सीलिएक रोग (अव्यक्त, मौन या अधिक) और निदान-नकारात्मक प्रभाव के लिए निदान में उल्लेखनीय वृद्धि के साथ कुछ नवीन आहारों ने स्वस्थ उपभोक्ताओं की ओर व्यायाम किया है, खाद्य उद्योग लस मुक्त खाद्य पदार्थों के उत्पादन में "प्रतिस्पर्धा" करते हैं।
विशेष रूप से, ब्रेड और पास्ता के लिए नए विकल्प के अध्ययन और सूत्रीकरण की दिशा में अनुसंधान विकसित हुआ है, जो कई लस मुक्त वेरिएंट को जन्म देता है; सीलिएक पास्ता के कुछ उदाहरण हैं: मक्का, चावल, चावल और मक्का, एक प्रकार का अनाज आदि।
इसके अलावा, शाकाहारी खाद्य उद्योग की शाखा में प्रोटीन और प्रोटीन के सापेक्ष जैविक मूल्य को ऑफसेट करने के लिए डिज़ाइन किए गए अनाज और फलियों के बीच आसानी से मिश्रित उत्पाद उपलब्ध हैं, जैसे कि गेहूं पास्ता और ल्यूपिन (इस मामले में लस मौजूद है)।
जैसा कि आसानी से किया जा सकता है, इन उत्पादों के organoleptic और gustatory अंतर के अलावा, मूल लोगों की तुलना में रासायनिक-भौतिक मापदंडों तक पहुंचने के लिए सबसे मुश्किल हैं: रंग, स्थिरता, खाना पकाने की स्थिरता, जलयोजन गुणांक, एक बार सूखा और पकाने में रखा जाता है। कूद गया आदि।
लस मुक्त खाद्य पदार्थों में से एक हाल ही में सफलतापूर्वक परीक्षण किया गया है, लस मुक्त चावल और बीन पेस्ट है, ध्यान से प्रयोगात्मक में वर्णित है: " खाना पकाने की गुणवत्ता और नए बीन के आटे का उपयोग करके लस मुक्त पास्ता की पाचन क्षमता "। नीचे हम पहले से प्रकाशित सार (2015) के मुख्य बिंदुओं का उल्लेख करेंगे।
लस मुक्त खाद्य पदार्थों को प्राप्त करने के लिए चावल और फली के मिश्रण का उपयोग "पोषण की दृष्टि से सुविधाजनक" माना जा सकता है।
इसलिए हमने अलग-अलग सांद्रता (0%, 20% और 40%, w / w) पर चावल के आटे और सेम के आटे से तैयार लस मुक्त स्पेगेटी के लिए एक नुस्खा के साथ प्रयोग किया; फलियां सफेद बीज, थोड़ा फाइटिक एसिड (इनोसिटोल-हेक्साफोस्फोरिक एसिड, एंटीन्यूटिकल घटक) और बिना लेक्टिंस (प्रोटीन, एंटी-न्यूट्रीशनल घटक) द्वारा चयन के एक भाग (कल्टीवेर) का हिस्सा हैं।
जैसे-जैसे बीन का आटा बढ़ता गया, प्रोटीन, राख और खाद्य फाइबर सामग्री रैखिक रूप से बढ़ती गई (पी <0.05); इसके विपरीत, कुल स्टार्च में द्विघात रूप से कमी आई (P <0.05)।
एनबी। द्विघात आनुपातिकता की भविष्यवाणी है कि जब आकार "x" दोगुना या आधा हो जाता है, तो आकार "y" चार गुना बड़ा या छोटा हो जाता है।
स्पेगेटी का रंग सेम के आटे (पी <0.05) के अलावा से प्रभावित था।
बीन के आटे के बिना स्पेगेटी की तुलना में, खाना पकाने के प्रतिरोध और पास्ता प्रारूप की संरचना में बदलाव के बिना फलियां जोड़ने का कार्य रैखिक रूप से (P <0.05) इष्टतम खाना पकाने के समय और जल अवशोषण क्षमता में वृद्धि करता है (इतालवी से अनुवादित), तोड़ो मत)।
सेम के आटे को शामिल करने से प्रतिरोधी स्टार्च सामग्री का वर्ग (पी <0.05) बढ़ जाता है, भोजन के ग्लाइसेमिक सूचकांक (इन विट्रो में) को कम करके (पी <0.05) जितना ही बढ़ जाता है।
बीन्स के साथ चावल के आटे का आंशिक प्रतिस्थापन सीलिएक भोजन के लिए स्पेगेटी लस मुक्त बनाने में सफलतापूर्वक उपयोग किया जा सकता है।
