Casera - R.Borgacci के Casera PDO

क्या

कैसरा क्या है?

इल कासेरा एक वाल्टेलीना पनीर है - सोंद्रियो का प्रांत, लोम्बार्डी - आंशिक रूप से स्किम्ड गाय के दूध से बनाया गया, अर्ध-कठोर और अर्ध-कठोर स्थिरता के साथ; "केसेरा", स्थानीय बोली में, "डेयरी" का अर्थ है।

सभी प्रकार से डेयरी उत्पाद, कैसरा खाद्य पदार्थों के द्वितीय मूल समूह से संबंधित है: उच्च जैविक मूल्य प्रोटीन, खनिज लवण और दूध और डेरिवेटिव के विशिष्ट विटामिन के पोषण स्रोत। इसमें संतृप्त वसा, कोलेस्ट्रॉल, सोडियम और हिस्टामाइन भी शामिल है - एक सीज़न - बहुतायत में। यह स्वयं को उधार देता है, स्वस्थ लोगों के साधारण आहार में, खपत की अनुशंसित आवृत्ति के साथ; इसके बजाय यह कुछ चयापचय रोगों के खिलाफ पोषण शासन पर प्रतिबंध है।

Casera का उत्पादन 1500 तक होता है, जब अधिकांश निर्माता सहकारी समितियों और टर्नारिया में संसाधनों का अनुकूलन करने के लिए आयोजित किए गए थे - रसद, प्रौद्योगिकी, आदि। - प्रसंस्करण के लिए आवश्यक चीज। दुग्ध उत्पादन और सहयोग को मिलाकर, वे पूरे वर्ष बाजार में न केवल कैसरे की उपलब्धता की गारंटी देने में सक्षम थे, बल्कि एक गुणवत्ता मानक भी था जो सदियों बाद पीडीओ - संरक्षित पदनाम की उपाधि हासिल करने की अनुमति देता था।

डीओपी मान्यता पनीर के लिए अधिक मूल्य प्रदान करती है लेकिन, एक ही समय में, यह एक कठोर उत्पादन अनुशासन के लिए बाध्य करता है जो दूध की उत्पत्ति और पनीर बनाने के विभिन्न चरणों को नियंत्रित करता है। दूध, कड़ाई में या घास के साथ खिलाई गई गायों की कड़ाई, विनियमन द्वारा सीमांकित क्षेत्र में सीमित खेतों से आना चाहिए। नोट : कसेरा का प्रसंस्करण, एक बार सर्दियों में लगभग विशेष रूप से और कैसर में किया जाता है, जिसे बिट्टो के पूरा होने में बनाया गया था - पहाड़ की चराई के बजाय और गर्मियों में काम किया गया था।

कैसरा पीडीओ का आकार बेलनाकार, नियमित, दोनों तरफ सपाट, 30-45 सेमी के व्यास के साथ होता है, जिस पर एक पहचान लेबल लगाया जाता है। लगभग 8-10 सेमी ऊँची एड़ी पर, प्रतीक और कैसरा डीओपी का नाम अंकित है। आकृतियाँ 7-12 किग्रा का सांकेतिक वजन हैं।

कैसरा पीडीओ की परत पतली लेकिन सुसंगत है। पेस्ट, सफेद और लगभग एक सीज़न में युवा या भूसे-पीले और अधिक दृढ़ पनीर में निविदा, पतले छेद के साथ लोचदार, काफी करीब और समान है। यह एक आधा वसा वाला पनीर है - सूखे पदार्थ पर 34% से कम लिपिड नहीं - युवा प्रकार में आम तौर पर दूधिया स्वाद और मीठे स्वाद के साथ, जो कि विभिन्न स्थानीय व्यंजनों जैसे कि एक प्रकार का अनाज-आधारित व्यंजन, पिज़्ज़ोचरी और सियासट के साथ अच्छी तरह से जाता है। दूसरी ओर, परिपक्व एक में अधिक चिह्नित घास और सूखे फल हैं, और एक बहुत लोकप्रिय टेबल पनीर है - एक क्षुधावर्धक, पकवान या मिठाई के रूप में। औसत दो महीने का परिपक्व तापमान लगभग 40% है।

