संग्रहीत किया जा सकता है।

अंत में हम व्हिपिंग क्रीम तक पहुँचते हैं, अर्थात केवल वही जहाँ से व्हीप्ड क्रीम प्राप्त करना संभव है। इसमें वसा का सेवन होता है जो औसतन 35% तक होता है, या उन्हें आवश्यक बनाने के लिए आवश्यक योगदान प्रारंभिक मात्रा के 300% तक पहुंच जाता है। उस मामले में जिसमें समान उत्पाद पाए जाते हैं लेकिन कम लिपिड प्रतिशत (<30%) के साथ, वे निश्चित रूप से कम स्थिर होंगे; इसके विपरीत, वसा की उच्च खुराक (47% तक) के साथ, ये विशेष रूप से इकट्ठा करना मुश्किल होगा।

उत्पादन के सीमित कारक

यदि प्रक्रिया को तकनीकी रूप से निर्दोष तरीके से नहीं किया जाता है (गलत समय, गति, व्हिस्की का प्रकार, आदि), तो झाग, यानी गड़बड़ी पर OPPOSITE प्रभाव प्राप्त करने का जोखिम काफी बढ़ जाता है। संक्षेप में, अत्यधिक क्रीम जोड़ने से (बहुत ऊर्जावान या बहुत लंबे समय के लिए), वसा ग्लोब्यूल्स से प्रोटीन का अलगाव होता है; बाद में, पेप्टाइड कोटिंग की अनुपस्थिति में, एक ठोस वसा द्रव्यमान को जीवन देने वाले कुल ( कोलेसेंस ) जो अवशिष्ट मट्ठा से अलग होता है; उत्तरार्द्ध, एक बार केंद्रित होने पर, मक्खन का नाम लेता है (वीडियो देखें कि घर पर मक्खन कैसे बनाया जाए)।

क्रीम या दूध की क्रीम की पौष्टिक संरचना - रतन खाद्य संरचना सारणी के संदर्भ मूल्य

पोषण संबंधी मान (प्रति 100 ग्राम खाद्य भाग)

खाद्य भाग 100.0% पानी 58, 5g प्रोटीन 2.3g लिपिड टीओटी 35, 0g संतृप्त वसा अम्ल - जी मोनोअनसैचुरेटेड फैटी एसिड - जी पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड - जी कोलेस्ट्रॉल - मिलीग्राम टीओ कार्बोहाइड्रेट 3.4 ग्राम स्टार्च 0.0g घुलनशील शर्करा 3.4 ग्राम आहार फाइबर 0.0g शक्ति 337, 0kcal सोडियम 34, 0mg पोटैशियम 100, 0mg लोहा 0, 0mg फ़ुटबॉल 78, 0mg फास्फोरस 61, 0mg thiamine 0, 02mg राइबोफ्लेविन 0, 11mg नियासिन - मिलीग्राम विटामिन ए 335, 0μg विटामिन सी - मिलीग्राम विटामिन ई - मिलीग्राम

व्हीप्ड क्रीम की चाबुक को सीमित करने वाले अन्य कारक होमोजिनाइजेशन हैं, गर्मी और अम्लीकरण के साथ गर्मी उपचार ; जबकि पूर्व मात्रा में कमी और वसा ग्लोब्यूल्स के परिणामस्वरूप फैलाव उत्पन्न करता है (जो प्रोटीन के साथ बातचीत करने की क्षमता खो देता है), दूसरा और तीसरा उनकी पायसीकारी क्षमता से समझौता करने वाले पेप्टाइड्स के रासायनिक-भौतिक विकृतीकरण का कारण बनता है। एनबी । व्हीप्ड क्रीम का अम्लीकरण और इसका ताप भी अप्रत्यक्ष रूप से मक्खन लगाने की प्रक्रिया को बढ़ावा देता है

व्हिपिंग क्रीम या मलाई?

भौतिक प्रकृति के अंतर

हालांकि क्रीम और व्हिपिंग क्रीम में एक समान रासायनिक संरचना होती है, लेकिन पहला फोम में सक्षम नहीं है। यह विशेषता औद्योगिक प्रक्रिया के दौरान होने वाली शारीरिक प्रक्रिया के कारण है: यूएचटी।

यूएचटी उपचार से गुजरने वाली क्रीम अत्यधिक दबाव में वृद्धि के संपर्क में है, जो इंटरफ़ेस में कैसिइन मिसेल के बयान का पक्षधर है; इस मामले में, शीतलन के समय, वे पारस्परिक रूप से एक ठोस जेल बनाते हैं। यह घटना, व्हिपिंग क्रीम के प्रसंस्करण के लिए बिल्कुल INADATTO, इसके बजाय उपरोक्त "खाना पकाने की क्रीम" को स्थिर करने के उद्देश्य से है।

पोषण संबंधी विशेषताएं

एक foamed उत्पाद होने के नाते, व्हीप्ड क्रीम का पोषण मूल्य "क्रीम या दूध की क्रीम" LIQUID के लगभग 1/3 के अनुरूप होता है, क्योंकि प्रसंस्करण के अंत में QUEST'ULTIMA मूल तरल (2/3) के तीन गुना के बराबर मात्रा तक पहुंचता है जिनमें से वायुमंडलीय गैसों द्वारा गठित होते हैं)।

व्हीप्ड क्रीम एक उच्च वसा सामग्री के साथ दूध का व्युत्पन्न है, इसलिए अत्यधिक ऊर्जावान है; भले ही कोलेस्ट्रॉल के मूल्य और फैटी एसिड के टूटने की मेज में उपलब्ध नहीं हैं, यह हाइपोथीज़ाइड होने की संभावना है कि व्हीप्ड क्रीम संतृप्त फैटी एसिड और कोलेस्ट्रॉल दोनों में समाप्त हो जाती है। ये सभी पहलू व्हीप्ड क्रीम को वज़न कम करने की चिकित्सा के लिए अनुपयुक्त भोजन बनाते हैं, खासकर हाइपरकोलेस्ट्रोलेमिया से पीड़ित लोगों के लिए।

व्हीप्ड क्रीम में कुछ ग्राम लैक्टोज (कार्बोहाइड्रेट) होते हैं, एक ख़ासियत जो इस कार्बोहाइड्रेट के लिए खाद्य असहिष्णु के लिए भी अनुपयुक्त बनाता है।

जिंक की उत्कृष्ट एकाग्रता को छोड़कर। ए, व्हीप्ड क्रीम में महत्वपूर्ण मात्रा में विटामिन और / या खनिज लवण नहीं होते हैं।

इन सभी विशेषताओं के लिए, व्हीप्ड क्रीम एक भोजन है जिसका सेवन अक्सर और बहुत सीमित भागों के साथ किया जाता है।