तिल क्या है?
सेसामो एक वनस्पति जीनस ( सेसमम ) का नाम है, जो दुनिया भर के उष्णकटिबंधीय क्षेत्रों में खेती की जाती है, खाद्य प्रयोजनों के लिए उपयोग किए जाने वाले बीजों के उत्पादन के लिए।
तिल के बीज पूरे या छिलके, सूखे या टोस्ट खाए जाते हैं (वे लगभग हमेशा एक घटक के रूप में उपयोग किए जाते हैं), लेकिन वे खाद्य तेल के निष्कर्षण के लिए उत्कृष्टता का एक कच्चा माल भी हैं; निचोड़ के अवशेष को तिल का आटा कहा जाता है (यह हेज़लनट के आटे के समान होता है)।
भारतीय और अफ्रीकी आबादी के लिए, तिल प्राथमिक महत्व का भोजन है और इससे प्राप्त तेल हमारे अतिरिक्त कुंवारी जैतून के तेल के बराबर है। परिष्कृत तिल का तेल रंग में हल्का पीला, गंधहीन होता है और इसमें एक विशेषता और सुखद स्वाद होता है।
वर्तमान में, मुख्य रूप से उनके पोषक गुणों (वसा, फाइबर, विटामिन और खनिज की गुणवत्ता) के कारण तिल के बीज और डेरिवेटिव की खपत में भी वृद्धि हुई है।
वानस्पतिक नोट्स
तिल एक वार्षिक जड़ी बूटी वाला पौधा है जो पेडियालियासी परिवार और सीसमम जीनस से संबंधित है। सबसे व्यापक प्रजातियों का द्विपद नामकरण सेसमम सिग्नम है ।
पौधा 50-100 सेंटीमीटर तक बढ़ता है और इसमें लांसोलेट पत्तियां, बड़ी 1 से 14 सेमी लंबी और 5 सेमी चौड़ी होती हैं। फूल पीले, सफेद, नीले या बैंगनी रंग के होते हैं।
तिल का फल एक डिसमेंट कैप्सूल है (यानी यह पूरी तरह से पकने पर फल को छोड़ता है, इसलिए प्रसिद्ध वाक्यांश: "ओपन तिल")।
प्रत्येक फल में कई और बहुत छोटे बीज होते हैं (एक ग्राम को एक साथ रखने के लिए लगभग 500 लगते हैं), विविधता के आधार पर रंग में कम या ज्यादा अंधेरा।
तिल की प्रजाति कई वनस्पति प्रजातियों में भिन्न होती है, जिनमें से अधिकांश जंगली और उप-सहारा अफ्रीका के मूल निवासी हैं। सिग्नम प्रजाति (सबसे व्यापक रूप से खेती की जाने वाली घरेलू प्रजाति), भारत की मूल निवासी है और सूखे का शानदार समर्थन करती है; यह विकसित करने में सक्षम होने की विशेषता है जहां अन्य सभी पारंपरिक फसलें विफल हो जाती हैं।
आज ज्ञात सभी किस्मों को ध्यान में रखते हुए, तिल को अफ्रीका और भारत से गुजरते हुए मध्य से सुदूर पूर्व तक के क्षेत्र में वितरित किया जाता है।
इतिहास और व्युत्पत्ति
ऐतिहासिक पृष्ठभूमि
तिल के बीज आज सबसे पुरानी ज्ञात तिलहन फसलों में से हैं; ऐतिहासिक निष्कर्ष ईसा के जन्म से ३.०००-३.०५० साल पहले के अलिमेंट्री उपयोग को स्थान देते हैं, जबकि कृषि अनुप्रयोग के पहले निशान सिर्फ २००० साल बाद के हैं। तुर्की में तेल की निकासी 2, 750 साल पहले शुरू हुई थी।
शब्द-साधन
तिल एक शब्द है जो व्युत्पन्न हो सकता है: लैटिन "सेसमम" से, ग्रीक "सेसमोन" से या अरबी "सेमसम" से।
उपयोग
तिल और तिल के तेल का उपयोग
तिल के बीज (पूरे, खुली, सूखे या टोस्ट) लगभग हमेशा सबसे विस्तृत व्यंजनों को बनाने के लिए एक घटक के रूप में उपयोग किया जाता है।
