दूध और डेरिवेटिव

सल्वा क्रेमैस्को पीडीओ द्वारा आर.बोर्गियासी

क्या

सल्वा क्रेमस्को क्या है?

क्रेमैस्को पनीर उत्तरी इटली का एक पनीर है, विशेष रूप से लोम्बार्डी क्षेत्र - बर्गामो, ब्रेशिया, क्रेमोना, लेको, लोदी और मिलान के प्रांतों में - जो मूल (पीडीओ) के संरक्षित पदनाम की मान्यता प्राप्त है।

उच्च जैविक मूल्य, विशिष्ट विटामिन और खनिजों के प्रोटीन में समृद्धि के लिए, यह खाद्य पदार्थों के द्वितीय मूल समूह का हिस्सा है। अधिकांश चीज़ों की तरह, क्रेमैस्को दिलकश में भी कम वांछनीय पोषण गुण होते हैं; इनमें से हम संतृप्त फैटी एसिड, कोलेस्ट्रॉल और सोडियम क्लोराइड की प्रचुरता को याद करते हैं। याद रखें कि, एक स्वच्छ दृष्टिकोण से, यह एक काफी सुरक्षित चीज है।

क्रैमास्को एक डेयरी उत्पाद है जिसे पूरे या अर्ध-स्किम्ड गाय के दूध से बनाया जाता है, जिसे कम से कम 75 दिनों के लिए कच्चे, सफेद, नरम, गहरे पीले रंग के छिलके, धोया और परिपक्व किया जाता है। यह अद्वितीय रासायनिक-भौतिक विशेषताओं को दर्शाता है: पनीर का आकार 12-18 सेमी के चेहरे के साथ समानांतर है, लगभग 10 सेमी के नंगे पांव, 1.3-5.0 किलोग्राम वजन, पतली परत और कभी-कभी फूलों के साथ। पास्ता, खराब और अनियमित रूप से देखा गया, कॉम्पैक्ट और crumbly है; शत-प्रतिशत परिपक्वता के कारण पपड़ी के नीचे संगति अधिक कोमल होती है, सफेद और भूसे के बीच का रंग। नोट : विभिन्न स्रोतों को पढ़ते हुए, पीडीओ क्रेमिनो के उत्पादन तकनीक में काफी कुछ विसंगतियां हैं। यह उस वर्ष पर निर्भर हो सकता है जिसमें ग्रंथ लिखे जाते हैं, जो पीडीओ विनिर्देशन में परिवर्तन से पहले हो सकता है, या साधारण क्रेमैस्को और पीडीओ की उत्पादन तकनीक के बीच गलतफहमी, निश्चित रूप से अधिक प्रतिबंधात्मक है।

क्रेमैस्को सेव का उत्पादन दूध के पास्चुरीकरण से शुरू होता है। 36-38 डिग्री सेल्सियस पर, जमावट को बढ़ावा देने के लिए रेनेट और लैक्टिक बैक्टीरिया को जोड़ा जाता है। दही का गठन, यह विभिन्न धातु के तारों से बना एक विशेष उपकरण के उपयोग से टूट जाता है, जब तक कि एक हेज़लनट के आकार को नहीं छोड़ता। मिश्रण को टपकाया जाता है और शुद्ध करने के लिए रूपों में रखा जाता है। एक बार कॉम्पैक्ट होने के बाद, हम सूखे या नमकीन में नमक डालते हैं, और फिर परिपक्वता शुरू करते हैं जो कम से कम 75 दिनों तक चलती है - कुछ स्रोत न्यूनतम दो महीने की रिपोर्ट करते हैं - और औसतन 8 महीने से अधिक नहीं - कुछ स्रोत अधिकतम 5 महीने रिपोर्ट करते हैं, दूसरों को भी 3 साल - जिस समय के दौरान क्रस्ट बार-बार खारे पानी से मला जाता है; कुछ पोमेस से ढके हुए हैं।

Cremasco दिलकश मुख्य रूप से टेबल पनीर की भूमिका है। यह एक क्षुधावर्धक, मुख्य पाठ्यक्रम और भोजन / मिठाई के रूप में उपयोग किया जाता है। मुख्य रूप से उत्पादन के स्थान पर फैले पाक अनुप्रयोगों की कमी नहीं है, जो उन्हें एक नायक के रूप में देखते हैं, विशेष रूप से शौकीन, पास्ता व्यंजन के लिए सॉस और मिश्रित सलाद में एक घटक के रूप में।

