दूध और डेरिवेटिव

R. Borgacci द्वारा Quartirolo

क्या

क्वारटिरो क्या है?

क्वारटेरो - लोम्बार्ड क्वरटिरो या क्वारटिरो के स्क्वेरडिनो - एक नरम गाय का दूध पनीर है, जो आंशिक रूप से स्किम्ड है, जो मूल के संरक्षित पदनाम (पीडीओ) की मान्यता प्राप्त है।

अधिक सटीक रूप से, उत्पादन क्षेत्र में प्रांत शामिल हैं: बर्गामो, ब्रेशिया, कोमो, क्रेमोना, लेको, लोदी, मिलन, मोंज़ा, पाविया और वारेज़। ग्रंथ सूची में मध्य युग के पहले से ही इतिहास में क्वार्टारियो के निशान मिलते हैं।

क्या आप जानते हैं कि ...

क्वरटिरो नाम इस तथ्य से उत्पन्न होता है कि दूध देने के लिए इस्तेमाल की जाने वाली गायों को आमतौर पर शरद ऋतु से पहले चौथे कटे हुए मावे के साथ खिलाया जाता था।

लोम्बार्ड क्वारटिरो दूध का व्युत्पन्न है। इसमें उच्च जैविक मूल्य के प्रोटीन, डेयरी उत्पादों के लिए विशिष्ट विटामिन और खनिज शामिल हैं; इसलिए यह खाद्य पदार्थों के द्वितीय मूल समूह के भीतर आता है। इसे एक दुबला-पतला चीज पार्स उत्कृष्टता में से एक माना जाता है, भले ही शुष्क पदार्थ पर वसा 30% से नीचे नहीं गिर सकता है - पीडीओ विनिर्देशन की बाधाओं के कारण; इसके अलावा, भले ही यह मुख्य रूप से अर्ध-स्किम्ड दूध से उत्पन्न होता है, बाजार पर क्वार्टरिलो का हिस्सा पूरे दूध में बनाया जाता है। इसका मतलब यह है कि इसमें महत्वपूर्ण, या यहां तक ​​कि गैर-नगण्य, संतृप्त वसा और कोलेस्ट्रॉल की खुराक हो सकती है; सोडियम की मात्रा हमेशा प्रासंगिक होती है।

रसोई में, क्वार्टरोलो का उपयोग मुख्य रूप से टेबल पनीर के रूप में, ऐपेटाइज़र के रूप में, या मिठाई भोजन के रूप में किया जाता है। स्थानीय व्यंजनों का उपयोग क्षेत्र के विशिष्ट व्यंजनों में मुख्य घटक के रूप में किया जाता है।

लोम्बार्ड क्वारटिरो में पैरेल्लेपिपेड, सपाट चेहरे और सीधे नंगे पैर की आकृति है; आकृतियों का वजन 1.5 किलोग्राम से 3.5 किलोग्राम तक है। क्वारटिरो में एक पतली, नरम छिलका है, युवा या भूरे रंग में थोड़ा गुलाबी सफेद, हरे और हल्के लाल रंग का है। लोम्बार्ड क्वरटिरो का पास्ता कॉम्पैक्ट, दानेदार और टेढ़ा है, कभी-कभी छोटे दरारें होती हैं, जो सीजनिंग की वृद्धि के साथ मोटी होती हैं। यह आमतौर पर पुआल को पकने की प्रवृत्ति के साथ सफेद होता है। अम्लीय नोटों के साथ क्वारटेरो का स्वाद विशिष्ट है; मसाला के साथ सुगंध बढ़ जाती है।

क्वरटिरो का उत्पादन दूध देने और गाय के दूध के संग्रह से शुरू होता है, जिसे सरफेसिंग करके आंशिक रूप से स्किम किया जा सकता है। दही वील रेनेट और बैक्टीरिया लैक्टो-ग्राफ्ट को जोड़कर प्राप्त किया जाता है, दो बार टूट जाता है, नम गर्म वातावरण में नए नए साँचे में डाला जाता है। यह नमकीन पानी में नमकीन और गीली और ठंडी कोशिकाओं में परिपक्वता का अनुसरण करता है - 7 दिनों के भीतर या 30 तक लंबे समय तक।

पोषण संबंधी गुण

चतुर्थक के पोषक गुण

Quartirolo एक डेयरी उत्पाद है और खाद्य पदार्थों के द्वितीय मूल समूह के अंतर्गत आता है - उच्च जैविक मूल्य के प्रोटीन से भरपूर खाद्य पदार्थ, दूध के लिए विटामिन और खनिज।

