गन्ना चीनी

परिचय

औद्योगिक रूप से निकाले जाने वाले कच्चे माल में मुख्य रूप से चुकंदर (वानस्पतिक प्रजातियाँ बीटा वल्गेरिस सैकरिफ़ेरा ) और गन्ना (वनस्पति प्रजातियाँ सैकरम ऑफ़िसिनारम ) हैं; इसे महसूस करने के लिए, किसी भी स्वाभिमानी बार में जाना और विभिन्न मिठास वाले पाउच का निरीक्षण करना पर्याप्त है। क्लासिक खाना पकाने की चीनी (सफेद), शहद (हमेशा मौजूद नहीं) और कृत्रिम मिठास के अलावा, हम संभवतः भूरे रंग की चीनी युक्त पाउच पाएंगे।

ज्यादातर लोग कहते हैं कि चुकंदर की तुलना में ब्राउन शुगर खनिजों में समृद्ध है, कम कैलोरी और इसलिए स्वस्थ है। यह समझने के लिए कि इस परिकल्पना में सत्यता का आधार है या नहीं, यह आवश्यक है कि गन्ने की कच्ची सामग्रियों की खेती से लेकर मेहमानों के टेबल तक के रास्ते का संक्षेप में विश्लेषण किया जाए।

गन्ना

गन्ने की वानस्पतिक रूपरेखा

गन्ना पोइसी परिवार से संबंधित एक भारतीय पौधा है, जीनस सैकरम, स्पीकी ऑफिनारिनम; गन्ने का द्विपद नामकरण इसलिए सैचेरम ऑफ़िसिनारम है ।

गन्ना का उपयोग

गन्ना उष्णकटिबंधीय और उपोष्णकटिबंधीय क्षेत्रों (क्यूबा, प्यूर्टो रिको, फिलीपींस, आदि) में व्यापक रूप से खेती की जाती है।

दानेदार (या दानेदार) चीनी के अलावा, इस पौधे से मादक पेय या शुद्ध एथिल अल्कोहल प्राप्त किया जा सकता है; उदाहरण के लिए, काचा, गन्ना "ठीक से कहा गया" का आसवन है, जबकि रम "मेलसो" के आसवन से भी प्राप्त होता है।

गन्ने की खेती

गन्ने की कटाई अनिवार्य रूप से की जाती है, फरवरी और अगस्त की अवधि में खुले खेत में छोटे-छोटे स्प्राउट्स लगाए जाते हैं (प्रजातियों और स्थानीय जलवायु के आधार पर)। जाहिर है, ग्राउंडिंग के क्षण का विकल्प और इलाके का प्रकार मौलिक से कम नहीं है; इन दोनों चरों को गलत करते हुए, वास्तव में, गन्ने का औसत से बहुत कम सूक्रोज का शारीरिक उत्पादन हो सकता है।

जब पूरी तरह से पका हुआ (लगभग एक वर्ष या एक वर्ष और जीवन का आधा), गन्ना 3 से 6 मीटर की ऊंचाई तक पहुंचता है, जिसमें लगभग 2-5 सेमी चौड़ा होता है।

उत्पादन

गन्ने से लेकर चीनी तक

एक बार पके होने के बाद, गन्ने को आधार पर काटा जाता है, पत्तियों से वंचित किया जाता है, "हल्का सॉस" नामक एक मीठा रस प्राप्त करने के लिए कीमा बनाया हुआ और निचोड़ा जाता है।

वुडी भाग, जिसे "बैगास" कहा जाता है, ईंधन के उत्पादन के लिए नियत है; दूसरी ओर, हल्की चटनी को "चूने के दूध" से शुद्ध किया जाता है और सावधानीपूर्वक फ़िल्टर किया जाता है। एक बार जब जलीय भाग को वाष्पीकरण प्रक्रिया द्वारा हटा दिया जाता है, तो एक विशेष रूप से केंद्रित तरल प्राप्त होता है। फिर कच्ची चीनी (ठोस, क्रिस्टलीकृत) और गुड़ (तरल) को जन्म देने के लिए ठंडे अपकेंद्रण द्वारा अलग किया जाता है।

इस रूप में, गन्ने की कच्ची चीनी में लगभग 2% अशुद्धियाँ होती हैं और अंत में खपत के लिए तैयार होती हैं। इसके बजाय कुछ मामलों में इसे आगे की शोधन प्रक्रिया के अधीन किया जाता है, जो इसे क्लासिक कुकिंग शुगर के बराबर बनाता है।

