क्या
कैची क्या है?
कैसिओटा मुख्य रूप से प्रायद्वीप के केंद्र में उत्पादित एक सामान्य इतालवी पनीर का नाम है।
नाम "कैसिओटा" बोली भाषा से आता है - एक छोटे से ताजे पनीर को इंगित करने के लिए, पेसेरिनो की तुलना में कम अनुभवी - और उन उत्पादों का उल्लेख कर सकते हैं जो एक दूसरे से बहुत अलग हैं; वास्तव में, कैसिओटा गाय के दूध, भेड़ के दूध, बकरी और भैंस के दूध पर आधारित हो सकते हैं, विभिन्न प्रक्रियाओं से गुजरते हैं, अलग-अलग स्किमिंग होते हैं - पूरे या आंशिक रूप से स्किम्ड - और एक छोटी या मध्यम-लंबाई के इलाज के अधीन हो सकते हैं - से 14 दिन से 3 महीने से अधिक नहीं।
क्या आप जानते हैं कि ...
कैसिओटा एक हालिया आविष्कार है; यह पनीर से मिलता-जुलता पनीर है जो थोड़े समय में पनीर बनाने की आवश्यकता से प्राप्त होता है, जिससे पनीर का उपयोग किए बिना उपलब्ध दूध के प्रकार की बहुत अधिक देखभाल करने के लिए उपलब्ध होता है - मौसम, स्किमिंग स्तर, उत्पत्ति का जानवर आदि। - और मसाला के आवश्यक महीनों के लिए इंतजार किए बिना।
वे कैसिओट्टा के प्रसिद्ध प्रकार हैं: मोंटेफेल्ट्रो और फ़ेरमो (मार्चे क्षेत्र), कैसिओटा डेला लुनिगियाना और ब्रुस्को या कैसीओटा सीज़न या कैसीओटा डी किंज़ा (टस्कनी क्षेत्र), कैसिओटा डी मोंटेमोरो (एमिलिया-रोमाग्ना), कैस्केटा (कैसिलोटा) के प्रसिद्ध प्रकार (लाजियो क्षेत्र), एलिमिनी (सिसिली क्षेत्र) का कैसिओटा आदि।
वे सुगंधित कैकोटियट का भी उत्पादन करते हैं जैसे, उदाहरण के लिए, मिर्च की घंटी और कालब्रा, मध्य इटली के कई क्षेत्रों के ट्रफल, स्मोक्ड, प्याज, जड़ी-बूटियाँ और काली मिर्च आदि। चूंकि चीज़ों का नरम रंग एक बार अवांछनीय संपत्ति माना जाता था, इसलिए कुछ चरवाहे अपने उत्पादों को टमाटर सॉस, भेड़ के बच्चे के खून आदि से रंगते थे।
जिज्ञासा
दक्षिण में कैसीकोटा को कैसियोकावलो (एक प्रकार का प्रोवोला) की परंपरा से बड़े हिस्से में बदल दिया जाता है।
यह एक डेयरी उत्पाद है और खाद्य पदार्थों के द्वितीय मूल समूह के अंतर्गत आता है - उच्च जैविक मूल्य प्रोटीन, विटामिन और विशिष्ट खनिजों के पोषण स्रोत के रूप में। आहार में इसकी प्रासंगिकता पोषण की स्थिति और विषय की स्वास्थ्य स्थिति के आधार पर भिन्न हो सकती है - नीचे देखें।
रसोई में यह टेबल पनीर के रूप में और कई अलग-अलग तैयारी के लिए एक घटक के रूप में उपयोग किया जाता है। कुछ प्रकार के कैसिओटा पारंपरिक एग्री-फूड प्रोडक्ट (PAT) की मान्यता का आनंद लेते हैं - उदाहरण के लिए "टस्कन भेड़ का कैसिओट पीएटी" - और कुछ मूल के संरक्षित पदनाम (पीडीओ) - उदाहरण के लिए "कैसिनूट्टा डी अर्बिनो डीओपी"।
कैसिओटा में आमतौर पर बेलनाकार आकार होता है और आमतौर पर तीन किलोग्राम से अधिक वजन नहीं होता है - कुछ अपवादों के साथ; पनीर के रासायनिक-भौतिक लक्षण - आकार, रंग, आटा और छिलके की स्थिरता - साथ ही सुगंध और स्वाद - उत्पादन विनिर्देशों के अनुसार काफी भिन्न हो सकते हैं।
