स्कैमोन: पौष्टिक गुण, आहार में भूमिका और आर। बोरगायके द्वारा खाना बनाना

क्या

दुम क्या है?

गोमांस मांस का एक कट है जो गोमांस से प्राप्त होता है - जीनस बोस प्रजाति वृषभ । मवेशियों की चेंप को प्राप्त करने के लिए व्यापक रूप से इस्तेमाल की जाने वाली नस्लों हैं: चियानिना, एंगस, कोबे और वाग्यू। करीब होने के बावजूद, एनाटॉमिकली बोलने के लिए, फ्लोरेंटाइन स्टेक, टी-बोन और पोर्टरहाउस तक, चम्प अपने आप में मांस का एक अलग टुकड़ा है।

बहुत लोकप्रिय और व्यापक, दुम को सबसे अधिक माना जाता है कि ऑर्गेनोलेप्टिक और गस्टरी विशेषताओं के बीच सबसे अच्छा समझौता, और लागत। तालू वास्तव में बहुत स्वादिष्ट है, लेकिन पसलियों के जितना नहीं, निविदा लेकिन पट्टिका की तरह नहीं है और, दोनों की तुलना में, काफी कम कीमत पर।

शारीरिक रूप से बोलते हुए, गला - हालांकि यह बहुवचन में बोलने के लिए अधिक सही होगा, क्योंकि प्रत्येक गाय में दो (प्रत्येक तरफ एक) होता है - इसमें काठ का मांसपेशी का ऊपरी भाग और ऊपरी जांघ का समीपस्थ हिस्सा होता है, जिसे hindquarters में रखा जाता है। जानवर। इसकी एक अनियमित आकृति है, जो काटने की तकनीक के अनुसार बहुत भिन्न होती है। वसा ऊतक मुख्य रूप से चमड़े के नीचे, मांसपेशियों के लिए बाहरी होता है, और आसानी से अलग किया जा सकता है

गोमांस की गांठ में भी अच्छे पोषण गुण होते हैं। ये उप-प्रजातियों या जानवरों की नस्ल के आधार पर भिन्न हो सकते हैं, लेकिन सेक्स, उम्र, संविधान और प्रसंस्करण के स्तर पर भी। सामान्य तौर पर, संयोजी ऊतक के मध्यम-निम्न स्तर वाले - पसलियों और विशेष रूप से पट्टिका की तुलना में आंदोलनों में अधिक जोर देने के बावजूद - आमतौर पर बहुत वसा, निविदा और मामूली रूप से पचने योग्य नहीं होते हैं।

गला खाद्य पदार्थों के पहले मूल समूह से संबंधित है - उच्च जैविक मूल्य के प्रोटीन से भरपूर खाद्य पदार्थ, विशेष रूप से समूह बी में पानी में घुलनशील - और विशिष्ट खनिज - विशेष रूप से लोहे में। कोलेस्ट्रॉल, संतृप्त वसा के गैर-नगण्य स्तर हैं - असंतृप्त - प्यूरीन और अमीनो एसिड फेनिलएलनिन पर प्रचलित नहीं। दुम के बहुत बड़े हिस्से उचित नहीं हैं, विशेष रूप से अधिक वजन, हाइपरकोलेस्ट्रोलेमिया, हाइपर्यूरिकमिया, फेनिलकेटोनुरिया और पाचन, यकृत और गुर्दे की जटिलताओं के मामले में।

चम्प मुख्य पाठ्यक्रमों की तैयारी के लिए एक बहुत ही उपयोग किया जाने वाला घटक है, लेकिन उच्च गुणवत्ता कीमा बनाया हुआ मांस - सॉस, मीटबॉल, हैमबर्गर आदि के लिए एक इष्टतम घटक है। यह खुद को कच्चे और तीव्र और जल्दी पकाने के लिए उधार देता है, जैसे कि ग्रील्ड, ग्रील्ड और संभवतः पैन में - यह उत्कृष्ट "रक्त" भी है।

ढेले की समग्र गुणवत्ता परिपक्वता के स्तर के आधार पर बदल सकती है - एक प्रकार का "ममीकरण" जो एक कोल्ड स्टोरेज रूम में होता है - कम तापमान पर लेकिन 0 ° C से ऊपर - मांस को सूखने और इसके स्वाद और सुगंध को पकने के लिए आवश्यक है। दूसरी ओर, प्रक्रिया मांस की कम उपज को निर्धारित करती है, जो खुद को निर्जलित करती है और सफाई की एक बड़ी डिग्री की आवश्यकता होती है - लगभग एक महीने के लिए हवा में छोड़ी गई सतह परत को त्यागने के लिए - वजन कम करता है और लागत में वृद्धि होती है।