इसके अलावा उनके पोषण संबंधी महत्व के कारण, लेकिन सभी के ऊपर, विशिष्ट कुरकुरेपन और विशिष्ट स्वाद के कारण, तिल के बीज व्यापक रूप से सजाने और सुशोभित करने के लिए उपयोग किए जाते हैं, यहां तक कि पोषण के दृष्टिकोण से, विभिन्न बेकरी उत्पाद (रोटी, पटाखे, आदि), बार। आहार और भोजन के प्रतिस्थापन, मूसली, सब्जियां और यहां तक कि कुछ डेसर्ट भी।
उत्तरी क्षेत्रों में व्यापक रूप से नहीं जाना जाता है, तिल के बीज एक विशेष रूप से बहुमुखी घटक हैं, विशेष रूप से जापानी और इंडोनेशियाई व्यंजनों में; टोस्ट और समुद्री नमक के साथ मिश्रित (नमक के लिए तिल के 10-20 भाग) गोमसियो को जन्म देते हैं, जो नमक पकाने के लिए एक वैध और निश्चित रूप से स्वस्थ विकल्प है।
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तिल का तेल एक मौसमी वसा है जो खुद को "कच्चे" उपयोग के लिए उधार देता है; यह खाना पकाने को बर्दाश्त नहीं करता है, जो इसकी लिपिड अखंडता से समझौता करता है, और इसमें बहुत खराब भंडारण क्षमता होती है (यह आसानी से ऑक्सीकरण और कठोर होता है)।
इसकी organoleptic और gustatory विशेषताओं के कारण, तिल का आटा एक घटक है जो बेकरी में या व्यंजनों (सॉस, पेस्ट आदि) की संरचना में उपयोग किया जाता है जातीय; इसमें ग्लूटेन शामिल नहीं है और इसलिए इसे बहुत कम प्रतिशत में उपयोग किया जाता है, 10% से कम।
तिल के तेल का औषधीय उपयोग
पारंपरिक खाद्य उपयोग के अलावा, तिल के तेल का उपयोग फार्मास्युटिकल क्षेत्र में पैरेंटेरल उपयोग (जैसे कुछ इंजेक्शन हार्मोन) और हल्के रेचक के रूप में लिपोसेलेबल ड्रग्स के लिए एक वाहन के रूप में भी किया जाता है; इस प्रयोजन के लिए, कोल्ड प्रेस्ड तिल के तेल का उपयोग किया जाता है। साबुन और शैंपू के लिए भी सौंदर्य प्रसाधनों में उपयोग होते हैं।
कॉस्मेटिक का उपयोग
गहराई से लेख पढ़ें: सौंदर्य प्रसाधन में तिल का तेल
संपत्ति
पोषण संबंधी विशेषताएं
तिल एक बहुत ही शांत भोजन है; ऊर्जा मुख्य रूप से लिपिड द्वारा आपूर्ति की जाती है, इसके बाद कार्बोहाइड्रेट और अंत में प्रोटीन द्वारा। फाइबर प्रचुर मात्रा में, कई खनिज और कुछ विटामिन। दूसरी ओर, पानी दुर्लभ है।
भूमध्य खाद्य संस्कृति से संबंधित नहीं, तिल एक ऐसा उत्पाद है जो VII के बुनियादी खाद्य समूहों में से किसी में नहीं आता है। एक बीज होने के बावजूद (आमतौर पर समूह III और IV में समूहित) तिल वसा में समृद्ध होता है और (जैसे अखरोट, हेज़लनट्स, पाइन नट्स, बादाम और पिस्ता) यह वसा और मौसमी तेलों (V समूह) के बीच बेहतर संदर्भ में है। )।
अन्य तेल बीजों की तरह, तिल भी संवेदनशील लोगों में एलर्जी के सबसे लगातार कारणों में से एक है।
ऑस्ट्रेलिया में, तिल की एलर्जी लगभग 8.5% लोगों को प्रभावित करती है।
तिल की चर्बी
तिल की लिपिड सामग्री अपनी श्रेणी में सबसे अधिक है।
प्रत्येक फल में, तेल का प्रतिशत 40 से 60% (पके जैतून का 15-35% के खिलाफ) होता है; यह तैलीय निष्कर्षण में उच्च उपज को निर्धारित करता है।
तिल के बीज के ट्राइग्लिसराइड्स ओलिक एसिड (जैतून के तेल की भी विशिष्ट) और लिनोलिक एसिड में समृद्ध हैं (ओमेगा आवश्यक है और एक ही परिवार के अन्य वसा के अग्रदूत हैं), समान अनुपात में निहित (लगभग 40% प्रत्येक); संतृप्त फैटी एसिड पामिटिक और स्टीयरिक एबाउंड के बीच।
