व्यापकता
सॉस एक सॉस है जिसका उद्देश्य पहले पाठ्यक्रमों पर आधारित होता है: पास्ता (सूखा, ताजा, भरवां), ग्नोची या पोलेंटा; रागू के साथ अन्य व्यंजनों में भरवां सिसिलियन अरण्किनी, ब्रूसचेत आदि हैं।
शब्द " रागो " फ्रांसीसी संज्ञा " रागो " का इटैलियनकरण है, जिसका अर्थ है "क्षुधावर्धक"। वास्तव में, फ्रांस में ragoût एक व्यंजन है जो मांस के बने मांस से बना है MA इतालवी सॉस के कार्य से बहुत दूर है, बजाय इसके कि पहले पाठ्यक्रम या व्यंजनों की संगत के लिए विशेष रूप से इरादा किया जाता है।
बोलोग्ना का पारंपरिक नुस्खा
दुनिया में सबसे प्रसिद्ध इतालवी रैगआउट निस्संदेह बोलोग्नी सॉस है; हालाँकि, नियति, रोमाग्ना और मार्चे रैगआउट भी प्रसिद्ध हैं। वास्तव में, सॉस की विविधताएं भौगोलिक स्थानों के अनुसार विभिन्न सामग्रियों के संयोजन का परिणाम हैं; यह बिना यह कहे चला जाता है कि यह व्यावहारिक रूप से अक्षम प्रदर्शनों की सूची है।
बोलोग्नी सॉस की विधि कुछ भी है लेकिन गुप्त है। सामग्री हैं: के साथ sauteed: प्याज, गाजर, तेल, मक्खन; ग्राउंड बीफ, कीमा बनाया हुआ पोर्क, ताजा कीमा बनाया हुआ पोर्क पेट; लाल शराब; टमाटर का पेस्ट, शोरबा, नमक, जमीन काली मिर्च और एक गिलास दूध। प्रक्रिया सरल है, बल्कि लंबी है: गाजर और प्याज को तेल और मक्खन में भूनें, बेकन डालें और इसे भूरा करें; फिर कीमा बनाया हुआ मांस और इसे भूरा; शराब के साथ मिश्रण और लुप्त हो जाना करने की अनुमति; स्टॉक के साथ लगभग 2 घंटे तक जारी रखें; दूध जोड़ें और इसे सिकोड़ें; नमक और काली मिर्च के साथ नियमित स्वाद।
हालांकि यह बहुत स्पष्ट लगता है, यह नुस्खा अभी तक लगभग अनुमानित है, जैसा कि कुछ विवरणों को छोड़ दिया जाए, तो कम से कम, स्पष्ट कहने के लिए; अगले पैराग्राफ में हम बेहतर बताएंगे कि कौन से हैं।
राग का सच्चा स्वरूप
लोगों को क्या याद नहीं है
सबसे पहले, सॉस के लिए विभिन्न व्यंजनों में हमेशा ताजा सामग्री और गुणवत्ता का सुझाव दिया जाता है। बड़ी भूल! एक अच्छा मांस सॉस, यदि आप पसंद करते हैं, तो GRASS होने के अलावा, अन्य तैयारी के कच्चे ESUBERS के उपयोग की आवश्यकता है "अधिक विनम्र"। मूल रूप से, यह नुस्खा (पारंपरिक घर के कई लोगों की तरह) के लिए "गिरावट" के स्रोत का प्रतिनिधित्व किया: कसाई स्क्रैप या कम से कम, कम मूल्यवान टुकड़े * ; बगीचे का कचरा; वाइनरी के "कम सुखद" उत्पाद। अंततः, सॉस ही, एक ही प्रक्रिया होने के बावजूद, कभी भी समान और समान स्वाद नहीं है।
सूअर का मांस और गोमांस ट्रिमिंग के सभी छोटे टुकड़े मांस सॉस का हिस्सा हैं, बेहतर अगर वे सबसे कठिन संयोजी ऊतकों (त्वचा, उपास्थि, tendons, मांसपेशियों के म्यान) से वंचित हैं; सॉसेज / सलामी (या थोड़ा सा, शायद सूखे, लेकिन फिर भी सुगंधित), बेकन के टुकड़े, हैम वसा, आदि के अनावश्यक आटा को याद न करें।
जाहिर है, सब्जियों, शोरबा, शराब और टमाटर पर भी यही बात लागू होती है। सॉस में, प्याज, अजवाइन और गाजर आंशिक रूप से समाप्त हो जाते हैं या अन्यथा उपयोग नहीं किए जाते हैं। सब्जियों के कुछ भाग "आकार में कम" (हालांकि खाद्य), कुछ हड्डियों के साथ जो कसाई प्रदान करता है (या बल्कि, प्रदान करना चाहिए ...) मुफ़्त, शोरबा के लिए काम करेगा। यह बताने की आवश्यकता नहीं है कि मांसाहार के लिए संरक्षण की इच्छा को खोलना निश्चित रूप से अंतिम उपाय है; बगीचे के कुछ अवशेष पूरी तरह से उद्देश्य को पूरा करने में सक्षम होंगे।
उपलब्धता के अनुसार शराब घर की बनी, सूखी या नरम होनी चाहिए (सॉस बनाने के लिए आप कभी भी "अच्छी" वाइन का उपयोग न करें, हमेशा "सबसे उदास या थोड़ा सा गायब" ... लेकिन ध्यान रखें! यह ACETOUS नहीं होना चाहिए ! )।
एक अच्छा मांस सॉस बनाने में वास्तविक कठिनाई न्यूनतम खर्च के साथ अधिकतम स्वाद प्राप्त करना है। सॉस को बहुत समय और प्रयास खर्च करना चाहिए (सब्जियों और मांस की सफाई और शोरबा की तैयारी देखें), लेकिन बिल्कुल कम पैसा!