पोषण संबंधी गुण

चंपा के पोषक गुण

खाद्य पदार्थों के पहले मौलिक समूह में, चम्प प्रोटीन उच्च जैविक मूल्य, विशिष्ट विटामिन और खनिजों के साथ प्रोटीन से भरपूर भोजन है। 40-60% के माप में भी, मामलों के आधार पर इसका दृढ़ता से परिवर्तनशील ऊर्जा योगदान है।

कैलोरी मुख्य रूप से प्रोटीन और लिपिड द्वारा प्रदान की जाती हैं; कार्बोहाइड्रेट अनुपस्थित हैं। पेप्टाइड्स में उच्च जैविक मूल्य होते हैं, अर्थात उनमें मानव मॉडल के संबंध में सभी आवश्यक अमीनो एसिड सही मात्रा और अनुपात में होते हैं - सबसे प्रचुर मात्रा में ग्लूटामिक एसिड, एसपारटिक एसिड और लाइसिन हैं। फैटी एसिड मुख्य रूप से असंतृप्त होते हैं, विशेष रूप से मोनोअनसैचुरेटेड, कभी-कभी संतृप्त द्वारा लगभग समान रूप से पीछा किया जाता है; पॉलीअनसेचुरेट्स कम से कम प्रासंगिक भाग का गठन करते हैं। कोलेस्ट्रॉल महत्वपूर्ण मात्रा में मौजूद है लेकिन स्वीकार्य मानी जाने वाली सभी चीजें।

दुम में आहार फाइबर, लस, लैक्टोज और हिस्टामाइन की संभावित कष्टप्रद सांद्रता नहीं होती है। इसके बजाय, इसमें महत्वपूर्ण मात्रा में प्यूरीन और अमीनो एसिड फेनिलएलनिन होता है।

विटामिन के दृष्टिकोण से, एक ही श्रेणी - मांस से संबंधित उत्पादों के औसत से चंपा अलग नहीं है। इसमें मुख्य रूप से बी समूह के पानी में घुलनशील विटामिन होते हैं, विशेष रूप से नियासिन (विट पीपी), पाइरिडोक्सिन (विट बी 6) और कोबालिन (विट बी 12); थियामिन (बी 1), राइबोफ्लेविन (बी 2), पाइरिडोक्सिन (विट बी 6), बायोटिन (विट एच) और फोलेट्स कम प्रासंगिक हैं। शोषक या अप्रासंगिक हैं एस्कॉर्बिक एसिड (विटामिन सी) और सभी वसा-घुलनशील वाले (विट ए, विट डी, वीट ई, वीटी के)।

यहां तक ​​कि खनिज लवण के संबंध में, चंप अपने समूह से बहुत दूर नहीं भटकता है। लोहे की सामग्री अच्छी है, लेकिन जस्ता और फास्फोरस की भी; पोटेशियम भी लाता है।

पौष्टिक	मात्रा '
पानी	73.8 ग्राम
प्रोटीन	21.4 ग्राम
लिपिड	३. g ग
संतृप्त वसा अम्ल	1.23 ग्रा
मोनोअनसैचुरेटेड फैटी एसिड	1.20 ग्राम
पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड	0.74 जी
कोलेस्ट्रॉल	- मिलीग्राम
टीओ कार्बोहाइड्रेट	0.0 ग्राम
स्टार्च / ग्लाइकोजन	0.0 ग्राम
घुलनशील शर्करा	0.0 ग्राम
खाद्य फाइबर	0.0 ग्राम
घुलनशील	0.0 ग्राम
अघुलनशील	0.0 ग्राम
शक्ति	119.0 किलो कैलोरी
सोडियम	40.0 मिग्रा
पोटैशियम	337.0 मिलीग्राम
लोहा	1.3 मिलीग्राम
फ़ुटबॉल	4.0 मिलीग्राम
फास्फोरस	180.0 मिलीग्राम
मैग्नीशियम	16.0 मिग्रा
जस्ता	3.9 मिलीग्राम
तांबा	0.05 मिग्रा
सेलेनियम	3.0 एमसीजी
थियामिन या विटामिन बी १	0.07 मिग्रा
राइबोफ्लेविन या विटामिन बी 2	0.20 मिग्रा
नियासिन या विटामिन पीपी	4.80 मिग्रा
विटामिन बी 6	- मिलीग्राम
फोलेट	- एमसीजी
विटामिन बी 12	- एमसीजी
विटामिन सी या एस्कॉर्बिक एसिड	0.0 मिलीग्राम
विटामिन ए या आरएई	टीआर
विटामिन डी	- आई.यू.
विटामिन के	- एमसीजी
विटामिन ई या अल्फा टोकोफेरोल	- मिलीग्राम

