bresaola

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परिचय

व्यापकता

ब्रसेला एक विशिष्ट और सराही हुई वल्टेलनीज मांस है, जिसे गोमांस या बीफ के एक टुकड़े को सुखाकर, सुखाकर और पकाकर प्राप्त किया जाता है। शब्द की व्युत्पत्ति अनिश्चित मूल की है और इसे द्वंद्वात्मक शब्दों "ब्रासा" (ब्रेस) या "ब्रिसा" (नमस्कार की तकनीक के लिए संदर्भित) से प्राप्त किया जा सकता है।

विवरण

ब्रसेला अपने विशिष्ट स्वाद के कारण अन्य ठीक होने वाले मांस से अलग है, एक ही समय में बहुत दिलकश, मीठा और नाजुक नहीं है। यह आकार में बेलनाकार और रंग में तीव्र लाल, समान और किनारों पर थोड़ा गहरा होता है।

सुगंध थोड़ा सुगंधित है, कभी अम्लीय नहीं; स्पर्श करने के लिए, मांस कॉम्पैक्ट और लोचदार होना चाहिए, बिल्कुल दरार के बिना।

उत्पादन

ब्रसोला का उत्पादन

इस विशिष्ट उत्पाद की असंदिग्ध सुगंध संरक्षण की एक बहुत पुरानी पद्धति का परिणाम है, जो सोंद्रियो प्रांत के पर्यावरणीय परिस्थितियों का सबसे विशिष्ट बनाता है।

ब्रसेला का उत्पादन गोजातीय जांघ की मांसपेशियों से शुरू होता है; मुख्य कट का उपयोग किया जाता है:

फेसा या पंटा डी एनका (सबसे मूल्यवान)
silverside
magatello
Sottosso।

आइए अधिक विवरण में देखें कि ब्रसेला के उत्पादन के विभिन्न चरण क्या हैं:

मांस को नमकीन सुखाया जाता है और 10-15 दिनों के लिए खड़े होने के लिए छोड़ दिया जाता है
इस छोटी अवधि के बाद हम प्राकृतिक और कृत्रिम आंत में सफाई और उसके बाद के बैगिंग के साथ आगे बढ़ते हैं।
यह तब सूख जाता है और परिणामस्वरूप ठीक हो जाता है, चरण 4 से 8 सप्ताह तक रहता है।
पूरी प्रसंस्करण प्रक्रिया के दौरान, मांस को अधिक रूढ़िवादी, स्वादिष्ट और सुपाच्य बनाने के लिए प्राकृतिक घटनाएं स्थापित की जाती हैं।

संपूर्ण उत्पादन विशेष रूप से वातानुकूलित कमरों में होता है, जो वाल्टेलिनी क्षेत्र के विशिष्ट वातावरण का लाभ उठाते हैं।

ब्रसेला का उत्पादन, बीसवीं सदी की शुरुआत तक पारिवारिक क्षेत्र तक सीमित रहा, अब यह स्विस और अमेरिकी जैसे विदेशी बाजारों में भी नियत है।

ब्रसेला का प्रमाणन और लेबल

ऊपर वर्णित सभी कारणों के लिए, वाल्टेलिना ब्रसेला ने पीजीआई प्रमाणन (संरक्षित भौगोलिक संकेत) प्राप्त किया है। कानून द्वारा आवश्यक शब्दांकन के अलावा, इन स्थानों में निर्मित ब्रसेला के लेबल पर भी प्रारंभिक IGP, नाम, कंपनी का नाम या निर्माता का पंजीकृत ट्रेडमार्क और उत्पादन और पैकेजिंग साइट प्रदर्शित होना चाहिए।

रसोई

ब्रसेला के गैस्ट्रोनोमिक उपयोग

ब्रेसोला को व्यक्तिगत रूप से या विभिन्न व्यंजनों के एक घटक के रूप में खाया जाने वाला भोजन माना जा सकता है।

ब्रसोला एकल भोजन

एकल भोजन के रूप में, यह मुख्य रूप से एक क्षुधावर्धक या दूसरे कोर्स के रूप में उपयोग किया जाता है। हालांकि, बाद के मामले में, यह बेहतर है कि दोपहर के भोजन के संदर्भ में, भूमध्यसागरीय आहार के सिद्धांतों के अनुसार:

