पशु प्रोटीन से भरपूर खाद्य पदार्थ
पशु प्रोटीन, जैसा कि नाम से पता चलता है, पशु मूल (मांस, मछली, अंडे, दूध, पनीर और डेयरी उत्पादों) के खाद्य और खाद्य उत्पादों में निहित हैं।
पशु प्रोटीन को उच्च पोषण मूल्य माना जाता है, क्योंकि उनमें सही अनुपात में सभी आवश्यक अमीनो एसिड होते हैं; दूसरी ओर, प्रोटीन स्रोतों को अधूरा माना जाता है क्योंकि इनमें अमीनो एसिड की एक या अधिक मात्रा होती है। सौभाग्य से, यह वनस्पति प्रोटीन (अनाज, फलियां, सूखे फल, आदि) के प्रत्येक स्रोत के लिए एक अलग कमी है, जो कि दो पूरक प्रोटीन स्रोतों के संयोजन से भरा जा सकता है। आइए देखते हैं कुछ उदाहरण:
| प्रोटीन संघों | |||
| पौधे के खाद्य पदार्थ | अमीनो एसिड को सीमित करना | पूरक भोजन | एक संयोजन का उदाहरण |
| गेहूँ | लाइसिन, थ्रेओनीन | फलियां | पास्ता और सेम |
| सोया और अन्य फलियां | मेथिओनिन | सूखे मेवे और बीज | चावल और मटर |
| मकई | ट्रिप्टोफैन, लाइसिन | फलियां | टॉर्टिलस और बीन्स |
| सब्ज़ी | मेथिओनिन | सूखे मेवे और बीज | सलाद और अखरोट |
इन संघों को विशेष रूप से शाकाहारियों के लिए संकेत दिया जाता है, जबकि समस्या उन लोगों के लिए उत्पन्न नहीं होती है जो सामान्य संतुलित आहार का पालन करते हैं; उदाहरण के लिए, कोई समस्या नहीं है, केवल पशु प्रोटीन पर आधारित भोजन का उपभोग करने में और केवल वनस्पति प्रोटीन पर आधारित है। वास्तव में, रक्त में एनाबोलिक प्रक्रियाओं (जिसमें ऊतक अमीनो एसिड की आवश्यकता होती है) और कैटाबोलिक (जिसमें "पुराने" प्रोटीन के विघटन से प्राप्त अमीनो एसिड होता है) में शरीर की मांगों के साथ स्थिर अमीनो एसिड का एक पूल परिचालित होता है। "या खराबी)।
झुक प्रोटीन और वसा प्रोटीन
स्वास्थ्य के दृष्टिकोण से, प्रोटीन का पशु या वनस्पति मूल एक बड़ा अंतर नहीं करता है; क्या मायने रखता है, एमिनो एसिड संरचना में पहले से ही अंतर के अलावा, अन्य पोषक तत्वों, जैसे वसा, कोलेस्ट्रॉल, कार्बोहाइड्रेट और फाइबर की उपस्थिति है।
पोर्क या बीफ में निहित पशु प्रोटीन, उदाहरण के लिए, कोलेस्ट्रॉल और संतृप्त वसा में समृद्ध है, माना जाता है कि कटौती के आधार पर महत्वपूर्ण अंतर के साथ। हालांकि, मुर्गी के बच्चे, हालांकि, कोलेस्ट्रॉल की समान सांद्रता को पेश करते हैं, संतृप्त वसा में कम समृद्ध होते हैं; इस कारण से, डॉक्टर उन्हें लाल करने के लिए पसंद करते हैं।
मछली का प्रोटीन
मछली में, संतृप्त वसा में सामग्री कम हो जाती है, जबकि ओमेगा -3 वसा प्रचुर मात्रा में होता है, जिसमें कोलेस्ट्रॉल और ट्राइग्लिसराइड्स के प्लाज्मा स्तरों पर एक विरोधी भड़काऊ और संतुलन कार्रवाई होती है।