यह सब खाना पकाने की तकनीक द्वारा बढ़ाया जाता है। बहुत से पाठक यह जानकर स्तब्ध रह जाएंगे कि वर्ष में एक बार, कुछ महीनों के लिए खाना पकाने में 0. की लागत होती है। वास्तव में, इसने आर्थिक रसोई का उपयोग किया, या स्टोव जो कमरे को गर्म करने के लिए चालू किया गया था (अधिक शायद ही कभी। चिमनी पर फूलगोभी)। अधिक या कम लकड़ी (जाहिर है कि आसपास के भूमि भूखंडों की बुआई से बनाई गई) को जोड़कर गर्मी को समायोजित किया गया था, और अगर गर्मी कम थी, तो खाना पकाना आधे दिन भी जारी रहा। यह रेखांकित करना बेकार है कि, इस पद्धति के साथ, दोनों शोरबा (जिनके अधिशेष ने अगले भोजन का गठन किया होगा), और मांस सॉस, आज के गोरमेट्स के लिए एक स्वादिष्ट और पूरी तरह से अज्ञात स्वाद प्राप्त करते हैं।
पिछले नहीं बल्कि कम से कम, खाना पकाने के पैन। विशेष रूप से गर्मी संचरण क्षमता के लिए, टेरा कॉट्टा में उन लोगों को चुनना उचित होगा।
यह विश्वास कि एक अच्छी चटनी के लिए पहली पसंद सामग्री का उपयोग करना आवश्यक है इसलिए पूरी तरह से गलत है; कुछ "देखभाल करने वाली माताओं" के लिए यह असामान्य नहीं है कि वे चटनी के लिए ली जाने वाली जाली, अखरोट या यहां तक कि वील फिल्टर्स का चयन करें। मैं आपको याद दिलाता हूं कि दुबला मीट इस उद्देश्य के लिए उपयुक्त नहीं है; अतिरिक्त वसा को "हेवी" सॉस से समाप्त किया जा सकता है जो कि खाना पकाने और ठंड दोनों में होने वाले सरफेसिंग के लिए धन्यवाद। हालांकि, यह "हल्का" भोजन नहीं है लेकिन, मेरा विश्वास करो, महीने में एक बार सॉस का आनंद लेना बेहतर है, लेकिन इसे अच्छा खाएं, सप्ताह में 2-3 बार "स्टब्ड" मांस सॉस में डूबने के बजाय टमाटर में डूबो !
एनबी । स्पष्टता के लिए, क्षय के दौरान भोजन की वसूली की एक ही तकनीक (जो, मेरे दृष्टिकोण से, एक वास्तविक कला है) लगभग सभी रेस्ट्रोरेटर्स द्वारा उपयोग की जाती हैं (विशेषकर जो उनके उत्कृष्ट सॉस के लिए प्रसिद्ध हैं); जो लोग इन रणनीतियों को नहीं अपनाते हैं और पूरे मांस के टुकड़ों को पसंद करते हैं वे केवल आर्थिक कारणों से ऐसा करते हैं, अर्थात्, मामले में जहां रसोई तकनीशियन के कार्यबल की लागत कच्चे माल की बचत से अधिक होती है। व्यवहार में:
- अगर रिकवरी के लिए कच्चे माल के साथ 10 किलो मीट सॉस मिलता है, तो मैं सामग्री, गैस, पानी और बिजली के 5 रुपये खर्च करता हूं
- और कच्चे माल के साथ 10kg मांस सॉस प्राप्त करने के लिए तैयार सामग्री, गैस, पानी और बिजली के € 10 का उपयोग करने के लिए तैयार + € 5 श्रम = € 20
यह सोचना तर्कसंगत है कि पहले वाले के बजाय दूसरा विकल्प चुनना बेहतर है।
बोलोग्नीस राग के रूपांतर
बोलोग्नी सॉस के पारंपरिक नुस्खा की तुलना में, कई क्षेत्रीय, प्रांतीय और यहां तक कि नगरपालिका संस्करण भी हैं। "आप किसका उपयोग करते हैं" के विस्तार में जाने के बिना, हम तैयारी को बदलने के लिए कुछ संभावनाओं को संक्षेप में सूचीबद्ध करते हैं।
सबसे पहले, यह एक व्यापक आदत है कि सौते में प्याज के बजाय shallot का उपयोग करें, मांस को जोड़ने से पहले समाप्त होने के लिए तैयार लहसुन की एक लौंग के साथ भी समृद्ध है। फिर, तली हुई की तैयारी में, आप चुन सकते हैं: केवल मक्खन, केवल तेल, या लार्ड (वैकल्पिक रूप से, बिना रग के हैम की वसा और, सबसे ऊपर, SUGNA के मुफ़्त! )