पोषण संबंधी गुण
कैसिओटा के पोषक गुण
नोट : दर्जनों विभिन्न प्रकार के कैसिओटा हैं। पोषण के दृष्टिकोण से, ये एक दूसरे से उस जानवर के अनुसार भिन्न होते हैं जिसमें से दूध पिलाया जाता है, स्किमिंग के स्तर से और परिपक्वता की सीमा से; ये चर शुष्क पदार्थ का प्रतिशत और उस पर वसा की मात्रा दोनों का निर्धारण करते हैं - दोनों कैकोटिआ की ऊर्जा कैलोरी की मात्रा को परिभाषित करते हैं, लेकिन साथ ही साथ पोषण संबंधी एकाग्रता भी।
कैसिओटा एक पनीर है और इसलिए खाद्य पदार्थों के द्वितीय मौलिक समूह से संबंधित है - उच्च जैविक मूल्य, विशिष्ट विटामिन और दूध और डेरिवेटिव के खनिजों से समृद्ध खाद्य पदार्थ।
इसमें एक ऊर्जा का सेवन और एक मध्यम उच्च वसा स्तर होता है जो पूरे दूध के रस में अधिक होता है और उम्र बढ़ने के साथ बढ़ता है। मुख्य रूप से ट्राइग्लिसराइड्स द्वारा कैलोरी की आपूर्ति की जाती है, इसके बाद प्रोटीन और कम मात्रा में कार्बोहाइड्रेट होते हैं - हालांकि दूध में शामिल अधिकांश कार्बोहाइड्रेट को लैक्टिक एसिड में शारीरिक या इनकोलेटेड बैक्टीरियल वनस्पतियों द्वारा अपमानित किया जाता है। फैटी एसिड मुख्य रूप से संतृप्त प्रकार के होते हैं, उच्च जैविक मूल्य के पेप्टाइड्स - अर्थात, वे मानव प्रोटीन मॉडल की तुलना में सभी आवश्यक अमीनो एसिड को सही अनुपात और मात्रा में आपूर्ति करते हैं - और घुलनशील / सरल कार्बोहाइड्रेट - प्रकार लैक्टोज डिसैकराइड। नोट : कार्ब्स थोड़े से अनुभवी कैसिओटिना में अधिक प्रचुर मात्रा में हैं, जबकि वे परिपक्व एक में लगभग अनुपस्थित हैं।
कैसिओटा में फाइबर नहीं होता है, जबकि कोलेस्ट्रॉल का स्तर कुछ भी है लेकिन नगण्य है। हिस्टामाइन की मात्रा, जो मुक्त रूप में एमिनो एसिड हिस्टिडाइन के डीकार्बाक्सिलेशन द्वारा बनाई गई है, मामूली है - परिपक्व होने के साथ बढ़ जाती है। एक उच्च प्रोटीन उत्पाद होने के नाते, यह पनीर अमीनो एसिड फेनिलएलनिन की काफी मात्रा प्रदान करता है। प्यूरीन की मात्रा निहित है। इसमें ग्लूटेन नहीं होता है।
कैसिओटा के विटामिन प्रोफाइल को राइबोफ्लेविन (विट बी 2) और रेटिनॉल या समकक्ष (विटामिन ए और / या आरएई) में इसकी प्रचुरता से ऊपर की विशेषता है। बी समूह के कई अन्य पानी में घुलनशील विटामिन, जैसे कि थायमिन (विट बी 1) और नियासिन (विट पीपी), ध्यानपूर्वक केंद्रित होते हैं।
इसके बजाय खनिजों के लिए, पनीर कैल्शियम, फास्फोरस और सोडियम क्लोराइड के महत्वपूर्ण सांद्रता को दर्शाता है।
भोजन
आहार में कैसिओटा
