क्या तेल एक प्रभावी परिरक्षक है?
तेल एक प्राकृतिक रूप से एंटीसेप्टिक संरक्षण एजेंट है और विशेष रूप से उपयोगी है जब खाद्य भंडारण में उपयोग किया जाता है। तेल में संरक्षण का सिद्धांत वायुमंडलीय वायु से भोजन (इसलिए सब्सट्रेट) को अलग करना है, सीमित करना:
- वाष्पशील बैक्टीरिया का संदूषण
- एरोबिक कीटाणुओं को ऑक्सीजन की उपलब्धता।
एनबी। तेल में संरक्षित किए जाने वाले भोजन के गर्मी उपचार के अलावा, कुछ मामलों में सिरका और / या नमक के पानी में खाना पकाने, या सुखाने का उपयोग करना आवश्यक हो सकता है।
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एक्स वीडियो प्लेबैक की समस्या? YouTube से रिचार्ज करें वीडियो पर जाएं पृष्ठ पर जाएं वीडियो नुस्खा अनुभाग YouTube पर वीडियो देखेंबोटुलिज़्म का खतरा
तेल और बोटुलिज़्म में संरक्षण
व्यापकता
बोटुलिज़्म एक भोजन विषाक्तता / विषाक्तता है जो क्लोस्ट्रीडियम बोटुलिनम (एक ग्राम + एनोएरोबिक प्रकृति का जीवाणु) के घूस के कारण और इसके सभी ईएसओटॉक्सिन (इसके चयापचय द्वारा उत्पादित विषाक्त पदार्थों) के ऊपर होता है।
बोटुलिज़्म सबसे प्रसिद्ध और ज्ञात खाद्य संदूषण विकृति है, गंभीरता और अक्सर कुख्यात रोग पाठ्यक्रम के कारण; यह विशेष रूप से बुरी तरह से संरक्षित भोजन (विशेष रूप से तेल, सब्जी संरक्षण और सॉसेज में), कभी-कभी (लेकिन हमेशा नहीं!) गैस के प्रचुर मात्रा में उत्पादन और ब्यूटिरिक एसिड (कठोर) की मजबूत गंध से पहचानने से बोटुलिज़्म को अनुबंधित करना संभव है। यह ख़ासियत बोटुलिनस की चयापचय क्रिया से प्रेरित है, जो अधिकांश बैक्टीरिया के विपरीत, मुख्य रूप से लिपिड पर फ़ीड करता है।
दुर्भाग्य से, बोटुलिनम बीजाणु गर्मी के लिए बहुत प्रतिरोधी हैं।
- तेल में डूबने से पहले भोजन का सरल उबलना (100 ° C) तक पहुंचना, बीजाणुओं को मारने के लिए पर्याप्त नहीं है (जब तक कि यह कम से कम 4/5 घंटे तक लंबे समय तक न हो), वास्तव में, इसका उल्टा असर भी हो सकता है। हालांकि उबलते 5-10 मिनट को बोटुलिनम विषाक्त पदार्थों को निष्क्रिय करने के लिए पर्याप्त माना जाता है; यदि उत्पाद को उबालने के तुरंत बाद सेवन किया जाता है, तो इसे सुरक्षित माना जा सकता है, जबकि इस मामले में यह संग्रहीत है कि आप इसकी सुरक्षा का 100% सुनिश्चित नहीं हो सकते।
- प्रभावी होने के लिए, गर्मी उपचार कम से कम 3 मिनट के लिए 121 डिग्री सेल्सियस पर होना चाहिए; एक औद्योगिक स्तर पर आटोक्लेव के उपयोग के माध्यम से समान तापमान तक ही पहुंचा जा सकता है; भोजन की सही तैयारी के लिए स्वास्थ्य मंत्रालय के दिशा-निर्देशों के अनुसार, घर में प्रेशर कुकर का उपयोग दबाव की उपलब्धि की गारंटी नहीं देता है, और इसलिए तापमान, गर्मी प्रतिरोधी बीजाणुओं के विनाश के लिए उपयुक्त है।