ज्यादातर कैलोरी पहले कोर्स स्टार्च से आती हैं
पकवान का हिस्सा उस शाम (रात के खाने) के लगभग आधे से मेल खाता है।

यह "तर्क" "अनुशंसित भाग के सिद्धांत" पर आधारित है।

LARN (इतालवी आबादी IV संशोधन के लिए पौष्टिक और पोषण संदर्भ के स्तर) के अनुसार, संरक्षित मांस (ठीक मीट) का उपयुक्त भाग 50 ग्राम (ब्रसेला के 5-6 स्लाइस) से मेल खाता है।

चूँकि, अपने आप में, 50 ग्राम ब्रसेओला एक "मध्यम शाम का कोर्स" बनाने के लिए पर्याप्त नहीं है (बेहतर रूप से 150 ग्राम ताजा मछली या मांस या 100 ग्राम दुबला चीज का प्रतिनिधित्व करते हैं), वे दोपहर के भोजन में अधिक उपयोगी होते हैं (जैसे अंडे का हिस्सा, वृद्ध पनीर और संरक्षित मछली)।

ब्रसोला घटक

एक घटक के रूप में, ब्रसेओला का उपयोग दिन के किसी भी भोजन (नाश्ते, नाश्ते, दोपहर और रात के खाने) में उपयोग किए जाने वाले कई व्यंजनों में किया जाता है।

इसे आसानी से जोड़ा जा सकता है: पनीर, दोनों ताजा और अनुभवी, mottled और नहीं, सुगंधित जड़ी बूटियों और मसाले (chives, agates, दौनी, डिल, सौंफ़ के बीज, सभी प्रकार की मिर्च, आदि), पत्तेदार सब्जियां (रॉकेट, सोनसिनो) रेडिकियो, आदि), अन्य सब्जियां (टमाटर, मिर्च, आंगन, कद्दू के फूल, आदि), फल (उदाहरण के लिए नाशपाती, अंजीर, अनार और काले अंगूर), बीज में अनाज और छद्म बीज (वर्तनी के साथ उत्कृष्ट संयोजन, ) राई और एक प्रकार का अनाज), पास्ता (भी साबुत), रोटी और डेरिवेटिव (विशेष रूप से देहाती, मिश्रित और पूरे, साथ में सुगंधित चीज, काली रोटी के साथ देने के लिए खुद को उधार देता है), अंडे और जर्दी, फलियां (विशेष रूप से मटर), सिरका balsamic और शराब (दोनों लाल और सफेद, विशिष्ट मामले पर निर्भर करता है) आदि।

ब्रसेला का उपयोग करने वाली सबसे अधिक उपयोग की जाने वाली रेसिपी हैं:

ब्रेसोला, रॉकेट और परमेसन या पार्मेसन चीज़ - ऐपेटाइज़र / डिश, जो ब्रेड के साथ बनने पर एक ही व्यंजन बन जाता है
ब्रेज़ोला और नरम पनीर (बकरी पनीर, स्ट्रैचिनो पनीर, गोरगोन्जोला आदि) के रोल / बंडल, या चिवड़े के साथ - क्षुधावर्धक / पकवान
ब्रसेला के साथ सैंडविच / सैंडविच - एकल पकवान
सौतेले ब्रसेला सॉस के साथ पास्ता - पहला कोर्स
ब्रिसोला के साथ रिसोट्टो- पहला कोर्स
कच्चे ब्रसेला के साथ पहला ठंडा (चावल / पास्ता सलाद) - पहला कोर्स आदि।

ब्रसेला का संरक्षण

किराने से कटा हुआ ब्रसेला एक दो दिनों के भीतर पी लिया जाना चाहिए; पारदर्शी फिल्म के साथ कटे हुए हिस्से को कवर करने के बजाय पैक किया हुआ या ढीला होना चाहिए।

संपत्ति

ब्रसेला की पोषण संबंधी विशेषताएं

मांस [100 ग्राम]	कैलोरी	प्रोटीन	ग्रासी	कार्बोहाइड्रेट	सोडियम
	किलो कैलोरी	जी	जी	जी	मिलीग्राम
bresaola	151	32	2.6	0	1597
पकाया हुआ हैम	215	19.8	14.7	0.9	648
कच्चा हैम	268	25.5	18.4	0	2578
हंगेरियन सलामी	405	24.2	34.0	0.7	1504