कैसिओटा में काफी उच्च ऊर्जा की मात्रा होती है - विशेष रूप से उच्च वसा सामग्री के कारण; यह एक दुबला पनीर नहीं है, लेकिन - थोड़ा अनुभवी एक का जिक्र है - पानी की महत्वपूर्ण उपस्थिति के आधार पर, यह पेकोरिनो जैसे परिपक्व लोगों की तुलना में कम कैलोरी है। आहार में इसकी प्रासंगिकता उपभोक्ता की पोषण स्थिति के आधार पर भिन्न होती है। अधिक वजन के खिलाफ स्लिमिंग आहार थेरेपी में - जो हाइपोकैलोरिक और नॉरमोलिपिड होना चाहिए - दुबला कैसिओटा निश्चित रूप से वृद्ध चीज की तुलना में अधिक उचित है और, सामान्य रूप से, फैटर; इसका मतलब यह नहीं है कि दोनों भाग और खपत की आवृत्ति को समायोजित करना आवश्यक है।
असंतृप्त पर संतृप्त फैटी एसिड का प्रसार, कोलेस्ट्रॉल की उपस्थिति के साथ जुड़ा हुआ है, हाइपरकोलेस्ट्रोलेमिया के मामले में कैसिओटा को अनुपयुक्त या अप्रासंगिक बनाता है। हालांकि, खराब रूप से अनुभवी दुबला कैसिओटा का जिक्र करते हुए, यह परिपक्व और वसा वाले डेयरी उत्पादों के लिए अधिक अनुशंसित विकल्प है।
कैसिओटा आवश्यक अमीनो एसिड का एक उत्कृष्ट स्रोत है, सभी इसमें निहित उच्च जैविक मूल्य के प्रोटीन में निहित हैं। इसलिए आवश्यक अमीनो एसिड की अधिक आवश्यकता की विशेषता वाली विभिन्न स्थितियों में इसकी सिफारिश की जाती है, जैसे: सामान्य कुपोषण और क्षय, विशिष्ट प्रोटीन की कमी, पुरानी खराबी (आंतों में वृद्धि), चयापचय आवश्यकताओं में वृद्धि: गर्भावस्था, स्तनपान, असाधारण रूप से तीव्र और लंबे समय तक खेल, आदि। उच्च जैविक मूल्य प्रोटीन / आवश्यक अमीनो एसिड के पोषण स्रोत के रूप में कैसिओटा का उपयोग हालांकि इसके कम वांछनीय गुणों द्वारा सीमित है - कोलेस्ट्रॉल, संतृप्त वसा और सोडियम देखें - जो एक संतुलित आहार में, अंशों और खपत की आवृत्ति का उपयोग करने की आवश्यकता होती है मध्यम आकार - विशेष रूप से पूरे और अधिक अनुभवी दूध से उत्पादित कैकोटियास में।
लैक्टोज, उत्पादन में होने वाली लैक्टिक किण्वन के कारण स्वयं भी प्रचुर मात्रा में नहीं है, जो हाइपरसेंसिटिव के लिए कष्टप्रद हो सकता है। इसके अलावा, उपस्थिति - यहां तक कि सीमित - हिस्टामाइन विशिष्ट असहिष्णुता के मामले में ध्यान देने का सुझाव देता है। यह यूरिक एसिड से सीलिएक, हाइपर्यूरिसेमिक और गुर्दे की गणना (रीनल लिथियासिस) के आहार के लिए कोई मतभेद नहीं है। फेनिलएलनिन से समृद्ध होने के नाते, इसे फेनिलकेटोनुरिया के मामले में संयम से लेना चाहिए। यह कहे बिना जाता है कि, दूध प्रोटीन में बहुत समृद्ध होने के नाते, इन पोषक तत्वों से एलर्जी आहार का हिस्सा नहीं होना चाहिए।
बी समूह के पानी में घुलनशील विटामिन की एक विस्तृत श्रृंखला के लिए धन्यवाद - जो मुख्य रूप से सेल कोएंजाइम का कार्य करता है - कैक्सीआटा को विभिन्न ऊतकों की चयापचय प्रक्रियाओं का समर्थन करने के लिए एक उपयोगी भोजन माना जा सकता है। लाइपोसोल्यूबल विटामिन ए और / या समतुल्य (आरएई) में कैसिओटा एबाउंड में, दृश्य कार्य को बनाए रखने के लिए आवश्यक, पुन: उत्पन्न करने की क्षमता, सेल भेदभाव, एंटीऑक्सिडेंट रक्षा आदि।
सोडियम की महत्वपूर्ण मात्रा के लिए - परिपक्व प्रकारों में अधिक - कैसिआटा केवल प्राथमिक सोडियम संवेदनशील धमनी उच्च रक्तचाप के साथ निवारक और / या चिकित्सीय आहार में सीमित है।