- यहां तक कि अगर उबलते भोजन की पूर्णता की गारंटी नहीं देता है, तो अन्य हस्तक्षेप भी एक सुरक्षित बनाने में सक्षम हैं। उदाहरण के लिए, बोटुलिनम का विकास मजबूत अम्लता (उदाहरण के लिए टमाटर सॉस और सिरका) की स्थिति, चीनी की उच्च सांद्रता (जाम और जाम) और नमक की उच्च सांद्रता (नमकीन में संरक्षित भोजन) की अनुमति नहीं देता है। इस संबंध में, इसलिए 10-15% सोडियम क्लोराइड (खाना पकाने के नमक - NaCl) और / या 2% से अधिक एसिटिक एसिड (खाद्य सिरका के अलावा, युक्त) के साथ खाना पकाने के तरल का उपयोग करने की सिफारिश की जाती है। लेबल पर जो दिखाया गया है, उसके आधार पर उपयुक्त गणना)। जाम में, हालांकि, यह महत्वपूर्ण है कि चीनी का प्रतिशत कम से कम 50/60% तक पहुंच जाए।
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लक्षण और रोगजनन
बोटॉक्स नशा (अधिक बार विष संक्रमण कहा जाता है, क्योंकि जीवाणु अत्यधिक उच्च तापमान के कारण जीव में कठिनाई के साथ बढ़ता है), आम तौर पर भोजन की खपत से 12-48 घंटे में होता है; प्रारंभिक लक्षण मतली, उल्टी, दस्त, वेश्यावृत्ति, धुंधली दृष्टि, चक्कर आना, शुष्क मुंह, निगलने में कठिनाई, मुखर डोरियों का घाव और पतला विद्यार्थियों हैं। बोटुलिनम विष एक न्यूरोटॉक्सिन है जो श्लेष्म और पोस्ट-सिनैप्टिक झिल्ली के बीच खुद को रखकर तंत्रिका संचरण में बाधा डालता है; यह इस प्रकार है कि, यदि ठीक से इलाज नहीं किया जाता है, तो बोटुलिज़्म का परिणाम हो सकता है: ग्रंथियों का पक्षाघात और मोटर पक्षाघात। कुछ बोटुलिनम उपभेदों के लिए मृत्यु दर 60-70% तक पहुंच जाती है, यह सब थोरैसिक मांसपेशियों और डायाफ्राम के श्वसन पक्षाघात के कारण होता है।
तेल में सब्जी पर स्वास्थ्य मंत्रालय के मार्गदर्शन
चयनित, धोया और संभवतः कट जाने के बाद, सब्जियों को कुछ मिनटों के लिए पानी और सिरके के बराबर भागों में ब्लेंड किया जाना चाहिए। इस तरह, खाना पकाने के अलावा, वे अम्लीकृत होंगे और सुरक्षित रूप से संग्रहीत किए जाएंगे। हम 6% या अधिक की अम्लता के साथ वाइन सिरका का उपयोग करने की सलाह देते हैं। यदि एक गैर-वाइन सिरका का उपयोग किया जाता है, तो 5% की अम्लता के साथ इसे पानी में पतला न करने की सलाह दी जाती है, लेकिन इसे वैसे ही उपयोग करें।
सब्जियों को पकाना लंबे समय तक नहीं होना चाहिए, उन्हें "अल डेंटे" होना चाहिए अन्यथा संरक्षण चरणों के दौरान वे पूरी तरह से स्थिरता खो देंगे। यदि सब्जियों के अलावा मसालों और सुगंधित जड़ी-बूटियों का उपयोग किया जाता है, तो उन्हें पानी और सिरका में भी खिलना चाहिए। एक बार पकाया जाने के बाद, उन्हें मोटे तौर पर सूखा जाना चाहिए और एक सूखे और साफ कपड़े पर ठंडा करने के लिए छोड़ दिया जाना चाहिए, फिर कंटेनर में रखा जाना चाहिए, जिससे सभी खाली जगहों को भरना सुनिश्चित किया जा सके, उन्हें बहुत अधिक कुचल दिए बिना।
भरने के बाद, तेल के साथ पूरी तरह से कवर करें और प्लास्टिक स्पैटुला का उपयोग करके, भोजन में फंसे किसी भी हवा को हटाने की कोशिश करें। फिर एक स्पेसर रखें और कैन को बंद करें। पाश्चुरीकरण के साथ आगे बढ़ें जो कंटेनर के रूप में लंबे समय तक चलेगा और तैयार किए गए उत्पाद के प्रकार के आधार पर भी भिन्न होगा।
यदि नुस्खा अलग-अलग संकेत प्रदान नहीं करता है, तो उन्हें पेंट्री में रखने से पहले कम से कम आधे दिन तक संरक्षित रखने की सलाह दी जाती है। वास्तव में, वे तेल को अवशोषित कर सकते हैं और इसलिए एक टॉपिंग आवश्यक हो सकता है। यह विचार करना नितांत आवश्यक है कि, यदि तेल को ऊपर रखना है, तो फिर से संरक्षित किया जाना चाहिए।