पोषण संबंधी गुण

केसरा के पोषक गुण

कैसरा एक ऐसा उत्पाद है जो खाद्य पदार्थों के द्वितीय मूल समूह से संबंधित है - उच्च जैविक मूल्य प्रोटीन, विशिष्ट विटामिन और खनिज, विशेष रूप से राइबोफ्लेविन, कैल्शियम और फास्फोरस का स्रोत।

कैसरा बहुत सारी कैलोरी लाता है, मुख्य रूप से फैटी एसिड से आता है - आम तौर पर शुष्क पदार्थ पर 20% से अधिक - जिनमें से अधिकांश संतृप्त होता है। यह उच्च जैविक मूल्य के प्रोटीन की एक अद्भुत मात्रा का अनुसरण करता है - जिसमें सही अनुपात और मात्रा में सभी आवश्यक अमीनो एसिड होते हैं - और, युवा पनीर में, लैक्टोज के निशान से - घुलनशील कार्बोहाइड्रेट डिसाकार्इड।

बिना फाइबर और ग्लूटेन के कैसरा में प्रचुर मात्रा में कोलेस्ट्रॉल का स्तर होता है। परिपक्वता के साथ, यह पानी और लैक्टोज को खो देता है - जो बैक्टीरियल माइक्रोफ्लोरा द्वारा हाइड्रोलाइज्ड है - और हिस्टामाइन के साथ खुद को समृद्ध करने के लिए। दूध और सभी व्युत्पन्न के लिए प्यूरीन की मात्रा बहुत कम है।

जैसा कि विटामिन के लिए, कैसरा को राइबोफ्लेविन (विट बी 2) और रेटिनॉल या समकक्ष (विटामिन ए या आरएबी) में प्रचुर मात्रा में होता है। समूह बी से संबंधित अन्य पानी में घुलनशील कारक जैसे थियामिन (विट बी 1) और नियासिन (विट पीपी) काफी केंद्रित होते हैं। इसके बजाय खनिजों के लिए, पनीर कैल्शियम, फास्फोरस और सोडियम की महत्वपूर्ण सांद्रता को दर्शाता है।

नोट : तालिका अधूरी है लेकिन, पनीर रचना और कार्यप्रणाली को देखते हुए, यह मानने की संभावना है कि पोषण संबंधी प्रोफ़ाइल का अधिकांश हिस्सा इसी तरह के अन्य चीज़ों के साथ साझा किया गया है।

भोजन

कैसरा आहार और पनीर

कसेरा एक बहुत ही कैलोरी और उच्च वसा वाला भोजन है, इसलिए यह अधिक वजन के खिलाफ वजन घटाने के आहार के लिए खुद को उधार नहीं देता है - जिसे हाइपोकैलोरिक और नॉरमोलिपिड होने की आवश्यकता होती है।

वैश्विक लिपिड प्रोफाइल पर संतृप्त फैटी एसिड की व्यापकता और कोलेस्ट्रॉल की प्रचुरता कैसरे को हाइपरकोलेस्ट्रोलेमिया में हतोत्साहित करती है।

उच्च जैविक मूल्य के प्रोटीन में समृद्ध, कासेरा आवश्यक अमीनो एसिड का एक उत्कृष्ट स्रोत है और इन परिस्थितियों में इन पोषक तत्वों के सेवन में वृद्धि की आवश्यकता हो सकती है - सामान्यीकृत कुपोषण, प्रोटीन की कमी, पुरानी कुपोषण, की बढ़ती आवश्यकता विशिष्ट अमीनो एसिड जैसे गर्भावस्था या विशेष रूप से तीव्र और लंबे समय तक खेल का अभ्यास। नोट : यह जोर दिया जाना चाहिए कि उच्च जैविक मूल्य प्रोटीन / आवश्यक अमीनो एसिड के स्रोत के रूप में पनीर का उपयोग हालांकि कम वांछनीय पोषण संबंधी विशेषताओं द्वारा सीमित है।

