कॉस्टेटा डी आर बोर्गिएक्स

क्या

पसलियों क्या है?

काटने का निशानवाला या लोई - जिसे "एंट्रेकोटे" की फ्रांसीसी संज्ञा के साथ अंतर्राष्ट्रीय रूप से भी जाना जाता है - वह नाम है जिसका उपयोग यह इंगित करने के लिए किया जाता है कि पट्टिका के बाद, आमतौर पर गोमांस के सबसे अच्छे मांस के कटौती को क्या माना जाता है।

"अर्थलॉइन" के रूप में जाना जाता है, विशुद्ध रूप से अर्थ के दृष्टिकोण से, एक विशिष्ट मांसपेशी समूह रिब के साथ मेल खाता है: डोरी। दूसरी ओर, इटली में, इस शब्द का उपयोग मुख्य रूप से गोमांस की कटौती को इंगित करने के लिए किया जाता है; इसके विपरीत, संज्ञा "लॉइन" अन्य सभी जानवरों जैसे सूअरों के लिए आम है।

गोमांस रिब, काफी महंगा होने के अलावा, इसमें अच्छे पोषण गुण भी होते हैं। बेशक, मांस और विभिन्न मत्स्य उत्पादों के सभी कटौती के साथ, ये सब से ऊपर निर्भर करते हैं: उप-प्रजाति या पशु नस्ल, लिंग, आयु, पोषण की स्थिति और प्रसंस्करण के स्तर से। सामान्य तौर पर, संयोजी ऊतक में स्वाभाविक रूप से खराब होना, हालांकि यह पशु के आंदोलनों में विवेकपूर्ण रूप से जोर दिया जाता है, लोन आम तौर पर निविदा है, बहुत चिकना नहीं है - हालांकि यह ट्रिमिंग, नस्ल और प्रजनन विधि के आधार पर बहुत भिन्न हो सकता है - और औसत सुपाच्य।

सख्ती से आहार के दृष्टिकोण से, पसलियों खाद्य पदार्थों के पहले मौलिक समूह से संबंधित हैं - उच्च जैविक मूल्य, विटामिन (विशेष रूप से समूह बी में पानी में घुलनशील) और विशिष्ट खनिजों (विशेष रूप से लोहे में) से भरपूर खाद्य पदार्थ। हालांकि, कोलेस्ट्रॉल, संतृप्त वसा हैं - सौभाग्य से असंतृप्त पर प्रचलित नहीं है - बहुतायत में अमीनो एसिड और फेनिलएलनिन - ये अंतिम दो कारक हैं, जो विशिष्ट चयापचय जटिलता से पीड़ित लोगों द्वारा सहन नहीं किए जाते हैं। सामान्य तौर पर, पसलियों के बड़े हिस्से हमेशा असावधान होते हैं; अधिक वजन, हाइपरकोलेस्ट्रोलेमिया में, हाइपर्यूरिसीमिया में, फेनिलकेटोनुरिया में, पाचन जटिलताओं और यकृत या गुर्दे की विकृति से पीड़ित लोगों में।

रसोई में पसलियों का उपयोग मुख्य रूप से दूसरे पाठ्यक्रम तैयार करने के लिए किया जाता है; इसका मतलब यह नहीं है कि यह सॉस, मीटबॉल, हैमबर्गर, आदि के लिए नियत चुने हुए कीमाईट के लिए एक उत्कृष्ट गुणवत्ता वाला घटक हो सकता है। यह खुद को तीव्र और तेज खाना पकाने के लिए उधार देता है, जैसे कि ग्रील्ड, ग्रील्ड और संभवतः एक पैन में। विशेष रूप से नरम होने के कारण, यह "रक्त में" खाने के लिए उधार देता है। ध्यान दें : कभी-कभी, रिब को एक कम महंगे मांस की कटौती और बहुत सस्ते से बदला जाता है।

रिब की गुणवत्ता न केवल कच्चे माल पर निर्भर करती है, बल्कि प्रसंस्करण पर भी होती है। वास्तव में, यह कटौती में से एक है जो परिपक्वता के परिणामस्वरूप सबसे अधिक बदलती है, या ठंडे बस्ते में "ममीकरण" की तरह - कम तापमान पर, लेकिन 0 डिग्री सेल्सियस से ऊपर - मांस को सूखने देने और इसे बेहतर स्वाद और सुगंध बनाने के लिए आवश्यक है। हालांकि यह मांस की एक कम उपज को निर्धारित करता है, जो खाना पकाने से पहले निर्जलीकरण और सफाई की एक बड़ी डिग्री की आवश्यकता होती है - सुगंधित बिंदु से थोड़ा अप्रिय परत को छोड़ने के लिए - वजन कम करता है और लागत में वृद्धि करता है।

