तेल और वसा

पशु वसा

पशु वसा: वे क्या हैं?

पशु वसा आम तौर पर ठोस या अर्ध-ठोस स्थिरता के खाद्य उत्पाद हैं, जो उच्च ऊतक सामग्री के साथ पशु के ऊतकों से प्राप्त होते हैं। हमारे द्वारा उल्लिखित श्रेणी के सबसे प्रसिद्ध प्रतिनिधियों में:

मक्खन : गाय के दूध या मट्ठे से प्राप्त क्रीम को संसाधित करके प्राप्त खाद्य उत्पाद।

लार्ड या सूट : सुअर के वसायुक्त ऊतक में मौजूद वसा को पिघलाकर प्राप्त खाद्य उत्पाद।

सेगो : खाद्य उत्पाद वसा के संलयन द्वारा प्राप्त होते हैं जो मवेशियों के वसा ऊतकों में मौजूद होते हैं, या अधिक शायद ही कभी घोड़ों या भेड़ों के होते हैं।

लार्डो : वसा परत की नमकीन, स्वाद और परिपक्वता द्वारा प्राप्त खाद्य उत्पाद जो सुअर की त्वचा (राईड) के ठीक नीचे होता है।

अग्न्याशय : भोजन उत्पाद, अधिक या कम अनुभवी और सुगंधित, पेट से और सुअर की ओर से तैयार।

समुद्री तेल : खाद्य पदार्थों को ठंड में कपड़े से दबाकर या औद्योगिक प्रसंस्करण अवशेषों से रासायनिक निष्कर्षण द्वारा प्राप्त किया जाता है; उदाहरण हैं कॉड लिवर ऑयल, व्हेल ऑयल और कैपिडोग्लियो ऑयल।

पशु वसा और स्वास्थ्य

एक व्यापक अर्थ में, पशु वसा सभी लिपिड भाग होते हैं जिन्हें भोजन और पशु मूल (मांस, डेयरी उत्पाद, अंडे, आदि) के खाद्य पदार्थों से अलग किया जा सकता है। पोषण संबंधी शब्दों में, जब पशु वसा की बात आती है, तो मछली को आम तौर पर श्रेणी से बाहर रखा जाता है क्योंकि इसमें एक विशेष अम्लीय संरचना होती है। पशु लिपिड वास्तव में संतृप्त फैटी एसिड से भरपूर होते हैं, जिन्हें कुछ संयम के साथ सेवन किया जाना चाहिए, विशेष रूप से अधिक वजन, हाइपरलिपिडिमिया और बढ़े हुए हृदय जोखिम की उपस्थिति में; एक स्वस्थ आहार में संतृप्त वसा दैनिक कैलोरी का 7-10% से अधिक नहीं होना चाहिए (दैनिक कैलोरी आवश्यकताओं के संबंध में अधिकतम 15-30 ग्राम / दिन)। इन पोषक तत्वों की अधिकता, वास्तव में, कोलेस्ट्रॉल के साथ तालमेल में जो पशु वसा के रूप में अमीर हैं, धमनियों के भीतर एथेरोस्क्लोरोटिक सजीले टुकड़े के विकास की सुविधा। परिणामस्वरूप, जो लोग बड़ी मात्रा में पशु वसा का सेवन करते हैं, उनमें कुछ हृदय रोगों का खतरा होता है, विशेष रूप से इस्केमिक हृदय रोग और इसके भयावह परिणाम (एनजाइना पेक्टोरिस, मायोकार्डियल रोधगलन और स्ट्रोक)। यह संबंध विशेष रूप से मान्य है यदि अन्य जोखिम कारक हैं, जैसे कि धूम्रपान, गतिहीन जीवन शैली, उच्च रक्तचाप और मोटापा (पेट क्षेत्र में केंद्रित वसा)।

भोजनसंतृप्त वसा (छ)मोनोअनसैचुरेटेड (g)पॉलीअनसेचुरेटेड (g)एसी। मिरिस्टिक (जी)एसी। पामिटिक (छ)एसी। स्टैरिक (g)
चरबी39.245.111.21.323.813.5
मक्खन51.3213.07.421.710
जैतून का तेल13.872.910.5011.31.9
ताड़ का तेल49.3379.3143.54.3
कॉड तेल22.6

46.7

22.53.610.62.8
हार्ड पेस्ट के साथ पनीर पनीर16:417.50.62.972.3
पोर्क सॉसेज11:2714.34.03.96.63.9
त्वचा के बिना चिकन स्तन0:330.30:280:010:210.1 जी
त्वचा के साथ चिकन स्तन2.663.821.960:081.950:54
मैकेरल3.35.53.60.72, 1250:43

हालांकि क्रस्टेशियन कोलेस्ट्रॉल में विशेष रूप से समृद्ध हैं, उन्हें पशु वसा की तुलना में कम एथेरोजेनिक माना जाता है, क्योंकि उनमें कुछ संतृप्त हाइपरकोलेस्ट्रोलेमिक फैटी एसिड होते हैं। यहां तक ​​कि लाल और सफेद मांस की कोलेस्ट्रॉल सामग्री समान है, लेकिन चूंकि बाद में संतृप्त वसा में कम समृद्ध है, इसलिए इसे लाल रंग पसंद किया जाता है। मछली की वसा में, जानवरों की तुलना में संतृप्त वसा की मात्रा सीमित होती है, जबकि ओमेगा -3 पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड में काफी वृद्धि होती है; इन वसाओं का शरीर में कोलेस्ट्रॉल के स्तर पर एक तटस्थ प्रभाव पड़ता है, जबकि वे रक्त ट्राइग्लिसराइड्स को कम करने और शरीर की सूजन की स्थिति को कम करने में मदद करते हैं (उपरोक्त हृदय रोगों की रोकथाम में उपयोगी)।

सभी जानवरों के वसा को तलने या उच्च तापमान पर पकाने के लिए अनुशंसित नहीं किया जाता है। हालांकि यह अन्य सभी जानवरों की वसा की तुलना में क्रीम और मक्खन के लिए बेहतर है, इन मामलों में ऑलिव एसिड की एक उच्च सामग्री के साथ विकल्प जैतून, मूंगफली या सूरजमुखी जैसे वनस्पति तेलों पर गिरना चाहिए।

पश्चिम अफ्रीका के एक खानाबदोश जातीय समूह, फुलानी, संतृप्त वसा से दैनिक कैलोरी का लगभग 25% प्राप्त करते हैं (इस प्रकार अनुशंसित स्तर से 2.5 गुना अधिक); फिर भी, उनकी लिपिड प्रोफाइल (रक्त में विभिन्न लिपिड की एकाग्रता) स्पष्ट रूप से कम हृदय जोखिम का संकेत देती है। कम ऊर्जा के सेवन के विपरीत, इस सबूत को शारीरिक गतिविधि के उच्च स्तर के आधार पर समझाया जा सकता है। इसलिए यह दोहराना महत्वपूर्ण है कि आहार में पशु वसा की अधिकता से उत्पन्न होने वाले खतरे को उच्च-कैलोरी आहार और औद्योगिक देशों के गतिहीनता द्वारा कैसे बढ़ाया जाता है।