क्या
एंकोवी टपकता क्या है?
एंकोवी सॉस एक खाद्य मसाला है। उस केलारा के - सालेर्नो के प्रांत, अमाल्फी तट में, कैम्पानिया क्षेत्र - पारंपरिक कृषि-खाद्य पदार्थों (पैट) की मान्यता प्राप्त है।
एंकोवी सॉस एक तरल स्थिरता की है, थोड़ा चिपचिपा या तैलीय। रंग एम्बर है, लगभग लाल - काली मिर्च के तेल या मेपल सिरप के समान। यह वास्तव में संरक्षित एंकोवी के प्रसंस्करण के दौरान उपयोग किए जाने वाले ब्राइन को डालने से उत्पन्न होता है। अधिक सटीक रूप से, ये पकड़ी गई मछली हैं - प्रजनन के मौसम के दौरान - मध्य वसंत और शुरुआती गर्मियों के बीच तट के तुरंत नीचे; कास्टिंग में लगभग 6-7 महीने का प्रसंस्करण होता है और क्रिसमस की अवधि के दौरान तैयार होता है।
गरुम, एक समान नुस्खा, पहले से ही रोमन समय में उपयोग में था। एंकोवी कोलातुरा के निशान पहले से ही मध्य युग में पहचाने जा सकते हैं, जब भिक्षुओं को नमकीन बैरल - मबूस्टी में मछली को संग्रहीत करने के लिए इस्तेमाल किया जाता था - जो दरारें से बच गए थे।
पोषण संबंधी गुण
एन्कोवी डालना के पोषक गुण
एंकोवी सॉस एक मसाला है जो खाद्य पदार्थों के VII मूल समूहों में वास्तविक वर्गीकरण नहीं है। इसमें मुख्य रूप से एन्कोवी मांस से पानी, समुद्री नमक और तरल पदार्थ होते हैं।
एन्कोवियों के डालने से काफी दूर ऊर्जा की आपूर्ति नहीं होनी चाहिए। फिर भी, भोजन का कैलोरी घनत्व एक लेबल से दूसरे (100 किलो कैलोरी / 100 ग्राम से 200 किलो कैलोरी / 100 ग्राम खाद्य भाग तक) से बहुत अलग लगता है। ऊर्जा की शर्तों में अंतर भी 100% है।
नमक की आसमाटिक शक्ति में मछली के ऊतकों से पानी और कुछ खनिजों को निकालने का एकमात्र प्रभाव होता है। अमीनो एसिड और विटामिन, बड़े आयाम वाले होते हैं, जो झिल्ली को निष्क्रिय रूप से पारित नहीं करते हैं, इस प्रकार कोशिकाओं के अंदर शेष रहते हैं। इसके अलावा, लिपिड पानी में घुलनशील नहीं हैं - लेकिन फैटी एसिड और सॉल्वैंट्स में, एंकोवी टपकाव में मौजूद नहीं हैं - यही कारण है कि वे आसपास के तरल में कुशलतापूर्वक वितरित नहीं करते हैं। हालांकि सीमित है, मछली के प्रसंस्करण के कारण सेलुलर टूटना की एक निश्चित डिग्री होती है - उष्माक्षेपी, विघटन, दबाने - जो साइटोप्लास्मिक सामग्री के सीमित वितरण को निर्धारित करता है। इन कारणों से, एन्कोवीज़ के डालने में केवल निशान होते हैं: अमीनो एसिड, फैटी एसिड, कोलेस्ट्रॉल और विटामिन दोनों पानी में घुलनशील और वसा में घुलनशील। ग्लूकीडी - लैक्टोज भी - फाइबर और लस पूरी तरह से अनुपस्थित हैं।
कुछ लोगों का तर्क है कि एंकॉवी स्ट्रेनिंग में एक उत्कृष्ट लिपिड प्रोफ़ाइल है। हालांकि यह माना जाना चाहिए कि, अगर यह सच है कि इन ब्लूफिश में संतृप्त की तुलना में अधिक असंतृप्त श्रृंखलाएं होती हैं, तो यह भी उतना ही सच है कि एंकोवी टपकाव में उनकी एकाग्रता इतनी कम है जितनी अप्रासंगिक हो सकती है। इसके अलावा, चूंकि यह माना जाता है कि पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड ऑक्सीकरण, प्रकाश और गर्मी के प्रति संवेदनशील हैं, इसलिए यह माना जाता है कि ओमेगा 3 ओमेगा -3 श्रृंखला का प्रतिशत - जीव के लिए फायदेमंद वसा - एंकोवी के डालने में बहुत सीमित है ।
एंकोवी सोडियम में समृद्ध है, समुद्री नमक पर आधारित नमकीन से आता है। आसमाटिक प्रभाव के कारण, सांद्रता प्रवणता और ऊपर उल्लिखित कोशिकीय विखंडन के कारण, यह मानना तर्कसंगत है कि एंकोवीज़ डालने में पोटेशियम, मैग्नीशियम, कैल्शियम, लोहा, आयोडीन और अन्य खनिजों की भी मामूली मात्रा होती है। एक बार फिर, हालांकि, उनकी मात्रा काफी नहीं है।
एंकोवीज़ के कोलातुरा में हिस्टामाइन शामिल हो सकता है, जो एन्कोवियों और आसपास के तरल की उम्र बढ़ने के दौरान बनता है। प्यूरिनेस की मात्रा, एंकोवीज़ में प्रचुर मात्रा में, लीक में निहित होना चाहिए।
भोजन
आहार में एंकोवीज़ डालना
