उनके अप्रिय स्वाद, कम पाचनशक्ति और सोलनिन (जहरीले अणु) में महत्वपूर्ण सामग्री के कारण, कच्ची ऑबर्जिन को प्राप्त करने योग्य नहीं है। खाना पकाने के माध्यम से, इन विशेषताओं को पूरी तरह से रद्द कर दिया जाता है, जिससे एक समृद्ध और जटिल स्वाद पैदा होता है।
कई व्यंजनों ने कटा हुआ फल काटने का सुझाव दिया है और इसे नमकीन बनाने, बरसाने और सुखाने के प्रारंभिक चरण के अधीन किया है। यह उपाय जलीय तरल पदार्थों को निकालने, कोमलता को बढ़ावा देने, सोलनिन सामग्री को कम करने और गर्मी चालन को अनुकूलित करके खाना पकाने के लिए वसा के अत्यधिक उपयोग को सीमित करने के उद्देश्य से है। बड़े violets सहित कुछ आधुनिक किस्मों को इस उपचार की आवश्यकता नहीं लगती है।
खाना पकाने में, एगुर्जीन वसा, पानी की बड़ी मात्रा को अवशोषित करने में सक्षम होते हैं और इसलिए सॉस भी। नमकीन का उपयोग किए बिना, यह क्षमता काफी बढ़ जाती है, जिसमें नुस्खा का वजन काफी होता है।
अपने आकार और स्थिरता के कारण, एगुर्जीन के स्लाइस का उपयोग शाकाहारी और शाकाहारी व्यंजनों में मांस के प्रतिस्थापन के रूप में किया जा सकता है, लेकिन, पोषण के दृष्टिकोण से, मांस और ऑबर्जिन की पूरी तरह से अलग विशेषताएं हैं।
टमाटर की तरह (जिसके साथ यह परिवार और वनस्पति जीनस साझा करता है), एबर्जिन का गूदा चिकना होता है, और इसमें कई नरम और खाद्य बीज होते हैं। छिलका पतला होता है और खाने योग्य भी।
दुनिया भर के कई देशों के रसोई घर में एबुर्जिन का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। यह मुख्य रूप से भारतीय लोगों द्वारा अपनाया जाता है, उदाहरण के लिए पारंपरिक लोगों में: S ambhar, D alma (ओडिशा नुस्खा), C hutney (मसाला), C urry और A char ।
इसकी बहुमुखी प्रतिभा और इसके व्यापक दैनिक उपयोग के साथ-साथ अवसरों के संबंध में, भारतीय लोगों द्वारा ऑबर्जीन को अक्सर "सब्जियों की रानी" के रूप में वर्णित किया जाता है।
रोस्टेड, छिलके वाली, प्याज़, प्याज, टमाटर और मसालों के साथ मिलाया जाता है, फिर कम गर्मी पर पकाया जाता है, जो कि रोमानियन सलाता विन्से के समान प्रसिद्ध भारतीय और पाकिस्तानी व्यंजन बैंगन का भरता या ओज्जू हैं ।
बांग्लादेश और भारत के पूर्वी राज्यों (ओडिशा और पश्चिम बंगाल) में एक और बहुत लोकप्रिय संस्करण है, बी इगुन-पोरा (जले या जले हुए बैंगन के साथ); इस मामले में, सब्जी का गूदा कच्चे और कटा हुआ छिले हुए, हरी मिर्च, नमक, ताजा धनिया और सरसों के तेल के साथ मिलाया जाता है।
कभी-कभी, बेग भोरटा नामक एक डिश बनाने के लिए तले हुए टमाटर और तले हुए आलू भी मिलाए जाते हैं ।
भरली वंगी नाम की एक रेसिपी में, अजवायन को नारियल, मूंगफली, मसाला के साथ भरा जाता है और तेल में पकाया जाता है।
इतालवी पार्मिगियाना, तुर्की कार्निआरिक और ग्रीक मूसकाका के रूप में, ऑबर्जाइन को अक्सर स्ट्यू किया जाता है, जैसे कि फ्रेंच रटाटौइल, या तला हुआ।
ऑबर्जिन भी पूरे भुना हुआ है; छिलका फिर हटा दिया जाता है और अन्य सामग्री जैसे नींबू, ताहिनी और लहसुन के साथ मिलाया जाता है। नुस्खा अरबी मूल का है और इसे घनशाह बाबा कहा जाता है; बहुत समान, ग्रीक मेलिट्ज़ानोसालटा ।
रोमानिया में, भुना हुआ लाल मिर्च, कटा हुआ प्याज, टमाटर, मशरूम, गाजर, अजवाइन और मसालों के साथ भुना हुआ एबर्जिन मिलाया जाता है; नुस्खा Zacusca कहा जाता है, क्रोएशिया में Ajvar और बाल्कन के रूप में भी जाना जाता है।
Escalivada नामक एक स्पैनिश डिश में भुना हुआ एबर्जिन, बेल मिर्च, प्याज और टमाटर के स्ट्रिप्स का मिश्रण शामिल है।
मध्य स्पेन के ला मंच के क्षेत्र में, सिरका, मिर्च काली मिर्च और जैतून के तेल के साथ एबर्जिन और एक लाल मिर्च मैरीनेट किया जाता है। परिणाम को बेरेंजेना डी अल्माग्रो कहा जाता है।
द मैक्डस एक लेवांटाइन विशेषता है, जो मैरिनेटेड ऑबर्जिन पर आधारित है, जिसे लाल मिर्च और अखरोट के साथ जैतून के तेल में पकाया जाता है।
बैंगन को कच्चा भी खाया जा सकता है और मांस, चावल या अन्य खाद्य पदार्थों से भरा जा सकता है और बाद में पकाया जा सकता है।
काकेशस में, वे तले हुए हैं और अखरोट के पेस्ट के साथ बद्रीजनी निग्वजियानी की रचना करते हैं।
चीनी व्यंजन में ब्रेज़्ड, स्टीव्ड, स्टीम्ड या स्टफ्ड रूप में ऑबर्जिन भी मौजूद होते हैं।
