परिचय
यदि एक बार रेफ्रिजरेटर और विभिन्न जीवन की आदतों की अनुपस्थिति के कारण हर दिन दूध खरीदा गया था, तो आज हम हर 30-30 दिनों में एक बार खरीदारी करते हैं। बाजार के इस विकास ने खाद्य भंडारण समय को लम्बा करने के लिए अभिनव तरीकों की खोज की है। इनमें से, यूएचटी निश्चित रूप से सबसे अधिक उपयोग में से एक है क्योंकि यह दूध और फलों के रस के नसबंदी पर लागू होता है।
निष्फल दूध, घर में बंध्याकरण
यह निष्फल के रूप में परिभाषित किया गया है कि दूध जो एक सील कंटेनर में अंतिम स्टरलाइज़िंग थर्मल उपचार से गुजरा है। क्लासिक नसबंदी, एपर्टिज़ेशन के रूप में जाना जाता है, इसमें दूध, होमोजिनाइज्ड और बोतलबंद, 15-20 मिनट के लिए लगभग 120 डिग्री सेल्सियस तक लाने और फिर इसे ठंडे पानी में डुबो कर ठंडा करने के लिए होता है। इस दूध को अब यूएचटी द्वारा बदल दिया गया है, जिसे लंबे समय तक संरक्षित किया जाता है, लेकिन ऑर्गेनोप्टिक - पोषण के दृष्टिकोण से बेहतर है और इसलिए इसे उपभोक्ता द्वारा पसंद किया जाता है।
किसी खाद्य की पूर्णता की गारंटी देने के लिए जब उसे पाश्चराइज्ड किया जाता है या गर्मी से निष्फल किया जाता है, तो थर्मल सेंटर तक पहुंचना आवश्यक है। यदि हम दूध के एक छोटे बर्तन में गर्म करने का निर्णय लेते हैं जो कुछ दिनों के लिए खुला है, तो हमें उन समस्याओं का सामना करना पड़ता है जो कुछ लोग मानते हैं। सबसे पहले, मट्ठा प्रोटीन के जमावट के कारण, तथाकथित टोपी बनाई जाती है, एक वायु बुलबुला जो सूक्ष्म जीवों को गर्मी से बचाता है। दूसरे, नसबंदी के सही तापमान पर एक थर्मल केंद्र तक पहुंचना मुश्किल है (जबकि दीवारों के संपर्क में दूध बहुत गर्म है, बीच में एक ठंडा रहने के लिए जाता है)। एक सही संचालन करने के लिए माइक्रोवेव के साथ दूध को गर्म करना संभव है, जो केंद्र से परिधि तक उच्च तापमान तक पहुंचने की अनुमति देता है। यदि यह उपकरण रसोई में गायब है, तो जब आप दूध को पाश्चराइज करना चाहते हैं, तो इसे कम से कम 10-15 के लिए एक फोड़ा करने के लिए लाएं ', अक्सर मिश्रण करने या एक विशेष मिक्सर का उपयोग करने का ख्याल रखते हुए। केवल उस मात्रा को गर्म करना भी महत्वपूर्ण है जिसे आप उपभोग करने का इरादा रखते हैं, क्योंकि इस ऑपरेशन को कई बार दोहराने से पोषण संबंधी नुकसान भी बढ़ेगा।
बार में दूध गर्म करने के लिए, 120 ° C पर भाप के जेट की क्रिया, जो केंद्र से परिधि तक जाती है, का शोषण किया जाता है; इस तरह के तापमान के लिए कम जोखिम के समय के बावजूद, यह तकनीक एक दूध प्राप्त करने की अनुमति देती है जो निश्चित रूप से स्वस्थ है जो कि घर के बने पास्चुरीकरण से प्राप्त होता है।
यूएचटी दूध
UHT का मतलब अल्ट्रा हाई टेम्प्रेचर है। इस शब्द के साथ हम दूध की नसबंदी की एक आधुनिक प्रक्रिया का उल्लेख करते हैं जो बहुत कम समय के लिए बहुत अधिक तापमान का उपयोग करती है, ताकि भोजन के बाँझपन को सुनिश्चित करने के लिए बिना इसके ऑर्गेनिक और पोषण गुणों से समझौता किया जा सके।
नसबंदी प्रक्रिया में हीटिंग समय के संबंध में दूध को 135 और 140 डिग्री सेल्सियस के बीच तापमान में शामिल करना शामिल है।
यूएचटी डायरेक्ट या यूपराइजेशन, अप्रीस्ड मिल्क
सीधे यूएचटी विधि या उत्थान एक लंबी शैल्फ जीवन दूध प्राप्त करने का सबसे अच्छा तरीका है। भोजन को 140-145 डिग्री सेल्सियस पर सुपरहीटेड स्टीम से मिलने के लिए सूक्ष्म पोषक बनाया जाता है। दूध के माइक्रोनाइजेशन के लिए धन्यवाद, सूक्ष्मजीवों के बीच एक अंतरंग संपर्क की गारंटी है - बीजाणु और सुपरहिटेड भाप, इस प्रकार पूरे माइक्रोबियल लोड को नष्ट करना। इंजेक्शन, हालांकि, दूध को पतला करता है और एक बहाव प्रणाली की आवश्यकता होती है जो भाप के रूप में अतिरिक्त नमी को ठीक करता है।
योजना के अनुसार, दूध आता है:
- homogenized, 80 डिग्री सेल्सियस और micronised से पहले;
फिर इसे 13 बार भाप के प्रत्यक्ष इंजेक्शन के अधीन किया जाता है जो इसे 4 में लाता है "140-150 डिग्री सेल्सियस पर;
- यह आंशिक वैक्यूम (पानी के वाष्पीकरण की सुविधा के लिए) के तहत अपघटन कक्ष में गुजरता है और 75 डिग्री सेल्सियस पर भाप सिस्टम में वापस आ जाता है;
- दूध को ठंडा करके टेट्रापैक कंटेनरों में पैक किया जाता है।
यूएचटी अप्रत्यक्ष
दूध और हीटिंग माध्यम को एक दीवार द्वारा अलग किया जाता है जो गर्मी विनिमय सतह का गठन करता है। गुणवत्ता प्रत्यक्ष यूएचटी उपचार द्वारा प्राप्त दूध की तुलना में कम है और मट्ठा में मौजूद एल्बमों के मामूली जमावट (अधिक उत्पाद समय / तापमान के कारण) के कारण "पका हुआ" स्वाद को समझना आसान है।
योजना के अनुसार, दूध आता है:
- पहले से गरम और homogenized;
- 30 सेकंड के लिए 108 ° C पर लाया गया (यह इस चरण में है कि ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताओं को थोड़ा बदल दिया गया है - मेलार्ड निर्माण, प्रोटीन के निर्वनीकरण और जमावट, चीनी कैमरलाइजेशन);
- एक क्लोज-अप प्लेट हीट एक्सचेंजर में मार्ग के माध्यम से 2 के लिए 140 डिग्री सेल्सियस पर लाया जाता है जिसमें 142 डिग्री सेल्सियस पर भाप घूमती है;
- 70 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा;
- फिर से 20 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा;
- टेट्रापैक कंटेनरों में पैक किया गया।