तिल के विटामिन
तिल विटामिन का एक उत्कृष्ट स्रोत है; दोनों पानी में घुलनशील और वसा में घुलनशील अणु प्रदान करता है। पहले समूह में बी 1 (थियामिन), बी 2 (रिबोफ्लेविन), पीपी (नियासिन), पाइरिडोक्सिन (बी 6) और फोलेट बाहर खड़े हैं। वसा में घुलनशील लोगों में, दूसरी तरफ, सबसे महत्वपूर्ण है - मामूली खुराक में यद्यपि - विटामिन ई (अल्फा-टोकोफ़ेरॉल), जो सीसामोल के साथ मिलकर वैसे भी आसान जंग से तेल को संरक्षित करता है; यह विटामिन तिल और तेल को कीमती एंटीऑक्सीडेंट गुण भी देता है।
कार्बोहाइड्रेट और तिल फाइबर
तिल फाइबर में समृद्ध है, जो वजन का 12% बनाते हैं, जबकि कार्बोहाइड्रेट कुल द्रव्यमान का लगभग 23% (ऊर्जा का 15%) पर कब्जा कर लेते हैं।
तिल का प्रोटीन
तिल के बीज एक मध्यम जैविक मूल्य वाले प्रोटीन में समृद्ध होते हैं, एमिनो एसिड प्रोफाइल में मेथिओनिन और ट्रिप्टोफैन का उच्च प्रतिशत बाहर खड़ा होता है; अमीनो एसिड को सीमित करना लाइसिन है, इसलिए गेहूं के समान।
तिल के खनिज
तिल के बीज में हमें कैल्शियम, लोहा, फास्फोरस, मैग्नीशियम और जस्ता की बहुत अधिक मात्रा मिलती है।
तिल एंटीऑक्सीडेंट
तिल के बीज में एंटी-ऑक्सीडेंट लिग्नांस जैसे सेसमोलिना, सेसमिन, पिनोरोसिनोल और लारिसाइर्सिनॉल होते हैं।
तिल के एंटीस्यूट्रियंट
फाइटेट्स और ऑक्सालेट्स की उपस्थिति पर ध्यान दिया जाना चाहिए, जो कैल्शियम और लोहे के बहुत उच्च योगदान को थोड़ा कम करता है।
| पूरे तिल के बीज, सूखे - 100 ग्राम के लिए पोषण मूल्य | |||
 | |||
| शक्ति | 573 किलो कैलोरी | ||
| कुल कार्बोहाइड्रेट | 23.4 ग्रा | ||
| स्टार्च | 23.1 जी | ||
| सरल शर्करा | 0.3 ग्रा | ||
| फाइबर | 11.8 जी | ||
| ग्रासी | 49.7 ग्राम | ||
| तर-बतर | 7.0 ग्रा | ||
| एकलअसंतृप्त | 18.8 जी | ||
| पॉलीअनसेचुरेटेड | 21.8 जी | ||
| प्रोटीन | 17.7 जी | ||
| पानी | 4.7 ग्रा | ||
| विटामिन | |||
| विटामिन ए के बराबर | - g जी | ||
| बीटा-कैरोटीन | - g जी | ||
| ल्यूटिन ज़ेक्सांटिना | - g जी | ||
| विटामिन ए | 9 आईयू | ||
| थायमिन या बी १ | 0.79 मिलीग्राम | 69% | |
| राइबोफ्लेविन या बी 2 | 0.25 मिग्रा | 21% | |
| नियासिन या पीपी या बी 3 | 4.52 मिग्रा | 30% | |
| पैंटोथेनिक एसिड या बी 5 | - मिलीग्राम | -% | |
| पाइरिडोक्सीन या बी 6 | 0.79 मिलीग्राम | 61% | |
| फोलिक एसिड | 97.0 μg | 24% | |
| Colina | - मिलीग्राम | -% | |
| एस्कॉर्बिक एसिड या सी | 0.0 मिलीग्राम | 0% | |
| विटामिन डी | - g जी | -% | |
| अल्फा-टोकोफेरॉल या ई | 0.25 मिग्रा | 2% | |
| विट। के | - g जी | -% | |
| खनिज पदार्थ | |||
| फ़ुटबॉल | 975.0 मिलीग्राम | 98% | |
| लोहा | 14.6 मिलीग्राम | 112% | |
| मैग्नीशियम | 351.0 मिलीग्राम | 99% | |
| मैंगनीज | - मिलीग्राम | -% | |
| फास्फोरस | 629.0 मिलीग्राम | 90% | |
| पोटैशियम | 468.0 मिलीग्राम | 10% | |
| सोडियम | 11.0 मिलीग्राम | 1% | |
| जस्ता | 7.8 मिग्रा | 82% | |
| फ्लोराइड | - g जी | ||
व्यंजनों
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