अभिन्न वीएस रॉ

पूरे गन्ने और कच्चे गन्ने के बीच अंतर

रासायनिक शोधन प्रक्रिया को छोड़ कर या इसे केवल आंशिक रूप से लागू करके, हम तथाकथित "संपूर्ण गन्ना" प्राप्त करते हैं। पूरे गन्ने को "कच्चे गन्ने की चीनी" (सबसे आम) के साथ भ्रमित नहीं किया जाना चाहिए; उत्तरार्द्ध, वास्तव में, रिफाइनिंग प्रक्रिया से गुजर रहा है, यह बीट से प्राप्त होने वाले समान है।

इसके पीले-बेज रंग को धोखा नहीं देना चाहिए, क्योंकि यह छोटी मात्रा में गुड़ या कारमेल के अतिरिक्त प्रदान किया जाता है।

सरल रंग के आधार पर खुद को सक्षम नहीं करने के लिए, एक गन्ना की गुणवत्ता का न्याय करने के लिए कुछ और विवरणों का निरीक्षण करना आवश्यक है। यदि, उदाहरण के लिए, यह क्रिस्टल के रूप में आता है जो आकार और रंग में समान हैं, तो यह सबसे अधिक संभावना है कि कच्ची चीनी; इसके विपरीत, यदि अधिक या कम बड़े क्रिस्टल हैं और विभिन्न गहरे रंगों के साथ, यह पूरी चीनी की तुलना में आसान है।

संपत्ति

INTEGRAL बेंत चीनी की पोषण संबंधी विशेषताएँ

पारंपरिक चीनी की तुलना में (चुकंदर से सुक्रोज), इंटेग्रेल गन्ना में सुक्रोज (10-15% कम) का प्रतिशत कम होता है, जबकि यह खनिजों (कैल्शियम, फास्फोरस, पोटेशियम, जस्ता, फ्लोरीन, मैग्नीशियम) से भरपूर होता है। ) और विटामिन (ए, बी 1, बी 2, बी 6 और सी)।

कैलोरी शक्ति कम है, इतना है कि 100 ग्राम ब्राउन गन्ना चीनी पारंपरिक बीट व्हाइट सुक्रोज के 392kcal के खिलाफ 356kcal लाती है।

रॉ केन गन्ने की पोषण संबंधी विशेषताएं

चीनी को आमतौर पर गन्ने की चीनी के रूप में पहचाना जाता है, जो नियमित रूप से स्फटिक (यानी रॉ) के साथ भूरे रंग की होती है, इसके बजाय यह बहुत ही नफरत वाली सफेद चुकंदर के समान है।

इसके लिए जिम्मेदार अधिकांश संपत्तियां इसलिए झूठी हैं, या यों कहें कि वे अन्य प्रकार की गन्ने की चीनी से संबंधित हैं। कच्चे एक ही रासायनिक संरचना और सफेद बीट सुक्रोज के रूप में एक ही चयापचय प्रभाव है।

कम मीठी चीनी: सहमत हैं?

चलो पूरे गन्ने सहित बाजार में मौजूद SACCAROSIO पर आधारित किसी भी वैकल्पिक दानेदार शर्करा पर एक अंतिम नज़र डालें। अगर यह सच है कि ये समान द्रव्यमान और आयतन के साथ कम शर्करा (और काल्पनिक रूप से अधिक खनिज, विटामिन, आदि) होते हैं, तो निश्चित रूप से कम कैलोरी भी लाते हैं; यह एक योग्यता प्रतीत हो सकती है और उपभोक्ताओं को पारंपरिक एक से अधिक पसंद करने के लिए उन्हें निर्देशित करना चाहिए। हालांकि, यह भी भोजन में चीनी की महत्वपूर्ण भूमिका को प्रतिबिंबित करने के लिए आवश्यक है, अर्थात् EDULCORANTE या DOLCIFICANTE।

आवश्यकता के अनुसार, यदि पूरी चीनी में कम सुक्रोज होता है, तो यह एक लोअर स्वीटनिंग पावर का उपयोग भी करता है। इस परिस्थिति में, स्वाद की इसी भावना के साथ, एक विषय जो पूरी चीनी को पसंद करता है, सामान्य से अधिक मीट का उपयोग करने के लिए लाया जाता है, ताकि मिठास की वांछित डिग्री प्राप्त हो सके। अंततः, परिणाम नहीं बदलता है!

