क्या
मार्ज़ोलिनो चीज़ क्या है?
मार्ज़ोलिनो भेड़ के दूध (भेड़) से बना एक बहुत पुराना टस्कन पनीर है, कच्चा या पास्चुरीकृत - संभवतः थोड़ा गाय के दूध के साथ सही किया जाता है।
यह उत्पादन, लेबलिंग, ऑर्गेनोप्टिक और स्वाद की विशिष्ट विशेषताओं के साथ टस्कन पेकोरिनो का एक प्रकार है।
टस्कन पेसेरिनो, जिसे कभी कैसियो मार्ज़ोलिनो के नाम से जाना जाता था, को संरक्षित पदनाम की उत्पत्ति (पीडीओ) की मान्यता प्राप्त है - यह ऊम्ब्रियन और ग्यारह लाज़ियो नगरपालिकाओं के एक जोड़े में भी निर्मित है। इसलिए हमें सावधान रहना चाहिए कि एक ही श्रेणी के उत्पादों को भ्रमित न करें लेकिन पर्याप्त रूप से अलग। मार्जोलिनो पनीर हमेशा युवा होता है और एक विशेषता के साथ होता है। अधिक आम तौर पर, कुछ टस्कन पेसेरिनो को ठीक और बेलनाकार किया जा सकता है।
मार्ज़ोलिनो पनीर की परिपक्वता तीन से छह महीने तक भिन्न हो सकती है लेकिन, सामान्य तौर पर, पनीर में एक नरम स्थिरता होती है। नाम की व्युत्पत्ति उस महीने से होती है जिसमें, अतीत में, इसे पनीर बनाने के साथ आगे बढ़ाया गया था; आज, हालांकि, उत्पादन पूरे वर्ष रहता है।
मार्जोलिनो पनीर एक ऐसा उत्पाद है जो खाद्य पदार्थों के द्वितीय मौलिक समूह से संबंधित है। इसमें उच्च जैविक मूल्य और काफी विशिष्ट पोषक तत्व शामिल हैं - कुछ बी विटामिन, कैल्शियम खनिज, आदि; सूक्ष्म और स्थूल निरर्थक पोषक तत्वों की कमी नहीं है, यहां तक कि बड़ी मात्रा में - विटामिन ई और प्रोविटामिन ए, फास्फोरस आदि। दूसरी ओर, मार्जोलिनो पनीर भी कोलेस्ट्रॉल, संतृप्त वसा और सोडियम का एक महत्वपूर्ण स्रोत है। इसे सभी स्वस्थ विषयों के आहार में, भागों में और पर्याप्त खपत आवृत्ति के साथ डाला जा सकता है; नैदानिक पोषण के संदर्भ में भी ऐसा नहीं कहा जा सकता है - उच्च रक्तचाप, हाइपरकोलेस्ट्रोलेमिया, लैक्टोज असहिष्णुता, आदि। बाद में हम और विस्तार में जाएंगे।
मार्जोलिनो पनीर में एक विशिष्ट पाव रोटी का आकार होता है। पपड़ी हल्की या लाल रंग की होती है। पास्ता स्पष्ट, कोमल और थोड़ा दानेदार है। स्वाद और सुगंध नाजुक, सुगंधित और विशेषता है। यह परिपक्वता के साथ थोड़ा मसालेदार हो जाता है। दो में से एक चेहरे पर उत्पादन लेबल मुद्रित होता है।
मार्ज़ोलिनो एक टेबल चीज़ है, भले ही इसकी विशेष घुलनशीलता इसे विभिन्न व्यंजनों में संलयन के लिए उपयुक्त बनाती है, और इसे सफेद, रोज़े या युवा लाल मदिरा के साथ जोड़ा जाता है।
पोषण संबंधी गुण
मार्जोलिनो पनीर के पोषक गुण
एक डेयरी उत्पाद के रूप में मार्जोलिनो पनीर, खाद्य पदार्थों के द्वितीय मौलिक समूह के अंतर्गत आता है।
