अनाज और डेरिवेटिव

एकात्म चावल

अभिन्न चावल क्या है?

ब्राउन राइस (अंग्रेजी में "ब्राउन राइस" या "हॉल्टेड राइस" या "अनमिल्ड राइस") पादप मूल का एक भोजन है जो अनाज समूह का हिस्सा है।

ब्राउन राइस में ओरिजा सैटाइवा पौधे के बीज होते हैं, जिनमें से कई किस्में (वेनियर राइस, आर्बोरियो राइस, वायलोन राइस, कार्नरोली राइस आदि) हैं।

ब्राउन राइस में हेज़लनट का एक नाजुक संकेत है; चबाना हल्के से चबाना है और रासायनिक दृष्टिकोण से यह मुख्य रूप से कार्बोहाइड्रेट और ऊर्जा की एक उत्कृष्ट मात्रा प्रदान करता है।

इंटीग्रल चावल और सफेद चावल के बीच अंतर

किसी भी प्रकार के चावल (लंबे, छोटे, लसदार अनाज, आदि) को पूरे या सफेद-परिष्कृत किया जा सकता है।

भूरे चावल का उत्पादन करने के लिए, केवल बाहरी रेशेदार परत को हटाने के लिए पर्याप्त है, जिसे चैफ कहा जाता है, जबकि सफेद चावल प्राप्त करने के लिए अंतर्निहित परतों को भी समाप्त करना होगा। शोधन प्रक्रिया को भूसी कहा जाता है और भूसी को हटाने में शामिल होता है , जिसमें ग्लूमेलस (या बर्क ) और रोगाणु (या भ्रूण) शामिल होते हैं; जो रहता है, स्टार्ची एंडोस्पर्म, एक पॉलिशिंग चरण (ग्लेज़िंग, इसलिए "पॉलिश चावल") के अधीन है।

सफेद एक की तुलना में, भूरे रंग के चावल एक अधिक रेशेदार और लिपिड भाग को शामिल करते हैं, जो बीज के अंधेरे रंजकता को निर्धारित करने के अलावा, यह दर्शाता है: पोषण सामग्री, पाचनशक्ति और अवशोषण, चयापचय प्रभाव, organoleptic गुण, शेल्फ जीवन, खाना पकाने के समय और जठरांत्र संबंधी रुझान।

ब्राउन राइस में सफेद चावल की तुलना में कई गुना अधिक खाना होता है और यह कम स्टार्च को छोड़ता है, यही वजह है कि यह रिसोट्टो के उत्पादन में खुद को सफेद से कम उधार देता है।

रूढ़िवादी दृष्टिकोण से, अभिन्न एक निश्चित रूप से सबसे लंबे समय तक रहने वाला चावल नहीं है और लिपिडिक रोगाणु के कारण तेजी से बासी हो जाता है।

परिष्कृत एक से बेहतर माना जाने के बावजूद, भूरे रंग के चावल में अधिक मात्रा में अकार्बनिक आर्सेनिक, एक जहरीला पदार्थ और संभावित रूप से कार्सिनोजेनिक होता है।

पोषण संबंधी विशेषताएं

ब्राउन राइस और रिफाइंड चावल में समान मात्रा में कार्बोहाइड्रेट और कुल कैलोरी होती है। हालांकि, पूर्व अधिक लिपिड, प्रोटीन और फाइबर प्रदान करता है, जबकि बाद में स्टार्च की उच्च सांद्रता होती है; भूरे चावल में विटामिन और खनिज लवण भी प्रचुर मात्रा में पाए जाते हैं।

वास्तव में, भूसी (रेशेदार छाल और लिपिड भ्रूण) के पृथक्करण के साथ विभिन्न पोषक तत्व खो जाते हैं (आहार फाइबर, फैटी एसिड, वसा में घुलनशील विटामिन, पानी में घुलनशील विटामिन और खनिज लवण)। इनमें से, बीटी बी 1 (थियामिन), विट पीपी (नियासिन) और आयरन, अक्सर तथाकथित "समृद्ध सफेद चावल" को जन्म देने वाले परिष्कृत उत्पाद में वापस मिलाया जाता है।

100 ग्राम साबुत चावल के लिए पोषण संबंधी संरचना, कच्चा

पोषण संबंधी मान (प्रति 100 ग्राम खाद्य भाग)

