खाद्य पदार्थों में सूक्ष्मजीव
प्राचीन काल से, मनुष्य लगातार अपने भोजन को लंबे समय तक संरक्षित करने के लिए अभिनव तरीकों की तलाश कर रहा है।
हम 1862 में थे जब फ्रांसीसी जीवविज्ञानी लुई पाश्चर ने पहली बार खाद्य पास्चुरीकरण प्रक्रिया के साथ प्रयोग किया था। इस नवीन तकनीक से विशेष खाद्य पदार्थों में रोगजनक सूक्ष्मजीवों की संख्या को कम करना संभव हो गया, साथ ही उनकी खाद्य सुरक्षा में सुधार और उनके संरक्षण को लम्बा खींच दिया।
लक्षण रोग के प्रकार और सीमा के आधार पर भिन्न होते हैं, लेकिन आमतौर पर जठरांत्र संबंधी उत्पत्ति के विकारों की विशेषता होती है जैसे कि मतली, दस्त और पेट में दर्द और बुखार और तंत्रिका संबंधी परिवर्तनों के साथ गंभीर मामलों में जुड़े।
लक्षणों की उपस्थिति जो आपको एक खाद्य रोग पर संदेह कर सकती है, अपने चिकित्सक या निकटतम आपातकालीन कक्ष में तुरंत तलाश करने के लिए अच्छा है, खासकर अगर वे बच्चों या बुजुर्ग लोगों से पीड़ित हैं।
भोजन में मौजूद सभी सूक्ष्मजीव रोगजनक नहीं होते हैं। कुछ, " सैप्रोफाइट्स " की तरह, बस खाने की ऑर्गेनोप्टिक विशेषताओं को बदलने के लिए करते हैं, अन्य तटस्थ होते हैं और अन्य भी अनुकूल कार्रवाई करते हैं जैसे कि दही में मौजूद लाइव लैक्टिक किण्वक।
कुछ मामलों में रोगजनक सूक्ष्मजीवों का गुणन भोजन की विशेषताओं में परिवर्तन नहीं करता है, जो संदूषण के बावजूद एक ही उपस्थिति, स्वाद और स्थिरता है। इसलिए भोजन के संभावित संक्रमण को बाहर करने के लिए ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताओं का संरक्षण एक पर्याप्त स्थिति नहीं है।
कुछ बैक्टीरिया अस्थायी विक्षोभ की स्थिति में प्रवेश करके चरम पर्यावरणीय परिस्थितियों का सामना करने में सक्षम होते हैं। जैसे ही उनके विकास के अनुकूल विशेषताओं को बहाल किया जाता है, प्रसार प्रक्रिया शांति से फिर से शुरू होती है।
मानव प्रतिरक्षा प्रणाली एक संक्रमण के साथ संभावित संक्रमणों का विरोध करने में सक्षम है जो भोजन के साथ पेश किए गए बैक्टीरिया के प्रकार और मात्रा पर निर्भर करता है। जो लोग दुर्बल (तनाव, विकृति विज्ञान आदि) हैं, बच्चों और बुजुर्गों को विशेष रूप से संक्रमण का खतरा है।
संक्रमण से होने वाली सीमा और क्षति आमतौर पर खुराक पर निर्भर होती है; वे अंतर्वर्धित दूषित भोजन की मात्रा पर निर्भर करते हैं। इस संबंध में भी विभिन्न सूक्ष्मजीवों के बीच महत्वपूर्ण अंतर हैं और जबकि कुछ को उच्च जीवाणु प्रभार की आवश्यकता होती है, दूसरों को रोग का कारण बनने के लिए बहुत कम मात्रा में संक्रमित भोजन (जैसे बोटुलिनम) की आवश्यकता होती है।
इनसाइट्स
| साल्मोनेला | शिगेला | यात्री का दस्त |
| एस्केरिचिया कोलाई | कुअवशोषण | हैज़ा |
| खाद्य पदार्थों में बोटॉक्स | बेसिलस सेरेस | कैम्पिलोबैक्टर |
| क्लोस्ट्रीडियम इत्रिंगेंस | Giardia - Giardiasis | आंत्रशोथ |
| नोरोवायरस | हेपेटाइटिस ए | हेपेटाइटिस ई |
| त्रिचिनेल्ला | यर्सिनिया एंटरोकोलिटिका | स्टैफिलोकोकस ऑरियस |
| खाद्य पदार्थों में हिस्टामाइन | बोटॉक्स और खाद्य पदार्थ | Aflatoxins - Biogenic amines |