पोषण संबंधी गुण

पसली के पोषण गुण

पहले मौलिक समूह में संभव है, रिब उच्च जैविक मूल्य, विशिष्ट विटामिन और खनिजों के साथ प्रोटीन से भरपूर भोजन है। इसका एक मध्यम या उच्च ऊर्जा सेवन है - नस्ल के आधार पर, पोषण की स्थिति और सतह वसा की सफाई का स्तर - लेकिन यह बहुत कुछ उतार-चढ़ाव कर सकता है जो हम परिचय में उल्लिखित चर के आधार पर कर सकते हैं।

कैलोरी मुख्य रूप से प्रोटीन और लिपिड द्वारा प्रदान की जाती हैं; कार्बोहाइड्रेट अनुपस्थित हैं। पेप्टाइड्स का उच्च जैविक मूल्य होता है, अर्थात उनमें मानव मॉडल के संबंध में सभी आवश्यक अमीनो एसिड सही मात्रा और अनुपात में होते हैं। प्रचलित अमीनो एसिड हैं: ग्लूटामिक एसिड, एसपारटिक एसिड, लाइसिन और ल्यूसीन। फैटी एसिड मुख्य रूप से असंतृप्त होते हैं, विशेष रूप से मोनोअनसैचुरेटेड, कभी-कभी संतृप्त द्वारा लगभग समान रूप से पीछा किया जाता है; पॉलीअनसेचुरेट्स कम से कम प्रासंगिक भाग का गठन करते हैं। कोलेस्ट्रॉल महत्वपूर्ण मात्रा में मौजूद है लेकिन स्वीकार्य मानी जाने वाली सभी चीजें।

पसलियों में आहार फाइबर, लस और लैक्टोज नहीं होते हैं; यदि यह बहुत पुराना है, तो यह हिस्टामाइन की छोटी सांद्रता को परिपक्व कर सकता है। इसके बजाय, इसमें महत्वपूर्ण मात्रा में प्यूरीन और अमीनो एसिड फेनिलएलनिन होता है।

विटामिन के दृष्टिकोण से, पसली एक ऐसा भोजन है जो एक ही श्रेणी - मांस से संबंधित उत्पादों के औसत से अलग नहीं है। इसमें मुख्य रूप से बी समूह के पानी में घुलनशील विटामिन होते हैं, विशेष रूप से नियासिन (विट पीपी), पाइरिडोक्सिन (विट बी 6) और कोबालिन (विट बी 12); थायमिन (बी 1), राइबोफ्लेविन (बी 2), पैंटोथेनिक एसिड (विट बी 5), बायोटिन (विट एच) और फोलेट कम प्रासंगिक हैं। शोषक या अप्रासंगिक हैं एस्कॉर्बिक एसिड (विटामिन सी) और सभी वसा-घुलनशील वाले (विट ए, विट डी, वीट ई, वीटी के)।

खनिज लवण के संबंध में, पसलियां अपने समूह से बहुत दूर नहीं भटकती हैं। लोहे की सामग्री अच्छी है, लेकिन जस्ता और फास्फोरस की भी; पोटेशियम भी लाता है।

भोजन

आहार में लागत

पसली एक ऐसा भोजन है जिसे ज्यादातर खाद्य पदार्थों में शामिल किया जा सकता है, लेकिन लगातार और व्यवस्थित तरीके से नहीं। यदि एक युवा जानवर से प्राप्त किया जाता है, तो स्कीनी, बिना मसालों के अतिरिक्त और सतही वसा द्वारा छंटनी की जाती है, इसका उपयोग कुछ नैदानिक ​​स्थितियों जैसे कि गंभीर अधिक वजन और हाइपरकोलेस्ट्रोलेमिया के आहार में भी किया जा सकता है। इसके विपरीत, लीन मीट जैसे चिकन ब्रेस्ट, टर्की ब्रेस्ट, हॉर्स मसल, पोर्क रिब्स, लीन फिश आदि को प्राथमिकता देना बेहतर होगा।

उच्च जैविक मूल्य के प्रोटीन से भरपूर पसली उन लोगों के आहार में बहुत उपयोगी है जिन्हें सभी आवश्यक अमीनो एसिड की अधिक आवश्यकता है; उदाहरण के लिए: गर्भावस्था और दुद्ध निकालना, विकास, बहुत तीव्र और / या लंबे समय तक खेल अभ्यास, वृद्धावस्था - खाने के लिए विकार और प्रवृत्ति के लिए जराचिकित्सा malabsorption - पैथोलॉजिकल कुपोषण, विशिष्ट या सामान्यीकृत कुपोषण से वसूली, विक्षेपण आदि