पोषण संबंधी गुण

क्रेमा क्रेमास्को के पोषण गुण

क्रैमास्को एक डेयरी उत्पाद है और इस तरह के खाद्य पदार्थों के द्वितीय मूल समूह के अंतर्गत आता है - उच्च जैविक मूल्य के प्रोटीन से भरपूर खाद्य पदार्थ, दूध के लिए विटामिन और खनिज।

इसमें महत्वपूर्ण कैलोरी और लिपिड का सेवन अधिक होता है, जो परिपक्व होने के साथ बढ़ता जाता है। कैलोरी ज्यादातर फैटी एसिड से आपूर्ति की जाती है, प्रोटीन के बाद और संभवतः कार्बोहाइड्रेट के निशान से - ज्यादातर 7-दिन के सीज़न में दिखाई देते हैं। लिपिड श्रृंखलाएं मुख्य रूप से संतृप्त प्रकार, उच्च जैविक मूल्य के पेप्टाइड्स हैं - अर्थात्, वे मानव प्रोटीन मॉडल की तुलना में सभी आवश्यक अमीनो एसिड की आपूर्ति सही अनुपात और मात्रा में करते हैं - और किसी भी घुलनशील / सरल कार्बोहाइड्रेट - लैक्टोज डिसाकार्इड।

75 दिनों से अधिक की परिपक्वता को लंबा करके, क्रेमैस्को की रासायनिक संरचना निर्जलीकरण और परिपक्वता के कारण थोड़ा बदल जाती है। प्रारंभ में, लैक्टोज कम हो जाता है - जो शारीरिक बैक्टीरिया द्वारा लैक्टिक एसिड में अपमानित होता है - हिस्टामाइन को बढ़ाता है - जो शुरू में माइक्रोफ्लोरा द्वारा बनता है और फिर मुक्त हिस्टिडाइन के डीकारोक्सिलेशन द्वारा - पानी में कमी - परिपक्वता के दौरान वाष्पित हो जाता है कुल मिलाकर, यह कहा जा सकता है कि यह पोषण एकाग्रता को बढ़ाता है - प्रति 100 ग्राम तथाकथित सूखा पदार्थ।

दिलकश क्रीमसको में फाइबर नहीं होते हैं और यह कोलेस्ट्रॉल से भरपूर होता है। एक ही खाद्य समूह के अन्य खाद्य पदार्थों के लिए purines की मात्रा, बल्कि सीमित है। यह लस नहीं लाती है।

क्रैमास्को सेवर की विटामिन प्रोफाइल राइबोफ्लेविन (विट बी 2) और रेटिनोल या समकक्ष (विटामिन ए और / या आरएई) में इसकी प्रचुरता की विशेषता है। बी समूह में कई अन्य पानी में घुलनशील कारक, जैसे कि थियामिन (विट बी 1) और नियासिन (विट पीपी), ध्यानपूर्वक केंद्रित होते हैं।

इसके बजाय खनिजों के लिए, पनीर कैल्शियम, फास्फोरस और सोडियम क्लोराइड के महत्वपूर्ण सांद्रता को दर्शाता है।

भोजन

आहार में क्रेमा को बचाएं

Cremasco बचाता है, लिपिड में समृद्ध एक बहुत कैलोरी भोजन होने के नाते, अधिक वजन के खिलाफ वजन घटाने के आहार के लिए उचित नहीं है - जो हाइपोकैलोरिक और नॉरमोलिपिड होना चाहिए।

असंतृप्त खाद्य पदार्थों पर संतृप्त फैटी एसिड की व्यापकता, कोलेस्ट्रॉल की प्रचुरता के साथ संयुक्त, असंतृप्त क्रैमास्को बनाता है जो हाइपरकोलेस्ट्रोलेमिया के मामले में बचाता है।

