फियोरेंटीना - फ्लोरेंटाइन स्टेक

यह क्या है?

फ्लोरेंटाइन स्टेक एक विशिष्ट इतालवी उत्पाद है, जो खाद्य पदार्थों के 1 समूह से संबंधित है; इसकी जड़ें टस्कन हैं, सटीक होना, फ्लोरेंस क्षेत्र में डूबना। हालांकि, जैसा कि अन्य समान तैयारी (मुख्य रूप से एंग्लो-सैक्सन) के साथ फ्लोरेंटाइन स्टेक की तुलना करके देखा जा सकता है, संदेह पैदा होता है कि एक ने दूसरे के जन्म को निर्धारित किया हो सकता है।

यह व्यंजन राष्ट्रीय व्यंजनों के संस्थापकों में से एक है, साथ ही साथ टस्कन के गर्व का प्रतीक भी है। संभवतः इस कारण से, बीएसई (गोजातीय एन्सेफैलोपैथी अस्थि) की खोज के कारण यूरोपीय संघ द्वारा लगाए गए व्यापार प्रतिबंध, और 2001 से 2005 तक कशेरुक स्तंभ के परिणामस्वरूप प्रतिबंध, प्रजनन बाजार और गैस्ट्रोनॉमिक मार्केट। फ्लोरेंटाइन स्टेक को एक उल्लेखनीय गिरावट का सामना करना पड़ा है।

फ्लोरेंटाइन स्टेक गोजातीय पीठ का एक कट है। इसकी पौष्टिक संरचना मूल के जानवर के आधार पर बहुत भिन्न होती है लेकिन, इसके आकार (पूरे से) के कारण, यह निश्चित रूप से समकालीन जीवन शैली के लिए एक उपयुक्त भोजन का प्रतिनिधित्व नहीं करता है।

ऐतिहासिक पृष्ठभूमि और व्युत्पत्ति

फ्लोरेंटाइन "असली इतालवी स्टेक" है, इसकी उत्पत्ति की प्राचीनता के कारण नहीं, बल्कि शब्द की व्युत्पत्ति संबंधी जड़ के कारण।

शब्द "स्टेक" अंग्रेजी संज्ञा के इतालवीकरण का प्रतिनिधित्व करता है: टी-बोन स्टेक । यह शब्द, जो अक्सर मांस की कटौती को इंगित करता है, 1.3 सेंटीमीटर जानवर की पूंछ (पूंछ की ओर) की दूसरी छमाही से प्राप्य है, 1400 और 1800 ईस्वी के बीच आम टस्कन भाषा में बस सकता है जाहिर है, एक दोलन 400 साल नगण्य नहीं है और परिकल्पना की पुष्टि करना मुश्किल है। टी-बोन स्टेक शब्द के प्राकृतिककरण पर एक सिद्धांत मेडिसी के क्षेत्र पर अंग्रेजी शूरवीरों की विशाल उपस्थिति के गुण को दर्शाता है; एक और, उन्नीसवीं शताब्दी में यूरोपीय विदेशियों द्वारा फ्लोरेंस के "उपनिवेश" के पत्राचार में (जिनके बारे में 30% एंग्लो-सैक्सन मूल के थे) पत्राचार के आसपास नाम का विकास होता है।

व्यवहार में, "स्टेक" नाम टी-बोन स्टेक या इतालवी फ्लोरेंटाइन के अंग्रेजी संस्करण से आता है। जाहिर है, इस तथ्य की उत्पत्ति शब्द एंग्लो-सैक्सन हैं, यह सुनिश्चित नहीं करता है कि इतालवी कटौती (शायद अन्य नामों के साथ) की जड़ें बहुत पुरानी नहीं हो सकती हैं।

हालांकि, फ्लोरेंटाइन स्टेक का पहला "बूम" सैन लोरेंजो उत्सवों के अभिवादन के लिए हुआ, जिसके दौरान (मेडिसी की उपलब्धता के लिए धन्यवाद) बड़ी मात्रा में गोमांस पकाया और वितरित किया गया था।