भोजन

आहार में स्कैमोन

चंम्प एक ऐसा भोजन है जिसे आवृत्ति और पर्याप्त खपत अंशों का सम्मान करते हुए, अधिकांश खाद्य व्यवस्थाओं में शामिल किया जा सकता है। यदि एक युवा जानवर से प्राप्त किया जाता है, तो स्कीनी, बिना मसालों के अतिरिक्त और सतही वसा द्वारा छंटनी की जाती है, इसका उपयोग कुछ नैदानिक ​​स्थितियों जैसे कि गंभीर अधिक वजन और हाइपरकोलेस्ट्रोलेमिया के आहार में भी किया जा सकता है। इसके विपरीत, लीन मीट जैसे चिकन ब्रेस्ट, टर्की ब्रेस्ट, घोड़े के चयनित कट, पोर्क, लीन फिश आदि को प्राथमिकता देना बेहतर होगा।

उच्च जैविक मूल्य के प्रोटीन से भरपूर चंपा उन लोगों के आहार में बहुत उपयोगी है जिन्हें सभी आवश्यक अमीनो एसिड की अधिक आवश्यकता है; उदाहरण के लिए: गर्भावस्था और दुद्ध निकालना, विकास, बहुत तीव्र और / या लंबे समय तक खेल अभ्यास, वृद्धावस्था - खाने के लिए विकार और प्रवृत्ति के लिए जराचिकित्सा malabsorption - पैथोलॉजिकल कुपोषण, विशिष्ट या सामान्यीकृत कुपोषण से वसूली, विक्षेपण आदि

कोलेस्ट्रॉल की उचित सामग्री और संतृप्त वसा के स्वीकार्य प्रतिशत के लिए, इसका उपयोग हाइपरकोलेस्ट्रोलेमिया के खिलाफ आहार में किया जा सकता है, बशर्ते कि खपत का हिस्सा और आवृत्ति स्वीकार्य हो। नोट : डिसिप्लिडिमिया के लिए खाद्य चिकित्सा में यह मछलियों की तुलना में कम उपयुक्त है - ठीक से पिनुति कहा जाता है - ओमेगा 3 (ईपीए और डीएचए) में समृद्ध है। यह हाइपरग्लाइकेमिया या टाइप 2 डायबिटीज मेलिटस, हाइपरट्राइग्लिसराइडिया और उच्च रक्तचाप वाले लोगों के लिए लक्षित खाद्य आहार के लिए एक तटस्थ भोजन है, अगर गंभीर अधिक वजन की उपस्थिति में नहीं ।

गंभीर हाइपरयूरिसेमिया - गाउट की प्रवृत्ति और यूरिक एसिड क्रिस्टल से पथरी या गुर्दे की पथरी होने की स्थिति में गला खराब होने से बचने के लिए या अत्यधिक संयम के साथ सेवन किए जाने वाले उत्पादों में से एक है। यह फेनिलकेटोनुरिया के लिए आहार से पूरी तरह से बाहर रखा गया है। यह लैक्टोज असहिष्णुता और सीलिएक रोग के लिए कोई मतभेद नहीं दिखाता है; यह हिस्टामाइन असहिष्णुता के लिए भी हानिरहित है।

चंप जैव-लौह का एक प्रशंसनीय स्रोत है और मैराथन धावक और शाकाहारियों में - विशेष रूप से शाकाहारी में, चयापचय संबंधी जरूरतों के लिए, उपजाऊ महिलाओं, गर्भवती महिलाओं में श्रेष्ठ, के कवरेज में भाग लेता है। नोट : लोहे की कमी से लोहे की कमी से एनीमिया हो सकता है। यह फास्फोरस की आवश्यकता की संतुष्टि में योगदान देता है, जीव में एक बहुत प्रचुर मात्रा में खनिज - विशेष रूप से हड्डियों में, हाइड्रोक्सीपाटाइट के रूप में, कोशिका झिल्ली के फॉस्फोलिपिड में और तंत्रिका ऊतक में आदि। जिंक सामग्री - हार्मोनल और एंजाइमी एंटीऑक्सिडेंट उत्पादन के लिए आवश्यक - प्रशंसनीय से अधिक है। गला पोटेशियम का एक आवश्यक स्रोत नहीं माना जाता है, लेकिन फिर भी शरीर के अनुरोध को पूरा करने में भाग लेता है - पसीने में वृद्धि के मामले में अधिक से अधिक, उदाहरण के लिए खेल में, बढ़े हुए दस्त और दस्त; इस क्षारीय आयन की कमी - झिल्ली क्षमता के लिए आवश्यक है और प्राथमिक धमनी उच्च रक्तचाप के खिलाफ लड़ाई में बहुत उपयोगी है - प्रेरित करता है, विशेष रूप से मैग्नीशियम की कमी और निर्जलीकरण, मांसपेशियों में ऐंठन और सामान्य कमजोरी की शुरुआत से संबंधित है।

