पोर्सिनी मशरूम

व्यापकता

पोरसीनी मशरूम, बोएलेटसी परिवार और बोलेटस जीनस से संबंधित बेसिडिओमाइसीस मशरूम का एक समूह है।

द्विपद नामकरण बोलेटस एडुलिस के साथ पहचाने जाने वाले, फ्रेंच में उन्हें क्रेप डी बोर्डो कहा जाता है, जबकि अंग्रेजी में उन्हें सीपी, पेनी बन या किंग बोलेट के रूप में जाना जाता है।

पोर्सिनी खाद्य मशरूम हैं जो उत्तरी गोलार्ध में व्यापक रूप से यूरोप, एशिया और उत्तरी अमेरिका में वितरित किए जाते हैं; अतीत में वे अनायास दुनिया के दक्षिण में मौजूद नहीं थे, लेकिन दक्षिणी अफ्रीका, ऑस्ट्रेलिया और न्यूजीलैंड में मनुष्यों द्वारा पेश किए गए थे।

अतीत में, पोरसिनी मशरूम के समान विशेषताओं वाले कई यूरोपीय मशरूम को बी। एडुलिस की किस्मों के रूप में माना जाता था, लेकिन आणविक फेलोजेनेटिक विश्लेषण ने इस परिकल्पना का खंडन किया है; उत्सुकता से, इसके बजाय, पहले से ही अपने स्वयं के प्रजाति के रूप में वर्गीकृत किए गए अन्य मशरूम, पोर्चिनी मशरूम के लिए विशिष्ट बन गए हैं।

पश्चिमी उत्तरी अमेरिका की प्रजाति जिसे कैलिफ़ोर्निया किंग बोलेट ( बोलेटस एडुलिस वर्जन । ग्रैंडेडुलिस ) के रूप में जाना जाता है, केवल 2007 में औपचारिक रूप से पहचाने जाने वाले एक गहरे रंग की किस्म है।

विवरण

पोर्सिनी मशरूम एक बड़ी भूरी टोपी के साथ आते हैं जो व्यास में 35 सेमी और वजन में 3 किलोग्राम तक पहुंच सकते हैं; उत्तरार्द्ध के निचले हिस्से में, अन्य बोलेटस की तरह, पोर्सिनी में क्लासिक लैमेला नहीं होता है, लेकिन नलिकाओं के बजाय जो अपने छिद्रों के माध्यम से बीजाणुओं को छोड़ते हैं।

इन छिद्रों की सतह कम उम्र में सफेद हो जाती है और पूरी तरह से पकने पर हरे-पीले रंग में विकसित होती है (चित्र देखें)।

पोर्सिनी मशरूम का डंठल या तना मजबूत, सफेद या पीले रंग का होता है, जो 25 सेमी लंबा और 10 सेमी चौड़ा होता है; यह सतही रूप से जाली की एक हल्की परत द्वारा कवर किया गया है।

पोषण संबंधी विशेषताएं

पोर्सिनी मशरूम कवक (गैर-वनस्पति) खाद्य पदार्थ हैं, इसलिए शाकाहारी, शाकाहारी और संभावित कच्चे खाद्य उत्पादों को खाद्य पदार्थों के आहार में अनुमति दी जाती है।

ताजा पोर्सिनी में लगभग 80% पानी होता है, भले ही यह मूल्य विकास और प्रसंस्करण के समय वायुमंडलीय स्थितियों पर निर्भर करता है; उनके पास कम वसा और कार्बोहाइड्रेट सामग्री उपलब्ध है, जबकि उनके पास मध्यम जैविक मूल्य के साथ प्रोटीन की अधिक मात्रा है।

कुल कार्बोहाइड्रेट (अनुपलब्ध सहित) पोर्चिनी मशरूम के फलने वाले शरीर का प्रमुख हिस्सा है, या 9.23% से अधिक ताजा और सूखे वजन का 65.4% है। ये मुख्य रूप से घुलनशील मोनोसैकराइड्स हैं - जैसे ग्लूकोज, मैनिटोल (उपलब्ध नहीं) और अल्फा ट्रेहलोस - और अघुलनशील पॉलीसेकेराइड (सेल दीवारों में 80-90% तक शुष्क पदार्थ) जैसे कि ग्लाइकोजन और चिटिन।

चिटिन, हेमिकेलुलोज और पेक्टिन (उपलब्ध नहीं) पोर्सिनी के आहार फाइबर का प्रतिनिधित्व करते हैं।

पोर्सिनी मशरूम में, कुल लिपिड शुष्क पदार्थ का 2.6% बनाते हैं। फैटी एसिड (कुल के% में व्यक्त) का अनुपात है: पामिटिक एसिड 9.8%; 2.7% स्टीयरिक एसिड; 36.1% ओलिक एसिड; 42.2% लिनोलिक एसिड और 0.2% लिनोलेनिक एसिड।

