खाद्य पदार्थों को पकाना - विधियाँ, तकनीकें या प्रणालियाँ, सिद्धांत
- उष्मा-संवेदी अणु आंशिक या पूर्ण रूप से विलोपित होते हैं
- कुछ उत्पादों की पाचन क्षमता बहुत कम हो जाती है, जिससे गैस्ट्रिक और आंतों की स्थायित्व की अवधि बढ़ जाती है।
विरोधाभासी रूप से, खाना पकाने को भोजन की पाचनशक्ति के अनुकूल बनाने के इरादे से पैदा किया जाता है और वास्तव में, जैसा कि हम नीचे देखेंगे, इन शब्दों में भोजन पर गर्मी के उचित उपयोग का निर्विवाद रूप से प्रभाव पड़ता है।
भोजन पकाना: सकारात्मक पहलू
खाना बनाना एक ऐसा ऑपरेशन है जिसके कई फायदे हैं:
- इनमें से, निस्संदेह, गैर-खाद्य पदार्थों का EDIBLE में परिवर्तन है; इनमें से हम उल्लेख करते हैं: अनाज, फलियां और कुछ सब्जियां और कंद जैसे: शतावरी, आलू, अजवायन आदि।
- दूसरे, सूक्ष्मजीवविज्ञानी दृष्टिकोण से, खाना पकाने के लिए SAFER कच्चे खाद्य पदार्थ बनाने में सक्षम है, जो कि ग्राम नकारात्मक बैक्टीरिया (-) से दूषित नहीं होते हैं या सामान्य रूप से बीजाणु होते हैं, गर्मी उपचार के बाद स्वास्थ्य लाभ और योग्यता प्राप्त करते हैं। ।
- खाना पकाने से उन्हें और अधिक CHEMICAL और DIGESIBLE बनाता है (स्टू को छोड़कर), एक पहलू जिसे विशेष रूप से अस्पताल, जराचिकित्सा, बाल रोग रोगियों, आदि के खिलाने के लिए अनदेखा नहीं किया जाना चाहिए।
- Organoleptic और gustatory गुणों की विशेषता EXALTATION, जो palatability और सुखदता को बढ़ाती है, को भी अनदेखा नहीं किया जाना चाहिए।
- खाना पकाने के भोजन में भी विशेषता खाद्य एंजाइमों पर निष्क्रिय प्रभाव पड़ता है, ब्लॉकिंग DEGRADO INTRINSECO प्रतिक्रियाओं और माइक्रोबियल भार से स्वतंत्र रूप से शेल्फ जीवन को लम्बा खींचना
भोजन पकाना: नकारात्मक पहलू
अहिनोइ, खाना पकाने के नकारात्मक पहलू भी हैं:
- जैसा कि अनुमान है, थर्मोलैबाइल अणुओं और / या कई अन्य (विशेष रूप से खनिज लवण और माइक्रोएलेमेंट्स) के निपटान के कारण खाना पकाने से भोजन का पोषण मूल्य कम हो जाता है।
एनबी । कुछ मामलों में, गर्मी उपचार कुछ पोषक तत्वों की उपलब्धता में महत्वपूर्ण भूमिका निभा सकता है; उदाहरण हैं: 1. पोषण-विरोधी घटकों का निष्क्रियकरण, जैसे कि अंडे की सफेदी में मौजूद एविडिन; 2. एंटीऑक्सिडेंट अणुओं का सक्रियण (टमाटर में Maillard प्रतिक्रिया देखें)।
- अंतिम लेकिन कम से कम, विषाक्त और / या उत्परिवर्तजन डीएनए अणुओं का निर्माण जैसे: एक्रोलिन, फॉर्मलाडिहाइड, एक्रिलामाइड और पॉलीसाइक्लिक एरोमैटिक हाइड्रोकार्बन; यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि सभी खाना पकाने की तकनीक इन विषाक्त कैटोबाइट की सांद्रता में वृद्धि नहीं करती है, लेकिन ग्रील्ड खाना पकाने, ग्रिल पर खाना पकाने और फ्राइंग के व्यवस्थित उपयोग, इसकी कार्सिनोजेनिक क्षमता के कारण अत्यधिक हानिकारक साबित हो सकते हैं। ।
भोजन पकाने से प्राप्त रासायनिक और भौतिक परिवर्तन
खाना पकाने के माध्यम से, खाद्य पदार्थ महत्वपूर्ण रासायनिक-भौतिक परिवर्तनों से गुजरते हैं, जिसके परिणामस्वरूप गहन ऑर्गेनोप्टिक और पोषण संबंधी परिवर्तन होते हैं।
Organoleptic परिवर्तन मुख्य रूप से द्वारा प्राप्त किया जाता है:
- रंग और भूरापन की तीव्रता
- सुगंध वृद्धि
- निर्जलीकरण के बाद वजन में कमी
- पाचनशक्ति में वृद्धि या कमी
- भोजन की खाना पकाने की तकनीक के अनुसार स्वाद की तीव्रता और विशिष्टता।
जहां तक पोषण मूल्य में परिवर्तन का संबंध है, हमें याद रखना चाहिए कि यह मुख्य रूप से इस्तेमाल की जाने वाली खाना पकाने की तकनीक पर निर्भर करता है, क्योंकि गर्मी की अधिक मात्रा और तीव्रता थर्मोलैबाइल अणुओं की अधिक कमी से मेल खाती है और (संभावित रूप से) भी रिलीज होती है। विषाक्त कैटोबाइट्स; इसी तरह, पानी और तेल में संवहन द्वारा खाना पकाने से अन्य तकनीकों के संबंध में पोषक तत्वों का अधिक अंधाधुंध फैलाव होता है।