माल्टोस एक डिसैकराइड है जिसमें दो ग्लूकोज अणु शामिल होते हैं जो α बांड (1 → 4) के माध्यम से एक साथ जुड़ते हैं। प्रकृति में, माल्टोज़ केवल अंकुरित बीज में असतत मात्रा में पाया जाता है।
हमारे जीव स्टार्च के पाचन से माल्टोज़ प्राप्त करते हैं, वनस्पति राज्य का एक विशिष्ट पॉलीसैकराइड। एक बार अंतर्ग्रहण के बाद, स्टार्च धीरे-धीरे छोटी श्रृंखलाओं में विघटित हो जाता है:
स्टार्च → डेक्सट्रिन (ग्लूकोज की 5-10 इकाइयाँ) → माल्टोट्रायोज़ (ग्लूकोज़ की 3 इकाइयाँ) → माल्टोज़ (ग्लूकोज़ की 2 इकाइयाँ) → मुफ़्त ग्लूकोज़
यह पाचन प्रक्रिया पहले से ही मुंह में शुरू होती है, लार एमाइलेसिस (या पिसियलिन) के हस्तक्षेप के लिए धन्यवाद, उच्च अम्लता के कारण पेट में बंद हो जाता है और ग्रहणी में फिर से शुरू होता है, जहां अग्नाशयी एमाइलेज डाला जाता है। इन एंजाइमों के लिए धन्यवाद स्टार्च डेक्सट्रिन में टूट जाता है, जो बाद में डेक्सट्रिनैस नामक विशिष्ट आंतों के एंजाइमों द्वारा माल्टोट्रियोस और माल्टोस में कम हो जाएगा। माइक्रोविली पर, जो विली की दीवारों को कवर करते हैं (पोषक तत्वों के अवशोषण के लिए जिम्मेदार आंत्र श्लेष्मा के बहिर्वाह) अन्य एंजाइम (maltase, isomaltase, saccharase) हैं, जो व्यक्तिगत ग्लूकोज इकाइयों में उनकी रचना करने वाले ऑलिगोसैकराइड को विभाजित करने में सक्षम हैं।
हमारे जीव द्वारा हाइड्रोलिसिस की प्रतिक्रिया को औद्योगिक क्षेत्र में भी पुन: पेश किया जा सकता है। इस प्रकार प्राप्त माल्टोज़, इसकी उच्च पाचनशक्ति के लिए धन्यवाद, बच्चों के लिए पेय और भोजन की तैयारी में उपयोग किया जाता है। यह खमीर के किण्वन के लिए एक सब्सट्रेट के रूप में भी कार्य करता है, एक एंजाइम की कार्रवाई के लिए धन्यवाद, जिसे माल्टेज़ कहा जाता है, जो ग्लूकोज को माल्टोज़ को हाइड्रोलाइज़ करता है; बाद में शराब के बाद के उत्पादन (जो खाना पकाने के दौरान वाष्पित हो जाता है) और कार्बन डाइऑक्साइड (जो एक एजेंट के रूप में काम करता है) के साथ खमीर में मौजूद अन्य एंजाइमों द्वारा किण्वित किया जाएगा।
माल्टोस बीयर और फलों के जेली के उत्पादन की प्रक्रिया में भी महत्वपूर्ण है।
इस डिसैकराइड से भरपूर खाद्य पदार्थों का सेवन कम मात्रा में किया जाना चाहिए, क्योंकि उच्च ग्लाइसेमिक इंडेक्स जो इसे वर्णित करता है (आईजी = सफेद रोटी की तुलना में 152)।