कैल्शियम और फास्फोरस की समृद्धि के बारे में - कंकाल चयापचय का समर्थन करने के लिए एक बहुत ही उपयोगी विशेषता है, भ्रूण के विकास में एक बहुत ही नाजुक प्रक्रिया, विकास के चरण में और बुढ़ापे में ऑस्टियोपोरोसिस का खतरा बढ़ जाता है - गर्भवती महिला, बच्चे और बच्चे के आहार में कैसिओटा की सिफारिश की जाती है बुजुर्ग। नोट : यह याद रखना अच्छा है कि हड्डियों के स्वास्थ्य के लिए विटामिन डी के सही सेवन या पर्याप्त सूर्य के जोखिम की गारंटी देना आवश्यक है।
चापलूसी और / या वृद्ध चीज की तुलना में दुबले और युवा व्यक्ति की पाचनशक्ति अधिक होती है। हालांकि, यह याद रखना चाहिए कि, कठिनाइयों या पाचन विकृति के मामले में, खाद्य पदार्थों के पूरे द्वितीय मूल समूह को पर्याप्त भागों की आवश्यकता होती है - विशेष रूप से शाम के भोजन में। इसलिए कैसिओटा की मात्रा को कम करना या विशेष रूप से इसके मामलों से बचना आवश्यक है: अपच, गैस्ट्रोइसोफेगल रिफ्लक्स रोग, मजबूत पेट एसिड, गैस्ट्राइटिस, गैस्ट्रिक या ग्रहणी संबंधी पेप्टिक अल्सर।
शाकाहारी आहार में कैसिओटा को अनुमति नहीं है। इसके अलावा, पशु रेनेट के उपयोग के लिए, इसे शाकाहारी, हिंदू और बौद्ध धार्मिक में भी बाहर रखा जाना चाहिए। कोषेर और हलाल खिलाने में निहितार्थ उस जानवर पर निर्भर करते हैं जिससे दूध पिलाया जाता है।
लिस्टेरिया मोनोसाइटोजेन्स द्वारा बैक्टीरिया के संदूषण के बहुत कम जोखिम के कारण कुछ कैसिओटा का उपयोग गर्भपात के मामले में स्वतंत्र रूप से किया जा सकता है; दूसरों को कच्चे दूध से उत्पादित किया जाता है, लेकिन नीली या नीली चीज नहीं होती है, फिर भी उन्हें काफी सुरक्षित माना जाता है।
कैसिओटा के एक स्वस्थ व्यक्ति के लिए खपत की आवृत्ति - एक डिश के रूप में - सप्ताह में लगभग दो बार होती है, औसतन लगभग 80 ग्राम।
रसोई
रसोई में कैसिओटा
कैसिओटा अत्यधिक लचीलापन का एक पनीर है। एक टेबल फ़ूड के रूप में जन्मे लेकिन विभिन्न व्यंजनों के लिए एक उत्कृष्ट घटक भी है।
किसी भी स्वाद के प्रकार को दूसरे के अतिरिक्त के बिना सेवन किया जाना है। मटूरा को अकेले एक ऐपेटाइज़र, डिश या मिठाई के रूप में अधिक सराहा जाता है, खासकर भेड़ के दूध, बकरियों, भैंस या मिश्रित में। यह शानदार ढंग से बबूल या मिलफियोरी शहद, तेल के बीज, खट्टे फल जाम या सेब या नाशपाती और मसालों के खाद, मोडेना के बाल्समिक सिरका आदि के साथ है।
विशेष रूप से ताजा और युवा गाय, खुद को ठंडे सलाद की संरचना के लिए उधार देती है और शानदार रूप से अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल और यहां तक कि काली मिर्च से शादी करती है। स्लाइस में काटें, यहां तक कि स्मोक्ड, आप प्लेट या यहां तक कि रोटी और तलना सेंक कर सकते हैं।
ढीले होते हैं: टोस्टेड ब्रेड और पोलेंटा स्लाइस, सूखी पास्ता व्यंजन, कटा हुआ मांस रोस्टेड आदि।
