हम एक चीनी की मिठास का मूल्यांकन कैसे करते हैं?
मिठास प्राकृतिक या सिंथेटिक पदार्थ हैं, जो उन खाद्य पदार्थों को एक मीठा स्वाद प्रदान करने में सक्षम हैं जिनमें उन्हें जोड़ा जाता है। उनका उपयोग, हालांकि, खाद्य क्षेत्र तक सीमित नहीं है, बल्कि चिकित्सा - स्वास्थ्य क्षेत्र तक भी फैला हुआ है; प्राकृतिक और सिंथेटिक मिठास का उपयोग किया जाता है, उदाहरण के लिए, औषधीय या हर्बल तैयार करने के लिए एक सुखद स्वाद प्रदान करने के लिए मौखिक रूप से पेश किए गए (सिरप, हर्बल चाय, जलसेक ...), लेकिन यह भी और सबसे ऊपर मधुमेह और आहार उत्पादों में चीनी को बदलने के लिए ।
मीठा बनाने की शक्ति को बढ़ाने के लिए, अवांछित aftertaste को खत्म करें और अधिक मात्रा में विषाक्त प्रभावों से बचें, बहुत बार विभिन्न मिठास के मिश्रण का उपयोग किया जाता है। सबसे अधिक उपयोग किए जाने वालों में एक कृत्रिम मूल है (वे संश्लेषण या अर्ध-संश्लेषण द्वारा प्रयोगशाला में प्राप्त किए जाते हैं); यह सैकेरिन, साइक्लामेट, ऐससल्फम, सुक्रालोज और एस्पार्टेम का मामला है। प्राकृतिक मिठास के बीच, अधिक सामान्य उपयोग वाले लोग पॉलीअल्चेस की श्रेणी के हैं; यह सोर्बिटोल, ज़ाइलिटोल और मैनिटोल का मामला है।
चीनी की तुलना में कहीं अधिक मीठी शक्ति वाले पदार्थों को सघन मिठास कहा जाता है। इस विशेषता के लिए धन्यवाद, गहन मिठास का उपयोग खुराकों में किया जाता है ताकि कैलोरीज प्रयोजनों के लिए अप्रासंगिक हो; यह मामला है, उदाहरण के लिए, एसपारटेम का, जो कि 4 केसीएल प्रति ग्राम के कैलोरी घनत्व के बावजूद, चीनी की तुलना में 160-200 गुना अधिक मीठा बनाने की शक्ति है।
कुछ कृत्रिम मिठास की शक्ति मीठा
| स्वीटनर | स्वीटनर पावर (वजन के हिसाब से) |
| एसेसफुल के ई 950 | 200 |
| एस्पार्टेम E951 | 160-200 |
| एस्पार्टेम-इक्केसल्फेम ई 962 का लवण | 350 |
| साइक्लामेट ई 952 | 30 |
| नोहेसपेरिडिन डायहाइड्रोकैलोन ई 959 | 1500 |
| नीटमे E961 | 8000 |
| सच्चरिन E954 | 300 |
| सुक्रालोज़ ई 955 | 600 |
कुछ प्राकृतिक मिठास की शक्ति मीठा
| स्वीटनर | EDULCORATING POWER (वजन द्वारा) | मूल और नोट |
| फ्रुक्टोज | 1.5 | कार्बोहाइड्रेट: रक्त शर्करा को महत्वपूर्ण रूप से नहीं बढ़ाता है, लेकिन इसे अभी भी कम मात्रा में सेवन करना चाहिए। |
| सुक्रोज | 1 | कार्बोहाइड्रेट: उच्च ग्लाइसेमिक सूचकांक, मधुमेह रोगियों के लिए अनुशंसित नहीं। |
| शहद | > 1 | फ्रुक्टोज की प्रचुर उपस्थिति के कारण, शहद एक मीठा शक्ति है जो परिष्कृत चीनी से थोड़ा बेहतर है; हालाँकि, यह मधुमेह रोगियों के लिए अनुशंसित नहीं है, जिन्हें इसका सेवन संयम से करना चाहिए। |