कमी

फ्लोरेंटाइन स्टेक कट

फ्लोरेंटाइन स्टेक की पवित्रता ने हमेशा अपनी आवश्यक विशेषताओं को परिभाषित करना बहुत मुश्किल बना दिया है। जाहिर है, चूंकि यह एक टस्कन भोजन है, केवल उस जगह के सबसे बड़े पारखी इसके पास अंतिम शब्द हो सकते हैं। नीचे हम खाने की अधिक सम्मानजनक परिभाषा देने की कोशिश करेंगे, ताकि विचार के दूसरे प्रवाह की बजाय विश्वसनीयता को दूर किया जा सके।

सबसे पहले, फ्लोरेंटाइन स्टेक मांस का एक कट है, जो गोनस बॉस, प्रजाति टॉरस से संबंधित गोजातीय के काठ का क्षेत्र से प्राप्त होता है: इसे बैल (वयस्क) या बैल (युवा) भी कहा जाता है, जिसे बॉश टॉरोस के द्विपद नामकरण के साथ वर्गीकृत किया गया है। । कई दौड़ हैं लेकिन, फ्लोरेंटाइन स्टेक की उत्पत्ति के संबंध में, यह निर्विवाद है कि पसंदीदा चियानिना है । हालांकि, वे अन्य जानवरों के मांस को निराश नहीं करते हैं जैसे: द मार्च, स्कॉटिश एंगस (बहुत वसा), अर्जेंटीना गोमांस (विशेष रूप से समान मांस के साथ) और इसी तरह। एक या दूसरी नस्ल की पसंद फ्लोरेंटाइन स्टेक (मृदुता, कोमलता, रसीलापन, मोटापा या पतलापन, आदि) की वांछनीय विशेषताओं के अनुसार काफी भिन्न होती है।

"सामान्य" परिप्रेक्ष्य से, फ्लोरेंटाइन स्टेक में कुछ बुनियादी विशेषताएं होनी चाहिए जो गोमांस के विभिन्न कटौती के लिए सामान्य हैं। सबसे पहले, एक सही वध। वध की प्रक्रिया को जितना संभव हो उतना रक्त निकालने की अनुमति देनी चाहिए ( जुगुलेशन ), जो अगर मांसपेशियों द्वारा वापस रखी जाती है, तो एक स्वाद और सुगंध प्रदान करेगा जो कुछ भी लेकिन सुखद है। दूसरे, विभाजन को आधे हिस्से में, और अंत में उपभोग के लिए बनाए गए विभिन्न हिस्सों को अखंडता का सम्मान करना चाहिए, लेकिन पूरे लोन (जिसमें से फ्लोरेंटाइन स्टेक तब प्राप्त होगा)। इंट्रा से लोन, फिर परिपक्वता की एक प्रक्रिया से गुजरता है जिसके दौरान मांसपेशियों की कोशिकाओं के आंतरिक एंजाइम मांस की स्थिरता, स्वाद और सुगंध को संशोधित करेंगे। यह एक प्रक्रिया है (कम से कम 15 दिन लंबी, एक कोल्ड स्टोरेज रूम में ले जाने के लिए) फ्लोरेंटाइन स्टेक के लिए आवश्यक है कि, उच्च और थोड़ा पकाया जा रहा है (जैसा कि हम बाद में देखेंगे), अन्य कटौती की तुलना में अधिक चबाने और पाचनशक्ति की आवश्यकता होती है।