तैयारी के बाद 10-15 दिनों में पेंट्री में संग्रहीत संरक्षण की जांच करना उपयोगी हो सकता है। यदि परिवर्तन के संकेत हवा के बुलबुले की तरह दिखाई देते हैं जो नीचे से टोपी तक उठते हैं, या तेल अफीम हो जाता है, तो यह संकेत है कि संरक्षित बदल रहे हैं और खपत के लिए उपयुक्त नहीं हो सकते हैं।
यह दोहराना महत्वपूर्ण है कि, भले ही केवल परिवर्तन का संदेह हो, संरक्षण को चखना या भस्म नहीं किया जाना चाहिए।
स्वाद को बेहतर ढंग से सराहना करने के लिए, तैयारी के कम से कम 2-3 महीने बाद ही इसका सेवन करना चाहिए। हालांकि, अगर तैयारी के तरीकों को सही तरीके से किया गया है, तो भंडारण समय बहुत लंबा हो सकता है, यहां तक कि डेढ़ साल भी।
गैर-माइक्रोबियल गिरावट
सूक्ष्म संदर्भ में सूक्ष्मजीवविज्ञानी पहलू का इलाज करने के बाद, आइए तेल संरक्षण में गर्मी उपचार के "जठरांत्र" पहलू को स्पष्ट करें।
यह स्वीकार किया और नहीं दिया गया कि खाना पकाने के लिए बिना किसी भोजन को निष्फल करना संभव है, सेलुलर स्तर पर बैक्टीरिया या मोल्ड से स्वतंत्र होने के कारण आणविक गिरावट की प्रक्रियाएं हो सकती हैं। ये ज्यादातर INNOCUE के परिवर्तन हैं, विशेष रूप से ऑर्गेनोप्टिक और अपने स्वयं के सेलुलर एंजाइमी कार्रवाई से प्राप्त करने वाले। सूक्ष्म जीव, यह ज्ञात है, पोषक सिद्धांतों का दोहन करके खाद्य पदार्थों पर कार्य करते हैं और आणविक अपशिष्ट कभी-कभी विषाक्त (विषाक्त) पैदा करते हैं; हालांकि, अक्सर यह अनदेखी की जाती है कि वे खुद को पोषण देने के लिए, अपने पाचन एंजाइमों की संयुक्त कार्रवाई का फायदा उठाते हैं। खैर, अक्सर समान या यहां तक कि अनुरूप उत्प्रेरक पहले से मौजूद हैं (बहुत कम मात्रा में) जानवरों और पौधों की यूकेरियोटिक कोशिकाओं में, इसलिए कच्चे खाद्य पदार्थों में भी। यह इस प्रकार है कि, किसी भी संदूषण की अनुपस्थिति के बावजूद, एक सेलुलर ऊतक और / या एक पोषण सब्सट्रेट किसी भी मामले में एक PROPIA और SPONTANEOUS एंजाइमेटिक गिरावट (विशेष रूप से क्रसटेशियन, मूसकस्क और मछली में सक्रिय) के लिए किस्मत में हैं। ये प्रक्रिया बैक्टीरिया की तुलना में धीमी हैं, लेकिन वे कई चर से भी बहुत प्रभावित हैं: प्रकाश, ऑक्सीजन, रासायनिक अवरोधक एजेंट (अन्य गैसों, एसिड, लवण ...) और तापमान; वास्तव में, यहां तक कि एंजाइमेटिक गिरावट जलवायु के आधार पर तेजी या धीमा हो सकती है या बाधित-गर्मी-विकृतीकृत हो सकती है।
खाद्य पदार्थों को तेल में संग्रहीत करने से पहले पकाने से, जीवाणु / कवक और एंजाइमी गिरावट दोनों को निष्क्रिय करना संभव है।
एनबी । दो उपर्युक्त तंत्रों के अलावा, एक तीसरे को पहचानना संभव है: ऑक्सीकरण और / या पेरोक्सीडेशन। ये प्रक्रियाएं रोगाणुओं से और खाद्य एंजाइमों से सहज और स्वतंत्र हैं, और वे ऑक्सीजन, प्रकाश और सही तापमान की उपस्थिति के आधार पर अधिक या कम तीव्रता से होते हैं।
संरक्षित करने के लिए तेल के प्रकार