| Glicirizzina | 50 | टारपीन को शराब से निकाला जाता है ( ग्लिसिरिज़ा ग्लबरा ); मीठा स्वाद बाद में माना जाता है लेकिन मुंह में अधिक समय तक रहता है। बड़ी मात्रा में सेवन करने पर यह उच्च रक्तचाप और एडिमा का कारण बन सकता है। |
| xylitol | 1.0 | पोलियलकोल: चीनी की तुलना में 40% कम कैलोरी ऊर्जा; डायबिटीज के रोगियों के लिए उपयोगी एसियोजन, रेचक प्रभाव हो सकता है। |
| सोर्बिटोल | 0.6 | पोलीकोल: चीनी की तुलना में 36% कम कैलोरी ऊर्जा; इसका रेचक प्रभाव हो सकता है। |
| mannitol | 0.5 | पोलियलकोल: चीनी की तुलना में 60% कम कैलोरी ऊर्जा; डायबिटीज के रोगियों के लिए उपयोगी एसियोजन, रेचक प्रभाव हो सकता है। |
| tagatose | 0.9 | फ्रुक्टोज आइसोमर चीनी की तुलना में 45% कम कैलोरी शक्ति के साथ; मधुमेह रोगियों के लिए उपयोगी, एसियोरोजेन। |
| Monellina | 3000 | डायोस्फोरोफिलम कमिन्सिंस के फल से निकाला गया प्रोटीन, वर्षावन की एक उष्णकटिबंधीय किस्म है। इसे उच्च तापमान पर रंगा जाता है। |
| Miraculina | 2000 | प्रोटीन Synsepalum dulcificum या Richadella dulcifica के फल से निकाला जाता है, जो पूर्वी अफ्रीका का एक झाड़ीदार है। यह स्वाद की धारणा को बदलता है, एसिड को मीठे में परिवर्तित करता है। |
| Thaumatin | 2000-3000 | प्रोटीन थुमाटोकोकस डैनियेलि के अफ्रीकी फल से अलग होता है , जिसकी मीठी क्रिया बहुत धीमी लेकिन लगातार होती है। नियमित रूप से यूरोपीय व्यापार (ई 957) में भर्ती कराया गया। |
| ओसलादिना - पॉलीपोडोसाइड ए | 500-600 | पॉलीपोडियम वुल्गारे के प्रकंद से अलग स्टेरॉयड (सैपोनिन्स स्टेरॉइड) , जिसे मीठी फर्न या झूठी नद्यपान कहा जाता है, समशीतोष्ण जलवायु में विसरित होता है। |
| Pentadina | 500 | पेन्टैडिप्लैंड्रा ब्रेज़ेना के फल से अलग प्रोटीन, उष्णकटिबंधीय चढ़ाई झाड़ी। |
| लुओ हान गुओ | 300 | Siraitia grosvenorii के फल के अर्क, दक्षिण पूर्व एशिया में उत्पन्न बारहमासी शाकाहारी लता। |
| स्टेवियोसाइड | 300 | टेरपीन : स्टेविया रिबिडियाना पत्तियां, जिसका इस्तेमाल मटके को मीठा करने के लिए मध्य और दक्षिण अमेरिकी स्वदेशी आबादी द्वारा किया जाता है। |
एक उच्च मीठी शक्ति के साथ वनस्पति पदार्थों को भी जैव प्रौद्योगिकी विज्ञान द्वारा शोषण करके प्रयोगशाला में पुन: पेश किया जा सकता है। इन तकनीकों के लिए धन्यवाद, अन्य पौधों के जीन को स्थानांतरित करना संभव है जो पदार्थों को मीठा करने के लिए कोड करते हैं, उदाहरण के लिए तरबूज, स्ट्रॉबेरी या सलाद सामान्य से अधिक मीठा।