इसमें एक बहुत महत्वपूर्ण ऊर्जा और लिपिड का सेवन होता है, जो परिपक्वता जारी रहने के बाद थोड़ा बढ़ जाता है। कैलोरी मुख्य रूप से फैटी एसिड द्वारा प्रदान की जाती हैं, इसके बाद प्रोटीन और बहुत कम कार्बोहाइड्रेट - मुख्य रूप से थोड़ा अनुभवी रूपों में। लिपिड श्रृंखलाएं मुख्य रूप से संतृप्त होती हैं, उच्च जैविक मूल्य के पेप्टाइड्स - यानी, वे मानव प्रोटीन मॉडल की तुलना में सही अनुपात और मात्रा में सभी आवश्यक अमीनो एसिड की आपूर्ति करते हैं - और बहुत कम सरल कार्बोहाइड्रेट - लैक्टोज, डिसाकाराइड।
मार्जोलिनो पनीर आहार फाइबर प्रदान नहीं करता है; इसके विपरीत, इसमें कोलेस्ट्रॉल होता है। उम्र बढ़ने की प्रक्रिया में थोड़ा सूख जाता है, लैक्टोज को बैक्टीरिया माइक्रोफ्लोरा द्वारा अपमानित किया जाता है जिससे लैक्टिक एसिड की एकाग्रता बढ़ जाती है और बढ़ जाती है - अपेक्षाकृत - हिस्टामाइन की एकाग्रता। एक ही खाद्य समूह के अन्य खाद्य पदार्थों के लिए purines की मात्रा, बल्कि सीमित है। यह लस नहीं लाती है।
मार्जोलीनो पनीर के विटामिन प्रोफाइल को राइबोफ्लेविन (विट बी 2), रेटिनॉल और / या समकक्ष (विटामिन ए और / या आरएई) में प्रचुर मात्रा में पाया जाता है। बी समूह में कई अन्य पानी में घुलनशील कारक, जैसे कि थियामिन (विट बी 1) और नियासिन (विट पीपी), ध्यानपूर्वक केंद्रित होते हैं। इसके बजाय खनिजों के लिए, पनीर कैल्शियम, फास्फोरस और सोडियम की महत्वपूर्ण सांद्रता को दर्शाता है।
भोजन
आहार में मार्च पनीर
मार्जोलिनो पनीर, बहुत कैलोरी और वसा युक्त भोजन होने के नाते, वजन घटाने के आहार के लिए खुद को उधार नहीं देता है - जो कि हाइपोकैलोरिक और नॉरमोलिपिड होना चाहिए। हालांकि यह याद किया जाना चाहिए कि, इतालवी चिया के अवलोकन में वसा एकाग्रता और ऊर्जा घनत्व के संबंध में, इस उत्पाद को एक अच्छा समझौता माना जाता है।
कुल फैटी एसिड प्रोफाइल और कोलेस्ट्रॉल की प्रचुरता पर संतृप्तता का प्रसार हाइपरकोलेस्ट्रोलेमिया के मामले में मार्जोलिनो पनीर को अनुपयुक्त बनाता है। यदि चयापचय दर की भरपाई की जाती है, तो पनीर को कभी-कभी आहार में और बहुत कम मात्रा में डाला जा सकता है।
उच्च जैविक मूल्य के प्रोटीन युक्त, मार्ज़ोलिनो पनीर को आवश्यक अमीनो एसिड का एक उत्कृष्ट स्रोत माना जा सकता है। इन पोषक तत्वों की बढ़ती आवश्यकता के मामले में इसकी सिफारिश की जाती है; संकेतात्मक उदाहरण हैं: सामान्य, विशिष्ट कुपोषण, पुरानी कुपोषण और बढ़ी हुई आवश्यकता - उदाहरण के लिए गर्भावस्था के दौरान या असाधारण रूप से तीव्र और लंबे समय तक खेल का अभ्यास करके। उच्च जैविक मूल्य प्रोटीन / आवश्यक अमीनो एसिड के पोषण स्रोत के रूप में पनीर का उपयोग हालांकि इसके कम वांछनीय गुणों द्वारा सीमित है जो आहार के संतुलन को सुनिश्चित करने के लिए, छोटे हिस्से के उपयोग और उपभोग की कम आवृत्ति की आवश्यकता होती है।