लैक्टोज, लैक्टिक किण्वन के कारण दुर्लभ किसी भी मामले में, सबसे संवेदनशील असहिष्णु के लिए कष्टप्रद हो सकता है; हालाँकि, लैक्टोज की एकाग्रता से जुड़े कैसरा के लिए अतिसंवेदनशीलता के मामले बहुत दुर्लभ हैं। परिपक्वता के साथ, हिस्टामाइन के स्तर में वृद्धि होती है जो इस अणु को चिह्नित खाद्य असहिष्णुता के मामले में अनुपयुक्त बना देती है। यह सीलिएक रोग और हाइपर्यूरिकमिया के खिलाफ पोषण शासन के लिए प्रासंगिक है।

समूह बी के पानी में घुलनशील विटामिनों में समृद्धता को देखते हुए, जो सेल कोएनजाइम की भूमिका में विभिन्न कार्य करते हैं, केसरा को सेलुलर चयापचय प्रक्रियाओं में से कई का समर्थन करने के लिए उपयोगी माना जा सकता है। लिपोसोल्यूबल विटामिन ए और / या समकक्ष (आरएई), दृश्य कार्य के लिए आवश्यक, प्रजनन क्षमता, सेलुलर भेदभाव, एंटीऑक्सिडेंट रक्षा, आदि भी लाजिमी है।

पनीर बनाने के दौरान इस्तेमाल किए जाने वाले नमक से सोडियम का काफी स्तर कैसरे के निवारक और / या चिकित्सीय आहार सोडियम संवेदनशील धमनी उच्च रक्तचाप के लिए अनुपयुक्त बना देता है। कैल्शियम और फॉस्फोरस की संपत्ति अस्थि चयापचय का समर्थन करने के बजाय उपयोगी है, भ्रूण के विकास की अवधि में बहुत महत्वपूर्ण है, बच्चे में और बुजुर्गों में भी - विशेष रूप से महिलाओं में, ऑस्टियोपोरोसिस की प्रवृत्ति के लिए। नोट : याद रखें कि, हड्डी के स्वास्थ्य के लिए, विटामिन डी - कैल्सीफेरोल के योगदान की गारंटी देना भी आवश्यक है।

शाकाहारी आहार में कैसर पनीर की अनुमति नहीं है; इसके अलावा, पशु रेनेट की उपस्थिति के कारण, इसे शाकाहारी में भी बाहर रखा जाना चाहिए। इसमें मुस्लिम और यहूदी धर्मों के लिए कोई मतभेद नहीं है। इस संबंध में, चौकस बौद्धों की राय विवेकी हैं।

पनीर कासेरा की खपत की आवृत्ति - एक डिश के रूप में - सप्ताह में 1-2 बार से कम या बराबर होती है, जबकि औसत भाग लगभग 80 ग्राम से मेल खाती है।

रसोई

रसोई में कैसरा

कैसरे को मुख्य रूप से टेबल चीज़ के रूप में खाया जाता है। युवा या अधिक अनुभवी, यह एक स्टार्टर, एक डिश या बहुत सराहना की जाने वाली मिठाई है।

विशेष रूप से बहुत परिपक्व नहीं, क्षेत्र के विशिष्ट व्यंजनों की रचना करने के लिए खुद को उधार देता है, एक प्रकार का अनाज भी, जैसे पास्ता को "पिज़ोकोचेरी" कहा जाता है और फ्रिटर्स को "साइकैट" शब्द के साथ जाना जाता है। उत्कृष्ट भी प्रसिद्ध भरवां gnocchi, चार चीज़ों के साथ स्पेज़ल और पिघले हुए केसेरा के साथ कटा हुआ पोलेंटा। फोंड्यू, क्रीम के साथ और संभवतः अन्य चीज़ों के साथ, एक चम्मच के साथ पोलंटा पर उत्कृष्ट है।