फ़्लोरेंटाइन स्टेक को "लोइन" से प्राप्त किया जाता है, पिछली तिमाही में शामिल अनुभाग और जो इसे सामने की तुलना में परिसीमित करता है। लुइन के पीछे हम "शाही कट" और "बेली" के तहत चंप ढूंढते हैं। अंत में, फ्लोरेंटाइन स्टेक "सिरोलिन का टुकड़ा" है ... लेकिन दुर्भाग्य से यह इतना सरल नहीं है। लोन, जिसमें शामिल हैं: लोन मांसपेशी, पट्टिका मांसपेशी, कशेरुक का हिस्सा और जानवर की पसलियां, अलग-अलग कटौती को जन्म दे सकती हैं। हड्डियों से मांसपेशियों को अलग किए बिना और कशेरुकाओं और पसलियों के प्राकृतिक उपखंड का सम्मान करते हुए, हम वास्तव में मोटी स्टेक (फ्लोरेंटाइन की ख़ासियतें प्राप्त कर सकते हैं, जैसा कि टस्कन कहते हैं, अगर हड्डी पर खड़े रहना चाहिए अकेले)। हालाँकि, ये सभी फ्लोरेंटाइन स्टेक नहीं हैं। लोई के सामने से प्राप्त स्लाइस, फिर हड्डी से जुड़ी "लोई" मांसपेशी के साथ प्रदान की जाती है, उस हिस्से में जहां पसलियों (आम तौर पर समाप्त) को बिना धागे के मैप किया जाता है, उन्हें "पसलियां" कहा जाता है। यह एक असली फ्लोरेंटाइन स्टेक नहीं है भले ही, खाना पकाने की विधि "फ्लोरेंटाइन" को लागू करना, निश्चित रूप से निराश न करें। समानांतर में, लोई के पीछे से प्राप्त स्लाइस, फिर हड्डी से जुड़ी "लॉइन" मांसपेशी और "पट्टिका" मांसपेशी के साथ प्रदान की जाती है, उस हिस्से में जहां पसलियों को एक साथ नहीं जोड़ा जाता है, उन्हें "फ्लोरेंटाइन स्टेक" कहा जाता है। अन्य व्यंजनों के लिए पेशी भागों को प्राप्त करने के लिए पट्टिका और हड्डियों से लोई को अलग करना भी संभव है।

सामान्य तौर पर, फ्लोरेंटाइन स्टेक लगभग 5 सेमी मोटा होना चाहिए और वजन लगभग 1.0-2.0 किलोग्राम होना चाहिए। व्यक्तिगत रूप से, मुझे लगता है कि एक इष्टतम फ्लोरेंटाइन स्टेक 1.2-1.6 किलोग्राम वजन में होना चाहिए; जाहिर है, भागों के दिशा निर्देशों के बाद, एक एकल फ्लोरेंटाइन विभिन्न भागों के अनुरूप है।

पाक कला

फ्लोरेंटाइन स्टेक खाना पकाने

फ्लोरेंटाइन खाना पकाने "दुर्लभ" है; उन सभी के लिए जो अर्ध-कच्चे या कच्चे मांस के स्वाद की सराहना नहीं करते हैं, मैं दृढ़ता से इस स्टेक को खाने की कोशिश के खिलाफ सलाह देता हूं। जैसा कि हमने ऊपर वर्णित किया है, मांस की तैयारी एक वास्तविक अनुष्ठान है जो परिपक्वता से शुरू होती है और सेवा के साथ समाप्त होती है।

फ्लोरेंटाइन पकाने और परोसने के लिए दिशानिर्देश हैं:

1. मूल स्टेक की सही स्थिति की गारंटी दें: काटने, धूल की अनुपस्थिति या हड्डियों के विभाजन, परिपक्वता और तापमान (मांस का सख्ती से "पर्यावरण") के रूप में।
2. सही खाना पकाने को लागू करें: केवल लकड़ी के अंगारे (संभवतः एक अच्छे कोयले से भी) लंबे समय तक रहने और "हिंसक" पर किए जाने वाले, लेकिन लौ के बिना; तापमान बहुत अधिक होना चाहिए क्योंकि इससे (भोजन और थर्मल स्रोत के बीच बहुत कम दूरी के साथ) ग्रिल की चमक, पहले, और फिर मांस का cicatrization निर्भर करता है। यह प्रक्रिया मांस को विशिष्ट "रिगटुरा" देने के लिए आवश्यक है, दोनों मांसपेशियों के अंदर कार्बनिक तरल पदार्थ (रसीला, कोमलता, सुगंध और स्वाद के लिए जिम्मेदार) को संरक्षित करने के लिए। संक्षेप में, फ्लोरेंटाइन स्टेक को एक तरफ अंगारे से जुड़े लगभग एक मिनट के लिए पकाया जाना चाहिए; फिर, ग्रिड को उठाया जाता है (पिछले एक से दुगुनी या तिगुनी दूरी पर) और खाना पकाने के लिए लगभग 2 या 4 मिनट तक एक ही तरफ रहता है। एक ही प्रक्रिया को विपरीत दिशा में किया जाना चाहिए, निर्जलीकरण से बचने के लिए इसे पंचर नहीं करने का ख्याल रखना। अंत में, फ्लोरेंटाइन स्टेक को हड्डी पर एक और 5 मिनट के लिए रखा जाना चाहिए।
3. फ्लोरेंटाइन स्टेक की सेवा को कुछ नियमों का सम्मान करना चाहिए: सबसे पहले यह आवश्यक है कि मांस के तापमान को बिना पकाए आगे की गारंटी दी जाए (एक निरंतर लौ से गरम की जाने वाली सेवा प्लेटों से त्यागने के लिए, बजाय पहले से गर्म और बिना लौ के उपयोगी)। फिर, मांस को स्कैलोप्टा नहीं होना चाहिए या रसोई में ऑपरेटर द्वारा नहीं काटा जाना चाहिए। इससे समय से पहले शीतलन, तरल पदार्थ का फैलाव और मुक्त संभाल होता है। फ्लोरेंटाइन स्टेक को हमेशा बिना किसी इंसिपिड और बिना मसालों के परोसा जाना चाहिए। उन्हें भोजनकर्ता को उपलब्ध कराया जाना चाहिए: मजबूत अतिरिक्त-कुंवारी जैतून का तेल, मोटे जमीन का नमक, ताजी काली मिर्च, मेंहदी और लहसुन; नींबू और सॉस तैयारी के लिए उपयोगी मसालों के तहत नहीं आते हैं। सबसे उपयुक्त साइड डिश हैं: कैननेलिनी बीन्स उबले हुए और एक पैन में पके हुए, बेक किए हुए आलू (पारंपरिक), पकी हुई जड़ी-बूटियाँ और एक पैन (चटोरी - चट - पालक, इत्यादि) में पके हुए या अधिक, बस, मीठे पत्ते के सलाद। लाल और पूर्ण शरीर वाली वाइन के साथ फ्लोरेंटाइन स्टेक का साथ देना उचित है; एक उत्कृष्ट बेल है, जो संगियोवेसे (उपयोगी भी है: कैनाईलो, कोलोरिनो, काबर्नेट सॉविनन और मर्लोट )। सबसे लोकप्रिय उत्पाद चिएन्ती और ब्रुनेलो या रोसो डि मॉन्टालिनो हैं।

भोजन की स्वच्छता

फ्लोरेंटाइन स्टीक "व्यूफाइंडर में"

जहां तक ​​हाइजेनिक एलिमेंट्री पहलू का संबंध है, अतीत में फ्लोरेंटाइन व्यापार के लिए काफी प्रतिबंध के अधीन रहा है। अस्थियों (और अस्थि मज्जा) के लिए मांस के लिए इतना नहीं है, 90 के दशक के अंत में इस उत्पाद की बिक्री बीएसई (Encefalopatia Spongiosa Bovina) रोग की खोज से नकारात्मक रूप से प्रभावित हुई थी। जाहिर है, यह संबंधित सभी खाद्य पदार्थ जो समान कटौती या पांचवें तिमाही के उपयोग के लिए प्रदान करता है (जिसमें सिर, ऑसोबुको, आदि भी शामिल हैं); दुर्भाग्य से, इतालवी व्यंजनों के संस्थापकों में से एक होने के नाते, फ्लोरेंटाइन पर व्यावसायिक प्रभाव उल्लेखनीय था। 2001 के बाद से स्टेक की बिक्री पर पूरी तरह से प्रतिबंध लगा दिया गया था और केवल 2005 में (जब भोजन की स्वास्थ्यता सत्यापित की गई थी) फ्लोरेंटाइन ने बेल पेस की तालिकाओं में भाग लेना फिर से शुरू किया।