जैसा कि पहले ही कहा गया है, रोगजनक एजेंटों और एंजाइमेटिक गिरावट के खिलाफ सुरक्षा मुख्य रूप से भोजन पर किए गए उपचारों के लिए धन्यवाद होती है जो तेल में पहले से विसर्जन (संभवतः एक पैकेजिंग के बाद हीटिंग द्वारा समर्थित) के रूप में लिपिड कवर को अवरुद्ध करने के सभी कार्य से ऊपर है। एरोबिक बैक्टीरिया का प्रसार।
इस बिंदु पर एक और समस्या खत्म हो जाती है; यह सच है कि तेल भोजन के संरक्षण के लिए उपयोगी है ... लेकिन तेल निश्चित रूप से गिरावट के लिए एक खाद्य प्रतिरक्षा नहीं है! यह रासायनिक स्थिरता या ऑक्सीडेटिव प्रतिरोध के लिए एक चिह्नित प्रवृत्ति सहित अच्छी तरह से परिभाषित विशेषताओं के अधिकारी होना चाहिए।
विशेष रूप से, अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल (अन्य शुद्ध और अदरक के तेल की तुलना में) गुणों का एक समूह है, जो इसे खाद्य भंडारण के लिए बेहद उपयुक्त बनाता है। यह भी सच है कि अतिरिक्त कुंवारी तेल सभी समान नहीं हैं, जैसे कि विभिन्न खाद्य उत्पाद नहीं हैं; इसलिए, तेल में एक उत्पाद का अंतिम शेल्फ जीवन कुछ चर की कार्रवाई से गुजरता है। उदाहरण के लिए:
- प्रो-संरक्षण अणुओं की उपस्थिति, विशेष रूप से एंटीऑक्सिडेंट जैसे टोकोफेरोल (विटामिन ई) और पॉलीफेनोल
- संरक्षण POST कवरेज के लिए उपयोग की जाने वाली तकनीकों का प्रकार: पास्चराइजेशन और नसबंदी तेल के एंटीऑक्सिडेंट की कमी को स्वयं निर्धारित करते हैं।
इस संबंध में, अतिरिक्त-कुंवारी जैतून का तेल, एंटीऑक्सिडेंट के एक उत्कृष्ट हिस्से को शामिल करने के अलावा, इसकी उत्कृष्ट थर्मल स्थिरता के लिए बाहर खड़ा है जो नसबंदी उपचार के बाद भी इसकी अखंडता का पक्षधर है। यह पहलू कवरेज के बाद पाश्चुरीकृत और / या निष्फल खाद्य पदार्थों के भंडारण के लिए इसे विशेष रूप से उपयुक्त बनाता है। इसके अलावा, अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल मोनोअनसैचुरेटेड की तुलना में पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड के एक मामूली हिस्से की विशेषता है। उत्तरार्द्ध, हालांकि आवश्यक नहीं है, एक अधिक ऑक्सीडेटिव और थर्मल स्थिरता की विशेषता है, और अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल के रूढ़िवादी रासायनिक गुणों को निर्धारित करने में योगदान देता है; इसके विपरीत, बीज तेल (उचित अंतर के साथ) समान रूप से उत्कृष्ट विशेषताओं के अधिकारी नहीं होते हैं, जो ऑक्सीकरण के लिए अतिसंवेदनशील पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड में बहुत समृद्ध होते हैं।
एनबी । हम सलाह देते हैं कि स्टोर किए गए भोजन के प्रकार के अनुसार उपयोग किए जाने वाले अतिरिक्त कुंवारी जैतून के तेल का चयन सावधानीपूर्वक करें। एक मजबूत स्वाद के साथ वसा वाले खाद्य पदार्थों के लिए एक कमजोर लेकिन एंटीऑक्सिडेंट तेल से भरपूर स्वाद लेने की सलाह दी जाती है, जबकि सब्जियों या अन्य खाद्य पदार्थों के लिए कम स्पष्ट स्वाद के साथ, एक मजबूत तेल और संभवतः कड़वा और मसालेदार स्वाद के साथ चुनना उचित होगा।
ग्रंथ सूची:
- व्यावहारिक स्वच्छता मैनुअल - यू । सैसो - पिकासीन - पृष्ठ १३ ९
- अतिरिक्त-कुंवारी जैतून का तेल - वी। स्केनकैल्पोर - होप्ली