उच्च जैविक मूल्य के प्रोटीन युक्त, क्रेमैस्को बचाता आवश्यक अमीनो एसिड का एक उत्कृष्ट स्रोत माना जा सकता है। यह उन सभी परिस्थितियों में सिफारिश की जाती है जिन्हें इन पोषक तत्वों का सेवन बढ़ाने की आवश्यकता होती है; इसके संकेत उदाहरण हैं: सामान्य और विशिष्ट कुपोषण, पुरानी कुपोषण और बढ़ी हुई विशिष्ट आवश्यकताएं, उदाहरण के लिए: गर्भावस्था, दुद्ध निकालना या तीव्र और लंबे समय तक खेल अभ्यास, आदि। उच्च जैविक मूल्य प्रोटीन / आवश्यक अमीनो एसिड के पोषण स्रोत के रूप में पनीर का उपयोग हालांकि इसके कम वांछनीय गुणों द्वारा सीमित है - कोलेस्ट्रॉल, संतृप्त वसा और सोडियम देखें - जो कि संतुलित आहार में, मध्यम भागों और कम आवृत्ति का उपयोग करने की आवश्यकता होती है खपत का।

लैक्टोज, जो अपने आप में लैक्टिक किण्वन के कारण लगभग अनुपस्थित है, अभी भी हाइपरसेंसिटिव असहिष्णु लोगों के लिए कष्टप्रद हो सकता है। हिस्टामाइन की एकाग्रता में एक सापेक्ष वृद्धि को उजागर करना भी है, विशेष रूप से वृद्ध रूपों में, जो विशिष्ट असहिष्णुता के मामले में इसे अनुचित बनाता है। लस मुक्त और खराब प्यूरीन में, यह बजाय सीलिएक रोग, hyperuricemia / गाउट और यूरिक एसिड से गुर्दे की गणना (गुर्दे lithiasis) की प्रवृत्ति के खिलाफ आहार के लिए प्रासंगिक है।

समूह बी के पानी में घुलनशील विटामिनों की एक विस्तृत श्रृंखला को देखते हुए, जो मुख्य रूप से सेल कोएंजाइम की भूमिका निभाते हैं, क्रेमैस्को सेवर को विभिन्न ऊतकों की चयापचय प्रक्रियाओं का समर्थन करने के लिए एक उपयोगी भोजन माना जा सकता है। लिपोसोल्यूबल विटामिन ए और / या समकक्ष (आरएई), दृश्य कार्य को बनाए रखने के लिए आवश्यक, पुन: पेश करने की क्षमता, सेल भेदभाव, एंटीऑक्सिडेंट रक्षा, आदि भी लाजिमी है।

सोडियम के महत्वपूर्ण प्रतिशत के कारण, क्रेमैस्को सेवर निवारक और / या चिकित्सीय आहार में सोडियम संवेदनशील धमनी उच्च रक्तचाप में दिया जाता है।

कैल्शियम और फास्फोरस की समृद्धि कंकाल चयापचय के संतुलन को सुनिश्चित करने के लिए एक बहुत ही उपयोगी विशेषता है, भ्रूण के विकास में एक बहुत ही नाजुक प्रक्रिया, बच्चे की वृद्धि के दौरान और बुढ़ापे में - ऑस्टियोपोरोसिस की प्रवृत्ति के कारण। नोट : यह याद रखना अच्छा है कि हड्डियों के स्वास्थ्य के लिए विटामिन डी के सही सेवन या पर्याप्त सूर्य के जोखिम की गारंटी देना आवश्यक है।

पनीर बचाता है क्रेमास्को पीडीओ को शाकाहारी आहार में अनुमति नहीं है। इसके अलावा, पशु रेनेट की उपस्थिति के कारण, इसे शाकाहारी रीनेट और हिंदू धर्म से भी बाहर रखा जाना चाहिए। इसमें मुस्लिम और यहूदी धर्मों के लिए कोई मतभेद नहीं है। पर्यवेक्षक बौद्धों की राय विरोधाभासी हो सकती है।

एक स्वस्थ व्यक्ति के लिए, पनीर की खपत आवृत्ति, एक डिश के रूप में, सप्ताह में लगभग 1-2 बार होती है, जिसका औसत भाग लगभग 80 ग्राम होता है।