फ्लोरेंटाइन स्टेक हालांकि एक ऐसा उत्पाद है जो खुद को "वैश्विक" पोषण के लिए उधार नहीं देता है। खराब खाना पकाने (भोजन के केंद्र में) मांस को सूक्ष्मजीवविज्ञानी और परजीवी दृष्टिकोण से असुरक्षित बनाता है। यह भी सच है कि प्रमाणित खेतों और बूचड़खानों से प्राप्त कच्चे माल को पशु के जीवन चक्र से लेकर पूर्व और मृत्यु के बाद के विश्लेषण तक विभिन्न पशु चिकित्सा जांचों से गुजरना पड़ता है। इसके अलावा, मवेशी (सुअर और मुर्गी के विपरीत) निश्चित रूप से परजीवियों से कम खतरा होता है; हालांकि, एक गलत वध मांस को जानवर की आंतों की सामग्री को छोड़ने के लिए संक्रमित कर सकता है। निष्कर्ष में, छूत के जोखिम को कम से कम करने के लिए, गर्भवती महिलाओं को फ्लोरेंटाइन स्टेक "मैनुअल द्वारा पकाया" खाने की दृढ़ता से सलाह दी जाती है। पहले से ही बताया गया है कि यह उत्पाद पकाए जाने के लायक नहीं है अन्यथा, अच्छी तरह से पका हुआ खाने के लिए अन्य कटौती को प्राथमिकता देना उचित है।

पोषण संबंधी विशेषताएं

अंत में हम फ्लोरेंटाइन स्टीक की पोषण सामग्री पर आते हैं। यह निश्चित रूप से एक मामला जितना विशाल है उतना ही मुश्किल है। इस भोजन के रासायनिक गुण निम्नलिखित हैं:

• नस्ल और गोजातीय उम्र
• विशेष लक्षण और गोजातीय पोषण की स्थिति
• पट्टिका या लोई के प्रतिशत के आधार पर, लॉइन के संबंध में कटौती की स्थिति
• समतल और ट्रिमिंग स्तर।

संक्षेप में, हम कहते हैं कि, सामान्य रूप से, फ्लोरेंटाइन स्टेक एक दुबला मांस नहीं है। अपने आप में, पट्टिका और लोन वसा में कटौती भी नहीं है (तुलना में, उदाहरण के लिए, पेट के लिए); दूसरी ओर, चूंकि यह एक स्टेक है जिसे लिपिड परत और बाहरी संयोजी ऊतक को संरक्षित करना चाहिए (बजाय धागे में और लोई सेक्शन में समाप्त) यह अपरिहार्य है कि वसा का प्रतिशत निश्चित रूप से वांछनीय से अधिक है। व्यंजन के समय दृश्यमान वसा अभी भी हटाने योग्य है।

इसलिए फ्लोरेंटाइन एक बल्कि ऊर्जावान भोजन है, जिसमें लिपिड (साथ ही कोलेस्ट्रॉल) का उचित योगदान है, लेकिन उच्च जैविक मूल्य के प्रोटीन का भी। ग्लूकोज पूरी तरह से अनुपस्थित हैं, क्योंकि परिपक्वता अवधि के दौरान मांसपेशियों में ग्लाइकोजन का क्षय होता है।

जहां तक ​​विटामिनों का संबंध है, एक उत्कृष्ट विटिक सामग्री निकलती है। पीपी (नियासिन), जबकि लोहा और पोटेशियम खनिज लवण के रूप में बाहर खड़े हैं।

फ्लोरेंटाइन स्टेक की खपत की आवृत्ति सप्ताह में एक बार से अधिक नहीं होनी चाहिए; औसत अनुशंसित भाग लगभग 150-250 ग्राम मांस (कच्चा, लेकिन फिर बंधुआ और उपयुक्त रूप से घटा हुआ) है। फ्लोरेंटाइन पंख विशेष रूप से हाइपरुरेमिक (गाउट) और हाइपरलिपिडेमिक विषयों (उच्च कोलेस्ट्रॉल और / या ट्राइग्लिसराइड्स) के लिए contraindicated हैं। मोटे या अधिक वजन वाले लोग मसालों को सीमित करने के लिए और ताजा सब्जियों के साइड डिश के साथ फ्लोरेंटाइन स्टेक को संयोजित करने के लिए देखभाल करेंगे (उच्च तापमान पर खाना पकाने के दौरान पॉलीसाइक्लिक एरोमैटिक हाइड्रोकार्बन और अन्य कार्बोनाइजेशन उत्पादों के उन्मूलन के पक्ष में उपयोगी) ; भोजन के अंत में सबसे अधिक वसायुक्त व्यंजन जैसे कि तला हुआ या बेक्ड आलू और मिठाई।