रासायनिक संरचनामूल्य प्रति 100 ग्रा
खाद्य भाग100%
पानी12, 0g
प्रोटीन7.5g
कुल लिपिड1, 9g
संतृप्त वसा अम्ल- जी
मोनोअनसैचुरेटेड फैटी एसिड- जी
पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड- जी
कोलेस्ट्रॉल0, 0mg
उपलब्ध कार्बोहाइड्रेट77, 4g
स्टार्च69, 2g
घुलनशील शर्करा1.2g
कुल फाइबर1, 9g
घुलनशील फाइबर- जी
अघुलनशील फाइबर- जी
फाइटिक एसिड0.0g
पीने0.52g
शक्ति337, 0kcal
सोडियम9, 0mg
पोटैशियम214, 0mg
लोहा1, 6mg
फ़ुटबॉल32, 0mg
फास्फोरस221, 0mg
मैग्नीशियम84, 0mg
जस्ता- मिलीग्राम
तांबा- मिलीग्राम
सेलेनियम- g जी
thiamine0, 48mg
राइबोफ्लेविन0.05 मिलीग्राम
नियासिन4, 70mg
विटामिन ए रेटिनोल समकक्ष0, 0μg
विटामिन सी0, 0mg
विटामिन ई0, 70mg

ऐसा लगता है कि, संयुक्त राज्य अमेरिका में, सफेद चावल के निर्माता "खाद्य और औषधि प्रशासन" द्वारा अपने पॉलिश और पॉलिश उत्पादों में इस पोषण संबंधी सुधार को लागू करने के लिए बाध्य हैं।

सफेद चावल में कृत्रिम रूप से प्रबलित नहीं होने वाला एकमात्र खनिज मैग्नीशियम है। वास्तव में, 195 ग्राम का पका हुआ लंबा अनाज भूरा चावल 84mg मैग्नीशियम लाता है, जबकि सफेद चावल के बराबर में केवल 19mg होता है। अंत में, भूरे रंग का चावल परिष्कृत चावल की तुलना में लगभग 440% अधिक मैग्नीशियम लाता है।

हम एक बार फिर से दोहराते हैं कि चोकर को हटाने के दौरान, रेशेदार घटकों के अलावा, रोगाणु भी हटा दिया जाता है। यह, लिपिड में समृद्ध (भले ही, आनुपातिक रूप से, चावल में मामूली मात्रा में होते हैं), भूरे रंग के चावल के बजाय अच्छे लिपिड प्रोफाइल (लाभकारी) और वसा में घुलनशील विटामिन (विशेष रूप से विट ई) को परिभाषित करने में रहता है।

एनबी । परिष्कृत सफेद चावल के उत्पादन के लिए भूसी से जो बचता है वह आम तौर पर तेल के निष्कर्षण के अधीन होता है, जिसका उद्देश्य बिक्री (चावल का तेल) भी होता है।

अभिन्न चावल और आहार

सामान्य दृष्टिकोण से, भूरे रंग का चावल एक ऊर्जावान भोजन है, जो कार्बोहाइड्रेट से भरपूर होता है, जिसमें प्रोटीन का अधिक भाग नहीं होता है, और कुछ लिपिड होते हैं।

कार्बोहाइड्रेट लगभग विशेष रूप से जटिल (स्टार्च) हैं, एक मध्यम जैविक मूल्य के साथ पेप्टाइड्स और लिपिड की प्रवृत्ति के बिना असंतृप्त (विस्तार से तालिका में मौजूद नहीं)।

चावल की प्रोटीन गुणवत्ता को पास्ता से बेहतर माना जाता है, हालांकि बाद वाला है - बिल्कुल सही अर्थ में - पेप्टाइड्स में थोड़ा समृद्ध।

कोलेस्ट्रॉल अनुपस्थित है, फाइबर प्रचुर मात्रा में हैं और एक निश्चित मात्रा में फाइटिक एसिड भी पता लगाने योग्य है।

जहां तक ​​विटामिन का संबंध है, बी 1 और पीपी बहुत मौजूद हैं; खनिज लवण के संबंध में, इसके बजाय, लोहे की सांद्रता (भले ही बहुत जैव उपलब्धता न हो), मैग्नीशियम, पोटेशियम और फास्फोरस बाहर खड़े हैं।

ब्राउन राइस में रिफाइंड की तुलना में कम ग्लाइसेमिक इंडेक्स होता है, जो इसे मोटापे से ग्रस्त, टाइप 2 डायबिटिक, हाइपरट्रिग्लिसराइडिक और सामान्य रूप से मेटाबॉलिक सिंड्रोम से पीड़ित लोगों के लिए अधिक उपयुक्त बनाता है।

यह शाकाहारी और शाकाहारी लोगों के पोषण के लिए भी उधार देता है; इसके अलावा, इसमें न तो लस होता है और न ही लैक्टोज।

ब्राउन राइस किसी भी तरह के भोजन के लिए उत्कृष्ट है, लेकिन यह आवश्यक है कि भागों से अधिक न हो। तंतुओं की काफी सांद्रता और फाइटिक एसिड की उपस्थिति के कारण, यहां तक ​​कि जीर्ण दस्त से पीड़ित लोगों में, यह भोजन तरल मल, पेट फूलना, पेट में तनाव, कुपोषण, आदि जैसे अवांछनीय प्रभावों के साथ निकासी की आवृत्ति में वृद्धि का कारण बन सकता है। खिलाड़ी, जो इसकी मैग्नीशियम सामग्री से लाभ उठा सकते हैं, इसलिए इस सीमा को ध्यान में रखना चाहिए।

