परिभाषा
जैविक मूल्य (VB) भोजन के साथ शरीर में पेश किए गए प्लास्टिक प्रोटीन के मूल्यांकन का एक पैरामीटर है। यह सूचकांक, जो एक संख्यात्मक मूल्य के साथ व्यक्त किया गया है, खाद्य पेप्टाइड्स में मौजूद आवश्यक अमीनो एसिड की मात्रा, गुणवत्ता और पारस्परिक संबंध को दर्शाता है। अंततः, जैविक मूल्य एक पोषण संबंधी पहलू है जो "प्रोटीन की गुणवत्ता और भोजन में निहित अमीनो एसिड की प्लास्टिक क्षमता" का वर्णन करता है।
अमीनो एसिड, आवश्यक और शाखित अमीनो एसिड
आवश्यक अमीनो एसिड ऐसे अणु हैं जो मानव जीव पूर्व-नोवो को संश्लेषित करने में सक्षम नहीं हैं और विभिन्न कार्यों के बीच, अन्य गैर-अमीनो अमीनो एसिड के अग्रदूतों का गठन करते हैं; इसलिए, उन्हें नियमित रूप से भोजन के साथ पेश करना आवश्यक है।
जैसा कि पहले ही समझाया गया है, सामग्री और आवश्यक अमीनो एसिड के बीच का संबंध प्रोटीन और खाद्य पदार्थों के जैविक मूल्य को निर्धारित करता है; इसलिए, संतुलित आहार प्राप्त करने के लिए उन्हें पहचानना और अनुशंसित दैनिक सेवन राशन का पालन करना आवश्यक है:
आवश्यक अमीनो एसिड में से कुछ को neoglucogenesis के लिए उच्च क्षमता (ऊर्जा का उत्पादन करने के लिए ग्लूकोज में रूपांतरण) द्वारा प्रतिष्ठित किया जाता है; यह शाखा श्रृंखला एमिनो एसिड (BCAA) का मामला है: VALINA, LEUCINA और ISOLEUCINA। प्रोटीन के जैविक मूल्य में वृद्धि में योगदान करने के अलावा, वे विशेष रूप से धीरज वाले खेल (जिनकी ऑक्सीडेटिव ऊर्जा आवश्यकताओं में काफी वृद्धि होती है) में महत्वपूर्ण हैं, उन रोगियों में जो विकृत (हेपेटोपैथी और नेफ्रोपैथी) और सख्त आहार (स्लिमिंग फूड थेरेपी) वाले रोगियों में होते हैं। )। आहार और पूरक आहार में तीन बीसीएएएस के लिए इष्टतम अनुपात 2: 1 (1 ल्यूकोइन के दो भाग, आइसोलेकिन का एक हिस्सा और वेलिन का एक हिस्सा) है।
चयापचय पर जैविक मूल्य का प्रभाव
चयापचय पर जैविक प्रोटीन मूल्य के प्रभाव की गणना भोजन या पूरक के साथ पेश किए गए नाइट्रोजन [एन] का मूल्यांकन करके की जाती है, जिसे अवशोषित नहीं किया जाता है (मल के साथ निष्कासित) और मूत्र के साथ समाप्त हो जाता है। अंत में, यह बताना संभव है कि खाद्य नाइट्रोजन के जैविक मूल्य को अवशोषित नाइट्रोजन से संबंधित एक के द्वारा अनुमानित किया जा सकता है:
VB = (एन एलिमेंटरी - एन स्टूल - एन मूत्र) / (एन एलिमेंटरी - एन मूत्र)
जाहिर है, अगर प्रोटीन के जैविक मूल्य की गणना करना इतना सरल था, तो वैज्ञानिक समुदाय अभी तक भोजन और पूरक क्षेत्र में इसके महत्व का आकलन करने में नहीं लगे होंगे। वास्तव में, अन्य चर हैं जो जैविक मूल्य के अनुमान को प्रभावित करते हैं; इसके बारे में है:
- फेकल मेटाबोलिक नाइट्रोजन, से व्युत्पन्न: पाचन एंजाइम, पित्त रस, पाचन तंत्र के श्लेष्म झिल्ली, कैटाबोलाइट्स और शारीरिक बैक्टीरियल वनस्पतियों के अवशेष
- मूत्र अंतर्जात नाइट्रोजन, ऊतक कारोबार के अपचय से उत्पन्न
