शहद - परिभाषा, शहद के प्रकार और उत्पादन तकनीक

डॉ। एलोनोरा रोनकारती के सहयोग से

परिभाषा

शहद खाद्य उत्पाद (प्राकृतिक मीठा पदार्थ) है जो घरेलू मधुमक्खियों ( एपिस मेलिफेरा ) का उत्पादन फूलों के अमृत से या पौधों के जीवित भागों से आने वाले स्राव से या उन पर होता है, कि वे विशिष्ट पदार्थों को बीज, रूपांतरित, संयोजित करते हैं। खुद, जमा, निर्जलीकरण, दुकान और छत्ते में पकने (डीएल 21 मई 2004, नंबर 179)।

उपरोक्त परिभाषा में, डबल मूल - सब्जी और जानवर - शहद का संकेत दिया गया है। शहद, वास्तव में, शहद के मधुमक्खियों द्वारा संसाधित शर्करा पदार्थ है और अन्य कीड़ों से नहीं, जो फूलों या शहद के अमृत से उत्पन्न होता है, और अन्य शर्करा उत्पादों से नहीं; मधुमक्खी उत्पाद से कोई पदार्थ नहीं जोड़ा या घटाया जा सकता है, ताकि इसे शहद के रूप में परिभाषित किया जा सके।

शहद के प्रकार

मूल के आधार पर, वे प्रतिष्ठित हैं:

फूल शहद या अमृत शहद, पौधे से प्राप्त अमृत; NETTARE कीड़े के लिए एक कीट कार्य के साथ एंजियोस्पर्म अमृत द्वारा स्रावित शर्करा तरल है; इसमें पानी और 3 शर्करा अनिवार्य रूप से शामिल हैं: ग्लूकोज, फ्रुक्टोज और सुक्रोज। अन्य शर्करा और सुगंधित पदार्थ, खनिज लवण, कार्बनिक अम्ल, अमीनो एसिड और एंजाइम भी कम मात्रा में होते हैं; अमृत की रचना, प्रत्येक वनस्पति प्रजातियों के लिए अपेक्षाकृत स्थिर, परिणामस्वरूप शहद की संरचना को सीधे प्रभावित करती है। शहद में परिवर्तन मधुमक्खियों के पाचन तंत्र में एंजाइमेटिक रूप से किया जाता है।
मधुमास शहद, मुख्य रूप से पौधों के जीवित भागों पर पाए जाने वाले कीड़ों को चूसकर स्रावित पदार्थों से प्राप्त किया जाता है। मेल्टा: वे छोटी चिपचिपी बूंदें हैं, जो शर्करा वाले पदार्थों से भरपूर होती हैं, जो पौधों के हवाई भागों द्वारा निर्मित होती हैं। यह पेड़ों के सैप का एक व्युत्पन्न है, जो कुछ चूसने वाले कीड़ों द्वारा निर्मित होता है जैसे कि मेटक्ल्फा, जो पौधों की लसीका को नाइट्रोजन को वापस बदलकर और शर्करा से भरपूर अतिरिक्त तरल को बाहर निकाल देता है। हनीड्यू नामक यह घोल पौधों की पत्तियों और शाखाओं की सतह पर रहता है जो परजीवी कीड़ों की मेजबानी करते हैं और मधुमक्खियों और अन्य कीड़ों द्वारा एकत्र किए जाते हैं; हनीड्यू पौधे को नुकसान पहुंचाता है क्योंकि यह ऊर्जावान पदार्थों के नुकसान का प्रतिनिधित्व करता है और क्योंकि ये शर्करायुक्त पदार्थ सैप्रोफाइटिक मशरूम के विकास के लिए एक आदर्श सब्सट्रेट हैं।

उत्पादन या निष्कर्षण विधि के आधार पर, निम्नलिखित प्रतिष्ठित हैं:

छत्ते में शहद (मधुमक्खियों द्वारा मधुकोशों के अल्वियोली में संग्रहीत) वे पतले मोमी पत्तियों से बने होते हैं, जो अनिवार्य रूप से मधुमक्खियों के छत्ते से बने होते हैं, और पूरे छत्ते में बेचे जाते हैं)
शहद में छत्ते या मधुकोश खंड के टुकड़े के साथ शहद (जिसमें मधुकोश में शहद के एक या अधिक टुकड़े होते हैं)
शहद निकल गया
अपकेंद्रित शहद
टॉर्चर किया हुआ शहद
छाने हुए शहद ।

औद्योगिक उपयोग के लिए शहद, अन्य खाद्य उत्पादों में एक घटक के रूप में उपयोग किया जाता है, जिसे बाद में संसाधित किया जा सकता है:

असामान्य स्वाद और गंध
एक किण्वन प्रक्रिया शुरू की है या हो सकता है
ज्यादा गरम होना।