मांस के वसा घटक को कई तरीकों से प्रबंधित किया जा सकता है। पैनकेटा के बजाय, आप सॉसेज, टेस्टा-नमक या लार्ड के क्यूब का उपयोग कर सकते हैं; बेहतर अभी तक, आप पहले से ही वसा में पहले से ही टुकड़ों को चुन सकते हैं और उस समय बेकन, सॉसेज या लार्ड को जोड़ना आवश्यक नहीं होगा।
मांस सॉस लाइट - नहीं जोड़ा गया वसा
एक्स वीडियो प्लेबैक की समस्या? YouTube से रिचार्ज करें वीडियो पर जाएं पृष्ठ पर जाएं वीडियो नुस्खा अनुभाग YouTube पर वीडियो देखेंकोलेस्ट्रॉल के बिना शाकाहारी संस्करण भी देखें: सब्जी सीतायन रैगआउट
जहां तक शराब का संबंध है, कई लोग लाल के बजाय सफेद शराब पसंद करते हैं, लेकिन गोमांस में बदली नहीं होती है।
टमाटर निश्चित रूप से सफेद मांस सॉस से बाहर रखा गया एक घटक है, लेकिन लाल मदिरा के लिए उत्पाद की पसंद नुस्खा की गति में काफी बदलाव करती है।
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पोषण संबंधी मान (प्रति 100 ग्राम खाद्य भाग)
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यह ध्यान केंद्रित करने के लिए उपयोग करने के लिए काफी सुविधाजनक है, क्योंकि इसमें अम्लता के सुधार की आवश्यकता नहीं होती है और यह सॉस के पानी को नहीं बढ़ाता है। दूसरी ओर, टमाटर की चटनी पहले से ही सुगंधित या ताजा पके टमाटर (जैसे एस। मार्ज़ानो) सॉस को "थोड़ा अतिरिक्त" दे सकती है।
शायद, मसाले और सुगंधित जड़ी-बूटियों का उपयोग उन सभी के बीच प्रमुख चर है। पारंपरिक बोलोग्नी नुस्खा में केवल काली मिर्च दिखाई देती है; हालांकि, वे भी अक्सर होते हैं: बे पत्तियों, लॉरेल जामुन और मेंहदी। कम उपयोग किया जाता है, लेकिन अभी भी मौजूद है: जुनिपर बेरीज, लौंग और तुलसी।
दूध का उपयोग काफी विवादास्पद है और प्राप्त करने के लिए अनिवार्य रूप से तैयारी के प्रकार पर निर्भर करता है। दूध सॉस के स्वाद को बहुत नरम करता है, इसे स्पष्ट करता है और इसकी अम्लता को कम करता है; स्पष्ट रूप से, यह विशेष रूप से पूर्ण शारीरिक मदिरा (जैसे एक संरचित संजीवनी) के साथ बारीक सॉस को पूरा करने के लिए खुद को उधार नहीं देता है।
अंत में, मैं एक व्यक्तिगत सलाह जोड़ता हूं; भेड़ के मांस के प्रेमियों के लिए, चटनी पकाने के दौरान अरंडी या भेड़ के बच्चे की दो या तीन हड्डियों को जोड़ने के परिणामस्वरूप उत्कृष्ट की कमी नहीं होगी।
पोषण संबंधी विशेषताएं
बोलोग्नी सॉस एक निश्चित रूप से उच्च कैलोरी सॉस है जो संतृप्त वसा में समृद्ध है * । यह खुद को प्रथागत भोजन के लिए उधार नहीं देता है और यहां तक कि अधिक वजन और / या हाइपरकोलेस्ट्रोलेमिया से पीड़ित लोगों के लिए कम है। इसके अलावा, यह पचाने के लिए पर्याप्त उत्पाद है; इसलिए गैस्ट्र्रिटिस, हाइपोक्लोरहाइड्रिया, हाइपरक्लोरहाइड्रिया, गैस्ट्रो - एसोफेजियल रिफ्लक्स (विशेष रूप से शाम के भोजन में) और बुजुर्गों के आहार में आहार से इसे बाहर करना तर्कसंगत है।
हमें यह भी याद है कि तालिका में दिखाए गए पोषण संबंधी मूल्यों का उपयोग सामग्री के पौष्टिक अनुवाद के लिए किया जाता है और तैयार सॉस के लिए नहीं, बहुत कम पानी में समृद्ध और अधिक केंद्रित है।
खनिजों में लोहे, पोटेशियम और कैल्शियम (मक्खन और दूध से) की कमी नहीं है। जहां तक विटामिन की बात है, थायमिन (विटामिन बी 1), नियासिन (विटामिन पीपी) और विटामिन ए अच्छी तरह से मौजूद हैं।
