परिभाषा और परिरक्षक क्षमता
नमकीन खाना पकाने के नमक (NaCl) का एक जलीय घोल है, जिसकी सघनता का पता बॉम (Bé) के डेंसिटोमीटर द्वारा लगाया जाता है;
नमकीन पानी में विभाजित हैं:
- मिठाई (15-18 Bé)
- फोर्टी (20-26 Bé)
नमकीन को स्पष्ट, स्पष्ट और सूक्ष्मजीवविज्ञानी वनस्पतियों द्वारा चित्रित किया जाना चाहिए, जो लगभग विशेष रूप से हेलोफिलिक बैक्टीरिया (जो एक नमकीन वातावरण में जीवित रहते हैं) द्वारा प्रतिनिधित्व किया जाता है, जिसमें से सभी माइक्रोकॉसी और बेसिलस मेसेन्टेरिकस से ऊपर हैं।
माइक्रोकॉसी और बैसिल्लस मेसेन्टेरिकस
माइक्रोकॉसी एरोबिक सैप्रोफाइटिक बैक्टीरिया होते हैं जो दो से दो से क्रिया करते हैं (वे मृत अकार्बनिक पदार्थ को खिलाते हैं); उनमें से कुछ (NON-PATHOGENS) किण्वित चीज और सॉसेज के उत्पादन और परिपक्वता में भाग लेते हैं।
दूसरी ओर, बेसिलस मेसेन्टेरिकस, रोटी बनाने वाले उत्पादों में ब्राइन एमए में एक हानिरहित जीवाणु है। इसकी अत्यधिक किण्वन एक विशेष परिवर्तन को जन्म देने में सक्षम है, जिसे "स्ट्राई ब्रेड" के रूप में जाना जाता है। सूक्ष्म जीव, अपने स्वयं के चयापचय और स्टार्च और प्रोटीन पर इसकी एंजाइमैटिक कार्रवाई के माध्यम से, एक चिपचिपा मैट्रिक्स, पीला और / या भूरा, मैलोडोरस और सिर्फ कताई निर्धारित करता है। यह एक संदूषण है जो कुछ दिनों के बाद या खाना पकाने के कुछ घंटों के बाद सबसे खराब होता है, खासकर बड़े ब्रेड में जो उत्पाद के दिल में पर्याप्त तापमान (90-100 डिग्री सेल्सियस) तक नहीं पहुंचता है।
नमकीन का उपयोग दोनों के संरक्षण में और अर्ध-परिरक्षकों (जैसे कि मसालेदार हेरिंग) के उत्पादन में किया जाता है और इसका उपयोग "नमकीन" की जगह लेता है, भले ही वे पर्यायवाची न हों क्योंकि नमकीन काफी कम निर्जलित होता है। यह निर्धारित करता है कि हल्के समाधानों में नमकीन, छोटे भंडारण में और बहुत कम एक (कुछ दिनों) में, कुछ मत्स्य उत्पादों के रखरखाव के लिए अंतिम उपचार (धूम्रपान या तेल में संरक्षित) के लिए उपयोग किया जाता है। अन्य रूढ़िवादी उपचारों के साथ तालमेल में ब्राइन का उपयोग मुख्य रूप से बड़े टुकड़ों में किया जाता है जो कि नि: शुल्क पानी (गतिविधि पानी - ओके) की काफी कमी से गुजरना चाहिए या जिनके मांस को पकड़ने के दौरान गंभीर आघात का सामना करना पड़ा है और इस प्रक्रिया से गुजर नहीं सकते हैं समयबद्धता के साथ रूढ़िवादी।
नमकीन, विशेष रूप से उच्च नाशपाती उत्पादों (जैसे मछली, मांस और सॉस) के संरक्षण में उपयोग किया जाता है, एक उपचार है जो एक जलवायु और एक अच्छी तरह से परिभाषित वातावरण के साथ है। यह संयोग से नहीं है कि उपर्युक्त चुना हुआ झुमके EXCLUSIVELY नॉर्डिक मूल के एक अर्ध-संरक्षित उत्पाद हैं, क्योंकि यह किण्वन और पुटीय सक्रिय प्रक्रियाओं के कारण एक कमजोर और आसानी से खराब होने वाली रूढ़िवादी तकनीक है।
नमकीन पानी में एक सफल संरक्षण के लिए यह कई पहलुओं पर विचार करने लायक है:
- नमकीन ताकत: समाधान में नमक की एकाग्रता जितनी अधिक होगी, उतना ही कम समय उत्पाद में घुस जाएगा
- नमकीन संपर्क समय: एक ही कारण के लिए, विसर्जन का समय जितना अधिक होगा, उतना ही नमक को भोजन में घुसने की संभावना होगी (निरंतर लेकिन आनुपातिक नहीं)
- नमकीन की मात्रा, यानी नमकीन / उत्पाद अनुपात को संरक्षित किया जाना चाहिए (बेहतर अगर तरल की मात्रा के पक्ष में)
- उपचार और भंडारण वातावरण का तापमान जो 15 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं होना चाहिए
संक्षेप में, संरक्षण के लिए सबसे बड़ी क्षमता के संबंध में अत्यधिक खराब होने वाले उत्पादों के संरक्षण में एक मजबूत नमकीन (26 बीई तक) का उपयोग करना उचित है।
नमक की अधिकतम सांद्रता
मजबूत ब्राइन से अधिक नमक सांद्रता का उपयोग करना क्यों संभव नहीं है?