ग्यारह पुर्तगाली खाद्य मशरूम के एमिनो एसिड की संरचना के एक तुलनात्मक अध्ययन से पता चला कि बोलेटस एडुलिस में कुल अमीनो एसिड सामग्री सबसे अधिक है। सभी 20 आवश्यक और गैर-आवश्यक अमीनो एसिड भी शामिल हैं।

मुक्त अमीनो एसिड (यानी जो प्रोटीन में बाध्य नहीं होते हैं) के विश्लेषण से ग्लूटामाइन, ऐलेनिन (कुल का लगभग 25%) और लाइसिन के उच्च सांद्रता का पता चला।

पोर्सिनी की पोषण संबंधी भूमिका कुछ विटामिन, खनिज लवण और आहार फाइबर (उपरोक्त कार्बोहाइड्रेट उपलब्ध हैं) बनाने के लिए सबसे ऊपर है।

शोध के स्रोत के आधार पर पोर्सिनी की धातु और खनिज संरचना के मूल्य काफी भिन्न हैं; यह इस तथ्य के कारण है कि कवक विभिन्न तत्वों को जमा करता है और यह है कि फलने वाले निकायों में सांद्रता अक्सर मिट्टी की संरचना के अनुसार परिवर्तनशील होती है।

सामान्य तौर पर, पोर्सिनी में सेलेनियम की सराहनीय मात्रा होती है (एंटीऑक्सिडेंट और थायरॉयड के कामकाज के लिए उपयोगी एक तत्व); हालाँकि, इसकी जैव उपलब्धता को मामूली माना जाता है।

जंगली पोर्सिनी में अच्छी मात्रा में विटामिन डी 2 उचित ( एर्गोकलसिफ़ेरोल ) होता है, लेकिन इसकी सांद्रता खेती मशरूम में कम लगती है (सांद्रता सूर्य के प्रकाश के संपर्क में आने पर भी दृढ़ता से निर्भर करती है, जबकि वे एकत्र किए गए हैं)। इसके अलावा विट ई ( टोकोफेरोल ) का हिस्सा भी नगण्य नहीं है।

इसके अलावा, पोर्सिनी में अच्छी मात्रा में एर्गोस्टेरॉल (विट डी के अग्रदूत) होते हैं; यह एक अपेक्षाकृत उच्च योगदान है जो शाकाहारी और शाकाहारी लोगों के लिए पोर्चिनी खाद्य पदार्थों को बेहद दिलचस्प बनाता है, क्योंकि उनके आहार में अक्सर विटामिन की कमी होती है। एर्गोस्टेरॉल को विटामिन डी 2 में परिवर्तित करने के लिए कवक के लिए सूर्य से पराबैंगनी प्रकाश के संपर्क में होना आवश्यक है; यह प्रतिक्रिया फसल के बाद भी होती है, इसलिए कुछ शोधकर्ता इस निष्कर्ष पर पहुंचे हैं कि खाना पकाने और खाने से पहले मशरूम को लगभग 60 मिनट तक धूप में रखना अच्छा होगा।

पोर्सिनी विभिन्न जैविक गतिविधियों वाले अन्य कार्बनिक यौगिकों का उत्पादन करते हैं; इनमें से एंटीवायरल, एंटीऑक्सिडेंट और फाइटोसेलेटिन प्रसिद्ध हैं (वे विषाक्त भारी धातुओं के लिए शरीर के प्रतिरोध का पक्ष लेते हैं)।

की रासायनिक संरचना (बाएं से दाएं): एर्गोस्टेरॉल; एर्गोकलसिफ़ेरोल (विटामिन डी 2) एर्गोस्टेरॉल पेरोक्साइड।

जैव-सक्रिय पोर्सिनी यौगिक

जैसा कि अनुमान था, पोर्सिनी में उत्कृष्ट मात्रा में एर्गोस्टेरॉल होते हैं। इसके अलावा, वे एर्गोस्टेरॉल पेरोक्साइड, जैविक गतिविधि के एक व्यापक स्पेक्ट्रम के साथ एक स्टेरायडल व्युत्पन्न प्रदान करते हैं, जिसमें कुछ ट्यूमर कोशिकाओं के लिए रोगाणुरोधी, विरोधी भड़काऊ और साइटोटोक्सिक कार्य शामिल हैं (इन विट्रो में मनाया प्रभाव)।

पोर्सिनी में लेक्टिन भी होता है, जिसमें ज़ाइलोज़ और मेलिबोज़ के लिए आत्मीयता होती है । लेक्टिन एक माइटोजेनिक यौगिक है, यही कारण है कि यह कोशिकाओं को परिणामी माइटोसिस के साथ प्रतिकृति प्रक्रिया शुरू करने के लिए उत्तेजित कर सकता है। इसके अलावा, लेक्टिन को एंटीवायरल गुणों के रूप में जाना जाता है क्योंकि यह मानव इम्यूनोडिफ़िशियेंसी के वायरल एंजाइम रिवर्स ट्रांसक्रिपटेस को रोकता है।

