इन्हें भी देखें: स्टार्च - चावल स्टार्च - मकई स्टार्च - गेहूं स्टार्च - आलू स्टार्च
यह क्या है?
कॉर्नस्टार्च एक पॉलीहेड्रल खाद्य उत्पाद है, ठीक इसके दानों के आकार की तरह।
माइक्रोस्कोप के तहत इसका अवलोकन करना, एक समान आकार (20/30 माइक्रोन) और एक पॉलीहेड्रल आकार के कणों को पहचानना संभव है, गोल कोनों के साथ और कभी-कभी एक केंद्रीय दरार वाले छिद्र के साथ।
गुण और उपयोग
कॉर्नस्टार्च, जिसे मकाइना के रूप में भी जाना जाता है, सबसे किफायती आटा है जो मौजूद है; जब पानी के साथ संयुक्त, यह मात्रा में वृद्धि, सूजन और उत्पाद की स्थिरता में वृद्धि; इसके लिए, आम खाद्य उत्पादों के अवयवों की जांच करते हुए, हम मकई स्टार्च की सर्वव्यापीता पर ध्यान देते हैं, जिसके बाद अक्सर संशोधित विशेषण होता है (यदि यह विशेष विशेषताओं को बढ़ाने के लिए एसिड या एंजाइम के माध्यम से इसकी रासायनिक संरचना को बदलता है)।
एमाइलोज और एमाइलोपेक्टिन
मकई स्टार्च के गुण वास्तव में एमाइलोज और एमाइलोपेक्टिन की सामग्री पर निर्भर करते हैं, जो मूल उत्पाद में क्रमशः 30% और 70% के प्रतिशत में मौजूद हैं।
- अमाइलोज, ग्लूकोज का एक रैखिक बहुलक, कम सुपाच्य है, बेहतर खाना पकाने और खाना पकाने के अंत में शोधन प्रक्रिया के लिए जिम्मेदार है।
- अमाइलोपेक्टिन, ग्लूकोज का एक ब्रांकेड पॉलीमर है, जो आसानी से पचने योग्य होता है, इसमें ग्लाइसेमिक इंडेक्स अधिक होता है और खाना पकाने के दौरान यह जिलेटिनाइज़ और उत्पाद से बच जाता है, जिससे यह चिपचिपा और चिपचिपा होता है।
पोषण संबंधी विशेषताएं
एमीलोपेक्टिन की विशेषताओं को कृषि-खाद्य उद्योग द्वारा अत्यधिक मांग की जाती है, जिसके कारण तथाकथित "मोमी" मकई (जिसे मोमी कॉर्न भी कहा जाता है) का चयन किया जाता है, व्यावहारिक रूप से एमाइलोज के बिना। इस प्रकार के मकई का उपयोग आमतौर पर फलों की जेली को गाढ़ा करने और डिब्बाबंद या जमे हुए खाद्य पदार्थों को अधिक स्थिरता देने के लिए किया जाता है। लेबल में इसका उल्लेख "कॉर्न स्टार्च" शीर्षक के तहत किया गया है।
दुर्भाग्य से, जैसा कि अनुमान है, इस उत्पाद का ग्लाइसेमिक सूचकांक बहुत अधिक है (लगभग 100 के बराबर); विटामिन और खनिज लवण, उच्च ग्लाइसेमिक इंडेक्स और उच्च कैलोरी ऊर्जा की अनुपस्थिति को देखते हुए कम पोषण मूल्य, इस मकई स्टार्च को मनुष्यों के लिए एक प्रकार का फ़ीड बनाते हैं, जो उन्हें कम से कम समय में वजन बढ़ाने के लिए आदर्श बनाते हैं। इतना ही नहीं, अगर हम उदाहरण के लिए एक दही या फलों के रस को मकई के स्टार्च के साथ मिलावट करते हैं, तो वे अपने मूल पोषक तत्वों की तुलना में खराब होंगे, क्योंकि यह योजक मूल घटक की गुणवत्ता और मात्रा पर बचत कर सकता है। वही सॉसेज, पनीर और कई अन्य प्रसंस्कृत उत्पादों के लिए जाता है।
उत्पादन
कॉर्नस्टार्च को बेनामी पौधे ( ज़ीया मेन्स ) की फलियों से प्राप्त किया जाता है, जो गुठली को सल्फर डाइऑक्साइड के घोल में रखते हैं। नरम बीन्स को फिर पीसने वाले चक्र के अधीन किया जाता है, जिसमें स्टार्च, भारी और ग्लूटेन, लाइटर द्वारा गठित एक निलंबन होता है, जिसे सेंट्रीफ्यूजेशन द्वारा अलग किया जाता है। सबसे पहले, हालांकि, मकई के तेल के उत्पादन के लिए उपयोग किए जाने वाले ओलेगिनस भ्रूण को निकालना आवश्यक है।
उत्पादन प्रक्रिया के अंतिम चरण में पाउडर में स्टार्च का सूखना और घटाना शामिल है।
सीलिएक रोग
लस की अनुपस्थिति के कारण, कॉर्नस्टार्च को सीलिएक के खिलाने के लिए संकेत दिया जाता है, खराब गेहूं के आटे की जगह। हालांकि, जब तक उत्पाद को एक पार किए गए कान के साथ चिह्नित नहीं किया जाता है, तब तक गेहूं लस के साथ मकई स्टार्च के संदूषण का खतरा अभी भी मौजूद है, खाद्य उद्योग में कई उत्पादन सुविधाओं की विशिष्टता के कारण।
