आइसक्रीम में वसा

हालांकि वे आइसक्रीम, क्रीम और कभी-कभी फल की तैयारी के लिए भी महत्वपूर्ण हैं, वसा उतने आवश्यक नहीं हैं (जैसे कि शक्कर हैं)।

हालांकि, यह भी सच है कि वसा आइसक्रीम के स्वाद को बेहतर बनाते हैं, मिश्रण को शरीर देते हैं, मुंह में आइसक्रीम के "पिघलने" के बिंदु को संतुलित करते हैं (द्रव्यमान को अधिक "गर्म" और कम बर्फीले देते हैं) और प्रोफ़ाइल को पूरा करते हैं कैलोरी मान बढ़ाकर पोषण।

वसा - मिश्रण के अन्य सभी घटकों की तरह - सटीक मात्रा में जोड़ा जाना चाहिए: मिश्रण में वसा का एक अतिरिक्त अत्यधिक तैलीय, cloying और भारी आइसक्रीम का उत्पादन होगा, जबकि एक कमी शरीर की आइसक्रीम से रहित बना सकता है (विशेष रूप से) क्रीम आइस क्रीम में)। सामान्य तौर पर, वसा का उपयोग 6 और 10% (मिश्रण के वजन के बीच) प्रतिशत में किया जाना चाहिए।

वसा मुख्य रूप से निम्नलिखित अवयवों में पाए जाते हैं:

MILK : शब्द "दूध" के साथ, संदर्भ केवल गाय के दूध से बना है, जो अच्छे स्वास्थ्य और पोषण में जानवरों के पूर्ण और निर्बाध दूध देने से प्राप्त होता है । और यह ठीक है कि गाय का दूध सबसे ज्यादा आइसक्रीम "पीला आधार" (अंडा) और "सफेद आधार" (बिना अंडे का) तैयार करने के लिए उपयोग किया जाता है। अन्य प्रकार के स्तनधारियों का दूध कारीगर आइसक्रीम प्रसंस्करण में विशेष रुचि नहीं रखता है। अपने घटकों की समृद्धि के कारण, दूध को एक संपूर्ण भोजन माना जाता है, जो आइसक्रीम के पोषण मूल्य को बढ़ाने में सक्षम है। एक आइसक्रीम के सभी घटकों की तरह, दूध को भी स्वच्छता मानकों के पूर्ण अनुपालन में देखभाल के साथ (और चुना हुआ) होना चाहिए। आइसक्रीम की दुकान पर विभिन्न प्रकार के दूध का उपयोग किया जा सकता है जो आपके द्वारा बनाए जाने वाले अंतिम उत्पाद पर निर्भर करता है: संपूर्ण दूध, आंशिक रूप से स्किम्ड दूध, संपूर्ण दूध पाउडर, कम वसा वाला दूध पाउडर, गाढ़ा दूध (मीठा या नहीं)।

तालिका आइसक्रीम में विभिन्न प्रकार के दूध का उपयोग करती है; प्रत्येक प्रकार के औसत पोषण मूल्य भी निर्दिष्ट हैं।

दूध का प्रकार	ग्रासी%	शुगर्स%	प्रोटीन%	खनिज लवण, विटामिन%	जल%
पूरे गाय का दूध	3.5-3.6	4.5-4.9	3.3-3.5	9.0	87.5
साबुत चूर्ण दूध	24.9-27.0	38.0-42.0	26.0-28.0	6.0	3.0-3.2
कम वसा वाला दूध	0.7-0.9	51.5-56.2	33.1-37.0	8.3	3.0-5.0
मीठा गाढ़ा दूध	9	56.5	9.0-11.0	8.7	26.5

क्रीम : आइसक्रीम में, नाजुक स्वाद और उत्कृष्ट क्षमता के कारण क्रीम को क्रीम आइसक्रीम का "क्वीन" माना जाता है। सामान्य तौर पर, आइसक्रीम मिश्रण बनाने के लिए, हम ताजा क्रीम पसंद करते हैं, जिससे लगभग 35% वसा होती है। कैलोरी कम करने के लिए, क्रीम (20% वसा) जैसे कम कैलोरी क्रीम का उपयोग करना अभी भी संभव है।

दूध का प्रकार	ग्रासी%	शुगर्स%	प्रोटीन%	खनिज लवण, विटामिन%	जल%
ताजा क्रीम	35	2.3	2.4	0.3	60
खाना पकाने के लिए क्रीम	20	3.9	2.8	0.3	72