लैक्टोज, जो लैक्टिक किण्वन के कारण अपने आप में दुर्लभ है, अभी भी सबसे संवेदनशील असहिष्णु को झुंझलाहट पैदा कर सकता है; दूसरी ओर, सांख्यिकीय रूप से बोलना, मार्ज़ोलिनो पनीर के लिए प्रतिकूल प्रतिक्रिया - जो मुख्य रूप से दस्त, उल्कापिंड, पेट में तनाव, पेट फूलना और ऐंठन के गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल लक्षणों के साथ होती है; शायद ही कभी मतली और उल्टी - को अनंतिम माना जा सकता है। हिस्टामाइन के निशान या मामूली मात्रा में सक्षम होने के नाते, विशेष रूप से छह महीने के रूप में, विशिष्ट हाइपरसेंसिटिव असहिष्णुता के मामले में अनुचित माना जाना चाहिए। लस मुक्त और प्यूरीन की कमी, यह सीलिएक रोग और हाइपरयूरिसीमिया के खिलाफ आहार के लिए प्रासंगिक है।
समूह बी में पानी में घुलनशील विटामिन की एक विस्तृत श्रृंखला को देखते हुए, जो मुख्य रूप से सेलुलर कोएंजाइम करते हैं, मार्ज़ोलिनो पनीर को विभिन्न ऊतकों की चयापचय प्रक्रियाओं का समर्थन करने के लिए एक उपयोगी भोजन माना जा सकता है। मार्जोलिनो पनीर में वसा में घुलनशील विटामिन ए और / या समतुल्य (आरएई) प्रचुर मात्रा में होता है, जो दृश्य कार्य, प्रजनन की क्षमता, कोशिकाओं के विभेदन, एंटीऑक्सिडेंट रक्षा, आदि के लिए आवश्यक है।
सोडियम के महत्वपूर्ण प्रतिशत को देखते हुए, सोडियम संवेदनशील धमनी उच्च रक्तचाप से बचाव और / या चिकित्सीय आहार में मार्जोलिनो पनीर से बचा जाना चाहिए या गंभीर रूप से प्रतिबंधित किया जाना चाहिए। हालांकि, यह पनीर अनुभवी पेकोरिनो की तुलना में बहुत कम नमकीन है और इसलिए उच्च रक्तचाप को रोकने के लिए आहार दृष्टिकोण के लिए कम अनुपयुक्त है।
कैल्शियम और फास्फोरस की समृद्धि खनिज के कंकाल की आवश्यकताओं की गारंटी के लिए एक बहुत ही उपयोगी विशेषता है - हाइड्रॉक्सियापटाइट बनाने के लिए - भ्रूण के विकास के दौरान बहुत नाजुक, बचपन में विकास और बुढ़ापे में संरक्षण - ऑस्टियोपोरोसिस की प्रवृत्ति के कारण । नोट : यह याद रखना अच्छा है कि हड्डियों के स्वास्थ्य के लिए विटामिन डी और / या गर्म मौसम में पर्याप्त धूप के सही पोषण की गारंटी देना भी आवश्यक है।
गर्भवती महिलाएं केवल पाश्चुरीकृत दूध से बने मार्जोलिनो चीज़ का सेवन कर सकती हैं, जबकि उन्हें कच्चे दूध से बचना चाहिए; अंततः, बाद को खाना पकाने के लिए उपयुक्त बनाया जा सकता है।