कोलेस्ट्रॉल की उचित सामग्री और संतृप्त वसा के स्वीकार्य प्रतिशत के लिए, इसका उपयोग हाइपरकोलेस्ट्रोलेमिया के खिलाफ आहार में किया जा सकता है, बशर्ते कि खपत का हिस्सा और आवृत्ति स्वीकार्य हो। नोट : डिसिप्लिसेमिया के खिलाफ खाद्य चिकित्सा में मछली की तुलना में कम उपयुक्त है - पिननुति ने कहा - ओमेगा 3 (ईपीए और डीएचए) से भरपूर। यह हाइपरग्लाइकेमिया या टाइप 2 डायबिटीज मेलिटस, हाइपरट्राइग्लिसराइडिया और उच्च रक्तचाप वाले लोगों के लिए लक्षित खाद्य आहार के लिए एक तटस्थ भोजन है, अगर गंभीर अधिक वजन की उपस्थिति में नहीं ।

रिब गंभीर हाइपरयुरिसीमिया - गाउट की प्रवृत्ति और यूरिक एसिड क्रिस्टल से पथरी या गुर्दे की पथरी के मामले में अति संयम के साथ सेवन करने, या अत्यधिक संयम के साथ सेवन करने वाले उत्पादों में से एक है। यह फेनिलकेटोनुरिया के लिए आहार से पूरी तरह से बाहर रखा गया है। यह लैक्टोज असहिष्णुता और सीलिएक रोग के लिए कोई मतभेद नहीं दिखाता है; यह हिस्टामाइन असहिष्णुता के लिए भी हानिरहित होना चाहिए।

रिब जैव-उपलब्ध लोहे का एक प्रशंसनीय स्रोत है और मैराथन धावक और शाकाहारियों में विशेष रूप से शाकाहारी में - उपजाऊ जरूरतों, उपजाऊ महिलाओं, गर्भवती महिलाओं में श्रेष्ठ, के कवरेज में भाग लेता है। नोट : लोहे की कमी से लोहे की कमी से एनीमिया हो सकता है। यह फास्फोरस की आवश्यकता की संतुष्टि में योगदान देता है, जीव में एक बहुत प्रचुर मात्रा में खनिज - विशेष रूप से हड्डियों में हाइड्रोक्सीपाटाइट के रूप में, कोशिका झिल्ली के फॉस्फोलिपिड में और तंत्रिका ऊतक में। जिंक सामग्री - हार्मोनल और एंजाइमी एंटीऑक्सिडेंट उत्पादन के लिए आवश्यक - प्रशंसनीय से अधिक है। इसे पोटेशियम का एक आवश्यक स्रोत नहीं माना जाता है, लेकिन शरीर के अनुरोध को पूरा करने के लिए वैसे भी भाग लेता है - पसीने में वृद्धि के मामले में अधिक से अधिक, उदाहरण के लिए खेल में, बढ़े हुए दस्त और दस्त; इस क्षारीय आयन की कमी - झिल्ली क्षमता के लिए आवश्यक है और प्राथमिक धमनी उच्च रक्तचाप के खिलाफ लड़ाई में बहुत उपयोगी है - प्रेरित करता है, विशेष रूप से मैग्नीशियम की कमी और निर्जलीकरण, मांसपेशियों में ऐंठन और सामान्य कमजोरी की शुरुआत से संबंधित है।

रिब बी विटामिन में बहुत समृद्ध है, सेलुलर प्रक्रियाओं में बहुत महत्व के सभी कोएंजाइमेटिक कारक हैं। इसलिए इसे विभिन्न शरीर के ऊतकों के कार्य के लिए एक उत्कृष्ट समर्थन माना जा सकता है।

यह शाकाहारी और शाकाहारी आहार में शामिल नहीं है। यह हिंदू और बौद्ध भोजन के लिए अपर्याप्त है; गोमांस रिब को कोषेर और हलाल भोजन माना जाना चाहिए - बशर्ते यह वध के विशिष्ट मानदंडों को पूरा करता हो। कुल खाना पकाने के बाद, गर्भवती आहार में भी इसकी अनुमति है। पसलियों का औसत भाग लगभग 100-150 ग्राम है।

रसोई

पसली पकाना

पसली मांस का एक कट है जो किसी भी प्रकार की तैयारी के लिए उधार देता है, लेकिन इसे उबला हुआ और स्टू में कम संकेत दिया जा सकता है। दूसरी ओर, इसकी रासायनिक-भौतिक विशेषताओं के कारण - संयोजी ऊतक की कमी - ऑर्गेनोलेप्टिक और ग्रसनी, इसे आंशिक रूप से खाना पकाने के साथ व्यंजनों में सबसे ऊपर उपयोग किया जाता है - जिसे रक्त कहा जाता है।

