रसायन विज्ञान में, हाइड्रॉक्सिमेथिलफुरफ्रोल - एचएमएफ (सी 5 एच 42 ) - एक वोलेटाइल और हार्मफुल अणु है, जो कि पेन्टोज और / या माइलार्ड रिएक्शन के क्षरण द्वारा शर्करा / कार्बोहाइड्रेट / कार्बोहाइड्रेट के परिवर्तन द्वारा निर्मित होता है।

एनबी। हाइड्रॉक्सीमेथिलफ्यूरफ्यूरल - एचएमएफ भी बहुत महत्वपूर्ण बैक्टीरिया किण्वन का एक संकेतक है। अंत में, इसकी एकाग्रता, फ़ुरानोन के साथ मिलकर, भोजन की पूर्णता और संवेदी गुणवत्ता / पके हुए भोजन (स्वाद और सुगंध) के रासायनिक परिवर्तन के मूल्यांकन में एक आवश्यक पैरामीटर का प्रतिनिधित्व करती है।

हाइड्रॉक्सीमेथिलफुरफ्रोल - भोजन में एचएमएफ

हाइड्रॉक्सीमेथाइलफ्यूरफ्यूरल - एचएमएफ आम तौर पर गर्मी उपचार के अधीन शर्करा वाले खाद्य पदार्थों में उपलब्ध है; वे एक उदाहरण हैं:

  • ग्लूकोस और फ्रुक्टोज के थर्मल क्षरण के बाद, हाइड्रॉक्सिमेथिलफ्यूरफोल - एचएमएफ जारी किया जाता है, जिसमें पाश्चराइज्ड शहद,
  • पाश्चराइज्ड या निष्फल दूध, जिसमें हाइड्रॉक्सिमेथिलफ्यूरल - एचएमएफ ग्लूकोज और गैलेक्टोज के थर्मल क्षरण के बाद छोड़ा जाता है, लैक्टोज द्वारा टूट जाता है
  • केंद्रित और सुधारा हुआ अंगूर होना चाहिए (सीमा <25mg / किग्रा टीटीटी शर्करा की), जिसमें हाइड्रोक्सीमेथाइलफ्यूरफ्रोल - एचएमएफ बैक्टीरिया किण्वन के बाद या तो जारी किया जाता है, या अतिरिक्त सरसों के थर्मल क्षरण के परिणामस्वरूप (पेस्ट पाश्चराइजेशन के दौरान)
  • संरक्षित मांस, जिसमें हाइड्रॉक्सीमेथाइलफ्यूरुफ़ोल - एचएमएफ को मांसपेशी ग्लाइकोजन से जारी ग्लूकोज की मेइलार्ड प्रतिक्रिया द्वारा गिरावट से मुक्त किया जाता है
  • वनस्पति संरक्षित करता है, जिसमें हाइड्रोक्सिमेथिलफुरफोल - एचएमएफ फ्रुक्टोज के थर्मल क्षरण के बाद जारी किया जाता है।
  • टोस्टेड कॉफ़ी और नॉन-ऑइली ड्राई फ्रूट (prunes, सूखे खुबानी, आदि)। दैनिक आधार पर एचएमएफ के स्तर के संदर्भ में कॉफी सबसे महत्वपूर्ण भोजन है।

हाइड्रोक्सीमेथाइलफ्यूरफ्यूरल का गठन भी अम्लीय परिस्थितियों में इष्ट है।

हाइड्रॉक्सिमेथिलफ्यूरफ्यूरल - एचएमएफ की एकाग्रता और विषाक्तता की सीमा

खाद्य कानून के अनुसार, हाइड्रॉक्सिमेथिलफुरफ्रोल - एचएमएफ का मूल्यांकन विंकलर या भंग ऑक्सीजन (ओडी) विधि के माध्यम से किया जा सकता है; हाइड्रॉक्सीमेथिलफुरफोल की घातक खुराक (LD50) - चूहे के लिए HMF का अनुमान शरीर के वजन के 50-100mg / kg-1 यानी 0.05-0.1g / hg शरीर के वजन पर लगाया गया था।

जानवरों के अध्ययन से मनुष्यों में कार्सिनोजेनिक और जीनोटॉक्सिक प्रभावों का कोई ठोस जोखिम नहीं हुआ है। संभावित जहरीले अवशेषों का मूल्यांकन काफी कम और सेवन स्तर के रूप में किया गया था, जो कि प्रति दिन 80-100 मिलीग्राम हाइड्रॉक्सीमेथाइलफ्यूरल प्रति किलोग्राम की सीमा में प्रतिकूल प्रभाव पैदा नहीं करता था। सुरक्षा मार्जिन आमतौर पर पर्याप्त माना जाता है। हालांकि, लंबे समय में कारमेल (विशेष रूप से कोला या मिठाई के माध्यम से) और / या कॉफी की उच्च खपत - मानव स्वास्थ्य के लिए एक वास्तविक खतरे का प्रतिनिधित्व कर सकती है।

ग्रन्थसूची

  • अब्राहम के, गुर्टलर आर, बर्ग के, हेनमेयर जी, लैम्पेन ए, एपेल के। - विषाक्तता और भोजन में 5-हाइड्रोक्सीमेथाइलफ्यूरफ्यूरल का जोखिम मूल्यांकन। मोल न्यूट्र फूड रेस। 2011 मई; 55 (5): 667-78। doi: 10.1002 / mnfr.201000564। एपब 2011 2011 4 ।।