शाकाहारी भोजन में मार्जोलिनो पनीर की अनुमति नहीं है। पारंपरिक एक में पशु रेनेट शामिल नहीं होना चाहिए, लेकिन थीस्ल के आधार पर सब्जी (कैग्लियोफ़ायर) - या जंगली आटिचोक; यदि प्राप्त होता है, तो मार्जोलिनो पनीर शाकाहारी भोजन के लिए उधार देता है। इसके बजाय वील रेनेट का उपयोग करना, बाहर रखा जाना चाहिए। इसमें मुस्लिम और यहूदी धर्मों के लिए कोई मतभेद नहीं है; हिंदू कैग्लियोफ़ायर के साथ प्राप्त मार्ज़ोलिनो का उपभोग कर सकते हैं। इस संबंध में, चौकस बौद्धों की राय विवेकी हैं।
मार्ज़ोलिनो पनीर की खपत आवृत्ति - एक डिश के रूप में - प्रति सप्ताह 1-2 बार से कम या बराबर होती है, जबकि औसत भाग लगभग 80 ग्राम से मेल खाती है।
रसोई
रसोई में मार्जोलिनो पनीर
मार्जोलिनो पनीर मुख्य रूप से एक क्षुधावर्धक, पकवान या मिठाई के रूप में अकेले खाया जाता है। यह बहुत ही घुलनशील है और आसानी से, समान रूप से पिघला देता है, और यह विभिन्न प्रकार के व्यंजनों को समृद्ध करने के लिए भी उपयुक्त है।
कुछ व्यंजनों में यह पनीर शामिल हैं: पेनकेक्स, पाईज़ और टिंबल्स, क्विचेस और विभिन्न प्रकार के दिलकश पाईज़ - यहां तक कि मशरूम, सूखे फल, सलामी, आदि के साथ। - ठंडा सलाद, पहले पाठ्यक्रम के लिए शौकीन या टोस्टेड ब्रेड के स्लाइस। यह भी लाल मांस पर उत्कृष्ट पिघलाया जाता है।
इसे विभिन्न प्रकार की मदिरा के साथ जोड़ा जा सकता है, जब तक वे युवा हैं, सफेद, गुलाब या लाल; दो विशिष्ट उदाहरण मोंटाल्सीनो और मोंटपुलसियानो हैं - निश्चित रूप से टस्कनी के।
विवरण
मार्ज़ोलिनो चीज़ का वर्णन
मार्ज़ोलिनो पनीर में एक विशिष्ट पाव रोटी, थोड़ा अंडाकार, गोल या बेलनाकार आकार होता है। ऊँचाई एड़ी 9-13 सेमी है; लंबाई 15-21 सेमी है। वजन 500 ग्राम और 1.5 किलोग्राम के बीच है। इसमें एक पतली, सफेदी वाली पपड़ी होती है, जो लाल रंग की हो जाती है, जिससे मसाला बढ़ जाता है - यह पकने के दौरान टमाटर से रंग जाती है।
पेस्ट सफेद और भूसे पीले रंग के बीच रंगों में है। इसकी एक कॉम्पैक्ट और लोचदार संरचना होती है, कभी-कभी थोड़ा दानेदार होता है, कभी भी बहुत अधिक नहीं होता; यह एक पतली, अनियमित और आंखों में समान रूप से वितरित पर्च नहीं दिखा सकता है। यह तालू से चिपक जाता है। कच्चे दूध से बने पनीर में मार्जोलिनो पनीर का स्वाद और सुगंध नाजुक और सुगंधित होती है; स्वाद शुरू में मीठा होता है फिर अम्लीय और थोड़ा नमकीन; छह महीने के रूप में छोटे से एक को टेंट। ट्रफ़ल्स या मिर्च के साथ विविधताएं हैं।
उत्पादन
मार्ज़ोलिनो पनीर के उत्पादन का अवलोकन
