ओवोम्यूकोइड एक अत्यधिक ग्लाइकोसिलेटेड प्रोटीन है (जिसमें कार्बोहाइड्रेट का लगभग 25% होता है), जिसमें 28, 000 Daltons के कुल वजन के लिए 186 अमीनो एसिड होते हैं। मुर्गी के अंडे का सफेद भाग, यह अपने प्रोटीन अंश का ग्यारह प्रतिशत होता है; नतीजतन, एक मध्यम आकार के अंडे में लगभग 420 मिलीग्राम होता है।
ओवोमुकोइड अणु 3 डोमेन से बना है, जिनमें से प्रत्येक - एंटीट्रिप्सिनिक गतिविधि से सुसज्जित है - इसमें तीन डाइसल्फ़ाइड पुल और दो टाइरोसिन अवशेष शामिल हैं।
ओवोमुकोइड दो महत्वपूर्ण विशेषताओं के लिए जाना जाता है:
1) एंटीट्रूपिन गतिविधि;
2) पूर्वनिर्मित व्यक्तियों में एलर्जीनिक गुण।
होमो-म्यूकोइड की एंटी-प्रोटियोलिटिक गतिविधि गैस्ट्रिक पेप्सीन द्वारा आंशिक रूप से बाधित होती है, लेकिन पाचनशक्ति बढ़ाने, एविडिन को निष्क्रिय करने और साल्मोनेला जैसे खाद्य रोगों के अनुबंध के जोखिम को कम करने के लिए अच्छी तरह से पकाए गए अंडे का सफेद सेवन करना अभी भी महत्वपूर्ण है।
2) होमो-म्यूकोइड के एलर्जीनिक गुण अणु (एपिटोप्स) के विशिष्ट संरचनात्मक घटकों के साथ वर्ग ई इम्युनोग्लोबुलिन (आईजीई-मध्यस्थता एलर्जी प्रतिक्रियाओं) की बातचीत से जुड़े हैं, और सफेद के खिलाफ एलर्जी की घटनाओं के लिए काफी हद तक जिम्मेदार हैं। अंडा।
