राई
राई एक मामूली पौधा है जो एशिया माइनर का मूल निवासी है, जो पोएसी परिवार (ग्रामीण) से संबंधित है।
जैसा कि इसके द्विपद नामकरण ( सिकेल सेरेलेल ) द्वारा याद किया जाता है, राई अनाज के समूह से संबंधित है और बहुत बेहतर ज्ञात गेहूं या गेहूं जैसा दिखता है; यह संयोग से नहीं है कि राई में लस होता है और, हालांकि यह कम मूल्यवान है, यह रोटी बनाने के लिए उपयुक्त आटा प्रदान करता है। दूसरी ओर, राई सीलिएक पोषण के लिए उपयुक्त नहीं है (यह लस मुक्त नहीं है)।
राई, सर्दी और गर्मी की दो मुख्य किस्में हैं; दोनों ही मामलों में, इसकी खेती गेहूं की तुलना में निश्चित रूप से कम समस्याग्रस्त है। संयंत्र, वास्तव में, ठंड, हवादार और शुष्क जलवायु के लिए बेहतर प्रतिरोध करता है; इसके अलावा, इसे विशेष रूप से उपजाऊ मिट्टी की आवश्यकता नहीं है। वर्तमान में, दुनिया में राई का अधिकांश उत्पादन मध्य यूरोप से आता है और इटली में, इसकी खेती उत्तर में उच्च पहाड़ियों और पहाड़ों के पास केंद्रित है।
रूस में, राई की रोटी का प्रसार अनाज के एनालॉग से बहुत अधिक है। गेहूं के साथ एक संकर प्राप्त करने के लिए भी पौधे का उपयोग किया गया है; इस क्रॉसिंग को ट्रिकलिट कहा जाता है।
राई और दही की रोटी - खसखस और तिल के साथ नरम रोटी
एक्स वीडियो प्लेबैक की समस्या? YouTube से रिचार्ज करें वीडियो पर जाएं पृष्ठ पर जाएं वीडियो नुस्खा अनुभाग YouTube पर वीडियो देखेंराई का आटा
राई के आटे का उत्पादन सेकाले सेरेल के बीजों को मिलाने से होता है ; विभिन्न प्रकार हैं: स्पष्ट, मध्यवर्ती, अंधेरे, अभिन्न और आंशिक रूप से अभिन्न। इसकी ख़ासियत यह है कि गेहूं की तुलना में कम रोटी बनाने की शक्ति रखने; यह इस तथ्य के कारण है कि इसमें मौजूद POCO लस (gliadin + glutenin), भले ही पानी की उपस्थिति में सक्रिय हो, कई पेन्टोसन्स के साथ नकारात्मक रूप से संपर्क करता है । ये अणु पॉलीसैकराइड्स पेन्टोस मोनोसैकराइड्स (xylans) से बने होते हैं जिन्हें मनुष्य पचा नहीं सकते हैं; संक्षेप में, राई पेंटोसन घुलनशील, या बेहतर, चिपचिपा प्रकार के स्पष्ट रेशेदार भागों में से एक हैं।
| के लिए रचना: राई के आटे की 100 ग्राम | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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पोषण संबंधी मान (प्रति 100 ग्राम खाद्य भाग)
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अगर एक तरफ राई का आटा घुलनशील फाइबर से भरपूर होता है, तो स्वास्थ्य लाभ (अधिक तृप्ति, अवशोषण और ग्लाइसेमिक इंडेक्स का मॉड्यूलेशन, आंत के लिए एंटीट्यूमोर इफेक्ट) आदि सभी लाभों के साथ लिया जा सकता है। ), दूसरी ओर यह बड़ी मात्रा में पानी (पेंटोसन्स और स्टार्च के आसमाटिक प्रभाव) को अवशोषित करने के लिए जाता है, जो अधिक तेजी से और अधिक हद तक जिलेटिन करता है); यह ग्लूटिनिक रेटिकुलम की सही सूजन को रोकता है और रोटी बनाने में बाधा उत्पन्न करता है।
दूसरी ओर, इस आटे में प्रोटीन और स्टार्च के लिटिक एंजाइमों का प्रतिशत अधिक होता है, इसलिए माल्टोडेक्सट्रिन और ऑलिगोसेकेराइड्स भी होते हैं, जो पानी को बनाए रखने के लिए पेस्ट की शक्ति को बढ़ाने में योगदान करते हैं।
एक "स्वीकार्य" राई की रोटी प्राप्त करने के लिए (समुदाय के स्वाद के संबंध में, गेहूं के लिए इस्तेमाल किया जाता है) आटा चरण की बेहतर देखभाल करना आवश्यक है। गेहूं के विपरीत, राई के आटे का यौगिक पानी और पानी में घुलनशील घटकों के समाधान के समान है, जिसमें अधिक ठोस कण निलंबित हैं; आटा की स्थिरता बहुत लोचदार नहीं है और लगभग पूरी तरह से प्रतिरोध से रहित है, इसलिए यह लस मुक्त बुनना की तरह नहीं दिखता है। राई के आटे के साथ अच्छी तरह से काम करने के लिए, पेस्ट की अम्लता को बढ़ाने के लिए इसलिए आवश्यक है, जिससे प्रोटीज और एमाइलेज की एंजाइमी प्रक्रियाओं को सीमित किया जा सके; अन्यथा, तैयार उत्पाद को घने, कॉम्पैक्ट, चिपचिपा और थोड़ा छंटनी की विशेषता होगी। राई के आटे पर आधारित ब्रेड के आटे के पीएच को कम करने के लिए पसंदीदा प्रणाली खट्टे या माँ के खमीर जैसे प्राकृतिक लेवनिंग एजेंट का उपयोग करना है।
पोषण के दृष्टिकोण से, राई का आटा उच्च मात्रा में ऊर्जा प्रदान करता है। कैलोरी अनिवार्य रूप से जटिल कार्बोहाइड्रेट से आती है, इसके बाद प्रोटीन (गेहूं से कम) और अंत में लिपिड से। पॉलीअनसेचुरेट्स के पक्ष में फैटी एसिड का अनुपात सकारात्मक है, जबकि कोलेस्ट्रॉल स्पष्ट रूप से अनुपस्थित है (केवल पशु मूल के खाद्य पदार्थों में महत्वपूर्ण मात्रा में निहित है)।
नमकीन दृष्टि से, राई के आटे में पोटेशियम, फास्फोरस और लोहे के उत्कृष्ट प्रतिशत होते हैं; जहां तक विटामिन प्रोफाइल का संबंध है, बी विटामिन और विट की महत्वपूर्ण मात्रा। ई
