व्यापकता
पाम तेल एक बहुत अच्छी तरह से जाना जाता है और व्यापक मसाला वसा है।
स्वास्थ्य क्षेत्र में सबसे हालिया खोजों के कारण, आज इस उत्पाद का उपयोग विवादास्पद से कम नहीं है। यही कारण है कि कंपनियों ने "सैद्धांतिक रूप से" स्वस्थ विकल्प: गैर-हाइड्रोजनीकृत ताड़ के तेल की तलाश शुरू कर दी है।
ताड़ का तेल क्या है?
पाम ऑयल या डेंडे तेल एक सीज़निंग वसा है जो तेल ताड़ के पेड़ ( एलायिस गाइनेन्सिस, इलायस ओलीफ़ेरा और एटालिया मारिपा ) से उत्पादित फलों के निचोड़ से प्राप्त होता है। इसलिए ड्रिप लिपिड में बहुत समृद्ध हैं। बहुत से लोगों को यह नहीं पता है कि, जैसा कि जैतून के साथ होता है, यहां तक कि तेल हथेलियों के फलों में लुगदी (पेरिकारप) और बीज (एंडोस्पर्म, भ्रूण और टेगुमेंट) के बीच फैटी एसिड का एक अलग प्रोफ़ाइल होता है। यह कोई संयोग नहीं है कि तेल हथेलियों के ड्रमों से दो अलग-अलग तेल कच्ची अवस्था में प्राप्त होते हैं: ताड़ का तेल उचित (गूदे से) और ताड़ की गिरी का तेल (बीज से)।
गुणात्मक दृष्टिकोण से, ताड़ के तेल पाम कर्नेल की तुलना में बहुत अधिक है, असंतृप्त फैटी एसिड की उच्च एकाग्रता के लिए धन्यवाद, कम "हानिकारक" संतृप्त एसिड (पामिटिक फैटी एसिड), कैरोटीनॉयड (एंटी-ऑक्सीडेंट प्रोविटामिन ए ) और टोकोफेरॉल (एंटीऑक्सिडेंट प्रभाव के साथ विटामिन ई)। दूसरी ओर, पाम कर्नेल तेल पॉलीअनसेचुरेट्स में कम समृद्ध है, इसमें अधिक संतृप्त "हानिकारक" और कम एंटीऑक्सिडेंट होते हैं।
ताड़ के तेल और पाम कर्नेल तेल से कई प्रक्रियाओं, जैसे कि अंशांकन, शुद्धिकरण और हाइड्रोजनीकरण के माध्यम से, कई प्रकार के विभिन्न तेल प्राप्त किए जा सकते हैं।
प्रकार
ताड़ के तेल के प्रकार
ताड़ के तेल को भी शोधन की डिग्री और प्रसंस्करण के प्रकार के अनुसार वर्गीकृत किया जा सकता है, जिसके अधीन है। औद्योगिक उत्पादन की जरूरतों ने धीरे-धीरे भिन्नात्मक तेलों (अधिक ठोस लोगों से तरल भागों का विभाजन), शुद्ध (रंग और गंध के बिना) और संभवतः हाइड्रोजनीकृत की ओर चयन को उन्मुख किया है। यह तटस्थ तेल प्राप्त करने की अनुमति देता है, आटा में एक घटक के रूप में उपयुक्त और फ्राइंग के लिए दोनों (उत्पादों के बीच आवश्यक अंतर के साथ), ऑक्सीकरण के लिए प्रतिरोधी, धुएं के एक उच्च और सस्ती बिंदु के साथ। उनके बुरे चयापचय प्रभाव के कारण अहिनोई, कभी-कभी ये लगातार खपत और बड़ी मात्रा के लिए अनुपयुक्त हो सकते हैं।
- लाल पाम तेल, कच्चा तेल, साथ ही स्टीयरिक एसिड (संतृप्त) ओलिक एसिड और एंटीऑक्सिडेंट विटामिन से भरपूर होता है जो स्वास्थ्य के लिए फायदेमंद होता है। अन्य सभी भी परिष्कृत हैं, इसलिए एंटीऑक्सिडेंट घटक से वंचित हैं
- पाम कर्नेल तेल, जिन कारणों से हमने देखा है, वे गुणात्मक रूप से हीन हैं
- विखंडित ताड़ के तेल (हमेशा शुद्ध, कभी कच्चे नहीं) को विभिन्न उप-उत्पादों में विभाजित किया जाता है, कुछ उत्कृष्ट और अन्य अनुशंसित नहीं हैं:
- ओलेइन्स (ताड़ और ताड़ की गिरी), तरल अंश, असंतृप्त वसा अम्ल (विशेषकर ओलिक) से भरपूर, चयापचय (विशेषकर हथेली) के लिए अच्छा होता है
- सुपरहेलिन (हथेली का), असंतृप्त वसीय अम्लों से भरपूर दो बार (या बिफ्राज़ियोनाटा), मूल रूप से चयापचय के लिए अच्छा है (लेकिन ताड़ के तेल से कम)
- Stearins (ताड़ और पाम कर्नेल), ठोस अंश, संतृप्त एसिड (विशेष रूप से पामिटिक और स्टीयरिक) में समृद्ध, चयापचय के लिए खराब होते हैं।
हाइड्रोजनीकरण
हाइड्रोजनीकृत और गैर-पाम तेल: क्या बदलता है?