जैसा कि हमने देखा है, बी विटामिनों में चंपा बहुत समृद्ध है, सेलुलर प्रक्रियाओं में सभी कोएंजाइमेटिक कारकों का बहुत महत्व है। इसलिए इसे विभिन्न शरीर के ऊतकों के कामकाज के लिए एक उत्कृष्ट समर्थन माना जा सकता है।

यह शाकाहारी और शाकाहारी आहार में शामिल नहीं है। यह हिंदू और बौद्ध भोजन के लिए अपर्याप्त है; इसके बजाय इसे कोषेर और हलाल भोजन माना जाना चाहिए - बशर्ते कि वध के विशिष्ट मानदंडों का सम्मान किया जाए। कुल खाना पकाने के बाद, गर्भवती आहार में भी इसकी अनुमति है। चंपी का औसत भाग लगभग 100-150 ग्राम है।

रसोई

दुम पकना

चंपे मांस का एक कट है जो खुद को अधिकांश तैयारियों के लिए उधार देता है, लेकिन इसे लंबे समय तक पकाने के लिए कम उपयुक्त माना जा सकता है - उबला हुआ और अधपका। इसकी रासायनिक-भौतिक विशेषताओं के कारण - संयोजी ऊतक की बहुत अधिक मात्रा नहीं, वसा के मध्यम-निम्न स्तर - ऑर्गेनोप्टिक और ग्रसनी, इसका उपयोग आंशिक रूप से खाना पकाने के सभी व्यंजनों में किया जाता है - जिसे "रक्त में" या यहां तक ​​कि कच्चे भोजन में भी कहा जाता है।

काफी बेशकीमती लेकिन बहुत महंगी नहीं, मिश्रित जमीन के निर्माण में भी गांठ का इस्तेमाल होता है, उदाहरण के लिए हैम्बर्गर के लिए, मीटबॉल, सॉसेज, मीट सॉस आदि के लिए। ऊष्मा संचरण के सबसे उपयुक्त तरीके चालन हैं (धातु से मांस तक, तेल से मांस तक शायद ही कभी), संवहन (वायु से मांस तक) और विकिरण (अंगारे से, जो अवरक्त को मुक्त करते हैं, मांस तक) । अनुशंसित तापमान लगभग हमेशा बहुत अधिक होता है और समय आमतौर पर कम या मध्यम होता है; कुछ इसे कम तापमान पर पकाने की सलाह देते हैं, लेकिन यह मुख्य रूप से "आला" प्रणाली है जो विशेष रूप से इस उत्पाद को नहीं बढ़ाती है। तकनीक या खाना पकाने की प्रणाली का सबसे अधिक उपयोग किया जाता है: ग्रिल्ड और थूक - दोनों अंगारे और गैस और पत्थर - पके हुए, ग्रील्ड, पैन में और, शायद ही कभी, फ्राइंग में।

कुछ प्रसिद्ध chump- आधारित व्यंजन हैं: ग्रिल्ड रंप स्टेक, फ्राइंग पैन में हलचल-तलना स्लाइस, रोस्ट स्टेक, रम्प स्टेक टारटेयर, रम्प स्टेक, आदि।

एनोगैस्ट्रोनोमिक संयोजन विशिष्ट नुस्खा पर सभी से ऊपर निर्भर करता है। सामान्य तौर पर, अच्छी तरह से संरचित अभी भी लाल मदिरा की सिफारिश की जाती है।

रॉकेट, परमेसन और बाल्समिक शीशे के साथ कटा हुआ बीफ़

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विवरण

दुम का वर्णन

दुम में एक अनियमित आकार होता है, जो कट के आधार पर परिवर्तनशील होता है, कम या ज्यादा समानताएं। वसा सभी सतही से ऊपर केंद्रित है और छीलने के साथ आसानी से अलग किया जा सकता है।

स्कैमोन एक गैस्ट्रोनोमिक शब्द है लेकिन स्लैंग, जो एक विशिष्ट क्षेत्र को संदर्भित करता है, लेकिन केवल एक मांसपेशी समूह नहीं। शारीरिक दृष्टिकोण से यह बिल्कुल बीच में स्थित है - बीच में, पसली, पैर की मांसपेशियों - और पीछे के अंग - जांघ।

अंग्रेजी में इसे "रंप स्टेक" कहा जाता है, लेकिन यह विशेष रूप से कटौती के ब्रिटिश और ऑस्ट्रेलियाई उपविभागों में दिखाई देता है - अमेरिकी एक में नहीं - जहां यह "सिरोलिन" नामक कटौती से मेल खाती है। संयुक्त राज्य अमेरिका में यह ठीक से पहचाना नहीं जाता है और, शायद ही कभी, तथाकथित "गोल" के समीपस्थ ऊपरी आधे हिस्से से अलग किया जाता है - जांघ का कट। फ्रांस में, चंप कट को "पुलोट" कहा जाता है।