उत्पादन और प्रसंस्करण तकनीक

हालांकि शहद एक खराब भोजन नहीं है, लेकिन उत्पादन प्रक्रियाओं के दौरान जो तकनीकें लागू की जा सकती हैं, उन्हें कुछ सावधानियों को ध्यान में रखना चाहिए और सबसे पहले, एक मूल सिद्धांत, उपभोक्ता को एक ऐसा उत्पाद पेश करना, जो सभी को यथासंभव सुरक्षित रखता है। जब मधुमक्खियों ने इसे छत्ते की कोशिकाओं में रखा होता है, तो यह विशेषताएं उत्पन्न होती हैं।

क्योंकि प्राप्त उत्पाद को उच्च गुणवत्ता के स्तर और अधिक लाभ के लिए माना जा सकता है:

प्रदूषण के किसी भी संभावित स्रोत, जैसे कि शहरी बस्तियों, औद्योगिक, उच्च यातायात सड़कों, आदि से अपार दूर होना चाहिए, साथ ही इस संभावना पर भी ध्यान देना चाहिए कि मधुमक्खियाँ अमृत या हनीडू के अलावा अन्य शर्करा वाले पदार्थ एकत्र कर सकती हैं। ।
रानी मधुमक्खियों और पुराने छत्ते की आवधिक प्रतिस्थापन।
धूम्रपान करने वाले का सही उपयोग, इस बात से बचने के लिए कि अधिक मात्रा में धुआं उत्पाद के ऑर्गेनिक गुणों से समझौता करता है।
मधुमक्खियों को छत्ते से निकलने के लिए विकर्षक रसायनों के उपयोग से बचें क्योंकि ये शहद को दूषित कर सकते हैं। इस प्रयोजन के लिए, पारंपरिक यांत्रिक साधनों जैसे ब्रश या एयर ब्लोअर के साथ एक एक्सलू-क्वीन ग्रिड का उपयोग करने की सिफारिश की जाती है।
मेलारी का परिवहन आवश्यक सुरक्षा को लागू करने के लिए किया जाना चाहिए; सर्दियों की अवधि में खाली पिघल के भंडारण को ठंडे और सूखे कमरे में करना चाहिए और उन कीटनाशकों के उपयोग को बाहर करना चाहिए जो मोम से चिपक सकते हैं और फिर शहद को प्रेषित किया जा सकता है।
एचएसीसीपी (जोखिम विश्लेषण और महत्वपूर्ण नियंत्रण बिंदु) के सिद्धांतों को कठोरता से लागू किया जाना चाहिए, जो इस क्षेत्र में कंपनियों को हर चरण की पहचान करने की आवश्यकता होती है जो शहद की सुरक्षा के लिए महत्वपूर्ण साबित हो सकते हैं और यह सुनिश्चित करते हैं कि उनकी पहचान, रखरखाव और अद्यतन किया जाता है। उचित सुरक्षा प्रक्रिया।
ध्यान रखें कि किसी भी थर्मल हस्तक्षेप (वर्णित शहद की तैयारी के चरणों के दौरान या अन्य प्रौद्योगिकियों के अनुप्रयोग, जैसे उत्पाद को द्रवित करने के लिए) उत्पाद की गिरावट की ओर जाता है, एक घटना जो सुगंधित पदार्थों और अधिक थर्मोबैलेबल के नुकसान से जा सकती है उत्पाद का एक वास्तविक समझौता करने के लिए, जितना अधिक तापमान उतना ही अधिक स्पष्ट होगा, और भी अधिक, गर्मी उपचार के आवेदन का समय। सिद्धांत रूप में, 40 डिग्री सेल्सियस का तापमान अपने आप में शहद के लिए हानिकारक नहीं माना जा सकता है, लेकिन अगर कुछ दिनों के लिए लागू किया जाता है, तो नुकसान कुछ मिनटों के लिए 70 डिग्री सेल्सियस के तापमान से अधिक हो सकता है।
एक और गंभीर जोखिम शहद अनुभव कर सकता है जो नमी की अधिकता है। वास्तव में, चूंकि शहद उस वातावरण के साथ एक संतुलन स्थापित करने के लिए जाता है जिसमें यह स्थित है, यह नमी वाले वातावरण से नमी को अवशोषित कर सकता है। शहद को अच्छी तरह से संरक्षित करने के लिए यह आवश्यक है कि उसकी पानी की मात्रा 18-20% से कम हो।

