मनिओका या युका या कसावा
कसावा यूफोरबिएसी, जीनस मनिहोट, स्पीसी एस्कुलेंटा के परिवार से संबंधित है; मैनिओका के द्विपद नामकरण (जिसे युका या कसावा भी कहा जाता है) मनिहट एस्कुलेंटा है ।
यह एक आलू के समान एक कंद है, लेकिन इससे भी अधिक एक कंद मूल (जैसा कि बटाटा, आमतौर पर शकरकंद या अमेरिकी आलू के रूप में जाना जाता है) जैसा दिखता है।
कसावा उन लोगों के लिए एक महत्वपूर्ण खाद्य स्रोत है जो इसके मूल क्षेत्रों को आबाद करते हैं, जो कि मध्य अमेरिका है; तिथि करने के लिए, उल्लेखनीय लाभप्रदता और दुर्लभ खेती की जरूरतों के लिए धन्यवाद, युका व्यापक रूप से अफ्रीकी महाद्वीप और एशिया में भी है।
कसावा का विभिन्न तरीकों से सेवन किया जा सकता है लेकिन मुख्य रूप से पकाया जाता है। इसकी रासायनिक विशेषताओं के आधार पर, कंद के साथ आटा और स्टार्च (या बल्कि स्टार्च), पतले और सफेद या पीले रंग का उत्पादन किया जाता है।
चेतावनी! कोई भी प्रकार का युका नहीं है; कुछ किस्में हैं, जिन्हें "कड़वा" कहा जाता है, जिसमें कुछ विषैले सिद्धांत ( मैनहोटॉक्सिन, थर्मोलैबाइल) होते हैं; इन पौधों को खाद्य बनाने के लिए, मध्यवर्ती प्रसंस्करण या खाना पकाने के चरणों की आवश्यकता होती है।
कसावा पर आधारित पारंपरिक व्यंजन प्यूरी और तले हुए होते हैं, लेकिन मिश्रित तैयारी में भी शामिल होते हैं, आटे या मोती के रूप में उल्लिखित (लीक नहीं) और इतने पर।
औद्योगिक स्तर पर, कसावा के आटे को एक गाढ़ा और ग्लूकोज, एथिल अल्कोहल और बीयर के उत्पादन के लिए उपयोग किया जाता है।
टैपिओका
यद्यपि यह अक्सर पौधे या आटे या स्टार्च के पर्याय के रूप में उपयोग किया जाता है, टैपिओका एक अलग उत्पाद है। यह वास्तव में एक विशेष प्रक्रिया का परिणाम है, जो नम स्टार्च को शुरुआती बिंदु के रूप में उपयोग करता है; बाद में, एग्लोमेरेट्स के दानेदार आकार को बनाए रखने के लिए बाद को नियमित रूप से सूखने और उत्तेजित होने के लिए छोड़ दिया जाता है; यह इसलिए एक स्टार्च है और आटा नहीं है।
टैपिओका निश्चित रूप से कसावा के सभी डेरिवेटिव के बीच सबसे परिष्कृत उत्पाद है।
टैपिओका मोती के साथ हलवा - वेनिला के साथ टैपिओका हलवा
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कसावा का आटा, मनिहट एस्कुलेंटा के कंद मूल, एक मीठी किस्म के पीस से प्राप्त किया जाता है।
जबकि आलू के लिए "आटा" और "स्टार्च" शब्द पर्यायवाची हैं (क्योंकि वे उसी उत्पाद को इंगित करते हैं), युका के मामले में ऐसा नहीं है। आटा वास्तव में मिलिंग से प्राप्त होता है, जबकि आटा के लिए आटा के वाशिंग तरल में निहित स्टार्च के जमा से स्टार्च। गलतफहमी इस तथ्य से पैदा होती है कि, दुनिया के अधिकांश हिस्सों में, कसावा को विशेष रूप से स्टार्च (आमतौर पर टैपिओका आटा) कहा जाता है।
नीचे हम बाजार पर उपलब्ध कसावा के आटे के पोषण गुणों की सूची देंगे। सबसे पहले, ऊर्जा सामग्री काफी अधिक है, लेकिन अभी भी क्लासिक गेहूं के आटे से नीच है। रासायनिक दृष्टिकोण से, वाणिज्यिक कसावा के आटे में मुख्य रूप से स्टार्च होता है और यह अनाज के आटे की तुलना में आलू स्टार्च के ज्यादा करीब होता है। यह केवल छोटी मात्रा में फाइबर, लिपिड और प्रोटीन की आपूर्ति करता है; इसमें ग्लूटेन नहीं होता है और जैसा कि स्वयं सीलिएक (ग्लूटेन-फ्री) के आहार के लिए होता है। चेतावनी! तथ्य यह है कि कसावा के आटे में मूल रूप से लस नहीं होता है, इसका मतलब यह नहीं है कि यह पूरी तरह से रहित है; वास्तव में, यदि यह उत्पादन किया जाता है या उचित प्रतिष्ठानों में पैक किया जाता है, तो यह दूषित हो सकता है और सीलिएक रोग के लिए अनुपयुक्त हो सकता है।
खनिज लवण के संबंध में, कैल्शियम और फास्फोरस की थोड़ी मात्रा का पता लगाया जाता है। अपने आप से, युका आटा को ऊर्जा के लिए अतिरिक्त कार्यों के साथ एक भोजन नहीं माना जा सकता है, ताकि मुख्य रूप से इसके उपभोग पर आधारित आहार चिह्नित पोषण संबंधी कमियों को निर्धारित करता है।
अब, आटे और कसावा स्टार्च के बीच के अंतरों को बेहतर ढंग से समझने की कोशिश करते हैं:
- युका आटा: पानी १०-१४%, १-२% नाइट्रोजन वाले पदार्थ, ous०- %५%, मादक पदार्थ ०.२-०.४%, १.५-३% तक सेलुलोज और १% राख।
- कसावा फेकुला: 13% पानी, 1% नाइट्रोजन पदार्थ, 85% अमृत पदार्थ, 0.2% वसायुक्त पदार्थ, 0.4% सेलुलोज, 0.4% राख।
अभ्यास में, स्टार्च में आटे की तुलना में कम नाइट्रोजन वाले पदार्थ, सेल्यूलोज और राख होते हैं।