रसोई

रसोई में क्रेमैस्को को बचाएं

Cremasco दिलकश एक टेबल पनीर है। शुरुआत, मुख्य पाठ्यक्रम और भोजन की समाप्ति के लिए बहुत उपयोग किया जाता है, स्थानीय व्यंजनों में भी इसकी अच्छी भूमिका है। एक विशिष्ट पकवान निस्संदेह हरी मिर्च के बोली - बाघ के नाम से बना है - दिलकश पीडीओ के लिए जुड़े या पासा। अधिक आधुनिक व्यंजनों, गर्म और ठंडा, हो सकता है: दिलकश श्मशान के शौकीन के साथ वॉल्यूम एयू वेंट; रैवियोली सलवा क्रैमास्को; रिसेंट्री क्रेमैस्को के साथ शतावरी मेंटेकोटो के साथ रिसोट्टो; कैटेलोनिया, दिलकश क्रेमैस्को, नाशपाती और बाल्समिक के साथ सलाद; नट और शहद के साथ क्रेमैस्को बचाता है; ऑमलेट अल सल्वा क्रैमास्को; मांस रोल और दिलकश क्रेमैस्को आदि के शौकीन।

पारंपरिक शराब और खाद्य युग्मन Valtellina DOC रेड वाइन के साथ है।

विवरण

क्रेमैस्को बचाव का वर्णन

दिलकश क्रेमैस्को समानांतर 19 सेमी (11-13 सेमी, 17-19 सेमी तक) के वर्ग आधार के साथ समानांतर आकार में आ जाता है और नंगे पांव 18 सेमी (13-18 सेमी) से अधिक नहीं होता है; वजन 1.3 और 5 किलोग्राम (अधिक बार 3 और 4.5 किलोग्राम) के बीच है। छिलका पतला, मध्यम या कठोर संगति का होता है, कभी-कभी फूलदार या सामान्य रूप से गहरे पीले रंग का होता है। अपने चारित्रिक आकार के अलावा, क्रेमैस्को सेवर को चेहरों में से एक पर उत्कीर्ण पूंजीकृत "एससी" लोगो द्वारा प्रतिष्ठित किया जाता है।

क्रेमैस्को पेस्ट न्यूनतम पकने और भूसे पीले रंग की प्रवृत्ति के साथ सफेद होता है, उम्र बढ़ने को बढ़ाता है; इसमें एक बहुत कॉम्पैक्ट स्थिरता है, बाहर की तरफ नरम - सेंट्रीप्रेटल की विशेषता - बहुत ही महीन, विरल और अनियमित छिद्रों के साथ, मोटे तौर पर पकने वाली चींज। गंध और स्वाद विशेषता है, तीव्र, जबकि अम्लीय अर्थ स्वाद के लिए बाहर खड़े हैं।

उत्पादन

क्रेमस्को स्टोर के उत्पादन का अवलोकन

क्रेमास्को पूरी या मामूली स्किम्ड गाय के दूध से बना पनीर है। दूध को कच्चा नहीं छोड़ा जाता है, इसके बजाय इसे पाश्चराइजेशन के अधीन किया जाता है।

दही 30 मिनट के लिए लगभग 37 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर बैक्टीरिया के स्टार्टर और पशु रेनेट या संश्लेषण के टीकाकरण द्वारा प्रेरित, प्रचंड एसिड जमावट द्वारा बनता है।

दही तब तोड़ा जाता है, एक बार नहीं बल्कि दो बार, जब तक कि हेज़लनट के आकार के टुकड़े प्राप्त नहीं हो जाते।

फिर द्रव्यमान को आर्द्र वातावरण में 8-16 घंटे के लिए शुद्ध करने के लिए उपयुक्त सांचों में रखा जाता है।

प्रपत्र, अब कॉम्पैक्ट, निकाले जाते हैं और सूखी नमकीन के अधीन होते हैं, जैसा कि परंपरा तय करती है, या नमकीन पानी में।

अंतिम सीजनिंग, जो 60 दिनों से 36 महीनों तक रह सकती है। कुछ स्रोत न्यूनतम 75 दिनों की रिपोर्ट करते हैं, अन्य अधिकतम 5 महीने; इन विसंगतियों का कारण स्पष्ट नहीं है।

उम्र बढ़ने के दौरान, रूपों को अक्सर बदल दिया जाता है और पानी और नमक से धोया जाता है; एक बार अलसी के तेल से इसका अभिषेक किया गया। कुछ उत्पादकों ने अभी भी मार्च को कवर करने के लिए पनीर की पपड़ी का उपयोग किया है।