एंकोवी सॉस एक ऐसा भोजन है जो सभी पोषण संबंधी नियमों के लिए खुद को उधार नहीं देता है। हालांकि अधिक वजन और मोटापे के आहार के लिए मतभेद नहीं हैं - बशर्ते कि यह एक मसाला के रूप में उपयोग किया जाता है, अर्थात एक समय में 5-10 ग्राम की मात्रा में - चयापचय और पाचन तंत्र दोनों विकारों की एक श्रृंखला में अनुशंसित नहीं है।
सोडियम की उच्च सांद्रता के कारण एंकोवीज़ का डालना प्राथमिक सोडियम संवेदनशील धमनी उच्च रक्तचाप के प्रति निवारक और चिकित्सीय पोषण चिकित्सा में पूरी तरह से बचा जाना है। हालांकि इस बात पर जोर दिया जाना चाहिए कि प्रति भाग एंकॉवी टपकने की मात्रा, कम खपत आवृत्ति पर भी विचार करना, इतना कम है जितना कि आहार में सोडियम संतुलन पर प्रभाव पड़ता है। एक ऐसे विषय के लिए, जो डॉक्टर के संकेतों का गहराई से सम्मान करता है - डीएएसएच आहार - यह पर्याप्त होगा, ताकि आहार में सोडियम सांद्रता को संतुलित करने के लिए, नमकीन खाद्य पदार्थों के बिना मेनू में डालने वाले एंकोवी डालना। सोडियम की उच्च सांद्रता भी पेट को नुकसान पहुंचा सकती है। एक विशेष रूप से आसमाटिक और निर्जलीकरण प्रभाव होने पर, एंकोवीज़ का तनाव म्यूकोसा को परेशान कर सकता है और गैस्ट्रेटिस और पेप्टिक अल्सर जैसी स्थिति को खराब कर सकता है।
यह मत भूलो कि नमक से समृद्ध आहार सांख्यिकीय रूप से जुड़ा हुआ है, इसकी अधिक संभावना है: अधिक वजन, विभिन्न प्रकार के चयापचय संबंधी रोग, संबंधित जटिलताओं, पेट और आंतों के गंभीर रोग।
एन्कोवीज़ के लिए एलर्जी के मामले में कास्टिंग को तार्किक रूप से टाला जाना चाहिए। इसके अलावा, हिस्टामाइन की संभावना की उपस्थिति के कारण, इसे आहार मेनू में रिश्तेदार खाद्य असहिष्णुता के खिलाफ शामिल नहीं करने की सलाह दी जाती है।
Colatura di alici में सीलिएक रोग और लैक्टोज असहिष्णुता के लिए कोई मतभेद नहीं है। हालांकि, स्वयं एन्कोवीज के विपरीत, कोलेटुरा में उच्च मात्रा में प्यूरीन नहीं होना चाहिए, हाइपर्यूरिसीमिया के मामले में यह अभी भी उनकी खपत से बचने या सीमित करने के लिए अच्छा अभ्यास है।
शाकाहारी और शाकाहारी आहार के मामले में एंकोवीज़ डालने से बचा जाना चाहिए।
एंकोवी स्ट्रेन की खपत की आवृत्ति छिटपुट है, एक-बंद है, जबकि औसत भाग 5-10 ग्राम (लगभग 5-20 किलो कैलोरी) से मेल खाती है।
रसोई
एंचोवी रसोई में डालते हुए
एंकोवी सॉस एक बहुत ही दिलकश और स्वादिष्ट सामग्री है; जैसा कि हमने कहा, कैंपनिया किचन में यह मसाला की भूमिका निभाता है। इसमें नीली मछली की विशिष्ट विशेषताएं हैं और इस कारण से यह अक्सर समुद्री भोजन या सरल व्यंजनों को समृद्ध करने के लिए उपयोग किया जाता है - जैसा कि बॉटलगा के साथ होता है।
एंकोवी सॉस अतिरिक्त-कुंवारी जैतून का तेल, टमाटर, जैतून, केपर्स, मिर्च मिर्च, लहसुन, अजवायन और अन्य मसालों के साथ पूरी तरह से चला जाता है। यह मसाला पास्ता (सूजी के साथ बनाया गया) के लिए उत्कृष्ट है, आमतौर पर लंबे समय तक - स्पेगेटी या भाषाई - या एक पैन में सब्जियों का स्वाद लेने के लिए - उदाहरण के लिए स्टफिंग भरवां पिज्जा, चाट या सौतेला पालक के लिए एस्कॉर्ल। विभिन्न अंडे व्यंजनों पारंपरिक रूप से एन्कोवी टपकाव के साथ समृद्ध हैं।
उत्पादन
एंकोवी कैसे डालना है?
एंकोवी कोलातुरा की तैयारी नमकीन एंकोवी की बारीकी से जुड़ी हुई है। मार्च-जुलाई की अवधि में मछली पकड़ने के बाद, मछली को लगभग एक दिन के लिए समुद्री नमक के नीचे रखा जाना चाहिए। इसके बाद, उन्हें लकड़ी के बैरल - चेस्टनट या ओक में स्थानांतरित किया जाता है - अन्य नमक के साथ स्तरीकृत। फिर उन्हें एक बैलेंस्ड डिस्क के साथ दबाया जाता है, जो समय के साथ, एंनोवियों से सतह पर निकलने वाले नमकीन को सतह पर छोड़ देता है। यह बाद में कांच के जार में एकत्र किया जाता है और सूर्य के प्रकाश के संपर्क में होता है जो वाष्पीकरण द्वारा इसकी एकाग्रता को बढ़ाता है। चार या पांच महीनों के बाद, शरद ऋतु में, मैट्रिक्स को एंकोवी बैरल में कंटेनर के ऊपर एक छोटे से छेद के माध्यम से वापस डाला जाता है। लगभग एक महीने के बाद, कास्टिंग को हटा दिया जाता है और लिनन के कपड़े से फ़िल्टर किया जाता है।