उच्च लागत के कारण, पसलियों का उपयोग शायद ही मिश्रित जमीन के निर्माण में किया जाता है, उदाहरण के लिए हैम्बर्गर के लिए, मीटबॉल के लिए, सॉसेज के लिए, मांस सॉस के लिए आदि। ऊष्मा संचरण के सबसे उपयुक्त तरीके चालन हैं (धातु से मांस तक, तेल से मांस तक शायद ही कभी), संवहन (वायु से मांस तक) और विकिरण (अंगारे से, जो अवरक्त को मुक्त करते हैं, मांस तक) । अनुशंसित तापमान लगभग हमेशा बहुत अधिक होता है और समय आमतौर पर कम या मध्यम होता है; कुछ कम तापमान पर खाना पकाने की सलाह देते हैं, लेकिन यह मुख्य रूप से "आला" प्रणाली है जो विशेष रूप से इस उत्पाद को नहीं बढ़ाती है। सबसे अधिक इस्तेमाल किया जाने वाला खाना पकाने की तकनीक या सिस्टम हैं: ग्रील्ड और थूक - या तो अंगारे या गैस और पत्थर की - ओवन में, पैन में, पैन में और, शायद ही कभी, फ्राइंग में।

हड्डी के साथ पसलियों के आधार पर सबसे प्रसिद्ध व्यंजन हैं: ग्रिल्ड बीफ पसलियां - बिना फ़िलालेट्स के एक फ्लोरेंटाइन स्टेक - टी-बोन और पोर्टरहाउस। इसके बजाय बोनलेस पसलियों पर आधारित सबसे प्रसिद्ध व्यंजन हैं: रॉकेट और परमेसन चीज़ के साथ कटा हुआ बीफ़ (ग्रील्ड या प्लेट पर), या लहसुन और मेंहदी के तेल के साथ, गोमांस के भुट्टे भूनें, अजमोद, sfilacci के साथ पैन में स्लाइस बील्समिक सिरका, कार्पेस्को या टार्टारे के साथ गोमांस - हालांकि पट्टिका की तुलना में कम व्यापक रूप से - आदि।

एनोगैस्ट्रोनोमिक संयोजन विशिष्ट नुस्खा पर सभी से ऊपर निर्भर करता है। सामान्य तौर पर, अच्छी तरह से संरचित अभी भी लाल वाइन की सिफारिश की जाती है, विशेष रूप से सैन जियोवेज़ पर आधारित है, उदाहरण के लिए बहुत क्लासिक चियांटी।

विवरण

लागत का विवरण

शारीरिक रूप से बोलते हुए, पसलियों - हालांकि यह बहुवचन में बोलने के लिए अधिक सही होगा, क्योंकि प्रत्येक में दो (प्रत्येक तरफ एक) है - इसलिए काठ की मांसपेशी से बना है। यह, जिसमें पीठ और पेट के वजन का समर्थन करने और शरीर के केंद्र से कूल्हों तक कशेरुक स्तंभ का विस्तार करने का कार्य होता है, को पशु के हिंडरेक्टर में रखा जाता है। इसमें कम या ज्यादा बेलनाकार या दीर्घवृत्त और लम्बी आकृति होती है। यह बाहरी लॉगगिआ में स्थित है और आंशिक रूप से चमड़े के नीचे वसा ऊतकों द्वारा कवर किया जाता है, जिसके ऊपर त्वचा स्थित है; दूसरी ओर, ओर, यह काठ कशेरुकाओं से जुड़ा रहता है।

फिर यह जोर दिया जाना चाहिए कि काठ की मांसपेशियों को दो प्रकारों में विभाजित किया गया है: पूर्वकाल - सिर की ओर - और पीछे - पूंछ की ओर; अंग्रेजी में इन दो कटों को शॉर्ट लॉयेन (अनूदित: "फर्स्ट लॉइन या शॉर्ट लॉइन") और सिरोलिन (अनुवादित: "chump or, more सामान्यतः, sirloin") - इस क्रम में - जिसके बीच, तरफ कशेरुक स्तंभ के विपरीत, हम धागा - इलोपोसास मांसपेशी, अंग्रेजी में "टेंडरलॉइन" पाते हैं। नोट: सिरलोइन एक शब्द है जिसका उपयोग पट्टिका के अलावा किसी भी मांसपेशी बंडल को इंगित करने के लिए किया जाता है, हड्डी के साथ मांस के कटौती में - टी-बोन, फ्लोरेंटाइन आदि।

व्यक्तिगत रूप से और साथ ही, सायरलोइन मांस के बड़े और अधिक जटिल कटौती का हिस्सा हो सकता है, जैसे कि फिओरेंटीना स्टेक, टी-बोन, पोर्टरहाउस, कैरी - वील या पोर्क के - पोर्क पोप - पोर्क या अरेटो के भेड़ आदि का।