अन्य अध्ययनों से पता चलता है कि पोर्सिनी में वैक्सीनिया वायरस और तंबाकू मोज़ेक वायरस के खिलाफ एक एंटी-वायरल गतिविधि है ।

फंगल एंटीवायरल यौगिक जैव चिकित्सा अनुसंधान में रुचि रखते हैं, वायरल प्रतिकृति और संक्रमण के उपचार में संभावित उपयोगिता पर ज्ञान में सुधार करने की उनकी शक्ति के लिए धन्यवाद।

पोर्सिनी में एक उच्च एंटीऑक्सिडेंट क्षमता होती है, शायद विभिन्न कार्बनिक अम्लों ( ऑक्सालिक, साइट्रिक, मैलिक, सक्सिनिक और फ्यूमरिक ) के संयोजन के कारण, टोकोफेरोल, फेनोलिक यौगिक और एल्कलॉइड ।

सबसे विकसित एंटीऑक्सिडेंट गतिविधि मशरूम चैपल के अंदर स्थित है। इसके अलावा, यह अनुमान है कि ताजे मशरूम के प्रति किलोग्राम में एगोथोथायोनिन (एंटीऑक्सिडेंट क्रिया के साथ सल्फ्यूरिक अमीनो एसिड) 528mg तक हो सकता है, जो कि खाद्य पदार्थों में पाए जाने वाले उच्चतम मूल्यों में से एक है।

1950 में किए गए एक हंगेरियन शोध के अनुसार, पोर्सिनी एक निश्चित कैंसर-रोधी क्षमता का दावा कर सकता था लेकिन, अन्य अमेरिकी जांचों के बाद, परिकल्पना को नकार दिया गया था।

गैस्ट्रोनॉमिक नोट

कई व्यंजनों में महान मूल्य की सामग्री के रूप में सराहना की जाती है, पोर्सिनी कच्चे और पके हुए दोनों प्रकार के खाद्य मशरूम हैं।

पोर्सिनी मशरूम के गैस्ट्रोनोमिक उपयोग में कुछ पहले पाठ्यक्रमों जैसे सूप, पास्ता, रिसोटोस, पोलेंटा आदि का निर्माण शामिल है। इसके अलावा, वे कई मांस व्यंजनों को समृद्ध करते हैं जैसे कि, उदाहरण के लिए, फ्राइकासी स्ट्रैक्टोटी; शेलफिश (माज़ानकोल) और पोर्सिनी मशरूम के कुछ संयोजन भी हैं।

पोर्सिनी को मध्यवर्ती मूल्य, ऐपेटाइज़र, सलाद या अद्वितीय व्यंजनों के व्यंजनों में भी जोड़ा जाता है, जैसे कि ब्रुशेटा, पिज्जा, कच्चे सलाद, सैंडविच आदि।

भारी धातुओं से संदूषण

पोर्सिनी को जहरीली भारी धातुओं से दूषित मिट्टी को सहन करने और यहां तक कि पनपने के लिए सक्षम माना जाता है, जैसे कि ढलाई के पास।

जैसा कि अनुमान है, भारी धातुओं की विषाक्तता के लिए कवक के प्रतिरोध को एक बायोकेमिकल यौगिक द्वारा सम्मानित किया जाता है जिसे ओलिगोपेप्टाइड फाइटोसेलेटिन कहा जाता है, जिसका उत्पादन धातु के संपर्क में आने से प्रेरित होता है।

Phytochelatins धातु के साथ कई बॉन्ड बनाने में सक्षम एजेंट chelating हैं। इस रूप में, दूषित अन्य आसपास के तत्वों या आयनों के साथ प्रतिक्रिया करने में सक्षम नहीं है और ऊतकों के भीतर एक गैर विषैले संस्करण में जमा होता है।

जिंस

हालांकि वे व्यावसायिक रूप से बेचे जाते हैं, पोर्सिनी को अभी भी विकसित करना बहुत मुश्किल है।

यूरोप में, पोर्सिनी ताजे रूप में उपलब्ध हैं, विशेष रूप से देर से गर्मियों और शरद ऋतु में; अन्य मौसमों में, इसके बजाय, उन्हें जमे हुए या सूखे या नमकीन पानी में वितरित किया जाता है।

प्रसिद्ध, और IGP (विशिष्ट भौगोलिक संकेत) से सम्मानित, बोर्गोटारो के पोर्चिनी हैं।

वास

पोरसी पर्णपाती और शंकुधारी लकड़ी में, या वृक्षारोपण में विकसित होते हैं, सहजीवी एक्टोमाइकोरिसिक संघों का निर्माण करते हैं जो पौधों की भूमिगत जड़ों को कवक ऊतक के म्यान के साथ घेरते हैं।

कवक गर्मियों के समय और शरद ऋतु के मौसम में मिट्टी से निकलने वाले फलने वाले पिंड (आमतौर पर कवक के रूप में समझा जाता है) का उत्पादन करता है।