विवर्तन एक भौतिक प्रक्रिया है जो वसा को उसके ठोस घटकों से अलग करने के लिए वसा पर संचालित होती है। इस प्रकार दो (या अधिक) अंश प्राप्त होते हैं, प्रत्येक अपनी विशेषताओं के साथ।
ताड़ के तेल को साधारण अंशांकन के अधीन करके हम इसे प्राप्त करेंगे:
- स्टैरिन (ठोस) का एक हिस्सा, मुख्य रूप से संतृप्त फैटी एसिड से मिलकर एक उच्च पिघलने बिंदु के साथ, 44-50 डिग्री सेल्सियस, सभी कॉस्मेटिक और खाद्य क्षेत्रों (मार्जरीन) में ऊपर प्रयोग किया जाता है
- और ओलेइन (तरल भाग), मुख्य रूप से मोनोअनसैचुरेटेड फैटी एसिड से मिलकर बनता है, जिसमें कम पिघलने वाला बिंदु होता है, लगभग 10 ° C, फ्राइंग के लिए जठरांत्र क्षेत्र में उपयोग किया जाता है।
जटिल विभाजन के माध्यम से, इसके बजाय, एक पहला ओलिन प्राप्त किया जाएगा, जो अपवर्तित होने पर, एक दूसरा स्टीयरिन प्रदान करेगा जो कोकोआ मक्खन के विकल्प के उत्पादन के लिए बहुत उपयुक्त है।
विभाजन प्रक्रिया डिटर्जेंट या सॉल्वैंट्स के उपयोग के माध्यम से या आमतौर पर सूखे क्रिस्टलीकरण के माध्यम से हो सकती है। सूखा विभाजन सबसे सरल और सबसे प्राचीन प्रक्रिया है; इसमें सर्दी और निचोड़ने की तकनीक दोनों शामिल हैं, और अंशांकन का सबसे अधिक इस्तेमाल किया जाने वाला रूप है। यह - एक तेल के अंशों को अलग करने के लिए - पिघलने के बिंदुओं और ट्राइग्लिसराइड्स की घुलनशीलता पर अंतर पर आधारित है।
विंटराइज़ेशन : स्वतःस्फूर्त प्रक्रिया जिसके लिए ठंड में छोड़े गए एक अर्द्ध ठोस तेल तल पर जमा ठोस अंश और कंटेनर के ऊपरी भाग में एक तरल में अलग हो जाता है।
औद्योगिक शुष्क क्रिस्टलीकरण द्वारा भिन्नता
- वसा को पिघलने वाले उच्च बिंदुओं (ताड़ के तेल के लिए 70-75 डिग्री सेल्सियस) से अधिक तापमान तक गर्म किया जाता है, फिर इसे धीरे से ठंडा किया जाता है।
अंतिम उत्पाद की गुणवत्ता के लिए शीतलन प्रक्रिया आवश्यक है; संक्षेप में, ट्राइग्लिसराइडियम क्रिस्टल जो शीतलन के दौरान बनते हैं उनमें क्रिस्टलीकरण, α, और β 'के रूप के आधार पर अलग-अलग विशेषताएं हो सकती हैं। Α फॉर्म वसा के तेजी से शीतलन द्वारा प्राप्त किया जाता है, सबसे कम गलनांक की विशेषता होती है और, गर्म करके, इसे पहले converted ’रूप में और बाद में। रूप में परिवर्तित किया जाता है। बाद का फॉर्म बेहद धीमी गति से वसा के ठंडा होने से प्राप्त होता है और सबसे स्थिर रूप होता है (चॉकलेट टेम्परिंग देखें)।
तकनीकी दृष्टिकोण से वसा जहां technological 'रूप में प्रचलित है (उदाहरण के लिए लंबा और मक्खन) अधिक समान, अपारदर्शी, सफेद, और structure रूप की व्यापकता के साथ वसा की तुलना में कम कॉम्पैक्ट संरचना के साथ।
- The 'फॉर्म वसा फैलाने की विशेषताओं में सुधार करता है क्योंकि यह छोटे व्यास के हवाई बुलबुले के बड़े द्रव्यमान में फंस जाता है।
- दूसरी ओर by रूप, एक दानेदार, मोमी स्थिरता की विशेषता है, और बड़े व्यास के हवाई बुलबुले के छोटे द्रव्यमान को शामिल करता है (उदाहरण के लिए, यह चॉकलेट सलाखों के लिए कठोरता और नाजुकता की विशेषताएं देता है)।
Ize 'रूप में क्रिस्टल को स्थिर करने के लिए, ताड़ की वसा को शामिल किया जाता है (जो इस रूप में अधिमानतः क्रिस्टलीकृत होता है) या चुनिंदा हाइड्रोजनीकृत वसा, या डाइग्लिसराइड्स और पायसीकारकों को जोड़ा जाता है।
- धीमी गति से ठंडा करने के माध्यम से एक ठोस केक को एक उच्च गलनांक के साथ ट्राइग्लिसराइड क्रिस्टल के एक सेट से प्राप्त किया जाता है, कम गलनांक के साथ ट्राइग्लिसराइड्स द्वारा गठित तरल में डूब जाता है।
- उच्च दबाव में फिल्टर प्रेस का उपयोग करके दो चरणों का निस्पंदन प्राप्त किया जाता है: ओलेइन को विषम मिश्रण से बाहर धकेल दिया जाता है, जिससे ठोस अंश (स्टीयरिन) निकल जाता है।
स्वास्थ्य के पहलू
मार्जरीन के उत्पादन में वनस्पति तेलों के हाइड्रोजनीकरण के लिए अपवर्तन को एक वैकल्पिक तकनीक और बेहतर माना जा सकता है; हालांकि, यह संतृप्त वसा (अवांछनीय पहलू) की एक उच्च एकाग्रता की ओर जाता है और इसमें संदिग्ध गुणवत्ता वाले वनस्पति तेलों का उपयोग शामिल हो सकता है।