मार्ज़ोलिनो पनीर का उत्पादन भेड़ के दूध के दूध के साथ शुरू होता है और, संभवतः, गाय के दूध की थोड़ी मात्रा के साथ। यह कच्चा या पास्चुरीकृत छोड़ा जा सकता है। यह मुख्य रूप से दो मिल्किंग का उपयोग किया जाता है: पहली शाम, जिसमें एक आउटकोर्पिंग लगाया जाता है, दूसरी सुबह, जिसमें संपूर्ण लिपिड अंश संरक्षित किया जाता है। कच्चा दूध एक अधिक सुगंधित और कीमती चीज को जन्म देता है; इसके अलावा यह दही के जमाव के लिए आवश्यक प्राकृतिक जीवाणु वनस्पतियों को संरक्षित करता है।
दूध को फिर से इकट्ठा किया जाता है और 30-32 ° C तक गर्म किया जाता है, जिससे किसी भी शारीरिक वनस्पतियों की अनुमति मिलती है - कच्चे दूध मार्जोलिनो से बने पनीर में - लैक्टोज एसिड के उत्पादन के साथ लैक्टोज को चयापचय करके दोहराता है। दही स्वयं रैनेट के अलावा - वील या बछड़े के जानवर की सब्जी के साथ बनता है, लगभग 20-25 मिनट में।
दही तोड़ा, टूटा और आराम करने के लिए छोड़ दिया है। इसलिए यह संग्रह द्वारा मट्ठे से अलग हो जाता है और छिद्रित कंटेनरों में बह जाता है। दबाने से रक्तस्राव प्रबल होता है।
सूखे और कॉम्पैक्ट, रूपों को नमकीन सूखा जाता है और विशेष बैग में लपेटा हुआ सूखने के लिए छोड़ दिया जाता है - कपड़े - लगभग 2 दिनों के लिए, जिसके दौरान वे हर 8 घंटे में बदल जाते हैं।
पहली परिपक्वता नियंत्रित वातावरण वाले कमरों में होती है - जैसे कि सेलर - और लकड़ी के बोर्ड या थैली पर; इस अवधि के दौरान आकृतियों को लगातार बदल दिया जाता है और धोया जाता है।
अंत में, परिपक्वता 3 से 6 महीने से अधिक नहीं होती है; कुछ रंग क्रस्ट, यह टमाटर के साथ पेंटिंग। यह दो में से एक चेहरे पर लेबलिंग और बाजार पर रखने के बाद आता है।
इतिहास
इतिहास में मारज़ोलिनो पनीर
ऐसा लगता है कि क्राइस्ट के जन्म से 700 साल पहले, एट्रसकेन्स से ज्यादा कुछ नहीं, इट्रुरिया के क्षेत्र में भेड़ पनीर का उत्पादन शुरू हुआ - टस्कनी, उम्ब्रिया, उत्तरी लाज़ियो, दक्षिण-पूर्वी लिगुरिया, लोम्बार्डी।
पहले लिखे गए निशान, आम तौर पर मार्ज़ोलिनो पनीर के बजाय टस्कन पेकोरिनो पनीर का जिक्र करते हैं, प्लिनी द एल्डर (23-79 ईस्वी) द्वारा "नेचुरलिस हिस्टोरिया" में पाए गए थे।
पुनर्जागरण के बाद से, मार्जोलिनो पनीर पहले से ही फ्लोरेंस और पूरे सिएन क्षेत्र में व्यापक था, जिसे रईसों और पादरी के तालु के योग्य माना जाता था। एक स्थानीय अफवाह के अनुसार, कैटरिना डी 'मेडिसी - पनीर के बारे में भावुक - 16 वीं शताब्दी में राजा हेनरी द्वितीय के साथ अपनी शादी के अवसर पर फ्रांस में मार्जोलिनो लाया।
यहां तक कि फ्रांसेस्को मोलिनेली, टस्कन पनीर की याद में अठारहवीं शताब्दी के अंत में डेटिंग करती है, टस्कन पेकोरिनो की बात की।