| पशु प्रोटीन | प्रोटीन / 100 ग्राम |
| मीट | 18-30% |
| मछली | 14-18% |
| अंडे | 11-16% |
| पूरा दूध | 3-3.5% |
| पनीर | 8-35% |
| फलियां | 25-40% |
| अनाज | 7-12% |
संयोजी ऊतक में मछली भी खराब होती है और यह इसे ऐसा भोजन बनाती है जो मांस की तुलना में पचाने में आसान होता है; यह एक महत्वपूर्ण विशेषता है, इतना है कि WHO द्वारा विकसित नए गुणवत्ता सूचकांक में प्रोटीन की पाचनशक्ति को ध्यान में रखा गया है: PDCAAS (प्रोटीन पाचन क्षमता सही अमीनो एसिड स्कोर या प्रोटीन की पाचनशक्ति के लिए सही अमीनो एसिड मूल्य)।
क्रस्टेशियन कोलेस्ट्रॉल में विशेष रूप से समृद्ध हैं; हालांकि, बहुत कम संतृप्त वसा वाले, वे कुछ स्वतंत्रता के साथ सेवन किया जा सकता है, लेकिन अतिशयोक्ति के बिना। यह लाल की तुलना में सफेद मांस के लिए देखी जाने वाली एक ही अवधारणा की तरह है: कोलेस्ट्रॉल और संतृप्त फैटी एसिड के बीच की बातचीत वास्तव में अकेले कोलेस्ट्रॉल की तुलना में अधिक खतरनाक है। आहार में कैलोरी की कुल मात्रा और भी अधिक महत्वपूर्ण है, क्योंकि एक खाते में एक उच्च कैलोरी आहार के संदर्भ में संतृप्त वसा की अधिकता है, और एक खाते में कैलोरी-गरीब आहार में संतृप्त वसा का उच्च सेवन है (पश्चिम अफ्रीका के खानाबदोश जातीय समूह, फुलानी, संतृप्त वसा से दैनिक कैलोरी का लगभग 25% प्राप्त करते हैं (इसलिए अनुशंसित स्तर से 2.5 गुना अधिक), फिर भी उनकी लिपिड प्रोफ़ाइल कम हृदय जोखिम का संकेत देती है) ।
अंडा प्रोटीन
पशु अंडा प्रोटीन भी बड़ी मात्रा में कोलेस्ट्रॉल के साथ जुड़ा हुआ है; इस मामले में "शत्रुतापूर्ण उपस्थिति" (याद रखें कि कोलेस्ट्रॉल जीवन के लिए आवश्यक है) लेसिथिन की उच्च सामग्री द्वारा मुआवजा दिया जाता है, जो एचडीएल की गतिविधि को बढ़ाते हुए कोलेस्ट्रॉल (धमनियों से जिगर तक) के रिवर्स परिवहन का पक्षधर है (तथाकथित अच्छा कोलेस्ट्रॉल)। लेसितिण भोजन की पाचन प्रक्रियाओं के भी पक्षधर हैं।
पनीर प्रोटीन
पनीर में हम महत्वपूर्ण मात्रा में कोलेस्ट्रॉल और संतृप्त वसा पाते हैं, जो पर्याप्त मात्रा में ओमेगा-तीन वसा, लेसितिण, एंटीऑक्सिडेंट विटामिन या फाइबर द्वारा संतुलित नहीं होते हैं; इसलिए उन्हें कुछ संयम के साथ और इसके अलावा कभी नहीं, बल्कि अन्य जानवरों के प्रोटीन का सेवन करना चाहिए।
बहुत सारे प्रोटीन खराब हैं