कैसरे की शराब और भोजन की जोड़ी आम तौर पर होती है: युवा वृद्धावस्था के युवा बारबाकार्लो, या सासेला या इन्फर्नो।

उत्पादन

डीओपी केसरा का उत्पादन

कैसरा ने 1995 में, संरक्षित पदनाम की उत्पत्ति (पीडीओ) की मान्यता प्राप्त की। यह एक पनीर है जो सभी वर्ष दौर में उपलब्ध है लेकिन अतीत में जो बिट्टो के उत्पादन के अलावा - गर्मी और चरागाह - लगभग विशेष रूप से शीतकालीन प्रसंस्करण था।

पीडीओ कैसरा दो-या अधिक गायों के दूध से प्राप्त अर्द्ध-स्किम्ड गायों के दूध से प्राप्त किया जाता है - जो ब्राउन अल्पाइन नस्ल के सभी के ऊपर, कुल अनुशासित द्वारा बंधे हुए क्षेत्र में कुल नस्ल का लगभग 60% - चारा और खिलाया जाता है उत्पादन - वाल्टेलिना।

दही शुरुआत में चयनित लैक्टिक स्टार्टर के टीकाकरण द्वारा प्राप्त की जाती है; कैसरा के केवल एक छोटे हिस्से में सहज बैक्टीरिया होते हैं, इसलिए एक विषम संरचना के साथ। इसलिए जमावट शुरू में बैक्टीरिया चयापचय से उत्पन्न लैक्टिक एसिड की रिहाई के कारण अम्लीय है। यह एक दूसरे क्षण में, एंजाइमों में समृद्ध बछड़े रैनेट की शुरूआत के साथ होता है जो तीव्रता से रेनेट कार्य करता है।

फिर दही 40-45 डिग्री सेल्सियस के विशिष्ट तापमान पर पकाया जाता है, या बेहतर, अर्द्ध पकाया जाता है। इसे तब तोड़ा जाता है और छोटे दानों में काटकर मक्के के बीज का आकार दिया जाता है। इसे निकाला जाता है और नाली के लिए उपयुक्त परिपत्र स्ट्रिप्स में रखा जाता है। यह नमकीन, सूखी या नमकीन, और मसाला के बाद है

परिपक्वता, कम से कम 70 दिनों की है, आमतौर पर 6-13 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर कैसरे में होती है। अंत में, Casera रूपों को चिह्नित और चिह्नित किया जाता है।

विवरण और सुविधाएँ

कैसरे का विवरण और विशेषताएँ

कैसरा के रूप बेलनाकार होते हैं, जिनका व्यास 30-45 सेमी, 8-10 सेमी ऊँची एड़ी के साथ होता है। वजन 7 से 12 किलोग्राम तक होता है। चेहरे सपाट हैं और निर्माता के लेबल की मेजबानी करते हैं। दूसरी ओर, नंगे पांव पर, उत्पाद का नाम और प्रतीक - कंसोर्टियम के संरक्षण चिह्न अंकित होते हैं।

कसेरा की पपड़ी थोड़ी खुरदरी, पुआल-पीली, 2-4 मिमी मोटी होती है। आटा में एक कॉम्पैक्ट स्थिरता है, मध्यम लोचदार, ठीक और समान रूप से वितरित छेद के साथ; यह तालू पर पिघल रहा है। मसाला के आधार पर रंग सफेद से पुआल पीला होता है। स्वाद मीठा है; स्वाद, विशेषता लेकिन नाजुक, अधिक अनुभवी लोगों में सूखे फल के संकेत के साथ युवा और घास के रूपों में दूध की विशिष्ट है।