विधान और सिरप के प्रकार
वर्तमान कानून के अनुसार, ग्लूकोज सिरप स्टार्च, स्टार्च और / या इंसुलिन से प्राप्त खाद्य कार्बोहाइड्रेट का शुद्ध और केंद्रित जलीय घोल है, जो निम्नलिखित विशेषताओं को पूरा करना चाहिए:
a) वजन से शुष्क पदार्थ 70% से कम नहीं है
बी) सूखे पदार्थ पर वजन द्वारा 20% से कम नहीं के बराबर डेक्सट्रोज, डी-ग्लूकोज के रूप में व्यक्त किया गया
ग) शुष्क पदार्थ पर वजन द्वारा सल्फेटेड राख 1% से अधिक नहीं।
बराबर डेक्सट्रोज (बेहतर डेक्सट्रोज तुल्यता के रूप में जाना जाता है) ग्लूकोज सिरप में मौजूद शर्करा को कम करने के प्रतिशत का अनुमान है।
ग्लूकोज सिरप की परिभाषा काफी व्यापक है, इसलिए यह नाम थोड़ा अलग विशेषताओं वाले उत्पादों के लिए जिम्मेदार है। जैसा कि अनुमान है, ये सिरप विभिन्न प्रकार के स्टार्च (आमतौर पर मकई स्टार्च से) एक एंजाइमेटिक रूपांतरण प्रक्रिया के माध्यम से प्राप्त होते हैं; वास्तव में, स्टार्च एक पॉलीसेकेराइड होता है जिसमें कई ग्लूकोज इकाइयों को एक साथ रैखिक और शाखित तरीके से जोड़ा जाता है। औद्योगिक स्तर पर, इन बांडों को भंग करने में सक्षम एंजाइमों को जोड़ा जाता है, जिससे बहुत कम ग्लूकोज श्रृंखलाएं (माल्टोज, डेक्सट्रिन) और चीनी की एकल इकाइयां बनती हैं। इन एंजाइमों में हम अल्फा एमाइलेज का उल्लेख करते हैं, जो लगभग 10-20% मुक्त ग्लूकोज और ग्लूको-एमाइलेज की सामग्री के साथ सिरप प्राप्त करने की अनुमति देता है, जो इस प्रतिशत को 90% से अधिक करता है। अल्फा-एमाइलेज औद्योगिक रूप से एक जीवाणु प्रजाति ( बेसिलस एसपी) का उपयोग करके उत्पादित किया जाता है, जबकि ग्लूको-एमिलेज के लिए एक कवक प्रजाति का उपयोग किया जाता है: एस्परगिलस।
जैसा कि तालिका में बताया गया है, डेक्सट्रोज तुल्यता के आधार पर, ग्लूकोज सिरप विशेष भोजन के उपयोग के लिए उपयुक्त विशेषताओं को ले सकता है।
खाद्य उद्योग में रोजगार
ग्लूकोज सिरप गाढ़े, रंगहीन सिरप और मीठे स्वाद के रूप में आता है। यद्यपि यह चीनी की तुलना में कम मीठा है (पेय में यह अधिक मीठा करने की शक्ति और फ्रुक्टोज सिरप की अधिक घुलनशीलता का फायदा उठाने के लिए पसंद किया जाता है), यह तकनीकी फायदे की एक पूरी श्रृंखला प्रस्तुत करता है। ग्लूकोज सिरप वास्तव में लैक्टोज के क्रिस्टलीकरण को रोकने, हिमांक को कम करने और तैयार उत्पाद को शरीर देने में सक्षम है। जैसे, यह आइसक्रीम क्षेत्र में कई अनुप्रयोगों में संकेत दिया जाता है, मिठास और ठंड बिंदु की डिग्री को नियंत्रित करने के लिए और कन्फेक्शनरी / कन्फेक्शनर (बिस्कुट, बिस्कुट, पैनटोन, कोलोम्बे आदि) में, जहां उत्पाद की मलाई बढ़ जाती है, जबकि एक बनाए रखता है। मिठास की कम डिग्री या इसकी मिठास कम करने की शक्ति (उदाहरण के लिए महत्वपूर्ण मात्रा में फल बहुत अधिक मीठा होने के कारण)। ग्लूकोज सिरप को इसके संरक्षक गुणों के लिए भी सराहा जाता है।
पोषण संबंधी गुण
पोषण के दृष्टिकोण से, ग्लूकोज सिरप "खाली कैलोरी" में समृद्ध भोजन का एक विशिष्ट उदाहरण है, एक शब्द जिसका उपयोग विटामिन, प्रोटीन, वसा और फाइबर की अनुपस्थिति के विपरीत अपनी उच्च ऊर्जा शक्ति को इंगित करने के लिए किया जाता है, जिसमें बहुत कम सामग्री होती है खनिज लवण। डेक्सट्रोज़ तुल्यता के आधार पर, ग्लूकोज सिरप अधिक या कम उच्च ग्लाइसेमिक इंडेक्स (जीआई) प्रदर्शित कर सकता है (यदि डीई उच्च है, तो जीआई भी उच्च है, और इसके विपरीत)। इसलिए यह संयोग से नहीं है कि खाद्य क्षेत्र में ग्लूकोज-फ्रक्टोज सिरप का व्यापक उपयोग मोटापे के प्रसार में एक महत्वपूर्ण कारक के रूप में बताया गया है।
गेहूं के स्टार्च से प्राप्त होने पर भी, ग्लूकोज सिरप सीलिएक के लिए प्रमुख समस्याएं पैदा नहीं करता है, क्योंकि यह प्रोटीन घटक से शुद्ध होता है, इसलिए पर्याप्त रूप से लस मुक्त होता है।