इसमें एक ऊर्जावान योगदान और महत्वपूर्ण वसा का स्तर होता है, जो कि स्किमिंग के स्तर के अनुसार बदल सकता है। कैलोरी मुख्य रूप से फैटी एसिड द्वारा आपूर्ति की जाती है, प्रोटीन के द्वारा और संभवतः कार्बोहाइड्रेट के निशान द्वारा - मुख्य रूप से 7 दिनों में दिखाई देता है। लिपिड श्रृंखला मुख्य रूप से संतृप्त प्रकार, उच्च जैविक मूल्य के पेप्टाइड्स हैं - अर्थात, वे मानव प्रोटीन मॉडल की तुलना में सभी आवश्यक अमीनो एसिड की आपूर्ति सही मात्रा और मात्रा में करते हैं - और किसी भी घुलनशील / सरल कार्बोहाइड्रेट - प्रकार लैक्टोज डिसाकार्इड।

7 दिनों से अधिक की परिपक्वता को लम्बा करने से, लोम्बार्ड क्वरेरो की रचना थोड़ा बदल जाती है, भले ही कुछ उच्च अनुभवी उत्पादों के लिए इतने महत्वपूर्ण तरीके से न हो - उदाहरण के लिए कुछ पेसेरिनो। वास्तव में, यह पनीर एक निश्चित समय सीमा से परे परिपक्व होने के लिए नहीं बचा है। सारांश में, नरम क्वरटिरो की तुलना में, परिपक्व एक में होता है: कम लैक्टोज - जो उत्पाद में निहित बैक्टीरिया द्वारा लैक्टिक एसिड में लगभग पूरी तरह से नीचा होता है - अधिक हिस्टामाइन - जो बनता है, फिर से माइक्रोफ्लोरा द्वारा, मुक्त हिस्टिडाइन के डिकार्बोलाइजेशन द्वारा - पानी - उम्र बढ़ने के दौरान वाष्पित - अधिक पोषण एकाग्रता - प्रति 100 ग्राम तथाकथित सूखा पदार्थ।

Quartirolo में कोई फाइबर नहीं है और इसके बजाय कोलेस्ट्रॉल में समृद्ध है। एक ही खाद्य समूह के अन्य खाद्य पदार्थों के लिए purines की मात्रा, बल्कि सीमित है। यह लस नहीं लाती है।

क्वार्टिरोल के विटामिन प्रोफाइल में राइबोफ्लेविन (विट बी 2) और रेटिनोल या समकक्ष (विटामिन ए और / या आरएई) की प्रचुरता होती है। बी समूह में कई अन्य पानी में घुलनशील कारक, जैसे कि थियामिन (विट बी 1) और नियासिन (विट पीपी), ध्यानपूर्वक केंद्रित होते हैं।

इसके बजाय खनिजों के लिए, पनीर कैल्शियम, फास्फोरस और सोडियम क्लोराइड के महत्वपूर्ण सांद्रता को दर्शाता है।

भोजन

आहार में Quartirolo

Quartirol, एक काफी कैलोरी युक्त भोजन है और, कुछ मामलों में, लिपिड में समृद्ध है, अधिक वजन के खिलाफ वजन घटाने के आहार के लिए प्रासंगिक नहीं हो सकता है - जो कि हाइपोकैलोरिक और नॉरमोलिपिड होना चाहिए। यह उपयोग किए गए दूध के प्रकार पर निर्भर करता है - पूरे या आंशिक रूप से स्किम्ड - और इलाज के स्तर पर - पोषण घनत्व।

असंतृप्त खाद्य पदार्थों पर संतृप्त फैटी एसिड की व्यापकता, कोलेस्ट्रॉल की प्रचुरता के साथ मिलकर, हाइपरकोलेस्ट्रोलेमिया के लिए क्वार्टरोल को अनुपयुक्त बनाता है।