ब्राउन चावल कब्ज के खिलाफ पोषण के लिए बहुत उपयुक्त है।

भूरे रंग के चावल का औसत भाग 90g कच्चे (300kcal) से अधिक नहीं होना चाहिए।

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अंकुरित भूरा चावल या गाबा चावल

दूसरों को "पौष्टिक रूप से बेहतर" चावल खाने या खाना पकाने से पहले अंकुरित करने की एक विधि है।

अंकुरित भूरे रंग के चावल का आविष्कार "चावल के अंतर्राष्ट्रीय वर्ष" के दौरान किया गया था, और अनाकार की तुलना में, यह अमीनो एसिड और गाबा ( गामा एमिनो ब्यूटिरिक एसिड ) की सांद्रता में उल्लेखनीय वृद्धि का उपयोग करता है; इस कारण से, अंकुरित भूरा चावल (GBR) को GABA चावल भी कहा जाता है।

जीएबीए एक गैर-आवश्यक अमीनो एसिड है जो आर्गिनिन से उत्पन्न होता है, जो शरीर में निरोधात्मक न्यूरोट्रांसमीटर की भूमिका निभाता है और अक्सर कुछ विरोधी शिकन उत्पादों में सामयिक उपयोग के लिए उपयोग किया जाता है (अधिक जानकारी के लिए, लेख देखें: गामा एमिनो ब्यूटिरिक एसिड ।

खाना पकाने से पहले 34 ° C पर पानी में लगभग 20 घंटे तक पूरे बीज भिगोने से GABA चावल प्राप्त होता है। (बेशक, परिष्कृत चावल अंकुरित नहीं हो सकते क्योंकि इसमें कोई भ्रूण नहीं है)। पानी में भिगोना विभिन्न एंजाइमों द्वारा सक्रिय अंकुरण को उत्तेजित करता है। उत्तरार्द्ध की जैव-नियामक कार्रवाई के लिए धन्यवाद, इसलिए एक अधिक पूर्ण एमिनो एसिड प्रोफ़ाइल (और, सिद्धांत रूप में, विटामिन) का आनंद लेना संभव है।

इंटीग्रल राइस में आर्सेनिक

"उपभोक्ता रिपोर्ट" के 2012 के शोध में चावल और उनके डेरिवेटिव (जैसे कि बिस्कुट) के लगभग साठ किस्मों में आर्सेनिक के महत्वपूर्ण स्तर पाए गए।

संस्था का दावा है कि एक ही किस्म के सफेद की तुलना में भूरे रंग के चावल में औसतन 80% अधिक अकार्बनिक आर्सेनिक होता है, क्योंकि यह प्रदूषक बीज की बाहरी परतों में जम जाता है।

2013 के एक अध्ययन से पता चला है कि विश्लेषण किए गए उत्पादों में पिछले वर्ष की तुलना में अधिक आर्सेनिक था।

इसके अलावा, "उपभोक्ता रिपोर्ट" ने दावा किया कि इन खाद्य पदार्थों का एक हिस्सा भी एक बच्चे के लिए अधिकतम सहनीय राशन से अधिक हो सकता है; इस कारण से, युवा आबादी में इसे साप्ताहिक भाग से अधिक करने की अनुशंसा नहीं की जाती है।

अन्य अध्ययन भी आयोजित किए गए हैं; उदाहरण के लिए, "नेशनल एकेडमी ऑफ साइंसेज जर्नल" के एक प्रकाशन में उन विषयों के मूत्र में 56% से अधिक आर्सेनिक का औसत स्तर पाया गया, जिन्होंने अन्य खाद्य पदार्थों (वयस्क महिलाओं का नमूना) के बजाय चावल का सेवन किया था।

संरक्षण

ब्राउन राइस की कुल अवधि लगभग 6 महीने है, हालांकि तथाकथित हर्मेटिक वैक्यूम स्टोरेज या रेफ्रिजरेशन या फ्रीजिंग के माध्यम से, शेल्फ जीवन में काफी वृद्धि हो सकती है। जाहिर है, इन मामलों में हमेशा गारंटी नहीं होती है कि साबुत चावल से गाबा चावल प्राप्त किया जा सकता है; दूसरी ओर, इसे फ्रीज करके (यहां तक ​​कि समय-समय पर) तथाकथित भारतीय मेलेमोथ कीटों के संक्रमण को प्रभावी ढंग से मुकाबला किया जा सकता है।