खाद्य रोग और न्यूनतम खाना पकाने का तापमान
खाना पकाने के मुख्य कार्य दो हैं: एक ओर भोजन की पाचनशक्ति में वृद्धि और दूसरी ओर रोगजनक सूक्ष्मजीवों का खात्मा।
ये दोनों विशेषताएं तापमान और खाना पकाने के समय के साथ सख्त संबंध में हैं। यदि खाद्य पदार्थों को बहुत कम पकाया जाता है, तो एक जोखिम है कि कुछ वायरस और बैक्टीरिया जीवित रहते हैं, यदि उन्हें बहुत लंबे समय तक पकाया जाता है तो वे कार्सिनोजन के निर्माण के लिए विषाक्त हो सकते हैं।
प्रत्येक भोजन के लिए अलग-अलग समय और तैयारी के तरीकों की आवश्यकता होती है, जिसके लिए अधिकतम और न्यूनतम खाना पकाने का तापमान स्थापित किया जाता है।
न्यूनतम खाना पकाने के तापमान को तापमान मूल्य के रूप में परिभाषित किया गया है जिसके नीचे एक जोखिम है कि भोजन में मौजूद कुछ बैक्टीरिया जीवित रहेंगे। ऐसा भी हो सकता है कि उपभोग के समय खाद्य पदार्थ बैक्टीरिया द्वारा उत्पादित विषाक्त मेटाबोलाइट्स: विषाक्त पदार्थों से पहले ही दूषित हो चुके हों।
खाद्य रोगों के प्रकार
इसलिए, तीन प्रकार की खाद्य बीमारियाँ हैं जिन्हें अपर्याप्त रूप से पके हुए खाद्य पदार्थों के सेवन से अनुबंधित किया जा सकता है:
- खाद्य संक्रमण : यह रोगजनक बैक्टीरिया द्वारा दूषित भोजन की खपत के बाद उत्पन्न होता है। एक बार जब वे आंत में आ जाते हैं, तो ये सूक्ष्म जीव इसे उपनिवेशित करते हैं और गुणा करते हैं और ऊतक क्षति का कारण बनते हैं। बैक्टीरिया की संख्या जितनी अधिक होती है, उतना ही अधिक जोखिम जो प्रतिरक्षा प्रणाली को संक्रमण से सामना नहीं कर सकता है
- फूड पॉइजनिंग : बैक्टीरिया की उत्पत्ति वाले विषाक्त पदार्थों के सेवन से उत्पन्न होती है। तो यह जीवाणु नहीं है जो सीधे संक्रमण का कारण बनता है लेकिन यह विषाक्त पदार्थ पैदा करता है। वास्तव में, कुछ खाद्य रोग विषाक्त पदार्थों के कारण उत्पन्न होते हैं जिनके बैक्टीरिया उपभोग के समय पहले ही मर चुके होते हैं।
- भोजन विषाक्तता : रोगजनक सूक्ष्म जीवों और विषाक्त पदार्थों की एक साथ उपस्थिति से प्राप्त होता है। एक बार आंत में बैक्टीरिया चार्ज हो जाता है, विषाक्त पदार्थों को मुक्त करता है जो शरीर के लिए हानिकारक होते हैं।
यद्यपि रोगजनक सूक्ष्मजीवों के विकास के लिए आदर्श तापमान सीमा माइक्रोबियल प्रजातियों के अनुसार भिन्न होती है, यह आमतौर पर 5 और 60 डिग्री सेल्सियस के बीच होती है।
यदि एक तरफ ठंड बैक्टीरिया को खत्म करने में सक्षम नहीं है, लेकिन केवल अपने विकास में देरी या अवरुद्ध करने के लिए, दूसरी ओर 70 डिग्री सेल्सियस से ऊपर तापमान आमतौर पर उन्हें पूरी तरह से खत्म करने के लिए पर्याप्त है। यह मामला है, उदाहरण के लिए, सल्मोनेला या भयभीत एच 5 एन 1 वायरस संक्रमित पक्षियों के मांस में मौजूद है, जिसने 2005-2006 की सर्दियों में बहुत चर्चा का कारण बना: दोनों सावधानीपूर्वक खाना पकाने से पूरी तरह से नष्ट हो जाते हैं, जिसके परिणामस्वरूप छूत का खतरा समाप्त हो जाता है।
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