उच्च जैविक मूल्य वाले प्रोटीनों को शामिल करके, क्वारिट्रोल को आवश्यक अमीनो एसिड का एक उत्कृष्ट स्रोत माना जा सकता है। यह उन सभी परिस्थितियों में सिफारिश की जाती है जिन्हें इन पोषक तत्वों का सेवन बढ़ाने की आवश्यकता होती है; उदाहरण के संकेत हैं: सामान्य और विशिष्ट कुपोषण, पुरानी कुपोषण और बढ़ी हुई विशिष्ट आवश्यकताएं, उदाहरण के लिए: गर्भावस्था के दौरान, स्तनपान कराना या असाधारण रूप से तीव्र और लंबे समय तक खेल का अभ्यास करना। उच्च जैविक मूल्य प्रोटीन / आवश्यक अमीनो एसिड के पोषण स्रोत के रूप में पनीर का उपयोग हालांकि इसके कम वांछनीय गुणों द्वारा सीमित है - कोलेस्ट्रॉल, संतृप्त वसा और सोडियम देखें - जो कि संतुलित आहार में, मध्यम भागों और कम आवृत्ति का उपयोग करने की आवश्यकता होती है खपत का।

लैक्टोज, जो अपने आप में लैक्टिक किण्वन के कारण लगभग अनुपस्थित है - अधिक से अधिक, जैसा कि हमने कहा, युवा रूपों में - अभी भी हाइपरसेंसिटिव असहिष्णु लोगों के लिए कष्टप्रद हो सकता है। हिस्टामाइन की एकाग्रता में एक सापेक्ष वृद्धि को उजागर करना भी है, विशेष रूप से वृद्ध रूपों में, जो विशिष्ट असहिष्णुता के मामले में इसे अनुचित बनाता है। प्यूरीन में ग्लूटेन-फ्री और खराब, यह यूरिक एसिड से गुर्दे की पथरी और हाइपरयूरिसीमिया / गाउट / गुर्दे की पथरी (वृक्क लिथियासिस) के खिलाफ आहार के लिए प्रासंगिक है।

समूह बी के पानी में घुलनशील विटामिन की एक विस्तृत श्रृंखला को देखते हुए, जो मुख्य रूप से सेल कोएंजाइम का कार्य करता है, विभिन्न ऊतकों की चयापचय प्रक्रियाओं का समर्थन करने के लिए क्वारिट्रोल को एक उपयोगी भोजन माना जा सकता है। लाइपोसोल्यूबल विटामिन ए और / या समतुल्य (आरएई) में क्वार्टरोल एबाउंड, दृश्य कार्य को बनाए रखने के लिए आवश्यक, पुन: उत्पन्न करने की क्षमता, सेल भेदभाव, एंटीऑक्सिडेंट रक्षा आदि।

सोडियम के महत्वपूर्ण प्रतिशत के कारण, सोडियम संवेदनशील धमनी उच्च रक्तचाप के लिए निवारक और / या चिकित्सीय आहार में क्वार्टरोल दिया जाता है।

कैल्शियम और फास्फोरस की समृद्धि कंकाल चयापचय के संतुलन को सुनिश्चित करने के लिए एक बहुत ही उपयोगी विशेषता है, भ्रूण के विकास में एक बहुत ही नाजुक प्रक्रिया, बच्चे की वृद्धि के दौरान और बुढ़ापे में - ऑस्टियोपोरोसिस की प्रवृत्ति के कारण। नोट : यह याद रखना अच्छा है कि हड्डियों के स्वास्थ्य के लिए विटामिन डी के सही सेवन या पर्याप्त सूर्य के जोखिम की गारंटी देना आवश्यक है।

स्वच्छता कारणों के लिए, कच्चे दूध पर आधारित होने के कारण, गर्भावस्था के दौरान क्वार्टरॉल से बचने की सलाह दी जाती है। यह एक नीला पनीर नहीं है, इसलिए इसमें लिस्टेरिया मोनोसाइटोजेन्स के साथ संदूषण का उच्च जोखिम नहीं होना चाहिए; फिर भी, चूंकि इसे कच्चे दूध से बनाया जाता है, इसलिए इसे खाने से बचना चाहिए या इसे पकाने के अधीन करना उचित है।

शाकाहारी आहार में क्वार्टारिलो पनीर की अनुमति नहीं है। इसके अलावा, पशु रेनेट की उपस्थिति के कारण, इसे शाकाहारी रीनेट और हिंदू धर्म से भी बाहर रखा जाना चाहिए। इसमें मुस्लिम और यहूदी धर्मों के लिए कोई मतभेद नहीं है। पर्यवेक्षक बौद्धों की राय विरोधाभासी हो सकती है।