पाचन प्रक्रियाओं का पक्ष लेने के लिए विभिन्न मूलों के एक ही भोजन प्रोटीन, दोनों पशु-जानवरों (उदाहरण के लिए अंडे और मछली, दूध और मांस), और पशु-सब्जियां (मांस-फलियां) में मिश्रण से बचना महत्वपूर्ण है। वास्तव में, इन संघों, जैसे अत्यधिक प्रोटीन अंतर्ग्रहण (मूल की परवाह किए बिना), उसी की पाचन और अवशोषण क्षमता को कम करते हैं; अपरिवर्तित अमीनो एसिड बृहदान्त्र के स्तर पर एक पुटीयिंग फ्लोरा के विकास का पक्ष लेते हैं, जो कब्ज के साथ हो सकता है या खराब गठन और तैलीय मल का उत्सर्जन, विशेष रूप से खराब गंध की आंतों की गैसों के निष्कासन और कोलन कैंसर के जोखिम में संभावित वृद्धि के साथ हो सकता है। इसके अलावा, उच्च प्रोटीन आहार कैल्शियम जैसे महत्वपूर्ण खनिजों के नुकसान को बढ़ावा देते हैं, ऑस्टियोपोरोसिस के विकास के लिए पूर्वसर्ग करते हैं। हालांकि, सभी लेखक इस बात से सहमत नहीं हैं कि उच्च प्रोटीन आहार ऑस्टियोपोरोसिस के लिए एक जोखिम कारक है, जिसे आंतों के कैल्शियम अवशोषण और ओस्टियो-एनाबॉलिक हार्मोन के स्राव पर सकारात्मक प्रभाव दिया जाता है, जैसे कि आईजीएफ -1। इसके अलावा, उच्च प्रोटीन आहार से जुड़े हाइपरलकेशिया को क्षारीय खाद्य पदार्थों (ताजे फल और सब्जियों) के एक साथ और उदार सेवन से ऑफसेट किया जा सकता है।
यदि पशु प्रोटीन, जैसा कि हमने देखा है, कोलेस्ट्रॉल और संतृप्त वसा की एक साथ उपस्थिति से बोझिल हैं, तो वनस्पति आम तौर पर कुछ एंटीन्यूट्रिएंट्स के साथ जुड़े होते हैं, जिसमें ट्रिप्सिन अवरोधक भी शामिल हैं) जो प्रोटीन के पाचन को अवरुद्ध करते हैं), और महत्वपूर्ण मात्रा में फ़ाइटेट्स (जो कुछ कैल्शियम, मैग्नीशियम, मैंगनीज, जस्ता, तांबा और लोहे के लिए बाध्य करके, वे अपने अवशोषण को कम करते हैं)।
सोया फाइटोएस्ट्रोजेन, अगर अधिक मात्रा में लिया जाता है, तो जीव के सामान्य अंतःस्रावी संतुलन को कुछ अध्ययनों के अनुसार सकारात्मक अर्थ में, लेकिन कई अन्य लोगों के अनुसार नकारात्मक अर्थ में भी हटा सकते हैं।
इन सभी उदाहरणों को स्पष्ट करने के लिए प्रस्तुत किया गया है कि दूसरों की तुलना में कोई इष्टतम या बेहतर प्रोटीन स्रोत नहीं हैं; भोजन, संयोग से नहीं, सबसे पहले विविध होना चाहिए। इस तरह, यह संभव है कि शरीर को जिन पोषक तत्वों की जरूरत है, वे सभी सही मात्रा में लें। इसके अलावा, संभावित हानिकारक पदार्थों के अंतर्ग्रहण से उत्पन्न होने वाले नकारात्मक परिणाम, जो शुरुआत से मौजूद हो सकते हैं या भोजन के प्रसंस्करण, संरक्षण और खाना पकाने की प्रक्रियाओं के परिणामस्वरूप बनते हैं, कम से कम हो जाते हैं। इसलिए यह कोई संयोग नहीं है कि स्वस्थ इतालवी पोषण के लिए दिशानिर्देश दोनों प्रकार के प्रोटीन, जानवरों और पौधों के लिए भोजन की शुरूआत की सलाह देते हैं, विकास की आयु में 1: 1 अनुपात और वयस्क में 1: 3 - 1: 2 अनुपात। ।