एनो-गैस्ट्रोनोमिक संयोजन उत्पाद के आधार पर काफी बदल सकता है। हम हमेशा उत्पत्ति के क्षेत्र से वाइन लेने की सलाह देते हैं। उदाहरण के लिए, कैसिओटा लोमबार्डा के लिए लगभग 10 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर वर्नाकिया डी एस जिम्निग्नानो की सेवा करके गलती करना असंभव है।
विवरण
कैसिओटा का विवरण
निश्चित रूप से, यह संभव नहीं है कि सभी कैकोटियोटे के लिए मान्य एक एकल विवरण बनाया जाए। ये चीज अपने आकार और आकार के लिए "पर्याप्त" साझा करते हैं; पास्ता की विशेषताओं, दूसरी ओर, ऑर्गैनिक और ग्रसनी गुण, काफी परिवर्तनशील हैं।
कैकियोट आमतौर पर बेलनाकार होते हैं, जिनमें लगभग 20-40 सेमी के चेहरे होते हैं - जिस पर लेबल लगाए जा सकते हैं - और व्यास में लगभग 10-20 सेमी; वे दोनों स्पष्ट रूप से उत्तल हैं। ये चीज युवा और कोमल पेसेरिनो के समान दिखती है। वजन लगभग 1-3 किलोग्राम है।
पपड़ी / छिलका पतला, मुलायम, लोचदार, रंग में भूरा-पीला, कभी-कभी मोम की पतली परत से ढका होता है; यह मोल्ड से दूषित नहीं होना चाहिए। पास्ता में बेहद परिवर्तनशील गुण होते हैं। रंग दूधिया सफेद से लेकर पीला पीला होता है। इसमें एक अविकसित, विरल और अमानवीय छिद्र हो सकता है। स्थिरता, बहुत लोचदार और निविदा, बहुत पिघल भी हो सकती है। प्रचलित स्वाद मधुर है, मध्यम आकार के एक पपड़ी के साथ; कुछ में अम्लीय नोट हैं। स्वाद और सुगंध का वर्णन करने के लिए अधिक जटिल हैं, क्योंकि वे दूध की उत्पत्ति के जानवर पर निर्भर करते हैं, फ़ीड, स्किमिंग का स्तर, उत्पादन तकनीक - उदाहरण के लिए लैक्टो-ग्राफ्टिंग की उपस्थिति और नमकीन के प्रकार से - से पकने वाले कमरे, परिपक्व समय, आदि।
उत्पादन
कैसिओटा के उत्पादन का अवलोकन
हम यह निर्दिष्ट करके शुरू करते हैं कि व्यक्तिगत विशिष्ट उत्पादों का जिक्र नहीं होने पर कैसिओटा के उत्पादन को संक्षेप में प्रस्तुत करना संभव नहीं है। हालाँकि, सामान्य तौर पर, हम निम्नलिखित को संक्षेप में प्रस्तुत कर सकते हैं:
- मवेशी (गाय, पानी भैंस, भेड़, बकरी या मिश्रित) का दूध दुहना / दुहना - एक या दो, एक शाम और एक सुबह
- संभव आंशिक स्किमिंग या पूरे दूध को छोड़ना
- संभव pasteurization या कच्चे दूध छोड़ने
- 35-40 डिग्री सेल्सियस पर गरम करना और दही का उत्पादन, शारीरिक बैक्टीरियल वनस्पतियों का लाभ उठाना - अगर कच्चे दूध से - या लैक्ट-ग्राफ्टिंग को जोड़ना - और वील रेनेट को पेश करना; इसलिए आराम करना
- दही, सिंगल या डबल, और आराम करें
- दही का संग्रह और जल निकासी, अन्य अवयवों का संभावित जोड़, और छिद्रों में स्थान जहां द्रव्यमान रक्तस्राव को खत्म कर देगा
- मोल्डिंग और नमकीन बनाना, सूखा या नमकीन पानी में; जड़ी बूटियों, मोम या धूम्रपान - प्राकृतिक या रासायनिक - आदि की संभव कोटिंग।
- दो से 12 सप्ताह तक नियंत्रित वातावरण वाले कमरे में परिपक्वता और परिपक्वता
- लेबलिंग।