ईजीजी (जर्दी) : यदि, क्रीम आइस-क्रीम में, दूध पानी का प्रमुख स्रोत है और आइसक्रीम आइसक्रीम को मिठास और शरीर देने में योगदान देता है, तो अंडे को एक उत्कृष्ट गाढ़ा, पायसीकारी, सीधा और संरचना एजेंट माना जाता है। अतीत में, अंडे बर्फ क्रीम के निर्माण में गायब नहीं हो सकते थे क्योंकि यह एक आवश्यक पायसीकारी घटक माना जाता है, जो मिश्रण में निहित वसा को पानी "बांध" करने में सक्षम है। कला आइसक्रीम निर्माता के सुधार के साथ, अंडे (या बल्कि, अंडे की जर्दी) आंशिक रूप से या पूरी तरह से स्वच्छ, लागत और दक्षता कारणों की एक श्रृंखला के लिए फैटी एसिड के मोनो / डिग्लिसराइड्स द्वारा प्रतिस्थापित किया गया था। हालांकि, कई आधुनिक आइसक्रीम निर्माता-कारीगर गुणवत्ता वाले आइसक्रीम के उत्पादन में अंडे की उपस्थिति का पुनर्मूल्यांकन कर रहे हैं, न केवल ज्ञात पायसीकारी और बाध्यकारी गुणों के लिए, बल्कि संभावित रूप से एंटी-फ्रीजिंग के लिए भी जिम्मेदार हैं जो जर्दी में निहित प्रोटीन के लिए जिम्मेदार हैं। वास्तव में, अंडे के साथ समृद्ध आइसक्रीम का मिश्रण दूसरे मिश्रण की तुलना में कम तापमान पर जमने लगता है, समान रूप से लेकिन अंडे के साथ।
यह भी पता चला है कि मिश्रण का उपयुक्त हीटिंग आइस-क्रीम बनाने के लिए अंडे प्रोटीन की पायसीकारी, बंधन और गाढ़ा करने की क्षमता का पूरी तरह से दोहन करने के लिए एक अनिवार्य ऑपरेशन है।
चेतावनी!
मिश्रण में अतिरिक्त अंडे बर्फ के स्वाद को एक नकारात्मक अर्थ में संशोधित कर सकते हैं, अन्य अवयवों को छिपा सकते हैं। इसके अलावा, बहुत सारे अंडे आइसक्रीम के पिघलने के चरण के दौरान झाग पैदा कर सकते हैं।

फ्लावरिंग पेस्ट : बाजार में विभिन्न प्रकार के स्वादिष्ट बनाने वाले पेस्ट हैं, जैसे हेज़लनट पेस्ट, कोको या पिस्ता। ये थोड़े समय में गुणवत्ता वाले आइसक्रीम प्राप्त करने के लिए, आइसक्रीम बनाने वाले के काम को गति दे सकते हैं। यहां तक कि कुलीन पेस्ट को मिश्रण तैयार करने से पहले ठीक से संतुलित किया जाना चाहिए: प्रत्येक स्वाद का पेस्ट, वास्तव में, शक्कर और वसा की अपनी सामग्री के लिए बाहर खड़ा है।
बटर (पशु वसा) और MARGARINA (वनस्पति वसा): मक्खन पूर्ण शरीर और अपेक्षाकृत भारी आइस-क्रीम की तैयारी के लिए एक आदर्श वसा सामग्री है। हालांकि, कठोरता और गैर-नगण्य लागत के प्रति झुकाव कुछ विशेष कारीगर आइसक्रीम के लिए मक्खन के उपयोग को सीमित करता है। मक्खन, जो निस्संदेह आइसक्रीम के मिश्रण का वजन कम करता है, कभी-कभी हाइड्रोजनीकृत वनस्पति वसा द्वारा प्रतिस्थापित किया जाता है, जो स्टोर करना आसान होता है। मक्खन और नकली मक्खन - मिश्रण के अन्य सभी वसा की तरह - एक इष्टतम स्वाद और संरचना के साथ एक उत्पाद प्राप्त करने के लिए ठीक से संतुलित होना चाहिए: आइसक्रीम में वसा की अधिकता, वास्तव में, उत्पाद की कमज़ोरी को कम कर सकती है और कम कर सकती है। ओवररन (आइसक्रीम क्रीमिंग चरण के दौरान मिश्रण में शामिल हवा की मात्रा)।