Quartirolo पनीर के एक स्वस्थ विषय के लिए खपत की आवृत्ति - एक डिश के रूप में - सप्ताह में 1-2 बार से कम, लगभग 80 ग्राम के औसत भाग के साथ।

रसोई

रसोई में चौकड़ी

Quartirolo एक टेबल पनीर है जो इसकी विनम्रता के लिए बहुत सराहना की जाती है। औसत वसा एकाग्रता के लिए धन्यवाद, इसमें पाचन को अधिक वजन नहीं करने की विशेषता है। इसके अलावा, एक विशिष्ट स्वाद होने के बावजूद, यह अम्लीय नोटों के साथ थोड़ा मीठा स्वाद समेटे हुए है, लेकिन पूरी तरह से, बहुत प्रचलित नहीं है।

यह इसलिए उपयुक्त है, एक ऐपेटाइज़र, डिश या भोजन के अंत में, विभिन्न व्यंजनों के लिए एक घटक के रूप में भी; विशेष रूप से, लोम्बारड क्वार्टोइरो का उपयोग पास्ता व्यंजन में सूखे पास्ता के आधार पर किया जाता है, जो भी नमकीन में - और अन्य एंटीपैस्टी में - और बाद में भी मांस के साथ - उदाहरण के लिए मिश्रित मीटबॉल। कई लोग ठंडे सलाद में एक घटक के रूप में क्वार्टारियो का उपयोग करते हैं।

यह संयुक्त है, विशेष रूप से पका हुआ, अभी भी लाल मदिरा जैसे कि फ्रांसियाकोर्टा लाल और वेलक्लेपियो।

विवरण

चतुर्थक का वर्णन

क्वरटिरो में 18-22 सेमी व्यास के सपाट चेहरों के साथ एक चतुर्भुज समान आकार है; एड़ी सीधी और लगभग 4-8 सेमी लंबी होती है। मशीनिंग की स्थिति के आधार पर भिन्नताएं संभव हैं। रूपों का वजन 1.5 से 3.5 किलोग्राम है।

लोंबार्ड क्वार्टिरो में युवा और लाल-भूरे रंग के चीले में पतले, मुलायम, रसीले सफेद रंग के छिलके होते हैं। आटा शामिल हो गया है, छोटे टुकड़ी के साथ थोड़ा ढेलेदार, कुरकुरे, पकने की प्रगति के साथ अधिक कॉम्पैक्ट और नरम, भूरा-सफेद रंग, परिपक्व चीज में अधिक तीव्र। क्वार्टेरो का स्वाद युवा में थोड़ा अम्लीय और सुगंधित होता है और परिपक्व में अधिक तीव्र होता है।

उत्पादन

Quartirolo उत्पादन

Quartirolo एक पूरी गाय का दूध पनीर या, अधिक बार, आंशिक रूप से स्किम्ड है; तैयार पनीर के सूखे पदार्थ पर वसा का प्रतिशत 25-30 और 48% तक मेल खाता है।

उत्पादन एक या दो गायों के दूध देने और आंशिक स्किमिंग के साथ शुरू होता है। दही बनता है; इस मामले में, बछड़ा रेनेट जोड़कर जमावट की मांग की जाती है और बाद में, लैक्टो-ग्राफ्ट द्वारा - पहले से ही एक ही डेयरी में संसाधित चीज़ों के लैक्टोबैसिली से बना जीवाणु वनस्पति - 25 के लिए 35 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर। दही दो चरणों में टूट जाता है, जो अम्लता के स्तर पर निर्भर करता है - मोटेपन और आराम, और अंत और आराम - जब तक कि दाने एक हेज़लनट के आकार के नहीं होते।

फिर दही को मट्ठे से निकालने के लिए सांचों में रखा जाता है और 26-28 डिग्री सेल्सियस पर 4 से 24 घंटों के लिए स्टू किया जाता है। पनीर को ढाला जाता है, नमकीन या सूखे में नमकीन बनाया जाता है, और नियंत्रित वातावरण की कोशिकाओं में परिपक्व होने के लिए छोड़ दिया जाता है - आर्द्रता 85-90% और तापमान 8-10 डिग्री सेल्सियस। परिपक्व 7 दिनों से, युवा और नरम चीज के लिए, एक महीने या परिपक्व लोगों के लिए, पिछले कर सकते हैं। जब पका हुआ होता है, तो उपज दूध के प्रारंभिक द्रव्यमान का लगभग 12-13% होती है।