हम एक बार फिर याद करके शुरू करते हैं कि ब्रसेला एक संरक्षित कच्चा मांस है। यह ठंड में कटौती और सॉसेज के समूह से संबंधित है, लेकिन पीसने, रोलिंग और ड्रेसिंग (जैसे सलामी या लुढ़का बेकन) के अधीन नहीं है।

उच्च सोडियम सामग्री की आवश्यकता है कि यह भोजन, सभी सलामी की तरह, उच्च रक्तचाप से पीड़ित लोगों द्वारा मॉडरेशन में खाया जाता है।

अधिकांश ठीक किए गए मीट के विपरीत, ब्रसेला में संतृप्त लिपिड और कोलेस्ट्रॉल की एक मध्यम सामग्री होती है, जो कम कैलोरी, हाइपोलेपिडिक और हाइपरकोलेस्ट्रोलेमिया आहार (संतृप्त फैटी एसिड और कोलेस्ट्रॉल में कम) को भी संदर्भ में आसान बनाती है।

Bresaola उच्च जैविक मूल्य (आवश्यक अमीनो एसिड के साथ) के प्रोटीन में समृद्ध एक ठीक किया गया मांस है, इस कारण से यह स्लिमिंग आहार और खेल के लिए बहुत उपयोग किया जाने वाला घटक है।

खनिजों की बात करें, तो ब्रेज़ोला लोहे में विशेष रूप से समृद्ध है और शानदार ढंग से ताजा मांस और मछली, और अंडे की जर्दी की जगह लेता है। उपजाऊ महिलाओं में यह खनिज की उच्चतम अनुशंसित राशन की उपलब्धि को बढ़ावा देता है, जो एनीमिया की विशिष्ट प्रवृत्ति (मासिक धर्म के नुकसान के कारण) से अधिक है; दुर्भाग्य से, कच्चे होने के नाते, गर्भवती महिलाओं (परजीवी और / या खाद्य विषाक्त पदार्थों के जोखिम के कारण) के आहार में इसकी सिफारिश नहीं की जाती है, जो इस पोषक तत्व की आवश्यकता से भी अधिक हैं। पोटेशियम और फास्फोरस का स्तर भी अच्छा है।

विटामिन के दृष्टिकोण से, ब्रसेला में थायमिन (विटामिन बी 1), नियासिन (विटामिन पीपी) और कोबालामिन (बी 12) की अच्छी मात्रा होती है।

नाइट्राइट्स और संरक्षक

संरक्षित मांस के साथ ब्रसेला की एक आम समस्या सोडियम और / या पोटेशियम नाइट्राइट के अतिरिक्त है। अपनी विशेषताओं को बनाए रखने और अपने शेल्फ जीवन को बेहतर बनाने के लिए खाद्य पदार्थों में शामिल इन दो पदार्थों को उच्च मात्रा में लेने पर कार्सिनोजेनिक साबित हुआ है (यह भी देखें: आहार और कैंसर)।

सभी ब्रसेला में नाइट्राइट नहीं होते हैं, कुछ मामलों में इन पदार्थों को कम खतरनाक नाइट्रेट के साथ बदल दिया जाता है, अक्सर साइट्रिक एसिड और विटामिन सी (एस्कॉर्बिक एसिड) के साथ जोड़ा जाता है। चूँकि सभी अवयवों को ब्रसेला लेबल पर सूचीबद्ध किया जाना चाहिए, उपभोक्ता पूर्ण पाठ या उनके संक्षिप्तीकरण E249-E250 और E251-E252 की खोज करके उनके उपयोग का पता लगा सकते हैं, जो क्रमशः नाइट्राइट और नाइट्रेट्स की पहचान करते हैं।

50 ग्राम के संरक्षित मांस के लिए अनुशंसित भाग और एक सप्ताह में लगभग 2 बार खपत आवृत्ति का सम्मान करना, ब्रसेला एक स्वास्थ्य समस्या नहीं है।