केले एक ऐसा भोजन है जिसमें स्टार्च होता है, उष्णकटिबंधीय मूल की कई आबादी के लिए एक मूल ऊर्जा पोषक तत्व मैक्रो है।
कल्टीवेटर और परिपक्वता के आधार पर, फलों के गूदे का स्वाद (मिठास) और स्थिरता (पेस्टीसिटी) अलग-अलग हो सकती है। छिलके और केले के गूदे को कच्चा या पकाकर खाया जा सकता है।
ताजे केले का मुख्य सुगंधित घटक आइसोमाइल एसीटेट है, जिसे "केला तेल" के रूप में भी जाना जाता है, जिसमें ब्यूटाइल एसीटेट और आइसोबुटिल एसीटेट भी मिलाया जाता है ।
पकने की प्रक्रिया के दौरान, केले एथिलीन गैस का उत्पादन करते हैं, जो एक वास्तविक वनस्पति हार्मोन की तरह काम करता है और अप्रत्यक्ष रूप से फल के स्वाद को प्रभावित करता है। इसके अलावा, एथिलीन भी एमाइलेज के निर्माण को उत्तेजित करता है, जो एक एंजाइम है जो सेमी-कॉम्प्लेक्स और सरल शर्करा में टूट जाता है, जिससे लुगदी का स्वाद प्रभावित होता है।
हरे केले, यानी कम परिपक्व वाले, अधिक स्टार्च होते हैं और इसलिए एक कठिन स्थिरता के अलावा एक स्टार्च स्वाद होता है। तार्किक रूप से, पीले केले में एक नरम स्वाद होता है, जो सरल और अर्ध-जटिल कार्बोहाइड्रेट के अधिक से अधिक एकाग्रता के लिए धन्यवाद। संभवतः एथिलीन गैस पेक्टिनासे के उत्पादन का संकेत देती है, एक एंजाइम जो सेलुलर पेक्टिन को तोड़ देता है जिससे गूदा कोमल हो जाता है।