नमकीन की आसमाटिक क्षमता के साथ अधिक संग्रहित उत्पाद के एक महत्वपूर्ण परिवर्तन को प्रेरित कर सकता है। यह कार्बनिक तरल पदार्थों के संबंधित नुकसान के साथ मांसपेशी फाइबर (मांस और मछली के) का "ऑस्मोटिक" सेलुलर टूटना है; यह इस तथ्य पर विचार किए बिना भोजन की उपज (और इसलिए भोजन के वजन में कमी) और एक स्पष्ट पोषण की कमी को निर्धारित करता है, खाना पकाने की प्रक्रिया से कोशिकाओं की अखंडता और बढ़ जाती है।
ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों को संरक्षित करें
क्या ब्राइन प्रिजर्वेशन प्रक्रिया से प्रेरित सेलुलर टूटना से बचना या कम करना संभव होगा?
कुछ सरल सावधानियों को देखते हुए भोजन की गिरावट को कम करना निश्चित रूप से संभव है:
- यदि संरक्षित किए जाने वाले भोजन (मांस और मछली) को पहले से नमकीन किया गया है, तो पहले इसे गुनगुने पानी में आंशिक रूप से उबालें
- 5 और 5.5 के बीच मांस का पीएच बनाए रखें (उदाहरण के लिए, खाद्य सिरका के अतिरिक्त - एसिटिक एसिड )
- एक मिठाई या मध्यम नमकीन का उपयोग करें
- थर्मल परिवर्तनों से बचने के लिए कम तापमान और निरंतर खाना पकाने का उपयोग करें: यदि दबाव से बेहतर (जो नमक के प्रवेश का पक्षधर है)
पोषण संबंधी मतभेद
जहां तक ब्राइन में संरक्षित खाद्य पदार्थों के पोषण संबंधी पहलुओं का संबंध है, मैक्रोन्यूट्रिएल के दृष्टिकोण से वे लगभग अपरिवर्तित हैं (खाना पकाने के पक्ष में ऑक्सीकरण-पेरोक्सिडेशन और हाइड्रोलिसिस के कुछ सहज प्रक्रियाओं के अपवाद के साथ)। इसके विपरीत, अगर हम सूक्ष्म पोषक तत्व को ध्यान में रखते हैं, तो हम ताजा और कच्चे उत्पादों के बीच कुछ महत्वपूर्ण अंतरों को एक ही पके हुए और नमकीन पानी में रखने की तुलना में देख सकते हैं।
सबसे पहले, याद रखें कि एक "अनुपयुक्त" संरक्षण विधि (उदाहरण के लिए, उच्च तापमान के लिए) खाद्य पदार्थों के बिगड़ने का पक्षधर है; दूसरे, हम याद करते हैं कि उपर्युक्त "सेलुलर टूटना" अनिवार्य रूप से परिरक्षण तरल में इंट्रा-सेलुलर तरल पदार्थों के फैलाव का कारण बनता है। व्यावहारिक रूप से, ऑक्सीकरण और सेल टूटना उत्पाद के ह्रास का पक्ष लेते हैं, जबकि खराब संरक्षण माइक्रोफ्लोरा के एक परिवर्तन को निर्धारित करता है जो भोजन के ऑर्गेनिक बिगड़ने के पक्ष में है।
इसी समय, पोषक तत्व जिसके परिणामस्वरूप अत्यधिक खुराक होती है, खाना पकाने के नमक (NaCl) में सोडियम (Na) होता है जो नमकीन पानी की तैयारी के लिए जोड़ा जाता है। याद रखें कि आहार में आहार सोडियम की अधिकता (नमकीन में संरक्षित खाद्य पदार्थों के सेवन के पक्ष में) है:
- सीधे धमनी उच्च रक्तचाप की शुरुआत से संबंधित है
- पेट और / या आंत के कैसरजन में संभावित रूप से (अन्य खाद्य पदार्थों या परिरक्षण तकनीकों के साथ)।
इन बीमारियों के अनुबंध के जोखिम को कम करने के लिए, नमक के साथ जोड़े गए खाद्य पदार्थों के लगातार सेवन से बचने की सलाह दी जाती है, इसलिए नमकीन पानी में भी; यह संरक्षण तकनीक नाशपाती खाद्य पदार्थों के शेल्फ जीवन को अनुकूल / लम्बा करने की आवश्यकता से उत्पन्न हुई, लेकिन प्रशीतन और ठंड (ठंड के साथ गर्मी उपचार) के आगमन के बाद, यह परिभाषित करना संभव है कि खाद्य उद्योग में इसका उपयोग होता है समसामयिक महत्त्व का हो जाना।
ग्रंथ सूची:
- मत्स्य खाद्य उत्पादों का स्वास्थ्य और गुणवत्ता नियंत्रण - एल। पालिस, ए। पालिस - पिकिन - पृष्ठ 279-280
- संरक्षित मांस - आई। घिनेली - पिकिन - पृष्ठ 529-530
