बैन-मेरी पकाने की तकनीक
"बैन-मैरी" एक खाना पकाने की तकनीक है जिसकी विशेषता अप्रत्यक्ष ताप संचरण है। यह पहले कंटेनर के उपयोग पर आधारित है जिसमें गर्म पानी होता है, जिसमें एक दूसरा कंटेनर डूब जाता है जिसमें खाना पकाया जाता है। पहले कंटेनर को सीधे आग या एक प्लेट पर गरम किया जाता है।
बैन-मैरी की ख़ासियत थर्मल वृद्धि की प्रगति और लगभग 100 डिग्री सेल्सियस की अधिकतम सीमा है, जिसके आगे पानी उबलते बिंदु तक पहुंचने के बाद स्पष्ट रूप से नहीं जा सकता है।
बैन-मैरी खाना पकाने का उपयोग कुछ क्रीम या कुछ इकट्ठे हुए आटे के लिए किया जाता है; आज, इसे अक्सर कुछ मशीनों जैसे कि पाश्चराइज़र या तड़के वाली मशीन से बदल दिया जाता है।
पेस्टराइज़र का उपयोग मुख्य रूप से क्रीम और सॉर्बेट के लिए किया जाता है, जबकि चॉकलेट को कवर करने के लिए टेम्परिंग मशीन।
दूसरी ओर, छोटी मात्रा के लिए क्लासिक बैन-मैरी पर्याप्त है, जिनमें से विशेषज्ञ तीन प्रकारों के बीच अंतर करते हैं।
गतिशील बैन-मेरी
इसमें एक बर्तन होता है जिसमें पानी को 95 ° C के तापमान तक गर्म किया जाता है और गर्मी को दूसरे लकड़ी के कंटेनर में पहुँचाता है; इसके भीतर, ऑपरेटर तब तक मिश्रण करता है जब तक कि मिश्रण फर्म न हो। पानी को कभी उबाल तक नहीं पहुंचना चाहिए।
स्थिर जल स्नान
इसका उद्देश्य उन पुडिंगों को तैयार करना है जिनके आटे को चटपटे सांचों में डालना चाहिए, जिन्हें पानी से भरा आधा सॉसपैन में रखा जाता है। लंबे समय तक गर्मी उपचार तीव्र उबलते पानी के साथ किया जा सकता है। इस प्रणाली का एक प्रकार यह बताता है कि कंटेनर को उच्च पक्षों के साथ एक पैन में रखा गया है, जिसमें गर्म पानी रखा गया है। पूरे ओवन में 200 डिग्री सेल्सियस पर कम से कम आधे घंटे के लिए संग्रहीत किया जाता है।
नॉन-कुकिंग वाटर बाथ
मध्यम गर्मी स्रोत पर रखे सॉस पैन के अंदर गर्म पानी डालें। अंदर, एक अन्य कंटेनर में, मक्खन और अन्य यौगिकों के साथ क्रीम को पकाने के बिना पकाया जाता है।
रसोई में उपयोग करें
बैन-मेरी का उपयोग निम्नलिखित तरीकों से किया जा सकता है:
- आग पर पान के बजाय अलगाव और झुकाव से बचने के लिए चॉकलेट को पिघलाएं
- केंद्र में डूबने या टूटने के बिना चीज़केक पकाना
- गांठ और सतह फिल्म के बिना क्रीम पकाएं (भाप के लिए भी धन्यवाद जो ऊपर जाता है)
- डच और बर्नीज़ जैसे क्लासिक गर्म सॉस, जिन्हें मिश्रण को पायसीकारी करने के लिए एक निश्चित मात्रा में गर्मी की आवश्यकता होती है, लेकिन बहुत अधिक नहीं क्योंकि उच्च तापमान सॉस को "कर्ल" या "विभाजन" का कारण होगा।
- कुछ उत्पादों, जैसे कि टेरेंस और पेटे, को "बेक्ड बैन-मैरी" में पकाया जाता है।
- गाढ़ा दूध का गाढ़ा होना
- दूध पिलाने के लिए दूध गरम करें
- भोजन को लंबे समय तक गर्म रखें (गर्म)
- कांच के जार को बैन-मैरी में रखकर लिक्विड ने शहद को क्रिस्टलीकृत किया।