(1) मधुमक्खियों द्वारा शहद उत्पादन

शहद का उत्पादन श्रमिक के गण्डमाला में शुरू होता है, उसकी उड़ान के दौरान छत्ता तक। गोइटर इनवर्टेज़ में, एक एंजाइम जिसमें सुक्रोज को ग्लूकोज और फ्रुक्टोज में विभाजित करने की संपत्ति होती है, को अमृत में जोड़ा जाता है, एक रासायनिक प्रतिक्रिया, हाइड्रोलिसिस का उत्पादन होता है, जो ग्लूकोज और फ्रुक्टोज देता है। एक बार मधुमक्खी के छत्ते में, अमृत पानी में समृद्ध होता है, जो कि इसके संरक्षण को सुनिश्चित करने के लिए निर्जलित होना चाहिए। इस उद्देश्य के लिए, ग्रामीण इसे सेल की दीवार पर पतली परतों में बिछाते हैं। वेंटिलेशन कर्मचारी हाइव में हवा का एक प्रवाह रखते हैं जिससे पानी वाष्पित हो जाता है। जब यह 17 से 22% के प्रतिशत तक कम हो जाता है, तो शहद परिपक्व होता है। फिर इसे अन्य कोशिकाओं में संग्रहित किया जाता है, जो एक बार पूर्ण हो जाने पर सील हो जाती है (संचालित)। अमृतधारा धारा की शुरुआत में, कॉलोनी को अमृत के जमाव के लिए जगह दी जाती है, जिसे मेलर या पित्ती के शरीर के रूप में एकत्र किया जाता है, संभवतः एक एक्सल-सिव क्वीन ग्रिड के साथ घोंसले से अलग किया जाता है। कटाई के अंत में (या जब नलिकाएँ भरी होती हैं), मधुमक्खियों को इनमें से खत्म करने के लिए उपयुक्त प्रणाली का उपयोग करके नलियों को हटा दिया जाता है।

सबसे आसान तरीका यह है कि एक-एक करके छत्ते को हटा दिया जाए, मधुमक्खियों को खत्म कर दिया जाए, जो उन्हें हिलाकर और ब्रश करके उन्हें ढक दें।
एक वैकल्पिक प्रणाली में घोंसले और मेलेरी को बीच में ले जाने के लिए होता है, एक उपकरण से सुसज्जित एक डायाफ्राम जो एक दिशा में मधुमक्खियों के मार्ग (एपिस्कोम्पो) को पार करने की अनुमति देता है, ताकि एक दिन के भीतर, मधुमक्खियों और मेलेरी मुक्त हो जाए उठाया जा सकता है।
एक और व्यापक रूप से इस्तेमाल की जाने वाली प्रणाली, लेकिन शहद की गुणवत्ता पर संभावित नकारात्मक परिणामों के लिए बिल्कुल अनुशंसित नहीं है, इसमें रासायनिक रिपेलेंट्स (फेनिक एसिड, बेन्ज़ेल्डिहाइड, नाइट्रोबेंजीन) का उपयोग होता है। इससे निकलने वाले वाष्प मधुमक्खियों को दूर (घोंसले की ओर) ले जाने के लिए उपकृत करते हैं और कुछ ही मिनटों में मधुमक्खियों से मेलारी को मुक्त कर देते हैं।
एक अधिक आधुनिक और समान रूप से तीव्र तकनीक एक एयर करंट जनरेटर (ब्लोअर) का उपयोग है, जिसके साथ मधुमक्खियों को जबरन दीवारों से बाहर निकाल दिया जाता है।

महत्वपूर्ण: शहद गुणवत्ता मानकों में से कुछ सीधे अपनाई गई उत्पादन तकनीकों पर निर्भर करते हैं।

ब्याज का सबसे सामान्यीकृत पहलू निस्संदेह पानी की सामग्री है, जिस पर शहद की सुरक्षा (कम, सुरक्षित) निर्भर करती है। यहां तक कि अगर पानी की सामग्री को मेलर के संग्रह के बाद संशोधित किया जा सकता है, तो सबसे व्यापक अभ्यास पित्ती से केवल शहद निकालने के लिए है जो कि परिपक्वता के सही डिग्री तक पहुंच गया है। आम तौर पर शहद पका हुआ होता है जब यह छत्ते में पूरी तरह से या लगभग पूरी तरह से संचालित होता है। यह मधुकोश इकट्ठा करने से बचा जाना चाहिए जिसमें ताजा अमृत अभी जमा किया गया है, जो इसकी उच्च नमी सामग्री के साथ, पूरे बैच को जोखिम के स्तर तक "पतला" कर सकता है। हालांकि, कुछ मामलों में, मधुमक्खीपालक के प्रयास इष्टतम नमी के साथ शहद के उत्पादन को सुनिश्चित करने के लिए पर्याप्त नहीं हैं। वातावरण में यह मामला है जहां पर्यावरणीय आर्द्रता हमेशा बहुत उच्च मूल्यों पर होती है; फिर यह सुनिश्चित करने के लिए कि शहद पर्याप्त रूप से संरक्षित है (नीचे देखें) एक और तरीके से हस्तक्षेप करना संभव है।

शहद प्रसंस्करण चरणों का विश्लेषण इस प्रकार है (मधुमक्खी पालन करने वाले व्यक्ति को शहद को बाजार में लाने के लिए की जाने वाली प्रक्रियाओं का एक सेट):