जैसा कि हमने पहले ही कहा है, खाद्य उद्योग की मांग ने विभिन्न प्रसंस्करण स्तरों पर तेलों के उत्पादन को निर्देशित किया है। इनका एक हिस्सा बाजार में रखने से पहले किया जाता है, जबकि अन्य को आवश्यकतानुसार खाद्य कंपनियों द्वारा सीधे लागू किया जा सकता है।
यदि ताड़ के तेल को विशेष रूप से गर्मी प्रतिरोधी होना चाहिए और कमरे के तापमान पर भी अपनी स्थिरता बनाए रखना चाहिए, तो कंपनी उच्च पिघलने वाले बिंदु के साथ रंगहीन, बेस्वाद तेल खरीदेगी या उत्पादन करेगी; उदाहरण के लिए एक स्टीयरिन। हालांकि, वहाँ एक और समाधान है, अर्थात् तरल घटकों को हाइड्रोजनीकरण के आवेदन।
हाइड्रोजनीकरण अनसैचुरेटेड फैटी एसिड (पाम ऑयल, ओलिक मोनो-अनसैचुरेटेड के मामले में) का एक भौतिक रासायनिक संशोधन है, जिसमें हाइड्रोजन को जोड़कर, संतृप्त वसा (पामिटिक जैसे ठोस) के गुणों को जिम्मेदार ठहराया जाता है। कई लोग पूछेंगे कि तेल के सीधे ठोस हिस्से को खरीदने की संभावना मौजूद होने पर इसे किस तरह से स्वतंत्र रूप से काम करना पड़ सकता है। सरल; एक मध्यवर्ती खरीदने के बजाय जो बहुत काम नहीं करता है और इसलिए बहुत महंगा है, मैं पूरी तरह से काम करने के लिए लगभग पूरी तरह से कच्चे कच्चे माल का चयन करता हूं या इससे भी बदतर, खराब गुणवत्ता का एक तरल अवशेष और इसलिए बहुत ही किफायती।
हालांकि, उपभोक्ताओं को संदेह है कि हाइड्रोजनीकृत तेल स्वास्थ्य के लिए हानिकारक हो सकते हैं। वास्तव में, ऊपर से किसी न किसी और थोड़ा नियंत्रित (यानी सबसे पुरानी) प्रक्रियाओं के माध्यम से, बल्कि एक अप्रिय दुष्प्रभाव होता है, जो ट्रांस रूप में फैटी एसिड का उत्पादन होता है। ये सबसे खराब समग्र चयापचय प्रभाव वाले लिपिड हैं, जो कि हाइपरकोलेस्ट्रोलेमिया और अप्रत्यक्ष रूप से अधिक वजन के कारण होते हैं।
यही कारण है कि आज, बेहतर हाइड्रोजनीकरण तकनीकों के बावजूद और ट्रांस फैटी एसिड का उत्पादन निश्चित रूप से कम है, उद्योग गैर-हाइड्रोजनीकृत तेलों में लौट रहे हैं। हालांकि यह माना जाना चाहिए कि "गैर-हाइड्रोजनीकृत" शब्द भी गुमराह कर सकता है, उत्पाद का गुणात्मक मूल्यांकन नहीं। यदि हम मानते हैं कि ट्रांस फैटी एसिड, हाइड्रोजनेट और सैचुरेट्स (पामिटिक) की सामग्री के अलावा एक ही चयापचय प्रभाव पड़ता है, तो हम इसे कम कर सकते हैं:
"अगर उद्योग, हाइड्रोजनीकृत वाले के बजाय, स्टिरिन के समान अंशों का उपयोग करता है, तो परिणाम नहीं बदलता है!"।
निष्कर्ष
गैर-हाइड्रोजनीकृत पाम तेल: फर्क पड़ता है?
अब तक बनाए गए मोटे अनुमान हैं। अधिक सटीकता के लिए यह आवश्यक है कि एक-एक करके अनगिनत शोधन रूपों में विभिन्न प्रकार के ताड़ के तेल का अध्ययन किया जाए। दूसरी ओर, विज्ञापनों पर कभी भरोसा न करने का नियम हमेशा मान्य होता है। कच्चे पाम तेल, सब के बाद, एक अच्छा समझौता होगा; हम जैतून के तेल और मक्खन के मिश्रण से इसकी तुलना कर सकते हैं। यहां तक कि ताड़ के तेल का तेल, हालांकि इसके सभी कैरोटीनॉयड से वंचित है, एक अच्छा समाधान है; दूसरी ओर, पाम कर्नेल ओलिन और सुपरोलिन कम अच्छे हैं।
इसलिए यह न केवल हाइड्रोजनीकरण की उपस्थिति या अनुपस्थिति महत्वपूर्ण है, बल्कि जिस प्रकार के तेल के बारे में हम बात कर रहे हैं। Stearin हाइड्रोजनीकृत नहीं है लेकिन चयापचय पर अच्छा प्रभाव नहीं डालता है। एक हाइड्रोजनीकृत हथेली कर्नेल ओलिन, जो शुरू में मुख्य रूप से असंतृप्त होता है और इसलिए पिछले एक की तुलना में बेहतर होता है, हाइड्रोजनीकरण के बाद यह अवर गुणवत्ता का बन सकता है।