भोजन के साथ कम चीनी लेने का एकमात्र तरीका भोजन में कम मात्रा में ADD है; इस एहतियात के बिना, अभिन्न को प्राथमिकता देने से जीव पर प्रमुखता का कोई लाभकारी प्रभाव नहीं पड़ता है, यह भी क्योंकि अतिरिक्त पोषक तत्व जो इसे चिह्नित करते हैं, वे सभी एक संतुलित आहार के भीतर अच्छी तरह से मौजूद हैं।

खाद्य धोखाधड़ी

रंगीन बेंत चीनी भैंस

अप्रैल 2017 में, गन्ने की चीनी से संबंधित खाद्य धोखाधड़ी को साबित करने के प्रयास में एक वीडियो प्रकाशित किया गया था; यह कहने की जरूरत नहीं है कि लघु फिल्म ने अपने अभ्यस्त उपभोक्ताओं के पूरे समुदाय को चिंतित कर दिया है।

आइए अब हम यह देखने के लिए कि क्या हम इस पर भरोसा कर सकते हैं, फिल्म की सामग्री का विश्लेषण करने की कोशिश करते हैं:

हम बुरी तरह से शुरू करते हैं! शुरूआत के बाद, एक गन्ने की कच्ची गन्ने (सबसे व्यापक और बार के एकल-सर्व पैक के लिए इस्तेमाल किया जाता है) को एकीकृत करने के साथ एक मौलिक त्रुटि पहले से ही प्रतिबद्ध है (अभिन्न रूप से कम अक्सर इसे बड़े बैग में पैक किया जाता है) यदि आपको अंतर अच्छी तरह से याद नहीं है, तो ऊपर दिए गए पैराग्राफ को पढ़ें।
यह इस तथ्य से संबंधित है कि कच्ची चीनी एक औद्योगिक प्रसंस्करण प्रक्रिया के लिए भूरे रंग का रंग प्राप्त करती है: "यह कैरामेलाइज़्ड है"। कि कारमेल पर आधारित खाद्य रंग हैं (कोड ई 150) एक तथ्य है; फिर भी:

यदि यह सच है कि ई 150 (ए, बी, सी, डी) के साथ सफेद शर्करा हैं, तो यह भी उतना ही सच है कि यह गन्ने का मामला नहीं है! इस प्रक्रिया को लेबल पर चिह्नित किया जाना चाहिए और चूक कानून द्वारा दंडनीय खाद्य धोखाधड़ी का गठन करती है। इस दृष्टि से, हम सुरक्षित हैं।
फिर, सटीक होने के लिए, उनका उपयोग अंतिम भोजन का कोई "कारमेलाइजेशन" प्रदान नहीं करता है; वास्तव में, कारमेलाइज्ड होना (रासायनिक-भौतिक प्रक्रिया) योज्य है और अंतिम उत्पाद नहीं है। यह तुच्छ लग सकता है लेकिन, रासायनिक-संरचना के दृष्टिकोण से, यह बिल्कुल भी नहीं है।

इस "भयानक औद्योगिक सम्मेलन" के "वैज्ञानिक प्रमाण" के रूप में, एक भौतिक परीक्षण प्रस्तावित है: कच्ची चीनी को मूसल के साथ चूर्णित किया जाता है जो यह दर्शाता है कि यह स्पष्ट हो जाता है, क्योंकि केंद्र में क्रिस्टल वास्तव में सफेद होते हैं। "नौ का परीक्षण" तब संपूर्ण चीनी पर लागू एक ही उपचार से युक्त होगा (यहाँ गलत तरीके से "सच्ची कच्ची चीनी" के रूप में परिभाषित किया गया है)।
एशियाई उत्पादकों की ईमानदारी की भी प्रशंसा की जाती है, जो एक निश्चित ब्राउन शुगर की पैकेजिंग पर, "कारमेल दानेदार चीनी" शब्द को निर्दिष्ट करता है; दया आती है कि पोषण लेबल का विस्तार प्रस्तावित नहीं है, भोजन की वास्तविक प्रकृति को समझने के लिए आवश्यक है। Moral of the story, इटली में यह कच्चे गन्ने के चीनी के लिए कारमेलाइज्ड शुगर को क्रैक करेगा ... FALSE!
यह एक सुंदर और अच्छा बदनामी है जो नेट पर लोकप्रियकरण के अच्छे स्रोतों को बदनाम करने में मदद करता है। क्रिस्टल का भूरा पहलू, वास्तव में, गुड़ के एक अवशेष ("उत्पादन" के ऊपर देखें) के अलावा कुछ भी नहीं है, आमतौर पर भूरे रंग का। यहाँ यह है कि क्रिस्टलों को स्पंदित करके, जो कि गहरे रंग की तुलना में श्वेत पदार्थ के प्रतिशत में समृद्ध हैं, एक स्पष्ट मिश्रण प्राप्त किया जाता है। वही पूरे गन्ने की चीनी के लिए सही नहीं है, जो बिना शोधन के "अशुद्ध" है और छोटे भूरे रंग के गुच्छे में क्रिस्टलीकृत होता है।