मानव प्रोटीन के संबंध में अमीनो एसिड संरचना में समानता द्वारा खाद्य प्रोटीन का जैविक मूल्य दिया जाता है; यह इस प्रकार है कि जानवरों की उत्पत्ति (विशेष रूप से अंडे और दूध) के पॉलिमर बैक्टीरिया या पौधे की उत्पत्ति (मध्यम या निम्न VB) की तुलना में अधिक जैविक मूल्य रखते हैं। हालांकि, अगर यह सच है कि यह पैरामीटर भोजन के प्रोटीन में निहित आवश्यक अमीनो एसिड की मात्रा, गुणवत्ता और अनुपात को ध्यान में रखता है, तो यह भी उतना ही सच है कि मध्यम और निम्न जैविक मूल्य वाले अधिक खाद्य पदार्थ एक दूसरे के पूरक हो सकते हैं। दूसरे शब्दों में, यह कहा जाता है कि आवश्यक अमीनो एसिड के कोटा तक पहुंचने के लिए मुख्य रूप से पशु मूल के प्रोटीन का सेवन करना आवश्यक है, लेकिन यह संभव है (और कुछ मामलों में) उचित या कम जैविक मूल्य (अनाज, फलियां, सब्जियां) के साथ विभिन्न प्रोटीनों को जोड़ना संभव है। मशरूम, फल ...) और एक ही परिणाम प्राप्त करते हैं। जाहिर है, यह बिना कहे चला जाता है कि मध्यम और निम्न जैविक मूल्य जैसे "फलियां और अनाज" के साथ प्रोटीन द्वारा विशेषता वाले खाद्य पदार्थों को जोड़कर, पोषण संबंधी रूपरेखा एक महत्वपूर्ण भिन्नता से गुजरती है; वनस्पति मूल के साथ पशु मूल के उत्पादों के प्रतिस्थापन के पोषण संबंधी संशोधन हैं:
- कार्बोहाइड्रेट का सेवन बढ़ाना
- संतृप्त वसा और कोलेस्ट्रॉल की मात्रा में कमी
- फाइबर का सेवन बढ़ा दिया
- पॉलीअनसेचुरेटेड लिपिड के सेवन में वृद्धि
- लेसितिण जैसे अन्य उपयोगी अणुओं के योगदान में वृद्धि
अनाज और फलियों का संघ
उच्च जैविक मूल्य के प्रोटीन की कमी की भरपाई करने के लिए, कुछ मामलों में (वैजनिज्म के रूप में), कई खाद्य पदार्थों, विशेष रूप से अनाज और फलियों के सहयोग से प्राप्त होने वाले व्यंजनों की लगातार खपत का सहारा लेना उचित है। अनाज को ट्रिप्टोफैन और लाइसिन की कम उपस्थिति (1.5-2.5%) द्वारा दिए गए एक कम जैविक मूल्य की विशेषता है; बाद के आवश्यक अमीनो एसिड फलियों के एक मध्यम जैविक मूल्य (4-5.5%) के साथ प्रोटीन में एक बड़ी हद तक मौजूद है; समानांतर में, फलियां METHIONINE और CISTEIN में कमी हैं, हालांकि ये अनाज में बड़ी मात्रा में मौजूद हैं। उच्च जैविक मूल्य (अंडे, दूध, मांस और मत्स्य उत्पादों) के प्रोटीन में लाइसिन प्रतिशत होता है जो अमीनो एसिड पूल का लगभग 7% होता है।
जैविक मूल्य का अनुमान लगाएं
खाद्य प्रोटीन के जैविक मूल्य का संदर्भ देने के लिए, यह सत्यापित करने के लिए सबसे पहले आवश्यक है कि क्या ये एक या अधिक अमीनो एसिड के डिफ़ॉल्ट में हैं, जिसे "अमीनो एसिड को सीमित करना" के रूप में परिभाषित किया जाएगा; दूसरे स्थान पर यह अनुमान लगाना आवश्यक है कि अमीनो एसिड सीमित है। यह पैरामीटर, जिसे PROTEIC INDEX भी कहा जाता है, को प्रतिशत के रूप में व्यक्त किया जाता है और प्रश्न में प्रोटीन के प्रत्येक आवश्यक अमीनो एसिड की पोषण संबंधी आवश्यकताओं को संदर्भित करता है; उदाहरण के लिए, अंडे की तरह एक COMPLETE प्रोटीन में 100 का प्रोटीन इंडेक्स होता है, क्योंकि सभी आवश्यक अमीनो एसिड सही हिस्से में मौजूद होते हैं, जबकि अनाज के एक पॉलीपेप्टाइड में लाइसिन की कमी के लिए 75 का प्रोटीन इंडेक्स हो सकता है, क्योंकि बाद वाला यह मात्रा में मौजूद है जो आवश्यकताओं के केवल 75% तक पहुंचता है। अंततः, यह बताना संभव है कि प्रोटीन इंडेक्स जैविक मूल्य MA निर्धारित करता है कि भोजन पर इसका प्रभाव उतना ही महत्वपूर्ण है जितना उपभोग अंश; वास्तव में, प्रोटीन इंडेक्स या बायोलॉजिक वैल्यू कम होने के बावजूद, केवल फलियां (औसत जैविक मूल्य) का अधिक या कम प्रचुर भाग लगभग आवश्यक अमीनो एसिड की पूरी आवश्यकता को कवर करने में सक्षम है।
